Der Kampf gegen die Verfälschung von Lebensmitteln

Einige der im 19. Jahrhundert häufig verwendeten Zusatzstoffe waren giftig. Um das Brot weißer zu machen, fügten die Bäcker dem Mehl manchmal Alaun (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) und Kreide hinzu, während Kartoffelpüree, Pariser Gips (Kalziumsulfat), Pfeifenton und sogar Sägespäne zugesetzt werden konnten, um das Gewicht der Brote zu erhöhen. Roggenmehl oder getrocknete Bohnen in Pulverform konnten anstelle von Weizenmehl verwendet werden, und der saure Geschmack von abgestandenem Mehl konnte mit Ammoniumcarbonat überdeckt werden. Auch die Brauer fügten häufig Bitterstoffmischungen hinzu, die teilweise Gifte wie Strychnin enthielten, um den Geschmack des Bieres zu „verbessern“ und die Kosten für Hopfen zu sparen (siehe Kasten 1). Zu Beginn des 19. Jahrhunderts war die Verwendung solcher Stoffe in Lebensmitteln und Getränken so weit verbreitet, dass die Stadtbewohner eine Vorliebe für gepanschte Lebensmittel und Getränke entwickelten; Weißbrot und bitteres Bier waren sehr gefragt.

Enter Frederick Accum

Frederick Accum war der erste, der vor der Verfälschung von Lebensmitteln Alarm schlug. Accum war ein deutscher Chemiker, der 1793 nach London gekommen war und sich schnell als chemischer Analytiker, Berater und Chemielehrer etablierte (siehe Kasten 2). Im Jahr 1820 war Accum durch seine analytische Arbeit auf das Problem aufmerksam geworden, was ihn dazu veranlasste, „A treatise on adulterations of food and culinary poisons“ (Abhandlung über Lebensmittelverfälschungen und Küchengifte) zu veröffentlichen – der erste ernsthafte Versuch, Art, Ausmaß und Gefahren der Lebensmittelverfälschung aufzuzeigen. Das Titelblatt des Buches zierte ein Totenkopf und ein Zitat aus dem Alten Testament: „Es ist der Tod im Topf“ (2. Könige, Kap. 4, Vers 40). Die erste Auflage war innerhalb eines Monats ausverkauft; noch im selben Jahr erschien eine US-Ausgabe, und 1822 wurde eine deutsche Übersetzung herausgebracht. In seinem Vorwort bemerkte Accum, dass sich die Kunst des Fälschens und Verfälschens in England so weit entwickelt hatte, dass überall gefälschte Artikel aller Art zu finden waren, aber er betrachtete die Verfälschung von Speisen und Getränken als Straftat. Der Mann, der einen Mitbürger auf der Straße um ein paar Schillinge beraubt, wird zum Tode verurteilt“, schrieb er, aber „derjenige, der ein langsames Gift an die ganze Gemeinschaft verteilt, entkommt ungestraft“.

Zu dieser Zeit waren Tee- und Kaffeetrinken in England populär geworden, aber da beide importiert wurden, waren sie teuer, und als sich die Mode verbreitete, wurden billigere Sorten für den Verkauf an die Massen benötigt. Viele von ihnen waren kein echter Tee und Kaffee, sondern wurden durch chemische Behandlung so hergestellt, dass sie wie echte Produkte aussahen. Verbrauchte Teeblätter und Kaffeesatz konnten für ein paar Pence pro Pfund in Londoner Hotels und Kaffeehäusern gekauft werden. Die gebrauchten Teeblätter wurden mit Kupferas (Eisensulfat) und Schafsmist gekocht und anschließend mit Preußischblau (Eisen(III)-cyanid), Grünspan (basisches Kupferacetat), Blauholz, Tannin oder Ruß gefärbt, bevor sie weiterverkauft wurden. Einige billige Teesorten enthielten oder wurden ganz aus den getrockneten Blättern anderer Pflanzen hergestellt. Erschöpfter Kaffeesatz wurde auf ähnliche Weise behandelt, mit anderen gerösteten Bohnen, Sand/Kies und Zichorie, der getrockneten Wurzel der wilden Endivie, einer Pflanze aus der Familie der Löwenzahngewächse, verfälscht. Die Zichorie selbst wurde manchmal mit gerösteten Karotten oder Rüben verfälscht, und die dunkelbraune Farbe des Kaffees wurde durch die Verwendung von „Black Jack“ (gebranntem Zucker) erreicht.

Die Verfälschung von Tee und Kaffee war zwar betrügerisch, aber die Produkte waren nicht so gefährlich wie einige der Substanzen, die Bier und Porter (Stout) zugesetzt wurden. Accum beschrieb eine Substanz namens „Bittern“, die in großen Mengen an die Brauer von Bitterbier verkauft wurde. Sie enthielt Kupferas (Eisensulfat), Auszüge aus Cocculus indicus, Quassia und Süßholzsaft. Es gab auch eine Zubereitung aus gemahlenen Koriandersamen, Nux vomica und Quassia, die dem Gebräu ebenfalls Bitterkeit verleihen sollte. Der Verkauf solcher Gifte war zwar aufgrund eines Parlamentsgesetzes aus der Regierungszeit Georgs III. illegal, doch gab es vor den 1820er Jahren keine zuverlässigen Tests für diese pflanzlichen Gifte, so dass das Gesetz nicht rigoros angewandt wurde und nur wenige Straftäter erwischt wurden.

Bei der Analyse zahlreicher Waren erkannte Accum das Vorhandensein von Blei- und Kupfersalzen anhand des schwarzen Niederschlags, den sie mit Schwefelwasserstoff bildeten. Kupfer wurde außerdem durch die tiefblaue Farbe identifiziert, die sich mit Ammoniumhydroxidlösung ergab. Der weiße Niederschlag von Bariumsulfat bei Zugabe von Bariumchloridlösung zu vitriolhaltigen Flüssigkeiten wies auf das Vorhandensein von Sulfaten hin. Die in Reispulver oder Weizenmehl enthaltene Stärke, die häufig zur Verdickung von Sahne zugesetzt wird, konnte durch die Blaufärbung einer verdünnten Jodlösung in wässrigem Kaliumjodid nachgewiesen werden. Rotwein, der mit dem Saft von Heidelbeeren oder Holunderbeeren gepanscht wurde, ergab mit Bleiacetat einen tiefblauen Niederschlag. Die verwerflichste Form der Verfälschung war die Verwendung von giftigen Farbstoffen bei der Herstellung von Gelees und Bonbons. Die bunten Farben, mit denen Kinder angelockt werden sollten, enthielten oft Blei-, Kupfer- oder Quecksilbersalze. In Tabelle 1 sind weitere von Accum ermittelte Verfälschungsmittel aufgeführt. Empört über die weite Verbreitung all dieser Praktiken, veröffentlichte Accum die Namen und Adressen von Händlern, die von den Gerichten wegen Verfälschung von Lebensmitteln und Getränken mit giftigen Zusätzen verurteilt worden waren. Dadurch machte er sich einige mächtige Feinde.

Accum studierte oft Bücher in der Bibliothek der Royal Institution, in der einige der Feinde, die er sich gemacht hatte, ebenfalls Mitglieder waren. Er wurde bei seiner Arbeit heimlich beobachtet und beschuldigt, einige der Bücher verstümmelt zu haben. Bei der Durchsuchung seiner Wohnung wurden aus Büchern herausgerissene Seiten gefunden. Ob er sie aus seinen eigenen Büchern oder aus den Büchern der Königlichen Institution herausgerissen hatte, scheint jedoch nicht festgestellt worden zu sein. Die Beweise wurden als ausreichend angesehen, um ihn anzuklagen. Er erschien vor dem Richter und wurde gegen Kaution bis zu seinem Prozess freigelassen. Da sein Ruf ruiniert war, wandte sich die öffentliche Meinung gegen ihn, und da er eine solche öffentliche Schande nicht ertragen wollte, floh er 1821 zurück nach Deutschland. In Großbritannien geriet seine analytische Arbeit über Lebensmittelverfälschungen in Vergessenheit, und in den nächsten 30 Jahren blühten unsichere kulinarische Praktiken weiter auf.

Thomas Wakley und Arthur Hill Hassall

Zehn Jahre später startete Thomas Wakley (1795-1862), Chirurg, Abgeordneter und Herausgeber der medizinischen Wochenzeitschrift The Lancet, eine neue Kampagne gegen die Verfälschung von Lebensmitteln und Medikamenten. Wakley gab einen Artikel über giftige Süßwaren in Auftrag, in dem die in verschiedenen farbigen Süßigkeiten enthaltenen Gifte, die bereits von Accum verurteilt worden waren, erneut identifiziert wurden. Dazu gehörten Gamboge, ein gelbes Gummi, das stark reinigend und reizend wirkt, sowie leuchtend farbige Blei-, Kupfer- und Quecksilberverbindungen. Der Handel mit stark gefärbten Bonbons hatte in dem Jahrzehnt, in dem Accum erstmals auf das Problem hinwies, stark zugenommen. Sogar die Verpackungen der Bonbons wurden oft mit denselben giftigen Salzen gefärbt, um die Bonbons attraktiver aussehen zu lassen. Für Wakley war dieser Artikel der erste Schritt zu einer langen Kampagne, die die Gefahren der Verfälschung aufzeigen und eine Gesetzgebung zum Schutz der Öffentlichkeit erwirken sollte.

Im Jahr 1850 äußerte sich der Schatzkanzler Sir Charles Wood im Parlament über die Verfälschung von Kaffee mit Zichorie und sagte, er sei darauf hingewiesen worden, dass weder chemische noch andere Tests mit Sicherheit zeigen könnten, ob Kaffee Zichorie enthalte oder nicht. Der Londoner Arzt Arthur Hill Hassall (1817-94) wusste, dass diese Behauptung nicht stimmte, und machte sich sofort daran, sie zu widerlegen. Er untersuchte einige in London gekaufte Kaffeeproben und schrieb einen Artikel, in dem er zeigte, dass es mit einem guten Mikroskop leicht war, mit Kaffee vermischte Zichorien zu erkennen. Im Anschluss an seine Kaffeeuntersuchung untersuchte er gewöhnlichen braunen Zucker, bei dem er unter dem Mikroskop eine große Anzahl winziger lebender Insekten – Zuckermilben – beobachtete.

Hassalls Arbeit über Kaffee wurde in mehreren Zeitungen veröffentlicht, wodurch Thomas Wakley auf ihn aufmerksam wurde, der den beeindruckenden Plan der Analytical Sanitary Commission entwarf. Hassall erklärte sich bereit, als Chefanalytiker der Kommission zu fungieren, und verfasste als einziger die Analyseberichte, obwohl Henry Letheby, medizinischer Beamter der Londoner Gesundheitsbehörde, ebenfalls beteiligt war, als gepanschte Drogen und Medikamente analysiert wurden.

Zwischen Januar 1851 und Ende 1854 kaufte Hassall etwa 2500 Proben von Lebensmitteln und Getränken zur Analyse, wobei er die Namen und Adressen der Verkäufer und die Kaufdaten sorgfältig notierte. Anschließend analysierte er jede Probe genau und veröffentlichte die Ergebnisse in The Lancet als Berichte der Analytical Sanitary Commission. Diese Berichte erschienen anfangs wöchentlich, später seltener. In den ersten drei Monaten wurde kein Hinweis auf die Herkunft der gepanschten Proben gegeben, aber die Verkäufer wurden gewarnt, dass die Namen von Händlern, die gepanschte Proben verkauften, in künftigen Berichten veröffentlicht würden. Wakley verpflichtete sich, alle Kosten zu übernehmen, die durch ein gerichtliches Vorgehen entstehen könnten. Hassall sorgte von Anfang an dafür, dass diejenigen, die unverfälschte Lebensmittel verkauften, lobend erwähnt wurden.

Hassall analysierte die Proben zunächst mit dem Mikroskop und dann, falls erforderlich, mit chemischen Tests. Vor Hassalls Zeit war das Mikroskop als Analysewerkzeug vernachlässigt worden, aber es erwies sich als unschätzbar wertvoll für die Identifizierung von fremden pflanzlichen Stoffen, lebenden oder toten Insekten, winzigen Spuren von Verfälschungen und Kristallen fremder organischer Stoffe, für die keine chemischen Tests zur Verfügung standen.

Das Mikroskop ermöglichte es ihm, die Menge der vorhandenen Verfälschungen abzuschätzen, indem er die Partikel der Fremdkörper zählte, selbst wenn nur Spuren vorhanden waren. In einer Senfprobe schätzte er zum Beispiel, dass ein Teil Kurkumapulver auf 547 Teile Senf kam. Mit Hilfe der chemischen Analyse identifizierte er Alaun in Brot, Eisen-, Blei- und Quecksilberverbindungen in Cayennepfeffer, Kupfersalze in Obstflaschen und Essiggurken oder venezianisches Rot (Eisenoxid Fe2O3) in Soßen, eingelegtem Fleisch und Fisch. Auch bei der Analyse von gefärbten Bonbons und beim Nachweis von Alkaloiden in Bier setzte er chemische Methoden ein. Letztere waren viel schwieriger zu identifizieren als die Mineralsalze, und zu Hassalls Zeiten bestanden die wichtigsten qualitativen Tests in Farbveränderungen, die durch verschiedene Reagenzien wie Schwefelsäure, Kaliumchromat, Eisen-, Zinn- oder Quecksilbersalze, gewöhnlich in sauren Lösungen, hervorgerufen wurden. Wakley gewährte ihm völlige Freiheit und veröffentlichte seine Berichte ohne Änderungen oder Ergänzungen. Hassalls Name wurde in diesen Berichten nur selten erwähnt, aber ermutigt durch die Tatsache, dass die Androhung eines Rechtsstreits keinen Erfolg hatte, veröffentlichte er seine Ergebnisse 1855 erneut separat unter seinem eigenen Namen (siehe Tabelle 2).

Hassalls Arbeit zeigte, dass Verfälschungen eher die Regel als die Ausnahme waren und dass verfälschte Artikel oft als echt verkauft wurden. Er war sowohl bei seiner wissenschaftlichen Arbeit als auch bei der genauen Aufzeichnung, wo und wann die Proben gekauft worden waren, akribisch. Er legte eine Fülle von Beweisen zur Untermauerung seiner Ergebnisse vor und wurde weithin als Autorität anerkannt; Charles Kingsley erwähnte ihn sogar in seinem 1863 erschienenen Kinderbuch The water babies. Kingsley schrieb über diejenigen, die „Gifte für kleine Kinder erfinden und sie auf Totenwachen, Jahrmärkten und in Tuck Shops verkaufen“. Dr. Letheby und Dr. Hassall können sie nicht fangen…“

Reformbestrebungen

Mit der Veröffentlichung von Hassalls Buch begannen die Reformbestrebungen, die schon seit Jahren unregelmäßig auftauchten, ernsthaft zu werden. Ein parlamentarischer Untersuchungsausschuss wurde eingesetzt, um die Richtigkeit von Hassalls Berichten zu prüfen. Es wurden zahlreiche Zeugen geladen, und die im Rahmen der Untersuchung gewonnenen Informationen bestätigten Hassalls Aussagen über das Ausmaß der Verfälschungen und die angewandten Praktiken. Thomas Blackwell von Crosse & Blackwell’s sagte aus, dass die Begrünung von Obst- und Gemüsekonserven mit Kupfersalzen und die Färbung von roten Soßen für eingemachtes Fleisch mit Eisenverbindungen üblich waren. Er gab zu, dass seine Firma diese Zusätze verwendete, ohne zu wissen, dass sie so bedenklich waren.

Hassall kommentierte die moralischen, sozialen und finanziellen Auswirkungen der Verfälschung. Er gab den großen Lebensmittelherstellern die meiste Schuld, da in der Regel spezielle Herstellungsmethoden und Maschinen erforderlich waren. Er räumte jedoch ein, dass auch der Einzelhandel eine wichtige Rolle spiele. Es sei unmöglich, sich der Verfälschung schuldig zu machen und dennoch ehrlich zu sein, auch wenn viele derjenigen, die Verfälschungen praktizierten, sich in dem Glauben wiegten, dass sie ehrlich seien. Aber der Verbraucher sei immer der Verlierer, und dies betreffe vor allem die unteren Klassen, da die billigeren Lebensmittel in der Regel am meisten gepanscht seien. (Man beachte jedoch, dass Hassalls Arbeit ausschließlich in London durchgeführt wurde und kein nationales Bild bot. Das sollte erst später geschehen.)

Das erste Gesetz über Lebensmittelverfälschung wurde 1860 verabschiedet; allerdings wurden viele von Hassalls Empfehlungen bezüglich der Behandlung verurteilter Verfälscher und der Ernennung von Lebensmittelinspektoren nicht übernommen. Ein in den 1860er Jahren veröffentlichtes populäres Haushaltsbuch, Enquire within upon everything, kritisierte Hassalls Arbeit und die Parlamentsgesetze dafür, dass sie lediglich Verfälschungen aufdeckten und jeden erschreckten, ohne ein praktisches Ergebnis zu erzielen. Im Gegensatz dazu wurden in dieser Publikation einfache Methoden zur Erkennung von Verfälschungen im Haushalt beschrieben. So wurde beispielsweise vorgeschlagen, dass die Hausfrau ihren eigenen Pfeffer, ihr eigenes Mehl, ihren eigenen Kaffee und ihr eigenes Currypulver mahlen, selbst gebackenes Brot verwenden und Produkte meiden sollte, von denen bekannt ist, dass sie in wichtigen Dingen wie gelbem Pudding und Eipulver, gefärbten Süßigkeiten und Gelees verfälscht sind. Zweifellos ein guter Rat, aber für den Einzelnen kaum zu befolgen.

1872 wurden Hassalls Vorschläge in ein überarbeitetes Gesetz über die Verfälschung von Lebensmitteln aufgenommen, das auch die Ernennung von öffentlichen Analytikern vorsah. 1874 wurde die Society of Public Analysts mit Hassall als erstem Präsidenten gegründet, und ein Sonderausschuss wurde eingesetzt, um die Funktionsweise des Gesetzes von 1872 zu untersuchen. Hassall trat erneut als Zeuge auf, und der Bericht dieses Ausschusses bildete die Grundlage für den Sale of Food and Drugs Act von 1875. Spätere Änderungen im Jahr 1879, der Margarine Act von 1887 und der Food Adulteration Act von 1899 brachten schließlich erhebliche Verbesserungen.

Die Untersuchungen von Hassall führten schließlich zur Kontrolle der Verfälschung, zur Ernennung von öffentlichen Analytikern in allen Grafschaften und Bezirken Großbritanniens und zur Gründung der Society of Public Analysts, um ihre Interessen zu vertreten und ihren beruflichen Status zu erhalten. Die Verwendung von giftigen Zusatzstoffen in Lebensmitteln und Getränken wurde abgeschafft, auch wenn eine vollständige Beseitigung aller Verfälschungen nie erreicht werden kann. Kulinarische Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe werden bei der Herstellung von Lebensmitteln immer notwendig sein. Es mag schwierig sein, die langfristige Sicherheit solcher Zusatzstoffe zu gewährleisten, aber wir können zumindest sicherstellen, dass nichts, was üblicherweise zur Verwendung in der Lebensmittelherstellung zugelassen ist, als aktives Gift bekannt ist (siehe Kasten 3).

Dr. Noel G. Coley, ehemals Dozent für Wissenschaftsgeschichte an der Open University, ist zu erreichen unter 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.

Further Reading

• F. Accum, Eine Abhandlung über Verfälschungen von Lebensmitteln und Küchengifte. London: Longman, 1820.
• C. A. Browne, The life and chemical services of Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
• R. J. Cole, Friedrich Accum: eine biographische Studie, Annals Sci., 1951, 7, 128.
• A. H. Hassall, Food and its adulterations; comprising the reports of the analytical sanitary commission of ‚The Lancet‘ for the years 1851 to 1854. London: Longman, 1855.
• W. Marcet, Über die Zusammensetzung der Lebensmittel und ihre Verfälschung, mit praktischen Anweisungen für ihre Analyse. London: J. Churchill, 1856.
• A. H. Hassall, The narrative of a busy life. London: Longman, 1893.
• S. D. Smith, Coffee, microscopy, and The Lancet’s analytical sanitary commission, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
• E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, Arzt und Sanitärreformer, eine kurze Geschichte seiner Arbeit in der öffentlichen Hygiene und der Bewegung gegen die Verfälschung von Lebensmitteln und Medikamenten. London: Ballière, Tindall und Cox, 1908.
• E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with sections on drugs, water and tobacco, compiled with additions and revision, from the late Dr. A. H. Hassall’s work on food. London: Ballière, Tindall and Cox, 1909.
• J. Burnett, Plenty and want, a social history of diet in England from 1815 to the present day. London: Thomas Nelson, 1966.