Baklava

Baklava

Baklava oder Baklawa ist ein reichhaltiges, süßes Gebäck, das in vielen Küchen der ehemaligen osmanischen Länder verwendet wird. Es besteht aus Schichten von Phyllo-Teig, der mit gehackten Nüssen wie Walnüssen, Mandeln oder Pistazien gefüllt und mit Sirup oder Honig gesüßt wird. Das Ergebnis ist ein Gericht, das so köstlich ist, dass es nicht nur Königen serviert wurde, sondern auch von zahlreichen ethnischen Gruppen als ihr Eigen bezeichnet wird. Baklava ist ein Beispiel für den menschlichen Erfindungsreichtum bei der Entwicklung von Lebensmitteln, die nicht nur den Körper nähren, sondern auch Geist und Seele erfreuen.

Baklava gilt gemeinhin als griechische Spezialität und ist in einer Vielzahl lokaler Varianten auf dem griechischen Festland und den Inseln erhältlich. Es ist auch in der Türkei und in vielen arabischen und nahöstlichen Kulturen weit verbreitet. Baklava wird im Allgemeinen zu besonderen Anlässen serviert, in vielen Gegenden zu religiösen Zeremonien. So servieren Christen Baklava zu Weihnachten und Ostern, Muslime essen es während des Ramadan, und Juden genießen es oft zu Rosh Hashannah und Purim.

Zubereitung

Baklava wird auf großen Tabletts zubereitet und in verschiedene Formen geschnitten.

Baklava besteht im Wesentlichen aus Schichten von knusprigem Phyllo-Teig (hauchdünne Blätter aus rohem, ungesäuertem Mehlteig, der für die Herstellung von Gebäck verwendet wird), die sich mit einer zuckerhaltigen, gewürzten Nussmischung abwechseln, die Walnüsse, Mandeln und möglicherweise Pistazien enthält. Das Gebäck wird auf großen Blechen zubereitet und mit geschmolzenem Fett übergossen. Nach dem Backen wird das Ganze in einen duftenden, süßen Sirup aus Honig, Zitrone und Zimt getaucht. Das süße und exotische Baklava wird in kleine Stücke verschiedener Formen (Dreiecke, Quadrate oder Rauten) geschnitten und vor dem Servieren abgekühlt.

Geschichte

Baklavas

Das Wort „Baklava“ kam aus dem Türkischen ins Englische, obwohl oft angenommen wird, dass das Gericht griechischen Ursprungs ist. Die Geschichte von Baklava ist nicht gut dokumentiert; obwohl es von vielen ethnischen Gruppen beansprucht wurde, ist der beste Beweis, dass es zentralasiatischen türkischen Ursprungs ist. Die heute bekannte und verwendete Version wurde wahrscheinlich in den Küchen des Topkapi-Palastes entwickelt. Tatsächlich überreichte der Sultan den Janitscharen an jedem 15. des Ramadan in einer feierlichen Prozession, die Baklava Alayı genannt wurde, Tabletts mit Baklava.

Eines der ältesten bekannten Rezepte für eine Art Proto-Baklava findet sich in einem chinesischen Kochbuch, das 1330 unter der Yuan (Mongolen)-Dynastie unter dem Namen güllach geschrieben wurde. „Güllaç“ ist auch in der türkischen Küche zu finden. Schichten aus Phyllo-Teig werden nacheinander in erwärmte Milch mit Zucker gelegt. Es wird mit Walnüssen und frischem Granatapfel serviert und im Allgemeinen während des Ramadan gegessen.

Ein antikes Rezept von der griechischen Insel Kreta für Gastrin (auf Griechisch: γάστριν) ist dem modernen Baklava recht ähnlich. Sesam, Pfeffer und Mohn sind nur einige der ungewöhnlichen Zutaten in diesem alten Rezept. Petimezi (ein Süßstoff aus Weintrauben), der lange vor der Ankunft des Zuckers in Griechenland verwendet wurde, trägt zu seinem einzigartigen Geschmack bei.

Baklava

Der wichtigste Beitrag der Griechen zu Baklava war die Erfindung einer Teigtechnik, die es ermöglichte, den Teig so dünn wie ein Blatt zu rollen, anstatt die raue, brotähnliche Textur des assyrischen Teigs. Der Name „Phyllo“ stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Blatt“.

Der Phyllo-Teig erhielt dann im späten 18. Jahrhundert einen französischen Touch, als ein ehemaliger Konditor von Marie Antoinette, der sich im Exil im osmanischen türkischen Palast aufhielt, die „Kuppel“-Technik zum Schneiden und Falten von Baklava-Quadraten entwickelte.

Kulturelle Bedeutung

Ein typisches Baklava, das mit Sirup gesüßt ist.

Als süßes, reichhaltiges Gericht, dessen Zubereitung viel Zeit und Aufwand erfordert, wird Baklava in Griechenland im Allgemeinen als ein für besondere Anlässe reserviertes Gericht angesehen. In manchen Gegenden ist Baklava die wichtigste Süßspeise bei Hochzeiten und wird sogar vor der Zeremonie in die Kirche gebracht. In vielen Regionen wird Baklava zu christlichen Festen wie Weihnachten und Ostern serviert, wenn es mit 40 Lagen Phyllo-Teig zubereitet wird, der die 40 Tage der Fastenzeit symbolisiert.

Balkava ist zu einer traditionellen Leckerei zu Rosch Haschana und Purim im Nahen Osten geworden, wird aber auch das ganze Jahr über bei Festen genossen. Sephardim verzichten an Rosch Haschana auf dunkel gefärbtes Gebäck, z. B. aus Walnüssen, da dies ein dunkles Jahr ankündigen würde. Blanchierte Mandeln werden traditionell in Rosh Hashannah Baklava verwendet, um eine helle Farbe zu erzeugen, so dass das Jahr „süß und hell“ sein soll.

Der Ursprung von Baklava ist nach wie vor umstritten, da viele ethnische Gruppen dieses köstliche, exotische Gericht als ihr eigenes beanspruchen. Baklava wurde ausgewählt, um Zypern bei der Präsentation Sweet Europe der Kulturinitiative Café Europe im Jahr 2006 zu vertreten. Dies führte zu einem „Baklava-Krieg“, in dem verkündet wurde: „Baklava ist türkisch, wir werden nicht zulassen, dass die griechischen Zyprioten es der Welt vorsetzen.“

Gaziantep, eine Stadt in der Türkei, ist berühmt für ihr Baklava und gilt in der Türkei weithin als Geburtsstadt der Süßspeise. Im Jahr 2008 hat das türkische Patentamt ein Zertifikat für eine geografische Angabe für Antep Baklava registriert.

Regionale Variationen

Verschiedene Arten von Baklava

Baklava ist das berühmteste griechische Gebäck, und jede Region Griechenlands, und manchmal jede Familie innerhalb einer Region, hat ein Lieblingsrezept. Zu den Variationen gehören die Verwendung verschiedener Nüsse (Walnüsse, Mandeln, Pistazien), eine unterschiedliche Anzahl von Phyllo-Teigblättern und verschiedene Geschmacksrichtungen für den Sirup oder die Füllung (einschließlich Zimt, Nelken, Kardamon und Rosenwasser). Baklava wird zum Servieren auch in verschiedene Formen geschnitten, obwohl diese sehr reichhaltige Leckerei immer in kleinen Portionen serviert wird.

In einigen Gegenden, wie z. B. Evros im nordöstlichen Teil Griechenlands, wird Baklava ohne Einpinseln des Blätterteigs hergestellt. Stattdessen wird vor dem Backen heißes Olivenöl über das gesamte Gebäck gegossen. Ebenfalls in Nordostgriechenland wird eine Version von Baklava mit Sesamsamen (griechisch μπακλαβάς σουσαμένιος) hergestellt. In Thrakien ist es ein alter Brauch, diese Version am Heiligen Abend zu servieren.

In der Levante ist eine Walnussfüllung weiter verbreitet, während im Iran Pistazien und Pistazien-Mandel-Füllungen bevorzugt werden. Die Ungarn stellen eine Aprikosenversion her. Obwohl Puristen alles außer der klassischen Nussfüllung verschmähen, haben einige Köche Neuerungen eingeführt, indem sie z. B. Datteln und Schokoladensplitter hinzugefügt haben.

Hinweise

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• Ozan, Ozcan. Sultan’s Kitchen: A Turkish Cookbook. Periplus Editions, 2001. ISBN 978-9625939445
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Alle Links abgerufen am 11. Dezember 2016.

• Die Geschichte von Baklava
• Baklava-Rezept
• Baklava – Klassischer Phyllo-Teig mit Walnüssen und Mandeln
• Gastrin: Antike Version von Baklava