Cook Your Own Aztec Feast

Die mexikanische Küche, wie wir sie in den USA kennen und lieben – Maultaschen, Carne Asada, Burritos, Cafe con Leche, jede Menge schmelzenden Käse – wäre für die Azteken unerkennbar gewesen. Sie hatten keine Kühe, Schweine, Zucker, Käse, Butter, Zimt oder Weizen. Sie verfügten jedoch über einen Reichtum, der die Europäer, die in den 1500er Jahren ankamen, in Erstaunen versetzte: Mais in vielen Farben, Bohnen, Chilis, Schokolade, Kakteen, Avocados, Tomaten, Seefische und Garnelen, Geflügel jeder Art, Agavennektar, berauschenden Pulque, sogar Hunde, Heuschrecken und Würmer. Allein von Kürbissen gab es 760 Sorten.

„Es war alles so wunderbar“, sagte der Konquistador Bernal Diaz del Castillo 1521, als er die aztekische Hauptstadt Tenochtitlan (das heutige Zentrum von Mexiko-Stadt) sah, „dass wir nicht wissen, wie wir den ersten Blick auf Dinge beschreiben sollen, von denen wir nie zuvor gehört, gesehen oder geträumt haben.“

In einer Reihe kulinarischer Workshops, die kürzlich in Verbindung mit der Ausstellung The Aztec Pantheon and the Art of Empire stattfanden, die am kommenden Montag, dem 5. Juli, zu Ende geht, nahm uns die Kunsthistorikerin und Köchin Maite Gomez-Rejón mit auf eine kulinarische Reise, Zunächst erkundete sie die Skulpturen in der Ausstellung – darunter die Amaranth-Scheiben und die verblüffend realistischen Maiskolben auf dem Räuchergefäß mit Chicomecoatl, der Göttin des vollreifen Mais -, dann schnippelte, kochte und aß sie im gemütlichen Education Studio der Villa.

Maite, die ArtBites leitet, hat über die Aha-Momente gebloggt, die sie beim Studium der Ausstellung für den Kurs erlebt hat, und unsere Gruppe hatte ihre eigenen Aha-Momente, als wir uns gegenseitig herausforderten, gewürzte Heuschrecken und gesalzene Maguey-Würmer zu knabbern (siehe unten), uns bemühten, die perfekte Tortilla zu formen und zu wenden, und abwechselnd Schokolade mit Molinillo und Schneebesen aufschäumten, alles unter Maites geduldiger und fachkundiger Anleitung.

In etwas mehr als einer Stunde zauberten wir eine Mahlzeit mit verschiedenen Gewürzen, Texturen und Farben, die ausschließlich aus aztekischen Zutaten bestand. (Okay, wir haben ein wenig geschummelt, indem wir ein paar Dinge aus der Alten Welt hineinschmuggelten, wie Limetten aus Asien. „Ich liebe Limetten“, gab Maite zu, „ich tue sie in alles!“)

2010 ist der zweihundertste Jahrestag der mexikanischen Unabhängigkeit, aber dieses aztekische Festmahl wäre auch ein kreatives Menü für eine amerikanische Unabhängigkeitsfeier an diesem Sonntag. Vier der Rezepte mit Maites Anmerkungen sind unten aufgeführt; Sternchen kennzeichnen Zutaten aus der Alten Welt. Um eine druckbare Version aller Rezepte für das Festmahl zu erhalten, einschließlich Amaranth-Kekse, schwarze Bohnen, heiße Schokolade und Maistortillas, laden Sie das gesamte Rezeptpaket hier als PDF herunter.

Ensalada de Maíz con Calabaza | Mais- und Zucchinisalat

Die Lebenskraft Amerikas, Mais, wird in Mexiko seit über 10.000 Jahren angebaut. Die Azteken bauten über 760 Arten von Kürbissen an. Die Spanier stellten daraus Konfitüren her – eine nahöstliche Tradition, Früchte in Zuckersirup zu kochen.

5 Maiskolben, geschält
2 Tassen Zucchini, fein gewürfelt
1 Esslöffel Butter *
¼ Tasse rote Zwiebel *
3 Esslöffel Apfelessig *
3 Esslöffel Olivenöl *
½ Tasse Koriander, gehackt
Salz und Pfeffer

1. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser den Mais 3 Minuten lang kochen. Abgießen und in Eiswasser tauchen, um den Kochvorgang zu stoppen. Wenn der Mais abgekühlt ist, die Kerne vom Kolben abschneiden, dabei dicht am Kolben schneiden.
2. Die Zucchini in Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich sind, etwa 4 Minuten. Beiseite stellen.
3. Die Kerne und Zucchini in einer großen Schüssel mit den roten Zwiebeln, dem Essig, dem Olivenöl, dem Salz und dem Pfeffer vermischen. Kurz vor dem Servieren den Koriander unterheben. Schmecken Sie ab, passen Sie die Gewürze an und servieren Sie das Gericht kalt oder bei Zimmertemperatur.

Es reicht für 6 Personen

Ensalada de Camaron con Nopales | Garnelen-Kaktus-Salat

Bernardino de Sahagún beschreibt im Florentiner Kodex die jungen Stängel oder Paddel des Kaktus als roh oder gekocht. Krabben, Fische, Frösche und Kaulquappen waren bei den Azteken sehr beliebt. Er beschreibt weiter, dass Jícama fast immer roh gegessen und für seine kühle Knusprigkeit gelobt wird. Im alten Amerika gibt es drei kultivierte Chilisorten, von denen eine in Mexiko wild in kulturellen Ablagerungen im Tehuacan-Tal aus der Zeit zwischen 7200 und 5200 v. Chr. gefunden wurde. Chilirauch wurde als Räuchermittel und zur chemischen Kriegsführung verwendet, und die Azteken disziplinierten ihre Kinder damit! Das Wort „tomatl“ bedeutet in Nahuatl, der Sprache der Azteken, etwas Rundes und Pralles und wurde für viele Früchte verwendet.

1 Pfund Kaktuspaddel
2 Knoblauchzehen, gehackt *
2 mittelgroße Tomaten, klein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, klein gewürfelt
½ jícama, klein gewürfelt
2 Serrano-Paprika, fein gehackt
¼ Tasse Koriander, fein gehackt
3 Esslöffel Limettensaft *
Salz nach Geschmack
1 Pfund Garnelen

1. Falls nötig, mit einem kleinen, scharfen Messer die restlichen Dornen oder Knötchen von den Kaktusblättern entfernen. Den Kaktus in ½ x ½ Zoll große Stücke schneiden und 5 bis 7 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bis er weich ist. Abtropfen lassen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In eine Schüssel geben.
2. Die Garnelen in Wasser kochen, bis sie rosa sind. Unter kaltem Wasser abtropfen lassen und grob hacken.
3. Die Garnelen und die restlichen Zutaten zum Kaktus geben. Abschmecken, nachwürzen, kühl stellen und servieren.

Passt für 6 Personen

Guacamole

Aztekischen Ursprungs, wurden Avocados ursprünglich wegen ihres hohen Fett- und Vitamingehalts geschätzt. Das Wort Guacamole stammt aus dem Nahuatl-Wort „ahuaca-mulli“ – eine Kombination aus „ahuacatl“ (Avocado) und „mulli“ (Soße). Die spanischen Konquistadoren nannten sie die „Butter des armen Mannes“.

3 große reife Avocados
Salz
3 Esslöffel Limettensaft

1. Die Avocado halbieren, indem man einen Schnitt entlang der Avocado bis zum Kern macht. Schneiden Sie weiter um den Kern herum, bis Sie am Ende wieder dort ankommen, wo Sie angefangen haben. Drehen Sie die beiden Hälften in entgegengesetzte Richtungen und ziehen Sie sie auseinander. Schöpfen Sie den Kern mit einem Löffel aus. Dann das Avocadofleisch aus der Schale lösen und in eine Schüssel geben. Mit den restlichen Avocados ebenso verfahren.
2. Das Avocadofleisch mit einem Kartoffelstampfer oder dem Rücken eines großen Löffels oder einer Gabel zu einem Brei zerdrücken.
3. Die Guacamole mit Limettensaft und Salz abschmecken. Geben Sie zunächst einen Teelöffel Salz hinzu. Schmecken Sie ab und würzen Sie weiter mit Limettensaft und Salz, bis die Guacamole genau so schmeckt, wie Sie sie mögen.
4. Decken Sie die Guacamole mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie bis zum Servieren in den Kühlschrank.

Ergibt 2½ Tassen

Pozole de Pavo | Truthahn und Maiseintopf

Truthähne waren die wichtigsten domestizierten Vögel des Aztekenreiches. Ihnen zu Ehren wurden zweimal im Jahr religiöse Feste abgehalten. Die Eierschalen, aus denen die Küken geschlüpft waren, wurden das ganze Jahr über aufbewahrt und bei Sonnenaufgang am Tag des Festes auf Straßen und Wegen verteilt, um an die Güte des Gottes zu erinnern, der ihnen das Geflügel geschenkt hatte. Auf den Märkten von Tepeyacac, einem von mehreren Vorstadtmärkten rund um Tenochtitlan, wurden alle fünf Tage 8.000 Truthähne verkauft. Laut Cortés waren die Truthähne nicht nur für den menschlichen Verzehr bestimmt, sondern dienten auch als Futter für die Tiere im Zoo von Motecuhzoma.

Für den Eintopf:
3 Pfund Truthahnkeulen oder -brüste
Wasser
1 Kopf Knoblauch, geschält
1 große weiße Zwiebel, geviertelt
Handvoll getrockneter Oregano
5 getrocknete Ancho Chiles, entstielt und entkernt
5 getrocknete Pasilla- oder Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt
4 Tassen Maismehl, gespült und abgetropft
Salz

Für die Beilagen:
4 Limetten, in Spalten geschnitten
6 Tassen dünn geschnittener Kohl oder Kopfsalat *
15 Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten *
6 Esslöffel getrockneter mexikanischer Oregano
Tostadas

1. Den Truthahn mit so viel Wasser, dass er bedeckt ist, in einem großen Topf zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und dann die Hitze auf ein Köcheln reduzieren. 2 Esslöffel Salz, Zwiebel, Knoblauch und Oregano hinzufügen. Teilweise zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen, zerkleinern und beiseite stellen.
2. Die Brühe abgießen und zurück in den Topf geben. Die gekochte Zwiebel und den Knoblauch mit 1½ Tassen der Brühe in einen Mixer geben. Pürieren, bis alles glatt ist, und in die Brühe geben.
3. Während das Fleisch kocht, die Chilis entstielen und entkernen und in so viel heißem Wasser rehydrieren, dass sie bedeckt sind – etwa 20 Minuten lang.
4. Die Chilis mit 1½ Tassen Wasser pürieren. Die pürierten Chilis, das zerkleinerte Fleisch und das Maismehl in die Brühe geben und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
5. Abschmecken, nachwürzen und heiß mit Tostadas, Salat, Radieschen, Oregano und Limettenspalten servieren.

Für 8 bis 10 Personen