Sie haben alle schon von „Superfoods“ gehört, und obwohl Nüsse, Joghurt und Acai sicherlich gesund sind, haben Sie es wahrscheinlich satt, wie die Streber in der High School davon zu hören. Es muss doch kraftvolle Lebensmittel geben, die wir essen können, wenn wir etwas Fleischiges wollen, das nicht so aussieht, als gehöre es auf ein Wellness-Menü, oder?
Sie wollen was essen?
Wenn Sie auf der Suche nach tierischen Wundernahrungsmitteln sind, dann suchen Sie nicht weiter als nach den Organen. In der Natur greifen die meisten Tiere nach dem Töten direkt zu Leber und Nieren und stürzen sich danach auf die Muskeln und das Fleisch. Der Gedanke, Eingeweide zu essen, mag zwar abscheulich erscheinen, ist aber letztlich nicht anders als der Verzehr der äußeren Muskeln eines Tieres. Die Organe bieten einige der dichtesten Quellen für Nährstoffe wie B-Vitamine, Eisen, Phosphor, Kupfer und Magnesium und sind reich an den wichtigsten fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K. Betrachten Sie sich als Vorreiter in Sachen gesunder Ernährung (und nicht als Hannibal Lector), wenn Sie auf Lebensmittel wie Herz, Hirn und Zunge zurückgreifen. Richtig zubereitet, werden Sie sich eher wie ein Gast in einem Vier-Sterne-Restaurant fühlen als wie ein Kandidat bei Fear Factor.
Herz
Nährstoffe
pro 4-Unzen-Portion Rinderherz (etwa eine 4-Zoll mal 4-Zoll-Scheibe)
Kalorien: 127
Fett: 4g
Eiweiß: 20g
Da es sich um einen Muskel handelt, hat das Herz viele Gemeinsamkeiten mit Steak, Braten und Rinderhackfleisch, ist weniger teuer (wahrscheinlich, weil es nicht gegessen wird) und hat einen höheren Gehalt an Eiweiß, Thiamin, Folsäure, Selen, Phosphor, Zink, CoQ10 und mehreren B-Vitaminen. Es ist eine großartige Möglichkeit, Aminosäuren zu sammeln, die den Stoffwechsel verbessern können, und Verbindungen, die die Produktion von Kollagen und Elastin fördern, die Falten und Alterung entgegenwirken. Diese Mischung einzigartiger Nährstoffe hilft beim Muskelaufbau, bei der Speicherung von Energie und bei der Steigerung von Ausdauer und Durchhaltevermögen.
LIEFERANTEN
Rind-, Lamm- und Hühnerherz
ZUBEREITUNG
Das Herz vom Rind sollte eine tief rotbraune Farbe haben, mit einer Fettschicht an der Oberseite. Wie die meisten Organe ist auch das Herz zart und sollte langsam gegart und medium rare serviert werden. Schneiden Sie das Fett, das Bindegewebe, die Klappen und die Sehnen weg, schneiden Sie es in Scheiben, salzen Sie es und legen Sie es mindestens eine Stunde lang in eine säurehaltige Marinade ein, um es zart zu machen und die köstlichen Aromen freizusetzen. Die Scheiben grillen und mit einer Vinaigrette servieren. Bereiten Sie Hühnerherzen auf die gleiche Weise zu (nur dass Sie sie nicht schlachten müssen). Sie werden sofort nach dem Verzehr zusätzliche Energie verspüren.
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Leber
NÄHRSTOFFE
Per 68-Gramm-Portion Rinderleber (etwa eine 2,5 mal 2,5 Zoll große Scheibe)
Kalorien: 130
Fett: 4g
Eiweiß: 20g
Als eines der häufigsten Organe ist Leber eine hervorragende Quelle für hochwertiges Eiweiß und eine der konzentriertesten Quellen für Vitamin A sowie Kupfer, Folsäure und Eisen. Außerdem enthält sie das Coenzym Q10 (CoQ10), das für die Herz-Kreislauf-Funktionen wichtig ist. Sportler lieben Leber, weil sie die Sauerstofftransportkapazität der Blutzellen verbessert, Ausdauer und Kraft steigert und Müdigkeit bekämpft, während ihre B-Vitamine Menschen mit Alzheimer und anderen Formen von Demenz helfen.
QUELLEN
Leber wird in den Küchen der ganzen Welt genossen: In den Südstaaten wird Hühnerleber frittiert, in Deutschland wird Leberwurst gegessen und in Japan wird rohe Fischleber zu Sashimi verarbeitet. Entscheiden Sie sich für Rinder-, Kalb-, Ziegen-, Lamm-, Bison-, Büffel-, Hühner-, Gänse- oder Entenleber, vorzugsweise von einem jungen Tier (es könnte blasser aussehen), das am zartesten ist. Nur Eisbärenleber ist tabu, denn sie kann wegen ihres hohen Vitamin-A-Gehalts Schläfrigkeit, Reizbarkeit, Knochenschmerzen, Erbrechen und sogar Schälen der Haut verursachen.
VORBEREITUNG
Leber kann Giftstoffe von Medikamenten und anderen Chemikalien enthalten, daher sollte man Fleisch aus Grasanbau ohne Zusatz von Antibiotika oder Hormonen kaufen. Durch mehrstündiges Einlegen in Zitronensaft oder Milch vor dem Kochen wird der starke Metallgeschmack der Leber reduziert. Braten Sie sie an, bis sie leicht rosa ist, und garnieren Sie sie mit karamellisierten Zwiebeln. Zu langes Kochen kann die Leber zäh oder gummiartig machen und setzt viele der Nährstoffe und Verdauungsenzyme frei.
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Gehirne
NÄHRSTOFFE
pro 4-Unzen-Portion Rinderleber (etwa eine 4-Zoll-mal-4-Zoll-Scheibe)
Kalorien: 162
Fett: 12g
Eiweiß: 12g
Zombie-Witze beiseite, der Verzehr von Hirn ist ein wenig umstritten. Es kann Prionen enthalten, eine Art von Protein, das mit dem Rinderwahnsinn in Verbindung gebracht wird, und mehr Cholesterin als jedes andere Lebensmittel (über 2.000 mg in einer Portion von 4 Unzen). Der Grund dafür ist das im Gehirn enthaltene DHA, ein Öl, von dem man annimmt, dass es, wenn es in der Kindheit verzehrt wird, die Menschen im Erwachsenenalter intelligenter macht. Hirn ist auch eine gute Quelle für B12, das gegen Müdigkeit, Depression und Anämie hilft und die geistigen Fähigkeiten steigert.
BESCHAFFUNGSMITTEL
Rind, Lamm, Schwein, Kaninchen usw.
ZUBEREITUNG
Hirn wird oft leicht in Mehl gewälzt und angebraten serviert. Zuerst die Adern und die Folie um das Gehirn entfernen. Mehrere Stunden lang in Wasser einweichen, dabei das Wasser stündlich wechseln. Die eingeweichten Gehirne kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann in Mehl wälzen und in Butter goldbraun anbraten. Man kocht sie auch in Eintöpfen, pochiert sie, brät sie und schneidet sie sogar in Sandwiches.
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Nieren
NÄHRSTOFFE
Pro 4-Unzen-Portion Rinderleber (etwa ein 4-Zoll-mal-4-Zoll-Scheibe)
Kalorien: 116
Fett: 3g
Eiweiß: 20g
Wenn Sie nach einer Möglichkeit suchen, viel Eiweiß ohne viel Fett zu bekommen, entscheiden Sie sich für Nieren, die jede Menge B12, Riboflavin und Eisen sowie gesunde Mengen an B6, Folsäure und Niacin enthalten.
QUELLEN
Nieren werden in der Regel in Form von Rind-, Lamm- und Schweinefleisch verzehrt, aber wenn Sie gerade erst mit dem Verzehr von Nieren beginnen, empfehlen wir Ihnen Rindernieren, die einen milderen Geschmack haben. Sie sind auch am einfachsten und billigsten zuzubereiten.
ZUBEREITUNG
Die besten Nieren sind prall, glänzend und frei von Verfärbungen oder starkem Geruch. Wählen Sie Nieren von tiefroter Farbe, es sei denn, Sie nehmen Kalbfleisch, das eher braun ist. Spülen Sie sie in kaltem Wasser ab, entfernen Sie die äußere Membran und schneiden Sie sie in zwei Hälften (wenn Sie keinen starken Geschmack wünschen, können Sie sie einige Stunden lang in Wasser mit etwas Salz einweichen). Sie werden oft mit Butter und Olivenöl angebraten, aber auch in Nierenpasteten oder Aufläufen gebacken.
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SWEETBREADS
Der Name „Kalbsbries“ ist in zweierlei Hinsicht irreführend, denn es handelt sich weder um ein zuckriges Dessert noch um Brot. (Sie schmecken leicht süßlich, und „Brot“ geht auf ein altes englisches Wort für „Fleisch“ zurück.) Sie enthalten jedoch viel Eiweiß, von Fett und Cholesterin ganz zu schweigen. Sie werden entweder aus der Thymusdrüse oder der Bauchspeicheldrüse eines Kalbs oder Schweins hergestellt, in Mehl gewälzt und in Butter goldbraun und leicht knusprig gebraten.
Kutteln
Die Kutteln sehen zwar aus wie etwas, das im hinteren Teil des Kühlschranks wohnt (dank ihrer „wabenartigen“ Struktur), gelten aber schon seit der griechischen Zeit als Delikatesse. (Homer schrieb, dass sie zu Ehren von Achilles zubereitet wurden.) Die gängigste Sorte ist das Reticulum, die Honigwabenform, die aus dem zweiten Magen einer Kuh stammt. Es gibt aber auch den Pansen oder die glatten Kutteln, die aus dem ersten Magen stammen. Wenn du den Wildgeschmack und die zähe Konsistenz hinter dir gelassen hast, kannst du dich daran erfreuen, dass du jede Menge hochwertiges Eiweiß und eine gute Menge Kalium und andere gesunde Mineralien bekommst.
ZUNGE
Die Zunge ist ein weiteres Organ, das reich an B-Vitaminen (insbesondere B12) ist. Die häufigsten Formen sind Rinder- und Kalbszungen. Die meisten Zungen haben eine körnige, feste Konsistenz und eine rosa-graue Farbe. Man kann sie schmoren, kochen, braten, pochieren und sogar einlegen.
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