Von Zeit zu Zeit werde ich gefragt, wie man Pizza gesünder machen kann. Es scheint, dass gesunde Ernährung heutzutage in aller Munde ist, und das zu Recht. In Anbetracht der alternden Bevölkerung und der Berichte über übergewichtige Jugendliche sollten wir bei der Auswahl der Lebensmittel, die wir zu uns nehmen, wirklich mehr Sorgfalt walten lassen. Wir können unseren Fett- und Zuckerkonsum reduzieren und unseren Verzehr von Getreidekörnern, frischem Gemüse, Fisch und Geflügel erhöhen, um uns gesünder zu ernähren. Und damit kommen wir zum Lieblingsessen der Amerikaner – der Pizza: Während manche Menschen Pizza als nährstoffarm empfinden, zeigen veröffentlichte Daten, dass genau das Gegenteil der Fall ist. Die meisten Pizzen haben einen recht hohen Nährwert. Sie bieten eine gute Quelle für Proteine, komplexe Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralien und haben eine relativ geringe Kaloriendichte.
Der Proteingehalt von Pizza liegt oft zwischen etwa 10 % und etwas mehr als 14 %. Da der größte Teil des Eiweißes aus dem Käse und dem Fleischbelag stammt, ist dieses Eiweiß von hoher Nährwertqualität, was für Kinder im Wachstum wichtig ist.
Wenn wir eine Pizza zum ersten Mal betrachten, könnte sie einen hohen Fettgehalt aufweisen. Auch hier haben Untersuchungen gezeigt, dass der Fettgehalt der meisten Pizzen selten die 10%-Marke überschreitet. Vergleicht man dies mit einem Stück Steak, das mehr als 20 % Fett enthält, wird klar, wie gut eine Pizza wirklich ist. Da für die Zubereitung der Kruste häufig Pflanzenöl, Olivenöl und Fette auf Ölbasis verwendet werden, sind Pizza und Pizzaprodukte (Calzone, Stromboli und Brotstangen) außerdem eine gute Quelle für mehrfach ungesättigte Fette und tragen nur in geringem Maße (durch Fleisch- und Käsebelag) zur Cholesterinaufnahme bei.
Pizzen enthalten recht viele komplexe Kohlenhydrate, die hauptsächlich aus Stärke bestehen, was sie zu einem guten Energielieferanten macht. Andererseits ist der Ballaststoffgehalt von Pizzen eher gering. Dies gilt insbesondere, wenn für die Kruste normales weißes Pizzamehl verwendet wird. Wenn jedoch ein Vollkorn- oder Mehrkornmehl verwendet wird, kann der Ballaststoffgehalt der Pizza erheblich verbessert werden.
Ein weiterer Aspekt der Pizza, der oft geschmäht wird, ist der Kaloriengehalt. Untersuchungen zeigen, dass der Kaloriengehalt von Pizzen nicht übermäßig hoch sein muss. Tatsächlich haben einige Käsepizzen einen Kaloriengehalt, der nicht viel höher ist als der von normalen Brotprodukten. So hat 1/4 einer 13-Zoll-Käsepizza etwa 340 Kalorien, die gleiche Portion einer Peperoni-Pizza 370 Kalorien und 1/4 einer 13-Zoll-Supreme-Pizza etwa 400 Kalorien. Wohlgemerkt, ich beziehe mich hier auf Pizzen mit normalem Käsebelag, nicht auf Pizzen mit doppeltem Käse oder mit Käse in der Kruste zusätzlich zum Käse auf der Pizza. Man sollte sich auch darüber im Klaren sein, dass die Zugabe einer extra großen Portion Fleischbelag den Kaloriengehalt einer Pizza ebenfalls deutlich erhöhen würde.
Das einzige Problem, das bei Pizza noch angesprochen werden muss, ist der relativ hohe Natriumgehalt. Da Fleisch- und Käsebelag die Hauptverursacher von Natrium auf der Pizza sind, kann der Natriumgehalt bis zu einem gewissen Grad durch eine umsichtige Verwendung dieser Beläge und durch Krustenrezepturen mit einem Salzgehalt zwischen 1,25 % und 1,5 % (Mehlbasis) kontrolliert werden.
Abgesehen von der Natriumproblematik bleibt Pizza ein nahrhaftes Lebensmittel. Zwei Scheiben (1/4) einer typischen 13-Zoll-Pizza mit Käse und Fleisch liefern nachweislich fast 1/3 des empfohlenen Tagesbedarfs an Eiweiß, 12-15 % an Vitamin A, 30-45 % an Thiamin, 25-30 % an Riboflavin, 20-30 % an Niacin, 40-50 % an Kalzium und 18-25 % an Eisen. Insgesamt ist dies kein schlechter Beitrag zur täglichen Ernährung. Und denken Sie daran, dass wir bis zu diesem Punkt keinen wirklichen Versuch unternommen haben, die Pizza in ein „nährstoffreicheres“ Lebensmittel zu verwandeln, außer vielleicht die Menge und die Art der üblichen Beläge einzuschränken.
Was können Sie also tun, wenn Sie wirklich alle Register ziehen und eine Pizza mit einem noch besseren Nährwertprofil herstellen wollen? Als erstes sollte man nach Möglichkeiten suchen, den Natriumgehalt der Pizza zu reduzieren. Dies kann erreicht werden, indem man den Teig mit nicht mehr als 1,5 % Salz, bezogen auf das Gewicht des Mehls, formuliert und dann nach Zutaten für den Belag sucht, die einen geringeren Natriumgehalt haben. Dazu könnten frische Gemüsebeläge oder Beläge ohne Salzzusatz gehören. Der Käse, der sowohl Natrium als auch Cholesterin enthält, könnte durch die Verwendung eines technisch hergestellten Käseprodukts mit cholesterinfreiem Pflanzenöl und reduziertem Natriumgehalt verbessert werden. Es gibt heute eine Reihe von sehr guten Käseprodukten auf dem Markt, die sich für diese Anwendung eignen. Dann gibt es wie immer die Verwendung von Geflügel- und Meeresfrüchteprodukten als Belag, die von vielen als gesündere Wahl im Vergleich zu normalen Pizzabelägen angesehen werden. Wenn Sie das nächste Mal auf einer großen Pizzamesse sind, werfen Sie einfach einen Blick auf die Anbieter von Belägen, und ich wette, Sie werden eine ganze Reihe von Belägen finden, die als gesunde Wahl beworben werden.
Bei all den nahrhaften, wohlschmeckenden Eigenschaften, der Bequemlichkeit und der Vielfalt ist es kein Wunder, dass die Pizza eines der beliebtesten Lebensmittel in Amerika ist. PMQ