Florentiner Spitzenkekse sind hauchdünn, toffeeähnlich und buttrig – sie sind also keine gewöhnlichen Kekse. Beim Backen breiten sie sich aus und bilden ein zartes Spitzenmuster, daher ihr Name. Und im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht denken, sind diese Kekse gar nicht so schwer zu machen. Der Teig ist in wenigen Minuten zubereitet; einfach zu Kugeln formen, auf mit Pergamentpapier ausgelegte Plätzchenbleche legen und ab in den Ofen damit.
Florentiner sind formbar und können geformt werden, nachdem sie aus dem Ofen kommen.
Während sich der Name „Florentiner“ auf Florenz, die Hauptstadt der italienischen Region Toskana, bezieht, sind diese Kekse in Konditoreien in ganz Europa zu finden. Der Teig besteht aus Rohrzucker, leichtem Maissirup (oder Honig oder Ahornsirup), Sahne und Butter, die erhitzt werden, bis sich ein blubberndes Karamell bildet, und dann in die trockenen Zutaten gegossen werden – traditionell nichts weiter als geschnittene oder gehackte Mandeln. Mehl ist zwar nicht notwendig, wird aber oft hinzugefügt, um die Konsistenz etwas keksähnlicher und weniger brüchig zu machen. Andere Zutaten sind kandierte Orangenschalen, getrocknete Kirschen, Preiselbeeren, Feigen oder Aprikosen und frische Zitrusschalen.
Florentiner sind formbar und können nach dem Backen geformt werden. Sie haben ein relativ kurzes Zeitfenster, um die Kekse zu formen, da sie schnell hart werden. In dieser kurzen Zeit kann man sie über ein Nudelholz ziehen oder sie zu Kegeln, Tassen oder Zigarren formen. Oft ist die Rückseite mit Schokolade überzogen und mit einem wellenförmigen Muster versehen (das man mit den Zinken einer Gabel herstellen kann). Man kann auch zwei Florentiner zwischen eine Schokoladenschicht legen oder einfach etwas Schokolade über die Oberseite der Kekse träufeln oder ganz auf die Schokolade verzichten und sie so genießen, wie sie sind. Bei einer kürzlichen Charge habe ich die Hälfte mit dunkler Schokolade und die andere Hälfte ohne Schokolade gemacht. So hat jeder etwas davon.
Abgesehen von der üblichen Schokolade habe ich mich entschlossen, ein paar Varianten dieses Kekses auszuprobieren. Zunächst habe ich die Mandeln gegen Pistazien ausgetauscht und Zitronenschale hinzugefügt, obwohl auch Haselnüsse oder sogar Erdnüsse interessant wären. Für die nächste Charge habe ich Sesamsamen, Orangenschale und Honig verwendet – letzteres anstelle von Maissirup. Obwohl mir die Kombination von Sesam, Honig und Orangenschale besonders gut gefällt (sie erinnert mich an eine meiner griechischen Lieblingssüßigkeiten, Pasteli), waren sie etwas knuspriger und dünner als die mit Maissirup zubereiteten, die zwar etwas zäh waren, aber immer noch eine knusprige Konsistenz hatten.
Florentiner Kekse mit dunkler Schokolade
Ergibt etwa 2½ Dutzend 3½- bis 4-Zoll-Kekse
ZUTATEN
1 Tasse weiße und/oder schwarze Sesamsamen oder 1½ Tassen fein gehackte Nüsse (wie Pistazien, Haselnüsse, oder Mandeln)
3 Esslöffel Allzweckmehl
Schale von 1 Zitrone oder Orange
¼ Teelöffel Salz
½ Tasse weißer Zucker
2 Esslöffel schwere Sahne
2 Esslöffel leichter Maissirup oder Honig (oder Ahornsirup)
5 Esslöffel ungesalzene Butter
½ Teelöffel Vanilleextrakt
10 Unzen dunkle Schokolade (ich habe 70% Kakao verwendet), fein gehackt
RECHTSWEISE
1. Heizen Sie den Ofen auf 350°F vor. Backbleche mit Pergamentpapier auslegen.
2. Nüsse in einer Küchenmaschine fein hacken (aber nicht zu Pulver verarbeiten).
3. Sesamsamen (oder gehackte Nüsse), Mehl, Schale und Salz in einer Schüssel vermengen und beiseite stellen.
4. In einem kleinen Topf Zucker, Sahne, Maissirup (oder Honig) und Butter zum Kochen bringen und eine weitere Minute kochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Vom Herd nehmen und die Vanille einrühren.
5. Gießen Sie die heiße Zuckermischung über die Nussmehl- (oder Sesam-) Mischung und rühren Sie, um zu kombinieren. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
6. Mit einem Löffel runde Teelöffel vom Teig abstechen. Auf ein Backblech mit einem Abstand von etwa 3 bis 4 Zentimetern setzen (sie werden sich ziemlich ausbreiten). Im mittleren Teil des Ofens backen, bis sie dünn und goldgelb sind, etwa 10 bis 11 Minuten, dabei die Pfannen nach der Hälfte der Zeit drehen.
7. Die Kekse 5 Minuten lang auf dem Backblech abkühlen lassen. Mit einem kleinen Spatel die Kekse vom Pergament lösen und auf ein Kühlregal legen, um sie vollständig abkühlen zu lassen (oder sie können zu diesem Zeitpunkt geformt werden). Den Vorgang mit dem restlichen Keksteig wiederholen.
8. Einen Doppelkocher aufsetzen. Geben Sie ein bis zwei Zentimeter Wasser in einen Topf und bringen Sie es zum Köcheln. Geben Sie die Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel und stellen Sie sie über den Topf mit kochendem Wasser (sie sollte genau hineinpassen). Rühren Sie die Schokolade mit einem Spatel um, bis sie geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen, etwa 5 Minuten.
9. Mit einem kleinen Offset-Spatel die Schokolade auf der glatten Rückseite der Florentiner verteilen. Etwas abkühlen lassen und dann, wenn Sie möchten, mit einer Gabel ein Zickzack-Muster auf der Schokolade erzeugen. Mit der Schokoladenseite nach oben auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
10. Kann in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort für mehrere Wochen aufbewahrt werden.