NOTE DE LA RÉDACTION : Ma sœur BJ vit à Shanghai depuis plus de 15 ans et crache le morceau sur les plats à manger lors de votre prochaine visite à Shanghai.
Après avoir vécu de nombreuses années à Shanghai, il y a maintenant très peu de délices culinaires que je ne suis pas capable de traquer dans ma ville d’adoption. Cela s’explique par le fait que toutes sortes de chefs et de cuisiniers des coins les plus reculés de la Chine et du monde viennent à Shanghai, pour ouvrir ou travailler dans des restaurants, ou encore pour essayer de réussir à nourrir la ville la plus peuplée du monde.
Mais malgré un tel choix, il y a quelques plats auxquels je me retrouve à revenir sans cesse, même après 15 ans. Avec l’aide de mes collègues shanghaïens, j’ai compilé une liste de 25 choses à manger à Shanghai que nous aimons, pour que les pèlerins de la nourriture puissent expérimenter ce qu’est manger dans notre ville.
Save This on Pinterest!
Pas le temps de lire ce guide alimentaire de Shanghai maintenant ? Cliquez sur le bouton d’enregistrement et épinglez-le pour plus tard !
La cuisine de Shanghai est un style populaire de nourriture chinoise. Au sens strict, elle fait référence à ce que l’on appelle la cuisine Benbang – un style de cuisine originaire de Shanghai – mais elle peut également faire référence aux styles de cuisine des provinces environnantes du Jiangsu et du Zhejiang.
La cuisine traditionnelle de Shanghai fait appel à divers modes de cuisson et condiments pour créer des plats plus légers, plus moelleux et un peu plus sucrés par rapport aux autres cuisines régionales chinoises. Le sucre et la sauce soja sont des ingrédients importants tandis que l’aigre-doux est un goût typique de Shanghai. Les fruits de mer sont abondants et le riz est généralement préféré aux nouilles.
Avec la mondialisation accrue, les influences étrangères ont fait leur chemin dans la cuisine chinoise de Shanghai et donné naissance à un curieux style de cuisine fusion connu sous le nom de cuisine Haipai. Elle combine les traditions culinaires régionales chinoises et occidentales pour créer des plats uniques comme le bortsch à la shanghaienne, les côtelettes de porc frites et la salade de pommes de terre.
La meilleure nourriture de SHANGHAI
Pour faciliter la digestion, j’ai catégorisé ce guide alimentaire de Shanghai et inclus les noms des plats en caractères chinois ainsi qu’en pinyin pour faciliter les commandes. Cliquez sur un lien pour sauter à cette section.
Si vous n’êtes pas sûr des tons chinois, essayez peut-être de dire le pinyin vraiment très vite (comme je le fais quand j’essaie des mots chinois non familiers), et la moitié du temps, le vendeur de nourriture le comprendra.
|
|
Il faut absolument-TRY SHANGHAI DISHES
Ces trois premiers plats sont les poids lourds qui figurent sur toutes les listes de plats incontournables de Shanghai. Alors, débarrassons-nous-en :
Les boulettes de soupe de Shanghai (xiaolongbao 小笼包 ou tang bao 汤包)
Ces boulettes fines comme du papier sont remplies de viande et de soupe brûlante qui attend d’ébouillanter les non-initiés. Ils sont meilleurs trempés dans du vinaigre et du gingembre en julienne, et sérieusement bons.
Les boulettes de soupe de Shanghai sont disponibles dans la plupart des restaurants de Shanghai, mais beaucoup se dirigent vers l’une des succursales du Din Tai Fung pour sa qualité constante.
Un mot d’avertissement, apprenez à manger correctement le xiaolongbao si vous ne craignez pas de brûler l’intérieur de votre bouche. De nombreux restaurants de Shanghai, comme le Din Tai Fung, vous apprendront la technique appropriée.
Ventre de porc braisé à la mode de Shanghai (hong shao rou 红烧肉)
C’est un autre plat dont aucun menu de restaurant de Shanghai qui se respecte ne pourrait se passer. De tendres cubes de poitrine de porc sont trempés dans une sauce sucrée et collante – un mélange de vinaigre, de soja et de sucre qui se réunissent dans une couleur rouge vibrante, d’où le caractère chinois « hong » (红) dans le nom.
Hong shao rou met parfaitement en valeur le penchant shanghaïen pour le mélange du salé ou de l’aigre avec des explosions de sucré.
PHOTO : « Hong Shao Rou » par Ruocaled, utilisé sous CC BY 2.0 / Traitée dans Photoshop et Lightroom
Crabe poilu à la vapeur (qing zheng da zha xie 清蒸大闸蟹)
Vers la fin septembre/début octobre, toute la ville de Shanghai sera en ébullition avec l’arrivée de cette rare délicatesse provenant du lac Yangcheng voisin, en particulier les œufs de crabe très prisés.
Difficile à désosser (ou est-ce à désarticuler ?) et certainement pas à la portée du portefeuille, avoir ce plat pour dîner est néanmoins un grand événement que les Shanghaïens attendent avec impatience chaque automne. Pour le G.O. des restaurants de crabe poilu de Shanghai, rendez-vous à Wang Bao He sur Fuzhou Road (福州路603号).
PHOTO : J. Patrick Fischer / CC BY-SA / Traitée dans Photoshop et Lightroom
SHANGHAI CHINESE BREAKFAST
L’heure du petit-déjeuner est une véritable aubaine pour les chariots de cuisine de rue de Shanghai. Avec des foules de drones travailleurs ayant besoin d’un repas rapide, presque toutes les rues du centre-ville seront envahies par d’humbles chariots mobiles, et les restaurants ouvriront la rue avec des options de petit-déjeuner à saisir et à emporter. Pour les amateurs sérieux de cuisine de rue de Shanghai, 8 à 10 heures du matin est le moment optimal pour butiner.
Shanghai Shao Mai (烧卖)
Moins connu que son cousin cantonais – le shumai, pilier des dim sum – la version de Shanghai est remplie de riz gluant et a la forme d’une cloche, avec un petit cou et un grand fond rond.
Les garnitures peuvent inclure du porc, des pousses de bambou, des crevettes et de l’agneau, mais mon préféré est celui qui est farci d’un jaune d’œuf cuit et de fils de crabe. Je m’en empare à la supérette le matin, mais mes collègues locaux ne manquent jamais de railler que les seuls shao mai acceptables sont ceux de Baiyulan 白玉兰on Tianyaoqiao Road 天钥桥路98 号.
Pâte à frire profonde (youtiao 油条)
Souvent servi avec du congee de riz, le youtiao est essentiellement une version savoureuse d’un churro, si le churro était plus grand et plus aérien. Son nom se traduit littéralement par « bandelette d’huile », mais les Cantonais ont un nom encore meilleur qui se traduit par « diable frit à l’huile ». Assez dit.
Cancake aux œufs (dan bing 鸡蛋饼)
Originalement de Nanjing, il s’agit d’un burrito de petit-déjeuner, à la chinoise. Le wrap est fait d’œuf mélangé à un peu d’eau, de farine et de fécule de maïs, grillé jusqu’à ce qu’il soit un peu croustillant à l’extérieur mais encore moelleux à l’intérieur.
On y ajoute une sauce piquante à l’hoisin et un choix de garnitures allant du merveilleux à l’étrange : poulet, bacon, hotdogs, lamelles de pommes de terre, peau de tofu, algues, oignons verts et sauce méchamment épicée.
Les files d’attente sont toujours longues pour ce petit-déjeuner chinois ultime ! Heureusement, il y a un stand de dan bing dans pratiquement chaque rue.
La crêpe du Shandong (shan dong jian bing 山东煎饼)
Si le dan bing était un burrito, alors la crêpe du Shandong serait une crêpe. Tout comme une crêpe, le jian bing de Shandong est fin comme du papier et cuit jusqu’à ce qu’il soit croustillant sur un gril rond plat personnalisé. Aucune huile n’est ajoutée au gril, il est donc moins gras que ses cousins burrito chinois – à moins, bien sûr, que vous n’optiez pour l’ajout d’un bâtonnet de pâte frite youtiao au milieu.
Les autres garnitures courantes sont l’œuf (cassé puis étalé sur toute la surface de la crêpe pendant qu’elle cuit), le poulet, les échalotes et les feuilles de laitue, avec un filet de sauce hoisin. Elle est souvent vendue par les mêmes stands de street food qui proposent des crêpes aux œufs.
Crêpe aux échalotes (cong you bing 葱油饼)
Contrairement au dan bing et au jian bing du Shandong, qui sont originaires d’ailleurs en Chine, la crêpe aux échalotes est du pur Shanghai. La pâte est enroulée puis aplatie comme un rouleau de cannelle, avec un maximum de couches pour assurer la floconnerie.
Deux crêpes sont claquées ensemble avec une généreuse garniture d’échalotes et un ingrédient pas si secret, la graisse de porc, au milieu. Le caractère huileux-frites-diabolique de ce type de crêpe chinoise est probablement la raison pour laquelle moins de stands de street food à Shanghai en vendent de nos jours.
Lait de soja (doujiang 豆漿)
Avec le shao mai, les bâtonnets de pâte frits et les crêpes n’importe quoi, le lait de soja est le dernier membre des quatre rois incontestés du petit-déjeuner chinois de Shanghai. Cette extraction laiteuse de soja est aussi omniprésente sur les tables de petit-déjeuner chinois que le lait de vache l’est dans les foyers occidentaux.
Disponible froid ou chaud (la version chaude étant de loin supérieure), le doujiang est légèrement sucré et étonnamment très rassasiant en tant que petit-déjeuner autonome. Il est généralement vendu par les mêmes stands de restauration de rue qui proposent des crêpes ou des brioches à la vapeur.
Brioches à la vapeur (baozi 包子)
Les baozi désignent une famille de brioches à la vapeur faites avec une variété de garnitures. Le porc haché est l’ingrédient le plus courant, mais essayez aussi la version aux légumes et la pâte de haricots rouges.
Les baozi sont bon marché et joyeux et se trouvent dans de nombreux petits stands de cuisine de rue de Shanghai. Il suffit de faire attention aux énormes cuiseurs à vapeur en bambou.
SHANGHAI STREET FOOD & SNACKS
Plusieurs des plats de petit-déjeuner chinois mentionnés ci-dessus peuvent également être classés dans la catégorie de la cuisine de rue de Shanghai. En voici quelques autres qui ne sont généralement pas consommés au petit déjeuner.
Tarte à la carapace de crabe (xie ke huang 蟹壳黄)
Le « crabe poilu du pauvre » qui n’est pas du tout un crabe, ces tartes salées ou sucrées tirent leur nom de leur ressemblance avec une carapace de crabe cuite.
Cuits au four, dorés et de la taille d’un palet de hockey, la couche extérieure est feuilletée et saupoudrée de sésame grillé. Les garnitures courantes comprennent du sucre ou de l’oignon ou un légume que je n’ai pas encore identifié et dont le nom se traduit par « goût de mousse. »
Les Shanghaïens de pure souche feront la queue pendant des heures au Wang Jia Sha Dimsum Shop 王家沙点心店 sur 805 West Nanjing Road 南京西路805号, mais je triche et les achète en ligne via leur boutique TMall.
Brioches de porc frites à la poêle (sheng jian bao 生煎包)
C’est un autre de ces plats à l’apparence trompeuse qui emballe un puissant punch de goût dans une étiquette de prix bon marché, bon marché. Le sheng jian bao est la version poêlée du xialongbao soupeux, avec du porc succulent et du bouillon brûlant à l’intérieur d’un petit pain moelleux à paroi épaisse avec un fond frit, croustillant et brun doré.
Je reconnais que le déjeuner le plus avantageux à Shanghai est une commande standard de quatre pièces de sheng jian bao chez Yang’s Fry Dumplings (plusieurs endroits dans la ville).
Brochettes d’agneau du Xinjiang (yang rou chuan 羊肉串) et pain plat ouïgour (nang bing 馕饼)
Des cubes d’agneau tendres et juteux, enrobés de cumin et de paprika, associés à un pain plat tout chaud sorti d’un four tandoor. C’est probablement l’un des en-cas les plus populaires issus de l’ethnie turque de l’extrême nord-ouest.
Ceux-ci sont de plus en plus difficiles à trouver, le développement rapide repoussant les petits vendeurs de nourriture de rue à Shanghai, mais vous pouvez certainement les trouver tous les vendredis au marché musulman, où un paradis gastronomique se matérialise à l’extérieur de la mosquée Huxi après la prière du vendredi. Il suffit de se rendre au 1328 Changde Road près d’Aomen Road (1328常德路近澳门路).
SHANGHAI RESTAURANT SMALL DISHES
Les deux catégories suivantes décrivent les plats que l’on trouve généralement dans les restaurants chinois de Shanghai.
Gluten de blé braisé aux champignons (kao fu 烤麸)
Ce plat a une consonance bizarre, une apparence bizarre et un mélange apparemment peu appétissant de composants – gluten de blé ressemblant à du tofu, haricots noirs fermentés, arachides bouillies et champignons d’oreille de bois – qui peuvent vous faire dire » Merci, suivant ! »
Mais honnêtement, c’est délicieux, et c’est l’un des rares plats sans viande qui ne me laisse pas sur ma faim.
PHOTO : Memm / CC BY-SA / Processed in Photoshop and Lightroom
Dates farcies au riz gluant (xin tai luan 心太軟)
Les xin tai luan (qui se traduisent littéralement par « le cœur est trop mou ») sont des dattes dénoyautées ramollies dans l’eau puis farcies de riz gluant, servies chaudes. Bien que ce plat soit sucré, il est toujours servi en entrée. C’est un classique de la cuisine de Shanghai.
PHOTO : « Dattes farcies à la farine de riz sucrée » par Kent Wang, utilisé sous CC BY-SA 2.0 / Traité dans Photoshop et Lightroom
Tofu épicé Ma Lan Tou (ma lan tou xiang gan 马兰头香干)
C’est une entrée froide typiquement shanghaienne que je n’ai jamais vue ailleurs. Légume parfumé au goût d’herbe, le ma lan tou est associé à du tofu sec épicé, coupé en petits cubes.
Il est souvent servi de façon fantaisiste en l’emballant dans un petit bol puis en renversant le contenu moulé sur une assiette. C’est un autre plat que je ne manque jamais de commander car il est à la fois très savoureux et insaisissable en dehors de Shanghai.
PHOTO : « Ma Lan Tou à Gourmet Noodle House » par Gary Stevens, utilisé sous CC BY 2.0 / Traité dans Photoshop et Lightroom
Pousses de pois sautées (dou miao 豆苗)
Dou miao est mon légume à feuilles vertes préféré numéro un de tous les temps. Il est le plus souvent préparé très rapidement sauté avec de l’ail, car quand quelque chose est si bon au départ, on ne le gâche pas.
Dou miao n’est disponible que pendant les mois d’hiver, donc quand il réapparaît sur les menus des restaurants de Shanghai, il est toujours incroyablement frais. Miam !
PHOTO : stu_spivack / CC BY / Processed in Photoshop and Lightroom
Anguille frite croustillante (su jian shan yu 酥煎鳝鱼)
Populaire pendant la dynastie Qing, ce plat existe depuis plus d’un siècle. Des lamelles d’anguille désossées extra-croustillantes, frites deux fois, avec un glaçage brun épais et collant – croquant et salé-sucré, c’est la définition même du more-ish.
SHANGHAI RESTAURANT MAINS
Crevette de rivière frite (qing chao he xia 清炒河虾)
C’est un plat chinois très délicat qui porte le nom plus approprié de crevette de cristal. Ces crevettes de rivière sont plus petites, plus douces et plus juteuses que toutes les crevettes que j’ai pu goûter. Des ingrédients minimaux sont ajoutés pour mettre en valeur leur fraîcheur, mais un léger trempage dans le vinaigre ajoute juste le bon punch de saveur.
Soupe de nouilles au crocodile jaune (huang yu mian 黄鱼面)
Avouez que ce n’est pas mon plat de poisson préféré en Chine ; je préfère le poisson mandarin en forme d’écureuil. Mais les Shanghaïens aiment absolument le croak jaune !
Il reste juteux et tendre quel que soit le temps de cuisson. Dans ce plat, des morceaux de crocodile jaune reposent sur un lit de nouilles printanières dans un bouillon crémeux, jaune-or, avec une pointe d’aigreur due au vinaigre.
Si vous faites le touriste à Xintiandi, prenez un bol à Xie Huang Yu 蟹黄鱼 (太仓路200号) mais évitez les heures de pointe du déjeuner ou du dîner.
Poisson mandarin en forme d’écureuil (song shu gui yu 松鼠桂鱼)
Originaire de la ville voisine de Suzhou, qualifier ce poisson de simple poisson aigre-doux est injuste pour sa présentation artistique.
Le corps d’un poisson mandarin est soigneusement entaillé avant d’être frit de façon à ce qu’il se tienne droit pour ressembler à ce qui est décrit comme une forme d' »écureuil » (que je ne vois honnêtement pas, mais qu’importe, c’est si joli) avant d’être recouvert de sauce tomate aigre-douce et de pignons de pin.
La scarification le rend extra croustillant et beau au point qu’il a gagné une place permanente dans chaque restaurant chinois chic de Shanghai.
PHOTO : Charles Haynes de Hobart, Australie / CC BY-SA / Processed in Photoshop and Lightroom
Riz en pot d’argile au crabe du vieux Jesse (xie huang lao fan 蟹黄捞饭)
Pour ce plat particulier, n’allez nulle part ailleurs que dans le célèbre restaurant de Shanghai, Old Jesse ou Lao Ji Shi (老吉士). Ce trou dans le mur est toujours exigu, il est toujours occupé, et le personnel alterne entre vous ignorer et vous presser pour faire de la place dans la file d’attente.
Plusieurs disent qu’il est largement surfait. Mais Old Jesse est la maison d’un plat chinois que je trouve époustouflant : un pot de riz dans un pot d’argile grésillant, les parties inférieures carbonisées et croustillantes, et le dessus généreusement étouffé avec de la viande de crabe cueillie et des œufs, terminé avec un peu de vinaigre et de gingembre. C’est une bombe de saveurs et de textures qui ne vous décevra jamais. Allez au restaurant original sur Tianping Road (天平路41号).
Les plats de crabe n’importe quoi du Vieux Jesse
Pendant qu’on y est, tout ce qui est à base de crabe au Vieux Jesse plaît à la foule, même en dehors de la haute saison du crabe. Il y a le crabe à la pâte de haricot, le crabe aux nouilles de vermicelles, la soupe au crabe, le crabe ivre, yada yada.
Vous pouvez probablement commander toutes les entrées et les plats principaux de cette liste pendant que vous êtes là, et la version du Old Jesse peut rivaliser avec les meilleurs. Assurez-vous simplement de réserver bien à l’avance ; il n’y a que deux places, à 18h30 et à 20h30.
DÉSIRS DE SHANGHAI
Et enfin, juste quelques desserts à essayer à Shanghai, un classique chinois et l’autre pas tellement.
Boules de riz glutineux (tang yuan 汤圆)
Traduit par « boules de soupe », ce dessert de boules de riz gluant molles et coussinées, farcies de pâte de sésame noir, est essentiellement du mochi nageant dans un bol de soupe au gingembre et à l’osmanthus.
Chaque bouchée fait ressortir une explosion de sésame noir parfumé, dont la chaleur et la douceur se marient parfaitement avec la soupe froide et légèrement acidulée. Chaud et froid, légèrement sucré et légèrement acidulé, c’est sans conteste mon dessert chinois préféré.
PHOTO : « Tang Yuan 汤圆 » par Alpha, utilisé sous CC BY-SA 2.0 / Traité dans Photoshop et Lightroom
Tarte au citron de M. &Mme Bund
Ok, ce n’est pas un plat chinois, et il n’est même pas originaire de Chine. Le chef français qui a créé cette tarte au citron – Paul Pairet, celui-là même qui est à l’origine de la célébrité d’Ultraviolet, alias le repas de restaurant le plus cher – pardon, je veux dire « l’expérience gastronomique sensorielle » à Shanghai – l’aurait créée quelque part en France avant de devenir un chef célèbre dans l’un des meilleurs restaurants de Shanghai.
Ceux qui détestent tout ce qui est déconstruit et moléculaire (moi) pourraient même dire que c’est trop prétentieux. Mais Mince alors ! Cette tarte au citron est exceptionnellement bonne. C’est aussi surprenant, c’est intelligent, c’est photogénique. C’est Tout.
Paul Pairet a pris un citron, l’a confit dans l’eau pendant trois jours, l’a évidé puis l’a farci (avec la croûte encore intacte, dites quoi ?) d’un sorbet au citron acide, d’un lemon curd et d’une chantilly à la vanille.
Le dépôt acidulé et sucré suinte au moindre coup de fourchette à dessert, ce qui est merveilleux avec une bouchée de la zébrure de citron sucrée qui accompagne la tarte. C’est à mon avis, le meilleur dessert de Shanghai.
Où MANGER À SHANGHAI
Tout au long de ce guide alimentaire sont mes recommandations sur les meilleurs restaurants de Shanghai pour essayer quelques-uns de ces plats. Je les ai listés ci-dessous pour une référence facile.
Din Tai Fung
Les boulettes de soupe de Shanghai (xiaolongbao 小笼包 ou tang bao 汤包)
Détails du restaurant
.
Wang Bao He
Crabe poilu à la vapeur (qing zheng da zha xie 清蒸大闸蟹)
Détails du restaurant
Baiyulan 白玉兰
Shanghai Shao Mai (烧卖)
Détails du restaurant
Wang Jia Sha Dimsum shop 王家沙点心店
Tarte de carapace de crabe (xie ke huang 蟹壳黄)
Détails du restaurant
Les boulettes frites de Yang
Pan-Porc frit (sheng jian bao 生煎包)
Détails du restaurant
Xie Huang Yu 蟹黄鱼 (太仓路200号)
Soupe de nouilles au crocodile jaune (huang yu mian 黄鱼面)
Détails du restaurant
Le vieux Jesse ou Lao Ji Shi (老吉士)
Le riz au crabe du vieux Jesse (xie huang lao fan 蟹黄捞饭)
Tout ce qui est au crabe
Détails du restaurant
Paul Pairet
M. &Tarte au citron de Mme Bund
Détails du restaurant
PENSÉES FINALES
par JB Macatulad
Il peut sembler étrange que nous ne soyons pas allés à Shanghai ou en Chine, bien que ma sœur y vive depuis près de deux décennies. Après tout, la Chine est l’un des meilleurs pays du monde pour la nourriture.
Nous avons nos raisons pour le remettre à plus tard, l’une d’entre elles étant qu’un voyage en Chine semble juste si intimidant. C’est un pays tellement vaste avec tellement de cuisines régionales intéressantes que nous ne savons pas par où commencer. Pour vraiment explorer la cuisine, je pense qu’un voyage en Chine mérite un séjour minimum de six mois.
Je n’en sais pas encore autant sur les cuisines régionales chinoises mais d’après ce que j’ai lu, les provinces du Yunnan et du Shanxi sont intéressantes, tout comme Shanghai et Pékin. Parmi beaucoup d’autres, le canard laqué à Pékin est quelque chose que nous devons absolument découvrir.
Avec tant de bonne nourriture à déguster en Chine, ce n’est qu’une question de temps avant que nous fassions enfin ce voyage. Et avec ma sœur vivant dans la capitale économique de la Chine pendant près de vingt ans, je suis sûr qu’une bonne partie de ce temps sera consacrée à l’exploration de la nourriture à Shanghai.
Comme vous pouvez probablement le dire à partir de ce délicieux article, nous avons déjà le meilleur guide.
Disclosure
Certains des liens dans ce guide sont des liens affiliés, ce qui signifie que nous recevrons une petite commission si vous faites un achat sans aucun coût supplémentaire pour vous. Nous ne recommandons que des produits et services que nous utilisons nous-mêmes et auxquels nous croyons fermement. Nous apprécions vraiment votre soutien car cela nous aide à faire plus de ces guides de voyage gratuits. Merci !
Vous avez trouvé cet article utile ? Aidez-nous à aider d’autres voyageurs en le partageant !
.