Gătitul la domiciliu a devenit, în mod natural, o îndeletnicire omniprezentă în timpul carantinei, unii bucătari amatori profitând de această ocazie pentru a încerca activități în bucătărie pe care nu s-au gândit niciodată să le încerce înainte de a se afla blocați acasă. Coacerea pâinii durează o veșnicie… dar când nu ai unde să te duci și ai (cumva) și multă făină și drojdie, atunci brusc ți se pare foarte posibil și merită să-ți faci propria pâine din aluat acrișor.
Acest etos se aplică la multe proiecte legate de mâncare, iar unii carnivori neînfricați de acolo aleg să renunțe la cârnații obișnuiți cumpărați de la magazin în favoarea propriilor lor versiuni artizanale. Este un obiectiv admirabil, mai ales pentru începători … dar dacă nu ați mai lucrat niciodată cu intestine de cârnați sau aparate de măcinat, atunci cârnații DIY pot părea foarte descurajatori. Din acest motiv, ajută să începeți cu un cârnat relativ simplu, cu un potențial de utilizare abundent. În opinia noastră, un stil de cârnați italieni este deosebit de potrivit pentru producătorii de cârnați începători, și este cunoscut sub numele de ‘nduja.
Ce este ‘nduja?
Potrivit dezvoltatorului de rețete și fondatorului Chris Riley de la The Daring Kitchen, „‘nduja este un punct de plecare excelent pentru un charcutier începător”. Riley definește acest cârnat tartinabil ca fiind „o delicatesă tipică regiunii Calabria din sudul Italiei. Îl puteți vedea întins pe o pâine unsă cu măsline. Dacă vă aflați în apropierea unei băcănii italiene bine aprovizionate, aveți șansa de a face rost de un borcan de ‘nduja. ‘Nduja nu poate fi importată decât dacă este pasteurizată; de aceea o veți găsi în borcane și nu în carcase.” Textura moale a lui ‘Nduja nu numai că o face o alegere perfectă pentru a fi folosită ca tartinabil în sandvișuri sau ca garnitură pentru crostini, dar o face ideală și pentru sosurile de carne gătite lent și pentru ragusurile rapide din timpul săptămânii.
În ceea ce privește aroma și ingredientele, ‘nduja folosește în general carnea de porc ca bază. Condimentul său cel mai notabil vine sub formă de ardei iute calabrez. Acești ardei iuți dau ‘nduja atât nivelul său puternic de condimente, cât și nuanța roșiatică caracteristică.
Ce face ca „cârnații tartinabili” să fie tartinabili?
‘Nduja nu este singurul cârnat tartinabil de pe piață, dar datorită unei renașteri recente a acestui produs în restaurantele la modă și în măcelăriile și băcăniile de lux, este probabil cea mai utilizată versiune din SUA. Cheia texturii moi, aproape pastelate a lui ‘nduja constă în conținutul său ridicat de grăsimi. Cei mai mulți șaormari folosesc grăsime de spate sau burtă de porc pentru a ridica gradul de grăsime al cârnaților, iar uleiul de măsline poate ajuta ingredientele să se amestece, rezultând o întindere frumoasă și netedă.
Cum puteți face o ‘nduja excelentă acasă?
- Utilizați carnea de cea mai bună calitate pe care o puteți găsi.
Pentru o porție de ‘nduja cu adevărat de neuitat, va trebui să rezistați oricărei tentații de a face totul la telefon în ceea ce privește selecția de carne. „Folosiți întotdeauna carne bună pentru a face cârnați buni. Dacă folosiți ingrediente de slabă calitate, vă veți alege cu un rezultat submediocru. Ideal ar fi să găsiți un magazin care se ocupă cu măcelărirea animalelor întregi și care știe de unde provin animalele”, recomandă Riley. Dacă vă decideți să vă accelerați proiectul de fabricare a ‘ndușelii folosind salam pre-fabricat ca bază (mai multe despre asta mai târziu), atunci căutați cele mai bune versiuni posibile.
- Nu grăbiți procesul.
Chef (și absolvent de Top Chef) Chris Scott de la Institutul de Educație Culinară din New York City ne-a oferit o rețetă rapidă de ‘nduja (vezi mai jos), dar el încă îndeamnă producătorii de cârnați la domiciliu să nu se grăbească și să se implice pe deplin în procesele lor. „Nu vă fie teamă ; va avea un gust delicios! Nu vă grăbiți și fiți atenți la modul în care gătiți. În acest fel, veți înțelege mai bine procesul și veți învăța cum să îl faceți mai bine data viitoare”, ne spune Scott.
- Nu aveți o mașină de tocat carne? Mixerul dumneavoastră KitchenAid sau un robot de bucătărie pot face treaba.
Rețetele de Nduja cer de obicei carne care este fie măcinată, fie tocată mărunt. Puteți cere măcelarului dvs. să facă acest lucru pentru dvs. în prealabil, dar dacă preferați să vă ocupați singur de procesarea cărnii (hei, v-am spus că prepararea cârnaților poate fi un proiect ambițios!), atunci veți fi bucuros să știți că există o modalitate de a vă atinge obiectivul fără a scoate din buzunar o mașină de tocat carne dedicată. „Accesoriul de măcinat pentru mixerul vertical KitchenAid este perfect pentru această sarcină”, insistă bucătarul executiv Christian Frangiadis de la Spork din Pittsburgh.
Nu aveți un KitchenAid, dar aveți un robot de bucătărie? Atunci veți putea totuși să tocați carnea pentru ‘nduja folosind aceste sfaturi de la Frangiadis: „Tăiați carnea și grăsimea în cuburi mici și păstrați-o foarte rece. Răciți bolul și lama robotului de bucătărie în congelator timp de 20-30 de minute înainte de a-l folosi. Apoi pulsați pentru a amesteca bine; deoarece este o pastă de tartinat, oricum are un aspect emulsionat.”
Pregătiți pentru câteva rețete de ‘nduja? Le veți găsi chiar aici:
‘Nduja (Nivel începător)
(De Chris Scott, bucătar, Institutul de Educație Culinară, NYC)
Un ‘nduja ușor, care nu consumă prea mult timp, nu se va demoda niciodată, iar interpretarea lui Chris Scott grăbește procesul prin înlocuirea salamului pre-fabricat și a burții vindecate cu carne crudă și grăsime neadormite. Planul său reduce timpul de pregătire fără a compromite gustul sau consistența, ceea ce îl face o mișcare inteligentă atât pentru începătorii în mezelărie, cât și pentru cei mai experimentați producători de cârnați.
Ingrediente:
- 2 oz burtă curată (porc, miel sau pancetta)
- 3 ardei iuți calabrezi
- 6 oz salam, tăiat grosier
- 1 lingură de ulei de măsline
- 1 lingură de unt
Metodă:
- Tăiați burta curată în bucăți mici. Adăugați-le într-o tigaie rece și ridicați ușor focul, rumenind burta până când devine crocantă.
- Puneți burta crocantă și grăsimea ei într-un robot de bucătărie sau într-un blender. Adăugați ardeii iuți, salamul tăiat grosier, uleiul și untul și amestecați până când totul este omogen.
- Transferați într-un recipient ermetic și serviți imediat. Dacă doriți să o păstrați la frigider și să o păstrați pentru mai târziu, folosiți amestecul pentru a umple intestinele de cârnați.
‘Nduja (Nivel intermediar)
(De Chris Riley, dezvoltator de rețete și fondator, The Daring Kitchen)
Dacă sunteți pregătit pentru o aventură ‘nduja mai provocatoare, atunci rețeta lui Chris Riley vă acoperă. Această abordare a cârnaților necesită câteva ingrediente de specialitate și o mică investiție de timp, dar veți fi amplu răsplătiți cu un deliciu tartinabil robust, picant și satisfăcător.
Ingrediente:
- 4,5 lbs de grăsime de spate de porc, răcită
- 1.75 lbs „carne tocată de porc” (carne de porc măcinată), slabă și răcită
- 1 butelie de bou, înmuiată în apă rece timp de 4 ore (pentru intestine)
- 1 1/16 oz de ardei iute uscat, fărâmițate în pulbere
- 7 1/16 oz de ardei iute roșu, fărâmițate în pastă
- 2 ⅛ oz de ardei iute afumat
- 2 oz de sare fină
- ⅓ oz de sare de întărire (adesea numită „Cure No. 2”; Riley spune că poate fi cumpărată „de la comercianții cu amănuntul de salamuri sau online”)
- Sârmă pentru mezeluri
Metodă:
- Începeți prin a pune un bol de amestecare foarte mare în congelator pentru a se răci. Între timp, tocați mărunt grăsimea dorsală de porc și carnea tocată de porc. Folosiți mașina de tocat carne sau dispozitivul de măcinat cu placa de tocat cea mai fină. Puneți carnea tocată în bolul de amestecare răcit.
- Adaugați atât sarea fină, cât și sarea de călire la amestecul de carne de porc, împreună cu boiaua de ardei și ardeii iuți uscați și proaspeți. Folosind un mixer vertical cu un accesoriu cu palete sau cu mâinile, combinați ingredientele până când obțineți un amestec lipicios și portocaliu.
- Scurgeți și spălați bostanul de bou cu apă curentă. Găsiți deschiderea și întindeți-o pentru a putea începe să o umpleți. Luați un sfert din amestecul de carne și puneți-l în bungă de bou, asigurându-vă că îl împingeți până la capăt într-o minge compactă. Repetați cu restul de trei sferturi din umplutură pentru a obține un total de patru movile.
- Separați movilele răsucind bungul de bou de câteva ori pentru a crea un spațiu între fiecare dintre ele. Folosind sfoara, faceți un nod în jurul primului ‘nduja pentru a-l fixa. Faceți un alt nod la aproximativ un centimetru mai jos pentru a-l fixa pe al doilea. Repetați până când ați fixat toate cele patru bile. Fiecare bilă trebuie să aibă câte un nod pe fiecare parte, cu excepția primei, care va avea doar unul singur, deoarece se află la capătul bălegarului de bou.
- Separați fiecare movilă de ‘nduja cu un cuțit. Faceți un nod în jurul vârfului fiecărei mingi și înfășurați sfoara în jurul ei pe lungime, fixând din nou sfoara în partea de sus.
- Faceți o altă buclă în jurul ‘nduja lateral, fixând-o din nou. Repetați până când aveți un total de patru bucle de sfoară în jurul ‘nduja. Lăsați o bucla mică în partea de sus pentru agățat. Repetați acest lucru pentru toate bilele de ‘nduja.
- Acum, puteți așeza ‘nduja în camera de întărire. Umiditatea recomandată este de 80% și temperatura de 54°F. Dacă nu aveți o cameră de maturare, puteți atârna ‘nduja în frigider timp de 2 săptămâni. Rezultatul va fi însă o carne mai proaspătă și mai umedă, ceea ce înseamnă că aceasta trebuie gătită înainte de a fi consumată.
Recomandări ale editorilor
- 8 alimente unice pe care să le mănânci de Anul Nou Chinezesc
- 32 rețete ușoare și delicioase pe care orice bărbat poate învăța să le facă
- Cum să cureți Prosciutto acasă
- Cum să construiești placa de mezeluri perfectă pentru seara întâlnirii tale
- Cele mai gustoase 11 mărci de șuncă pentru o masă consistentă, mic dejun consistent și plin de carne
.