Une fois le nom passé, vous entrez dans un monde de possibilités délicieuses et porcines.
La première fois que j’ai rencontré de la soie de porc dans un café de la boulangerie 85°C à Seattle, je l’ai prise pour de la cassonade.
Pour être juste envers moi, les brins fibreux de porc avaient légèrement fondu sur le dessus du petit pain sucré frais que j’avais pris dans cette chaîne de boulangerie populaire, spécialisée dans les desserts chinois et taïwanais. Et pour rendre justice aux cuisiniers chinois, vietnamiens et indonésiens, où l’ingrédient est plus courant, garnir le pain de filaments de porc n’a rien de révolutionnaire, ni même d’inhabituel. Mais parfois, il faut une expérience culinaire peu familière pour ouvrir les yeux sur une vérité supérieure. En mordant dans ce petit pain, mes premières bouchées salées, savoureuses et sucrées de soie de porc m’ont fourni une révélation divine : que ce produit est incroyable, et que j’aurais dû tomber dessus plus tôt.
Pour les non-initiés, la soie de porc est un produit de viande séchée originaire de Chine. Également appelé rousong, il est créé en cuisant de l’épaule de porc dans de la sauce soja et du sucre, puis en la déchiquetant jusqu’à ce qu’elle prenne une texture fine. Elle est ensuite séchée, d’abord au four puis dans une poêle ou un wok, pour produire des brins légers et moelleux qui sont délicieux sur la langue. La soie de porc est parfois appelée laine de viande, ou comparée à du coton brut non filé. Toutefois, si les comparaisons avec le tissu vous rebutent, n’accordez pas trop d’importance à ces descriptions. Elles sont pertinentes lorsque le produit est encore dans son emballage, mais une fois dans la bouche, il commence à se décomposer immédiatement. C’est un peu comme de la barbe à papa avec un peu plus de substance, et fabriqué à partir de porc tiré déshydraté.
En plus des brioches sucrées, la soie de porc est traditionnellement utilisée pour orner des plats comme le congee et le tofu. Il peut cependant rehausser presque tout, comme je l’ai appris dans mes expérimentations naissantes avec cette délicieuse substance. Elle est excellente dans les gruaux, sur les toasts au beurre de cacahuète, dans les macaronis au fromage, ainsi que dans des plats hautement personnalisables comme les rouleaux de printemps. Il remplace avantageusement le fromage dans les œufs brouillés et permet aux burritos faits maison d’atteindre un niveau de saveur inégalé. Honnêtement, il m’arrive parfois de la manger directement à la sortie de la boîte, ce qui n’est pas difficile à faire si l’on considère qu’elle se présente souvent dans d’énormes bacs bon marché que l’on peut se procurer dans la plupart des marchés alimentaires asiatiques ou sur Amazon pour moins de 20 dollars. Considérez-le comme la nouvelle version plus protéinée des oignons français : une manne addictive qui rend tout ce à quoi il est ajouté instantanément meilleur.
Si vous êtes un novice de la soie de porc, comme moi, vous remarquerez peut-être qu’il existe deux variétés légèrement différentes parmi lesquelles choisir : le porc sung et le porc fu. Comme l’explique l’écrivain culinaire Robyn Lee dans sa présentation de la garniture, le pork sung a été frit pendant un peu plus longtemps et sa couleur est généralement plus foncée. Il s’agit cependant de produits très similaires, vous ne pouvez donc pas vous tromper. Vous pouvez également le faire vous-même, si vous en avez envie, mais si vous n’en avez jamais mangé, il serait peut-être préférable d’essayer d’abord une version en rayon du produit.
Bien qu’elle n’ait pas le nom le plus appétissant, la soie de porc est un ingrédient absolument essentiel pour tout chef qui apprécie les délicieuses combinaisons de notes sucrées et salées. Pour ceux qui n’en ont pas encore fait l’expérience, cette substance peut sembler étrange, mais une fois que vous l’aurez essayée, vous ne pourrez plus jamais vous en passer dans votre garde-manger.
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