Fleischkonserven

Fleischkonserven… die erste Reaktion der Leute ist, sich umzudrehen, um zu sehen, woher die Banjo-Musik kommt.

Ihre zweite Reaktion ist, sich Sorgen über die Sicherheit von selbst eingemachtem Fleisch zu machen, aber tatsächlich ist es sehr sicher, Fleisch mit den richtigen Verfahren einzumachen. Im Übrigen ist das Problem das harmlos aussehende Gemüse. „Der Gegenstand, der die meisten Botulismusfälle in den kontinentalen USA verursacht, ist selbst eingemachtes, säurearmes Gemüse.“ Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Page 35.

Fleisch, das für den Grill oder den Sonntagsbraten bestimmt ist, wird man natürlich nicht einmachen wollen, aber es ist eine gute Möglichkeit, Fleisch für Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Risotto, Currys, Reisgerichte, Nudelgerichte usw. aufzubewahren.

Für solche Gerichte könnte man argumentieren, dass das Einmachen dem Einfrieren überlegen ist, weil es das Fleisch nicht austrocknet, wie es beim Einfrieren der Fall ist, keinen wertvollen Platz im Gefrierschrank wegnimmt und eine vorgekochte (und nicht aufzutauende) Zutat ist, mit der man die Mahlzeiten am Abend beschleunigen kann.

Fleischkonserven können von sehr hoher Qualität sein, da es sich im Wesentlichen um Fleisch handelt, das im Inneren des Glases langsam zu zarter Perfektion geschmort wurde.

Sichern Sie sich ab, dass Sie die Fleischbrühe aus diesen Gläsern einfrieren, wenn Sie sie für eine spätere Verwendung in etwas öffnen; sie ist wunderbar.

Es gibt spezifische Anweisungen für verschiedene Fleischsorten. Achten Sie darauf, diese zu finden und zu verwenden, wenn Sie tatsächlich Fleisch einmachen. Seriöse Quellen für Fleischkonserven sind Ball, Bernardin, das USDA, das National Center, University Extensions und seriöse Bücher wie So Easy to Preserve. Seien Sie vorsichtig mit Ratschlägen aus Blogs, die sich nicht auf diese Quellen stützen. Ignorieren Sie alle Ratschläge zum Einmachen von Fleisch (sogar von europäischen Glasherstellern), die nicht die Verwendung eines Druckkonservengeräts beinhalten, als unseriös.

Verarbeitungsmethode

Alle Fleischkonserven für den Hausgebrauch werden immer unter Druck eingemacht, ohne Ausnahme.

Wie viel Fleisch pro Glas

Normalerweise ist die Faustregel für das Einmachen von Fleisch ungefähr ½ kg pro ½-Liter-Glas (1 Pfund pro 1 US-Pint-Glas). Es hängt jedoch davon ab, wie klein oder groß Sie Ihre Fleischstücke schneiden. Wenn Sie das Fleisch in größere Stücke schneiden und sehr locker verpacken, kommen Sie vielleicht nur auf etwa 350 g pro Glas.

Für Rinderhackfleisch (oder anderes Hackfleisch) gilt diese Faustregel ziemlich genau. Das bedeutet, dass man für Taco-Füllungen, Makkaroni, Auflaufrezepte usw. oder jedes andere Rezept, bei dem man im ersten Schritt ein Pfund Rinderhackfleisch auftauen und anbraten muss, das Auftauen und Anbraten (und das Reinigen der Pfanne) überspringen und einfach die Dose öffnen kann. An einem verrückten, arbeitsreichen Wochentag können solche kleinen Zeitersparnisse den Unterschied ausmachen zwischen einer schnellen, aber gesunden Mahlzeit, die zu Hause gekocht wurde, oder einem ungesunden, dick machenden Lieferessen.

Heiß verpacken versus roh verpacken

Beim Einmachen von Fleisch stellt sich vielleicht die Frage: roh verpacken versus heiß verpacken.

Heiß verpacken ist ein bisschen mehr Arbeit – es erfordert, dass man das Fleisch zuerst auf irgendeine Weise anbrät oder vorkocht.

Aber der Verarbeitungsdruck und die Verarbeitungszeit sind bei beiden gleich, und in beiden Fällen gilt das Fleisch als durchgegart, wenn man das Glas zum Gebrauch öffnet.

Das National Center for Home Food Preservation sagt in seinem Blog,

Eine Rohpackung bedeutet, dass Sie das Schweinefleisch einfach in Streifen, Würfel oder Stücke schneiden, Salz in die Gläser geben, falls gewünscht, und dann die Gläser mit den kleinen Schweinefleischstücken füllen, bis ein Freiraum von 2 bis 3 cm bleibt. Die Flüssigkeit, die von Natur aus im Fleisch gespeichert ist, tritt beim Erhitzen aus, aber manchmal reicht die Flüssigkeit nicht aus, um das Fleisch vollständig zu bedecken, was zu einer Verfärbung der nicht abgedeckten Teile führen kann. Bei einer Heißpackung wird das Fleisch vorgekocht und dann mit kochender Brühe, Bratfett, Wasser oder Tomatensaft aufgegossen, nachdem das Fleisch in das Glas gefüllt wurde, um sicherzustellen, dass es nach dem Einmachen vollständig bedeckt ist. Die Wahl zwischen einer rohen oder einer heißen Packung bleibt Ihnen überlassen….“ Nationales Zentrum für Lebensmittelkonservierung zu Hause. How to Preserve Health, Wealth, and Luck. Blog-Eintrag vom 1. Januar 2014. Accessed March 2015.

Heiße Packung

Es passt mehr in das Glas, weil das Fleisch während des Vorkochens schon etwas geschrumpft ist;
Sie können das Fleisch anbraten oder bräunen, wodurch sich auf der Oberfläche des Fleisches ein karamellisierter Geschmack entwickelt;
Einige mögen die Textur der heißen Packung nicht bei allen Fleischsorten: Sie sagen, dass es bei zarterem Fleisch wie Hähnchen durch das vorherige Anbraten zäh werden kann.

Hinweis: Für jede Art von Hackfleisch gibt es keine Wahl: Sie müssen es heiß verpacken, entweder indem Sie es zuerst anbraten, oder indem Sie es zu Pasteten formen und diese anbraten. Der Grund dafür ist die Dichte: Roh verpacktes Hackfleisch würde verklumpen und einen gleichmäßigen Wärmefluss durch das Gefäß verhindern. Sie kochen das Hackfleisch nicht vollständig durch, sondern braten es nur so weit an, dass es im Topf nicht zu einer großen, dichten Masse wird. Hier sind die vollständigen Anweisungen für Hackfleisch.

Rohpackung

Sparen Sie Vorbereitungszeit;
Das Fleisch schrumpft während der Verarbeitung und kann dazu führen, dass Ihre Gläser ¼ leer aussehen;
Das Fleisch kann während der Verarbeitung mehr überschüssiges Fett ausscheiden. Dieses überschüssige Fett kann in den Gläsern nach oben schwimmen und unansehnlich aussehen und könnte mit der Zeit ranzig werden. (Abgesehen davon wären Sie überrascht, wie viel Fett sogar in extra magerem Rinderhackfleisch enthalten ist);
Einige Leute sagen, dass Gläser, in denen sich rohes, verpacktes Fleisch befand, hinterher schwerer zu reinigen sind.

North and South Dakota Extension Services weisen darauf hin, dass rohes, verpacktes Fleisch locker verpackt werden sollte:

Wenn Sie Gläser mit rohem Fleisch füllen, packen Sie die Gläser nicht zu fest ein. Das lockere Befüllen der Gläser wird als lose Verpackung bezeichnet. Nachdem Sie das rohe Fleisch in das Glas gegeben haben und das Glas mit einer Hand festhalten, klopfen Sie mit der anderen Handfläche fest auf den Boden des Glases. Sie können auch ein gefaltetes Geschirrtuch oder einen Topflappen auf die Arbeitsfläche legen und das Glas fest auf das Handtuch oder den Topflappen klopfen. Füllen Sie weiter Fleisch ein und klopfen Sie auf den Boden des Glases, bis der gewünschte Kopfraum erreicht ist. Drücken Sie das Fleisch nicht zu fest in das Glas. Garten-Robinson, Julie und Joan Hegerfeld-Baker. Fleisch zu Hause einmachen. North und South Dakota Extension Services. September 2012. Accessed March 2015.

Glasart

Einige Leute sagen, dass sie gerade Gläser beim Einmachen von Fleisch einfacher finden. Fleischbällchen und Frikadellen zum Beispiel lassen sich am besten in Gläsern mit geradem Rand einmachen, um die Arbeit zu erleichtern. Die Autoren von Putting Food By sagen: „In Pint-Gläsern mit geradem Rand. Packen Sie heiße Frikadellen (in Schichten) oder heiße, vorgekochte Fleischbällchen ein…“ Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (S. 193). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Aber es gibt keine Vorschrift oder Empfehlung für gerade oder geschulterte Gläser; es ist wirklich Ihre Vorliebe.

Verpackungsflüssigkeit

Als Verpackungsbrühe für nass verpacktes Fleisch erlaubt das USDA „kochende Fleischbrühe, Tomatensaft oder Wasser.“ Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA). Vollständiger Leitfaden für die Konservenherstellung zu Hause. Agriculture Information Bulletin No. 539. 2015. Seite 5-6 . (Beachten Sie, dass trotz der Kommasetzung sicher ist, dass das Adjektiv „kochend“ für alle drei Optionen gelten soll). Für Huhn oder Kaninchen wird „heiße Brühe“ empfohlen. USDA Complete guide to home canning. 2015. Seite 5-5 .

Fleisch trocken einmachen

Trocken einmachen bedeutet, dass dem Glas keine Einmachflüssigkeit hinzugefügt wird.

Der USDA Complete Guide (2015) erlaubt das Trockeneinmachen von roh verpackten Streifen oder Würfeln oder großen Fleischstücken.

Beachten Sie, dass vom Trockeneinmachen von Hackfleisch ausdrücklich abgeraten wird, egal was Sie im Internet lesen.

Viele Menschen sind der Meinung, dass die Qualität von Fleisch, das mit einer Flüssigkeit im Glas verpackt wird, höher ist als das trockene Verpacken.

Ausnahmen für das Verpacken in dünner Flüssigkeit

Fleisch sollte immer in einer Flüssigkeit verpackt werden, und diese Flüssigkeit sollte nicht eingedickt sein, es sei denn, Sie verwenden die trockene Verpackung, wenn es die laborgeprüften Anweisungen erlauben.

Die privaten Labors von Bernardin und Ball listen jedoch einige geprüfte Ausnahmen auf. Hier ein paar, von denen wir bisher wissen:

Das Ball / Bernardin Complete Book (2015) erlaubt es, die Einmachbrühe für Fleischwürfel oder -streifen mit Clearjel leicht anzudicken. „Falls gewünscht, kann ClearJel verwendet werden, um die Brühe in diesem Rezept leicht anzudicken.“ Kingry, Judi und Lauren Devine. Ball/Bernardin Vollständiges Buch des Einmachens zu Hause. Toronto: Robert Rose. 2015. Page 397. Leider wird nicht gesagt, was mit „leicht“ gemeint ist.
Das Ball Blue Book (37. Auflage, 2014) erlaubt das Verpacken von Spareribs in einer Barbecue-Soße, die nach einem Rezept von Ball für Barbecue-Soße hergestellt wurde (Seite 89 der gleichen Auflage). Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Ausgabe 37. 2014. Page 99.

Fleisch mit Knochen oder ohne Knochen konservieren

Im USDA Complete Guide heißt es zu Huhn und Kaninchen: „Can with or without bones.“ United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture Information Bulletin No. 539. 2015. Page 5-5.

Der Leitfaden gibt zwei verschiedene Verarbeitungszeiten für Hähnchen und Kaninchen mit oder ohne Knochen an.

USDA Complete Guide 2015. Seite 5-5.

(Hinweis: Die obigen Zeiten beziehen sich auf das gewogene Maß, die Zeiten für das Messgerät finden Sie im USDA Complete Guide 2015 auf Seite 5-5.)

Für Bär (sic), Rind, Lamm, Schwein, Kalb und Wild sagt der USDA Complete Guide (2015): „Entfernen Sie große Knochen.“ United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture Information Bulletin No. 539. 2015. Page 5-6. Für diese Fleischsorten gibt es keine separaten Verarbeitungszeiten für Fleisch mit oder ohne Knochen.

Das Ball Blue Book (37. Auflage, 2014, Seite 89) empfiehlt, Spareribs vor dem Einmachen zu entbeinen. Wie so oft im Ball Blue Book wird kein Grund dafür angegeben.

Kopfraum

Penn State Extension empfiehlt folgende Kopfraummaße für Fleisch:

Für rotes Fleisch ist ein Kopfraum von einem Zoll (2 cm) und für Geflügel von 1¼ Zoll (3 cm) vorgesehen.“ Penn State Extension. Why Allow Headspace? 14 September 2012. Accessed January 2015.

Der USDA Complete Guide (2015, Seite 5-5) empfiehlt ebenfalls den zusätzlichen ¼ Zoll (½ cm) für Geflügel (und Kaninchen), sowohl für die Heißverpackung als auch für die Rohverpackung: „leaving 1-¼ inch (3 cm) headspace“. United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture Information Bulletin No. 539. 2015. Page 5-5.

Fettarmes Fleisch eignet sich am besten zum Einmachen

Sie sollten kein Fleisch einmachen, das mehr Fett enthält, als Sie vertragen können. Es führt in zweierlei Hinsicht zu Qualitätsproblemen.

Das erste ist das Abdichten der Gläser. Fett kann sich am Rand des Glases absetzen und die Versiegelung verhindern. Die Universität von Alaska sagt,

Schneiden Sie das Fleisch vor dem Einmachen von Knorpeln, gequetschten Stellen und Fett frei. Zu viel Fett am Fleisch kann zu Versiegelungsfehlern führen.“ Garden-Robinson, Julie und Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. September 2012. Accessed March 2015.

Der zweite Grund ist, dass Fett bei der Lagerung ranzig werden kann, und überschüssiges Fett erhöht diese Möglichkeit nur. Das National Center for Home Food Preservation schreibt in seinem Blog:

Entfernen Sie überschüssiges Fett, da es am leichtesten ranzig wird…“ National Center for Home Food Preservation (Nationales Zentrum für Lebensmittelkonservierung). How to Preserve Health, Wealth, and Luck. Blog-Eintrag vom 1. Januar 2014. Accessed March 2015.

Und weiter heißt es in dem Selbstlernkurs,

Die Anwesenheit von Sauerstoff verursacht verschiedene Arten von chemischen Veränderungen in Lebensmitteln. Sauerstoff verursacht Veränderungen in den ungesättigten Bindungen eines Fetts oder Öls. Das Ergebnis ist oxidatives Ranzigwerden, das Lebensmittel mit Fehlgeschmack und -geruch verdirbt. Mäßige Hitze erhöht die Geschwindigkeit der oxidativen Ranzigkeit. Die Haltbarkeit von Fleischkonserven, die bei Raumtemperatur gelagert werden, ist begrenzt. Kalte Temperaturen verlangsamen die Geschwindigkeit des Ranzigwerdens, aber selbst Gefriertemperaturen können das oxidative Ranzigwerden nicht vollständig verhindern.“ National Center for Home Food Preservation Self Study Course. Modul 1. Einführung in die Lebensmittelkonservierung: Why We Preserve Food. Accessed March 2015.

Wie bei allem im Leben gibt es auch hier eine Ausnahme, nämlich Wildfleisch. Sie haben vielleicht bemerkt, dass die USDA-Anleitung Ihnen tatsächlich vorschreibt, dem Wildbret Fett hinzuzufügen. „Bei Wildfleisch fügen Sie vor dem Mahlen einen Teil hochwertiges Schweinefett zu drei oder vier Teilen Wildfleisch hinzu. United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture Information Bulletin No. 539. 2015. Page 5-6.

Das zeigt, wie außergewöhnlich mager und trocken Wildbret sein kann und warum Köche es traditionell immer gespickt haben.

Früher gefrorenes Fleisch kann konserviert werden. Die North and South Dakota Extension Services raten, erst sicherzustellen, dass es vollständig aufgetaut ist, und dann mit den Anweisungen für das Einmachen fortzufahren. Garten-Robinson, Julie und Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. September 2012. Accessed March 2015.

Die University of Minnesota Extension sagt,

Ist es sicher, aufgetautes Gefrierfleisch zu konservieren? Ja, solange das Fleisch im Kühlschrank aufgetaut wurde. Auftauen im Kühlschrank: Pro 5 Pfund Fleisch sollten 24 Stunden eingeplant werden. Nach dem Auftauen kann das Fleisch innerhalb von 2 Tagen eingemacht werden. Lassen Sie aufgetautes Fleisch nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, wenn Sie es einmachen wollen. Driessen, Suzanne. FAQs zur Lebensmittelkonservierung. University of Minnestoa Extension. 2014. Accessed March 2015 at https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

Und falls Sie sich wundern: Die University of Alaska versichert uns, dass sogar zuvor eingefrorenes Walross in Dosen konserviert werden kann. Van Delden, Kari. Einmachen von Walross in Pint-Gläsern. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Zugriff im März 2015 auf

Sie brauchen kein Salz, um Fleisch einzulegen

Das National Center for Home Food Preservation sagt in einer FAQ,

Ist es sicher, Fleisch und Geflügel ohne Salz einzulegen? Ja. Salz wird nur für den Geschmack verwendet und ist für eine sichere Verarbeitung nicht erforderlich.“ National Center for Home Food Preservation. Frequently Asked Canning Questions #27. Accessed March 2015.

Die University of Alaska Extension erklärt: „Salt and Marinades: Salz und Marinaden sind optional, da die Hitze des Einmachprozesses das Fleisch konserviert.“ Van Delden, Kari. Einmachen von Walross in Pint-Gläsern. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Accessed March 2015.

Fleischkonserven für zu Hause

Als Verpackungsbrühe für nass verpacktes Fleisch erlaubt das USDA „kochende Fleischbrühe, Tomatensaft oder Wasser.“ United States Department of Agriculture (USDA). Vollständiger Leitfaden für die Konservenherstellung zu Hause. Agriculture Information Bulletin No. 539. 2015. Page 5-6. (Beachten Sie, dass trotz der Kommasetzung wahrscheinlich sicher ist, dass das Adjektiv „kochend“ für alle drei Optionen gelten soll.)

Man sieht vielleicht Leute, die sagen, dass sie ein Glas mit einfachem kochendem Wasser füllen und dann einen Boullion-Würfel oder etwas Bouillonpulver in das Glas werfen, bevor sie den Deckel aufsetzen. Es ist mit Sicherheit besser, den Brühwürfel (oder das Pulver) zuerst in einem Messbecher vollständig in kochendem Wasser aufzulösen und dann in das Glas zu geben. Als Köche haben wir alle schon Bouillonwürfel gesehen, die sich nicht vollständig auflösten, oder Bouillonpulver, das verklumpte, und Sie wollen keine Flecken von Dichteproblemen in Ihren Gläsern, geschweige denn unansehnliche Klumpen in Ihren Gläsern.

Was die Zugabe eines Esslöffels Wein, Wermut oder Sherry zum Einmachwasser angeht? Sie werden wahrscheinlich nie ein „Okay“ von allen USDA Extension Agents bekommen, da sie nicht befugt sind, auch nur die geringste Abweichung von den im Labor getesteten Verfahren zuzulassen, vielleicht hauptsächlich für den Fall, dass die Leute dann andere Änderungen vornehmen. Hier ist eine Antwort der Penn State Extension an jemanden, der etwas Rotweinessig zu einem Glas Fleisch hinzufügen wollte:

Ein Kunde rief an und wollte wissen, ob er Fleisch zarter einmachen kann, indem er etwas Rotweinessig anstelle von Wasser für die Flüssigkeit hinzufügt. Kann er verwendet werden? Würde die Fleischtextur zusammenbrechen und zu breiig werden? Die Zugabe von Essig könnte das Fleisch zarter machen, obwohl die extrem langen Erhitzungszeiten ein zartes Produkt ergeben sollten. Obwohl die Zugabe von Essig dieses Produkt nicht unsicher macht, empfehlen wir den Verbrauchern nicht, die Rezepte im USDA Complete Guide to Home Canning zu ändern. Jede andere Änderung, die ein Verbraucher vornehmen könnte, könnte dazu führen, dass das Produkt nicht mehr genießbar ist.“ Penn State Extension. Canning Meat with Added Vinegar . Accessed January 2015.

Das heißt, dass Wisconsin Extension weniger streng ist. Barb Ingham aus Wisconsin sagt: „Sie können jedoch gefahrlos Fleisch ohne Zusatz von Salz einmachen, und Sie können gefahrlos Gewürze wie eine Knoblauchzehe, eine Zwiebel oder Kräuter in jedes Glas geben.“ Ingham, Barb. Sicher konservieren: Canning Meat. Blog-Eintrag vom 9. Oktober 2013. Zugegriffen im September 2015 unter https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Einige Leute fügen gelegentlich ein Lorbeerblatt hinzu, weil getrocknete Kräuter immer sicher sein sollen.