Ich liebe die reichhaltige Röstung eines guten American Stout, aber das war nicht immer der Fall. Anfangs war ich von den kommerziellen Exemplaren, die angeblich in die Kategorie American Stout fielen, nicht beeindruckt. Sie waren rau, bissig und übermäßig trocken. Glücklicherweise hatte ich die Gelegenheit, ein Rogue Shakespeare Stout zu trinken, bevor ich aufgab, diesen Stil zu mögen. Das Rogue Shakespeare Stout ist mit Zartbitterschokolade, Kaffee und einigen zitrusartigen Hopfennoten gefüllt und es ist leicht zu erkennen, warum das Rogue Shakespeare Stout das beste Beispiel für diesen Stil im BJCP ist. Es ist ein großartiges Beispiel dafür, wie man kühn sein kann, aber dennoch sehr trinkbar bleibt.
Wie das Rogue Stout muss ein gutes Beispiel dieses Stils ein starkes Röstmalzaroma und -geschmack haben, das an Kaffee und dunkle Schokolade erinnert. Amerikanisches Stout hat mehr Röstmalzgeschmack und -aromen, die in manchen Fällen fast an verbrannten Kaffee grenzen, als alle anderen Stout-Stile mit Ausnahme des russischen Imperial. Es ist dieser hohe Grad an Röstaromen, der American Stout von sehr dunkelbrauner bis tiefschwarzer Farbe erscheinen lässt.
Die Gesamtbalance des Bieres ist in der Regel eher bitter, obwohl auch eine geringe bis mittlere Malzsüße vorhanden sein sollte. Diese Süße trägt dazu bei, die erhebliche Bitterkeit des gerösteten Getreides und des Hopfens auszugleichen. Der Abgang ist mittel bis trocken und kann sogar eine leichte Röstkornbittere aufweisen. Obwohl es sich um ein mittelkräftiges bis vollmundiges Bier handelt, sollte es nicht übermäßig schwer oder süßlich sein. Im Allgemeinen sollte es, wie die meisten American Ales, ein sauberes Gärungsprofil aufweisen, obwohl leichte fruchtige Ester akzeptabel sind. Der späte Hopfencharakter in diesem Stil variiert von starkem Hopfencharakter bis zu relativ wenig. Wenn er vorhanden ist, ist der Hopfencharakter oft vom zitrusartigen oder harzigen amerikanischen Typ.
Der aktuelle BJCP-Style-Guide listet den ABV mit 5 bis 7 % auf, aber immer häufiger sieht man Biere, die viele als American Stouts bezeichnen, die über diese 7 %-Grenze hinausgehen. Wie auch immer, wenn Sie ein Bier im oberen Alkoholbereich brauen, halten Sie den Alkoholcharakter in Grenzen. Es sollte sauber sein, und auch wenn der wärmende Charakter akzeptabel ist, ist es besser, wenn er nicht zu stark wird. Sie machen kein großartiges Beispiel für den Stil, wenn es einen scharfen Alkoholcharakter hat.
Sie haben eine gewisse Flexibilität bei der Wahl des Grundmalzes für American Stout. Ich bevorzuge für fast alle „American-Style“-Biere einheimisches Zweireiher-Malz, das dem Bier einen sauberen, subtilen Hintergrundmalzcharakter verleiht, wie er für viele gute amerikanische Craft-Biere typisch ist. Für ein amerikanisches Stout können Sie auch einheimisches Pale Ale Malz verwenden, das einen etwas reichhaltigeren Malzcharakter im Hintergrund erzeugt. Auch dies ist die Art von Malzcharakter, die in vielen feinen amerikanischen Craft-Bieren zu finden ist. Britisches Pale Ale Malz oder Pilsner Malz hat zu viel Getreide- und Biskuitcharakter für diesen Stil. Extraktbrauer sollten ein helles Malzextrakt aus den USA verwenden. Vollkornbrauer können eine Einfachmaische und eine ausreichend niedrige Maischetemperatur verwenden, damit das Bier nicht zu dickflüssig wird. Ein Temperaturbereich von 148 bis 154 °F (64 bis 68 °C) ist gut geeignet. Verwenden Sie eine niedrigere Maischetemperatur, wenn Sie Hefen mit geringerer Dämpfung oder hoher Stammwürze verwenden, und eine höhere Temperatur, wenn Sie Hefen mit höherer Dämpfung oder eine niedrigere Stammwürze verwenden.
Der größte Teil des Charakters, der ein amerikanisches Stout ausmacht, kommt von den Spezialmalzen, und es gibt viel Raum für Experimente mit Spezialgetreide und reichen Malzaromen. Jedes amerikanische Stout braucht Röstmalznoten und viele Beispiele enthalten Karamellmalzaromen. Das Experimentieren mit den Mengen und Farben von Kristall- und Röstmalzen ist eine großartige Möglichkeit, den Charakter Ihres Bieres zu verändern.
Der Röst-, Schokoladen- und Kaffeecharakter des Stouts entsteht durch die Verwendung von stark gedarrtem Getreide. Geröstete Gerste, Schwarzmalz und Schokoladenmalz sind am häufigsten zu finden. Beachten Sie, dass stark gedarrte Malze von Mälzer zu Mälzer sehr unterschiedlich sind und bei ähnlichem Malz oder geröstetem Getreide um 100 °L oder mehr variieren können. Die Verwendung von stark geröstetem Getreide in Höhe von 10 % des Schrots ist für die meisten Rezepte angemessen, kann aber auch zwischen 7 und 15 % liegen. Beachten Sie, dass Biere am oberen Ende dieses Bereichs je nach Mischung des gerösteten Getreides scharf sein können. Eine 50:50-Mischung aus stark geröstetem und weniger stark geröstetem Getreide, wie z. B. Röstgerste und Schokoladenmalz, ergibt ein gutes Gleichgewicht zwischen schärferen Röstnoten und weniger verbrannten Kaffee-/Schokoladennoten. Einige kommerzielle Versionen verwenden jedoch hauptsächlich Schokoladenmalz, während andere fast ausschließlich Schwarzmalz verwenden. Es hängt wirklich von den anderen ausgleichenden Faktoren ab, die entweder die scharfe Schärfe betonen oder abmildern können.
Kristallmalze fügen Karamellaromen und Restsüße hinzu, was dazu beiträgt, die Bitterkeit der Röstkörner und des Hopfens auszugleichen. Für Karamellaromen mag ich ein mittelfarbiges Kristallmalz für diesen Stil, aber die Art des Kristallmalzes, die Sie verwenden, kann dramatisch variieren. Ich würde nicht weniger als 40 °L Kristallmalz verwenden, aber Sie können auch mehr verwenden. Die Menge und die Farbe des Kristallmalzes sind ein wichtiger Teil des Balanceakts. Je geringer die Farbe des Kristallmalzes ist, desto süßer wirkt es oft. Dunklere Kristallmalze (80 bis 150 °L) fügen karamellisierte, rosinenartige Pflaumennoten hinzu, wirken aber nicht so süß. Sie sollten versuchen, die Süße des Kristallmalzes, die Restsüße des unvergorenen Zuckers, das scharfe, stark geröstete Getreide und die Hopfenbittere auszugleichen, um einen ausgewogenen, trinkbaren Abgang zu erzielen. Im Allgemeinen sollte der Anteil an Kristallmalz zwischen 5 und 10 % der gesamten Schrotmenge liegen, wobei Ausnahmen möglich sind.
Wenn Sie mehr Komplexität, ein besseres Mundgefühl oder eine höhere Schaumbildung wünschen, können Sie auch andere Malze hinzufügen. Hafer, Weizenmalz, Münchner Malz und mehr sind gängige Zusätze. Seien Sie jedoch zurückhaltend, damit das Bier nicht mit nicht vergärbaren Dextrinen oder süßlichen Aromen gesättigt wird. Der Anteil dieser zusätzlichen Getreidespezialitäten sollte zwischen 0 und 5 % liegen.
Geschmack und Aroma des Hopfens variieren von minimal bis kräftig. Typische Hopfenzusätze für diesen Stil sind amerikanische Sorten, aber Sie haben viel Spielraum bei der Auswahl Ihrer Hopfen. Fast alles ist erlaubt, solange man nicht versucht, einen großen deutschen Edelhopfencharakter oder etwas Ähnliches zu erzeugen. Es ist der Gesamteindruck, der zählt. Ich verwende gerne zitrusartige oder kiefernartige amerikanische Hopfensorten wie Cascade, Centennial, Columbus und Amarillo für Geschmack und Aroma. Man kann auch mit fast jedem anderen Hopfen bitteren, aber saubere, neutrale Hopfen sind am gebräuchlichsten. In jedem Fall sind späte Hopfengaben akzeptabel, aber man muss eine Vorstellung davon haben, wie die zitrusartigen, säuerlichen Noten des Hopfens mit dem Röstcharakter zusammenspielen könnten.
Um die Menge des Hopfenmaterials am Ende des Kochvorgangs und den anschließenden Würzeverlust zu verringern, verwende ich lieber Hochalphahopfen für den Großteil der Bitterung. Zwar sollten alle amerikanischen Stouts eine mittlere bis hohe Bitterkeit aufweisen, doch kann das Verhältnis von Bitterkeit und Malzsüße von ausgewogen bis stark bitter reichen. Das berechnete Verhältnis von Bitterkeit zu Stammwürze (IBU geteilt durch OG) kann zwischen 0,7 und 1,5 liegen, aber ich strebe einen Wert zwischen 1,0 und 1,3 an.
Die Gärung sollte ein gut abgeschwächtes, wenig verestertes Bier ergeben. Wenn Sie eine saubere, weniger fruchtige, eher amerikanische Ale-Version bevorzugen, gären Sie mit einem der sauberen amerikanischen Stämme, wie White Labs WLP001 California Ale oder Wyeast 1056 American Ale. Auch bei diesen Hefen müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass Sie ein zu süßes Bier erhalten, da sie auch in großen Bieren und bei einer Reihe von Temperaturen gut abmagern. Andere gute Hefen in diesem Sinne sind White Labs WLP051 California V Ale Yeast und Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50 oder 1764 Rogue Pacman. Wenn Sie ein komplexeres Bier wollen, können Sie eine britische oder irische Ale-Hefe in Betracht ziehen, z. B. White Labs WLP004 Irish Stout oder WLP002 English Ale und Wyeast 1968 London ESB oder 1084 Irish Ale Yeast.
Ungeachtet der Hefe wollen Sie eine gute Gärung und ein relativ sauberes Profil, also stellen Sie sicher, dass Sie die Würze mit Sauerstoff anreichern und eine angemessene Menge sauberer, gesunder Hefe einsetzen. Die meisten Gärungen sollten je nach Hefestamm und Rezept im Bereich von 18 bis 21 °C (65 bis 70 °F) stattfinden. Versuchen Sie, sich für eine Temperatur zu entscheiden und diese während der gesamten Gärung konstant zu halten. Eine konstante Temperatur ist wichtig, um einen angemessenen Gärungsgrad zu erreichen und Fehlaromen zu vermeiden, insbesondere wenn Sie ein größeres Bier herstellen. Große Temperaturschwankungen können dazu führen, dass die Hefe zu früh ausflockt oder lösliche und/oder übermäßig esterige Biere produziert. Wenn Sie möchten, können Sie die Temperatur gegen Ende der Gärung um einige Grad erhöhen, um der Hefe zu helfen, einige der während der Gärung entstandenen Zwischenprodukte zu beseitigen, aber bei einer angemessenen Dosage und einer ordnungsgemäßen Temperaturkontrolle sollte das nicht notwendig sein.
Eine Sache bei Bieren mit einem hohen Röstgrad ist, dass sie frisch aus dem Gärbehälter einen scharfen, beißenden, spitzen Charakter haben können. Wenn Sie das bei Ihrem Bier feststellen, kann ein wenig Zeit dazu beitragen, dass sich einige sehr staubige Röstmalzpartikel absetzen und diesen Charakter mildern. Zeit wirkt sich auch auf die Ausgewogenheit und Intensität anderer Aromen aus und kann einige der schärferen Aspekte abmildern, so dass es manchmal ein kluger Schachzug ist, das Bier vor dem Trinken ein paar Wochen ruhen zu lassen.
Rezepte
American Stout
(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1.072 (17.5 °P)
FG = 1.017 (4.4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7.2%
Zutaten
13.47 lb. (6.11 kg) Great Western domestic pale malt 2 °L (oder ähnlich)
14.46 oz. (410 g) Briess schwarze Gerste 500 °L (oder ähnlich)
10.93 oz. (310 g) Great Western Kristallmalz 40 °L (oder ähnlich)
10.93 oz. (310 g) Briess dunkles Schokoladenmalz 420 °L (oder ähnlich)
15 AAU Horizon Hopfenpellets (60 Min.)
(1,16 oz./33 g 13% Alphasäuren)
7,6 AAU Centennial Hopfenpellets (5 Min.)
(0,84 oz./24 g von 9% Alphasäuren)
White Labs WLP001 (California Ale) oder Wyeast 1056 (American Ale) Hefe
Schritt für Schritt
Mahlen Sie die Körner und den Teig in einer Maischedicke, die es Ihrem System ermöglicht, das erforderliche Vorkochvolumen und die Gravität zu erreichen. Halten Sie die Maische bei 68 °C (154 °F), bis die enzymatische Umwandlung abgeschlossen ist. Lassen Sie die Maische unter Rühren mit fast kochendem Wasser aufgießen oder erhöhen Sie bei einem Maische-Umlaufsystem die Temperatur bis zum Ausmaischen auf 76 °C (168 °F). Mit 77 °C (170 °F) Wasser aufgießen und die Würze auffangen, bis das Volumen des Vorkochkessels etwa 25 l (6,5 Gallonen) beträgt und die Schwerkraft 1,056 (13,7 °P) erreicht.
Die Gesamtkochzeit beträgt 90 Minuten. Fügen Sie den Bitterhopfen 60 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu. Die restliche Hopfengabe nach 5 Minuten zugeben. Kühlen Sie die Würze auf 19 °C (67 °F) ab und belüften Sie sie gründlich. Die richtige Dosierung ist 2,5 Pakete Flüssighefe oder 1 Paket Flüssighefe in einem 3,1-Liter-Starter. Bei 19 °C (67 °F) gären lassen, bis die Hefe klar abfällt. Nachdem die Gärung abgeschlossen zu sein scheint, lassen Sie den Trub absetzen und das Gebräu noch zwei Tage lang ohne Druck reifen. In ein Fass umfüllen und mit Kohlensäure versetzen oder in einen Abfülleimer umfüllen, Gelierzucker hinzufügen und abfüllen. Eine Karbonisierung von 2,5 Volumen anstreben.
American Stout
(5 Gallonen/19 L, Extrakt mit Treber)
OG = 1,072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Zutaten
8,51 lb. (3,86 kg) Alexander’s light liquid malt extract 2 °L (oder ähnlich)
14,46 oz. (410 g) Briess schwarze Gerste 500 °L (oder ähnlich)
10.93 oz. (310 g) Great Western Kristallmalz 40 °L (oder ähnlich)
10.93 oz. (310 g) Briess dunkles Schokoladenmalz 420 °L (oder ähnlich)
15 AAU Horizon Pellet-Hopfen (60 Min.)
(1,16 oz./33 g 13% Alphasäuren)
7,6 AAU Centennial-Hopfen (5 Min.)
(0,84 oz./24 g von 9% Alphasäuren)
White Labs WLP001 (California Ale) oder Wyeast 1056 (American Ale) Hefe
Schritt für Schritt
Das Spezialmalz schroten oder grob spalten und locker in einen Getreidesack geben. Vermeiden Sie es, die Körner zu fest in den Beutel zu packen. Lassen Sie den Beutel etwa 30 Minuten lang in etwa 1 Gallone (~4 Liter) Wasser bei etwa 77 °C (170 °F) ziehen. Nehmen Sie den Getreidebeutel aus dem Einweichwasser und spülen Sie ihn mit warmem Wasser aus. Lassen Sie die Beutel in den Kessel tropfen, während Sie den Malzextrakt hinzufügen. Quetschen Sie die Beutel nicht aus. Fügen Sie der Einweichflüssigkeit und dem Malzextrakt so viel Wasser hinzu, dass sich vor dem Kochen ein Volumen von 5,9 Gallonen (22,3 l) und eine Gravität von 1,061 (15 °P) ergibt. Gründlich umrühren, damit sich der Extrakt auflöst, und zum Kochen bringen.
Die Gesamtkochzeit der Würze beträgt 60 Minuten. Den Bitterhopfen zugeben, sobald die Würze zu kochen beginnt. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit Irisch Moos oder eine andere Schönung des Kessels zugeben. Den restlichen Hopfen nach 5 Minuten zugeben. Kühlen Sie die Würze auf 19 °C (67 °F) ab und belüften Sie sie gründlich. Die richtige Dosierung ist 2,5 Pakete Flüssighefe oder 1 Paket Flüssighefe in einem 3,1-Liter-Starter. Gären Sie bei 19 °C (67 °F), bis die Hefe klar abfällt. Befolgen Sie die übrigen Karbonisierungs- und Verpackungsanweisungen für das Vollkornrezept.
Rogue Shakespeare Stout Klon
(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1,061 (15 °P)
FG = 1,015 (3,8 °P)
IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6,1%
Zutaten
9.12 lb. (4,14 kg) Great Western domestic pale malt 2 °L (oder ähnlich)
1.45 lb. (660 g) Briess chocolate malt 350 °L (oder ähnlich)
1.45 lb. (660 g) Great Western crystal malt 150 °L (oder ähnlich)
1.34 lb. (610 g) Great Western flaked oats 2 °L (oder ähnlich)
3.17 oz. (90 g) Briess Röstgerste (schwarze Gerste) 500 °L (oder ähnlich)
14,4 AAU Cascade Pellethopfen (60 Min.)
(2,25 oz./64 g von 6,4% Alphasäuren)
7.2 AAU Cascade-Hopfenpellets (15 Min.)
(1,13 oz./32 g 6,4% Alphasäuren)
Wyeast 1764 (Rogue Pacman) Hefe
Schritt für Schritt
Mahlen Sie den Treber und den Teig ein. Die Maische bei 148 °F (64 °C) halten, bis die enzymatische Umwandlung abgeschlossen ist. Die Maische unter Rühren mit fast kochendem Wasser aufgießen oder bei einem Maische-Umlaufsystem die Temperatur so weit erhöhen, dass die Maische bei 76 °C (168 °F) ausmaischt. Mit 77 °C (170 °F) Wasser aufgießen und die Würze auffangen, bis das Volumen des Vorkochers etwa 25 l (6,5 Gallonen) und die Schwerkraft 1,047 (11,7 °P) beträgt.
Die Gesamtkochzeit der Würze beträgt 90 Minuten. Fügen Sie den Hopfen gemäß der Zutatenliste hinzu. Kühlen Sie die Würze auf 16 °C (60 °F) ab und belüften Sie sie gründlich. Die richtige Gärmenge sind zwei Pakete Flüssighefe oder ein Paket Flüssighefe in einem 2-Liter-Starter.
Pacman gärt gut bei kalten Temperaturen, aber Sie können es im Laufe der Gärung ein wenig wärmer werden lassen, um eine vollständige Vergärung zu gewährleisten. Bei 16 °C (60 °F) ansetzen und gären, bis die Hefe klar abfällt. Lassen Sie den Hefesatz absetzen und das Gebräu noch zwei Tage lang ohne Druck reifen, nachdem die Gärung beendet scheint. In ein Fass oder eine Flasche abfüllen. Eine Karbonisierung von 2,5 Volumen anstreben.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.067 (16.4 °P)
FG = 1.019 (4.8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6.4%
Zutaten
10.69 lb. (4,85 kg) Great Western domestic pale malt 2 °L (oder ähnlich)
1.28 lb. (580 g) Baird black malt 530 °L (oder ähnlich)
0.99 lb. (450 g) Great Western Kristallmalz 80 °L (oder ähnlich)
9.52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (oder ähnlich)
9.52 oz. (270 g) Great Western Münchner Malz 10 °L (oder ähnlich)
9.52 oz. (270 g) Great Western Weizenmalz 2 °L (oder ähnlich)
1.41 oz. (40 g) Baird Röstgerste 575 °L (oder ähnlich)
11,4 AAU Galena Hopfenpellets (0,88 oz./25 von 13% Alphasäuren) (90 min.)
4,4 AAU Willamette Hopfenpellets (0,88 oz./25 g von 5% Alphasäuren) (30 min.)
7,92 AAU Northern Brewer Hopfenpellets (0,88 oz./25 g mit 9% Alphasäuren) (5 Min.)
White Labs WLP002 English Ale oder Wyeast 1968 London ESB Hefe
Schritt für Schritt
Mahlen Sie die Körner und den Teig in einer Maischedicke, die es Ihrem System ermöglicht, das erforderliche Vorkochvolumen und die Gravität zu erreichen. Halten Sie die Maische bei 150 °F (66 °C), bis die enzymatische Umwandlung abgeschlossen ist. Füllen Sie die Maische unter Rühren mit fast kochendem Wasser oder erhöhen Sie bei einem Maische-Umlaufsystem die Temperatur bis zum Ausmaischen auf 76 °C (168 °F). Langsam mit 77 °C (170 °F) Wasser aufgießen, wobei die Würze aufgefangen wird, bis das Volumen der Vorkammer etwa 25 l (6,5 Gallonen) und die Gravität 1,052 (12,9 °P) beträgt.
Die Gesamtkochzeit der Würze beträgt 90 Minuten. Sobald die Würze zu kochen beginnt, wird der Bitterhopfen zugegeben. Bei einer verbleibenden Kochzeit von 30 Minuten fügen Sie die zweite Hopfengabe hinzu. Fügen Sie 15 Minuten vor Ende der Kochzeit Irisch Moos oder eine andere Schönung des Kessels hinzu. Fügen Sie die verbleibende Hopfengabe nach 5 Minuten hinzu. Kühlen Sie die Würze auf 65 °F (18 °C) ab und belüften Sie sie gründlich. Die richtige Dosage beträgt 16 g ordnungsgemäß rehydrierte Trockenhefe, 2,3 Packungen Flüssighefe oder 1 Packung Flüssighefe in einem 2,7-Liter-Starter.
Bei 65 °F (18 °C) gären, bis die Hefe klar abfällt. Nachdem die Gärung abgeschlossen zu sein scheint, den Hefesatz absetzen und das Gebräu noch zwei Tage lang ohne Druck reifen lassen. In ein Fass umfüllen und mit Kohlensäure versetzen oder in einen Abfülleimer umfüllen, Gelierzucker hinzufügen und abfüllen. Eine Karbonisierung von 2,5 Volumen anstreben.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 Gallonen/19 L, Extrakt mit Treber)
OG = 1,067 (16,4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%
Zutaten
6,76 lb. (3,07 kg) Alexander’s light liquid malt extract (LME) 2 °L
1,28 lb. (580 g) Baird black malt 530 °L (oder ähnlich)
0,99 lb. (450 g) Great Western Kristallmalz 80 °L (oder ähnlich)
9.52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (oder ähnlich)
9.52 oz. (270 g) Great Western Münchner Malz 10 °L (oder ähnlich)
9.52 oz. (270 g) Great Western Weizenmalz 2 °L (oder ähnlich)
1.41 oz. (40 g) Baird Röstgerste 575 °L (oder ähnlich)
11,4 AAU Galena Hopfenpellets (0,88 oz./25 von 13% Alphasäuren) (90 min.)
4,4 AAU Willamette Hopfenpellets (0,88 oz./25 g von 5% Alphasäuren) (30 min.)
7,92 AAU Northern Brewer Hopfenpellets (0,88 oz./25 g mit 9% Alphasäuren) (5 Min.)
White Labs WLP002 English Ale oder Wyeast 1968 London ESB Hefe
Schritt für Schritt
Ich verwende einen ultraleichten Extrakt von Alexander’s (California Concentrate Company), aber jeder frische, qualitativ hochwertige helle Extrakt ist gut geeignet. Wählen Sie immer den frischesten Extrakt, der zum Bierstil passt, und achten Sie nicht auf den Markennamen. Wenn Sie keinen frischen Flüssigmalzextrakt bekommen können, ist es besser, stattdessen eine angemessene Menge getrockneten Malzextrakt (DME) zu verwenden.
Mahlen oder schroten Sie das Spezialmalz und geben Sie es lose in einen Getreidesack. Vermeiden Sie es, die Körner zu fest in den Beutel zu packen, und verwenden Sie bei Bedarf mehrere Beutel. Lassen Sie den Beutel etwa 30 Minuten lang in etwa 6 Litern Wasser bei etwa 77 °C (170 °F) ziehen. Heben Sie den Getreidebeutel aus der Einweichflüssigkeit heraus und spülen Sie ihn mit warmem Wasser aus. Lassen Sie die Beutel einige Minuten lang in den Kessel tropfen, während Sie den Malzextrakt hinzufügen. Quetschen Sie die Beutel nicht aus. Fügen Sie der Einweichflüssigkeit und dem Malzextrakt so viel Wasser hinzu, dass das Volumen vor dem Kochen 6,5 Gallonen (25 L) beträgt und die Schwerkraft 1,052 (12,9 °P) beträgt. Gründlich umrühren, damit sich der Extrakt auflöst, und zum Kochen bringen.
Die Gesamtkochzeit der Würze beträgt 90 Minuten. Sobald die Würze zu kochen beginnt, den Bitterhopfen zugeben. Bei 30 Minuten verbleibender Kochzeit die zweite Hopfengabe zugeben. Fügen Sie 15 Minuten vor Ende der Kochzeit Irisch Moos oder eine andere Schönung des Kessels hinzu. Fügen Sie die verbleibende Hopfengabe nach 5 Minuten hinzu. Kühlen Sie die Würze auf 65 °F (18 °C) ab und belüften Sie sie gründlich. Die richtige Dosage beträgt 16 g ordnungsgemäß rehydrierte Trockenhefe, 2,3 Packungen Flüssighefe oder 1 Packung Flüssighefe in einem 2,7-Liter-Starter.
Bei 65 °F (18 °C) gären, bis die Hefe klar abfällt. Nachdem die Gärung abgeschlossen zu sein scheint, den Hefesatz absetzen und das Gebräu noch zwei Tage lang ohne Druck reifen lassen. In ein Fass umfüllen und mit Kohlensäure versetzen oder in einen Abfülleimer umfüllen, Gelierzucker hinzufügen und abfüllen. Eine Karbonisierung von 2,5 Volumen anstreben.