Rețetă de bază pentru macarons – metoda italiană cu bezea

Macarons vin într-o mulțime de arome diferite, dar toate cojile de macarons se fac folosind două metode de bază: Metoda italiană Meringue sau metoda franceză Meringue. Astăzi veți afla totul despre macarons de bază folosind metoda Italian Meringue și ce face ca cele două metode să fie diferite una de cealaltă.

Să începem cu începutul…

Ce este un macaron?

Macarons sunt niște confecții mici, fără gluten, realizate prin intercalarea a două fursecuri de bezea cu migdale, cu ceva umplutură între ele.

Ce gust au macarons?

Macarons vor prelua aroma oricărei umpluturi cu care sunt intercalate. Cojile de macarons în sine au o aromă foarte ușoară de migdale îndulcite. Când sunt umplute și au avut șansa să se maturizeze (adică să stea în frigider cu o umplutură timp de 24 de ore), interiorul cochiliei devine moale și foarte fin pe limbă, totul în timp ce exteriorul cochiliei își păstrează o parte din crocant.

Dar care este diferența dintre macaronul italian și macaronul francez?

• Din punct de vedere al gustului, diferența nu este mare, dar este vizibilă dacă ați gustat suficient din fiecare tip. Metoda franceză de a face macarons va produce o „firimitură” mai aspră a interiorului macaronului. Cu toate acestea, metoda italiană tinde să producă un miez mai fin, care este mai delicat și mai fin pe limbă. Cele mai multe dintre macarons produse în comerț sunt realizate folosind metoda italiană.
• Din punct de vedere al aspectului, metoda franceză vs. italiană are o diferență notabilă. Metoda italiană tinde să producă un exterior mai neted al cochiliei și, foarte des, cochilia exterioară pare a fi un pic mai groasă și nu la fel de fragilă ca unele macarons realizate prin metoda franceză.

Franceză vs Italiană, care este diferența în realizarea lor?

Toate macarons se fac făcând mai întâi o bezea, apoi se adaugă în ea un amestec de făină de migdale și zahăr pudră. Diferența dintre metoda franțuzească și cea italiană constă în principal în modul în care faceți bezeaua în sine.

• Metoda franceză vă va face să bateți albușurile crude și zahărul pudră împreună și apoi să le combinați cu amestecul de făină de migdale și zahăr pudră. Această metodă face ca bezeaua să fie mai puțin stabilă și mai ușor de amestecat în exces și astfel să se strice macarons.
• Metoda italiană vă va face să preparați bezeaua prin fierberea unui sirop de zahăr și apoi adăugarea lui la albușurile de ou în timp ce le bateți continuu. Realizarea bezelei prin metoda italiană creează o bezea foarte tare, foarte stabilă și capabilă să reziste la mult mai multe amestecuri fără să se dezumfle prematur. Una peste alta, rezultatele sunt mai fiabile atunci când se prepară macarons folosind această metodă.

Cum se prepară diferite arome de macarons?

În timp ce toate cochiliile de macarons sunt de obicei făcute din aceleași ingrediente de bază pentru macarons (făină de migdale, zahăr pudră și granulat), ceea ce le dă o aromă diferită este umplutura sau topping-ul. Acest lucru înseamnă că având o rețetă bună pentru Basic Macarons vă va oferi posibilități nelimitate de a crea arome diferite.

Aroma poate fi amplificată prin înlocuirea unei părți (50% sau mai puțin) din făina de migdale cu aceeași făină de nuci cu aromă ca și cea de umplutură. De exemplu, pentru un macaron cu aromă de Rafaello, puteți folosi aromă de nucă de cocos în umplutură și să înlocuiți 50% din cantitatea de migdale din coajă cu nucă de cocos măcinată fin. Sau, pentru un macaron cu aromă de alune, veți folosi Nutella pentru umplutură, apoi veți înlocui 50% din făina de migdale din prăjitura macaron cu făină de alune.

Echilibru de arome

Din moment ce macarons în sine sunt relativ dulci, umplutura trebuie să aibă echilibrul potrivit de dulceață, altfel vă veți trezi cu mici bombe de zahăr care vă vor face să vă doară dinții. Cel mai bun mod de a obține un echilibru perfect este să reduceți cantitatea de zahăr din umplutură. Voi împărtăși câteva alegeri în următoarele două săptămâni pe care le puteți asocia cu aceste macarons de bază.

Înlocuiți făina de migdale în macarons

Câteodată, aroma cojii de macaron poate fi îmbunătățită prin înlocuirea a 50% din făina de migdale cu un alt tip de făină, cum ar fi cea de alune, fistic sau chiar nucă de cocos deshidratată. Acest raport este destul de important de păstrat dacă doriți un lot reușit. Rețineți, de asemenea, că este important și conținutul de ulei al nucilor pe care le adăugați. Nucile, de exemplu, au un conținut ridicat de ulei, așa că nu ar fi o alegere bună pentru macarons.

Dar, dacă acea aromă nu are ecou în umplutură sau în topping, de cele mai multe ori acea schimbare a făinii de nuci din interiorul cojii nu va fi suficientă pentru a schimba profilul general de aromă al întregului macaron.

Puteți să vă faceți propria făină de migdale?

Răspunsul scurt este – da, puteți.

Puteți folosi un robot de bucătărie și să pasați migdalele împreună cu zahărul pudră cerut în rețetă până când migdalele devin ca o făină. Asigurați-vă că vă opriți de mai multe ori pe parcursul procesului și răzuiți pe margini și pe fund. De asemenea, nu prelucrați prea mult sau veți obține unt de migdale.

Puteți folosi o moară de nuci sau un polizor care are un accesoriu fin pentru a măcina nucile în făină. Folosind ACEASTĂ moară mică veți putea obține aceeași textură pe care o obțineți atunci când cumpărați făină de migdale pre-făcută. Deși este nevoie de ceva timp pentru a măcina, deoarece moara nu este foarte mare.

Troubleshooting Macarons 101

De multe ori macarons au o minte proprie care este aproape imposibil de citit. Ar putea exista diferite motive pentru care macarons sunt goale, dar una dintre cele mai ușoare sau mai simple modalități de a elimina macarons goale este să le coaceți în mod corespunzător.

La fel cum bezelele vor avea un gol în interior dacă sunt scoase din cuptor prea repede (partea ne-coaptă a bezelelor se prăbușește pur și simplu odată scoase din cuptor), la fel vor face și macarons.

Diferența ar putea fi de doar 1 minut, așa că trebuie să vă cunoașteți cu adevărat cuptorul și rețeta de macarons. Este mai bine să coaceți prea mult macarons, ceea ce vă va da o crocantă în toată coaja macaronului. Dar odată ce sunt asociate cu umplutura și lăsate să se maturizeze, macarons vor redeveni moi și umede în interior.

Puteți chiar să înmuiați sau să pensulați rapid fundul fiecărei cochilii de macaron în niște sirop simplu (raport 1:1 de apă la zahăr), lapte sau chiar lapte condensat (nu lapte condensat îndulcit) înainte de a pune umplutura pentru a ajuta la maturizare. La final, nimeni nu va ști că macarons au fost coapte prea mult.

Ce se întâmplă atunci când macarons sunt insuficient coapte?

Când macarons se coc se ridică ușor și apoi au nevoie de timp pentru a se găti și a se „solidifica” interiorul. Dacă macarons sunt scoase prea repede, cochiliile se vor ridica, dar, deoarece nu li s-a dat șansa de a-și solidifica interiorul prin coacere, se prăbușesc sub propria greutate. Acest lucru vă oferă partea de sus, și partea de jos cu un spațiu mare între cele două.

Macarons goale pot fi salvate?

Nu există nicio modalitate de a repara în mod magic un macaron gol, dar există ceva ce puteți face pentru a da iluzia că nu este gol. Când macarons sunt abia scoase din cuptor, dacă vedeți că au o adâncitură în interior, puteți apăsa ușor cu degetul mare pe fundul macaronului, creând o mică adâncitură.

Când sunt umplute cu umplutură, acest lucru va ajuta să nu existe acel spațiu uriaș între partea de jos și partea de sus a raftului, dând astfel iluzia că nu există adâncitură.

Cât timp durează macarons?

După ce au fost făcute, macarons au nevoie de aproximativ 24 de ore pentru a se maturiza înainte de a fi gata de consum. La aproximativ 24 de ore este momentul în care au cel mai bun gust. Umplutura a avut șansa de a se amesteca cu coaja și de a se uni, oferind cea mai bună aromă. După aceea, macarons trebuie consumate sau depozitate corespunzător, altfel profilul lor de aromă va scădea.

Puteți îngheța macarons?

Da. Pentru a îngheța macarons, macarons trebuie păstrate într-un recipient etanș. Mai bine, este bine să înfășurați fiecare macaron în mai multe straturi de folie de plastic înainte de a le pune într-un recipient ermetic. Arsura de congelare sare prea repede și distruge macarons, așa că nu congelați macarons mai mult de aproximativ 3 – 4 săptămâni. Secretul pentru a păstra macarons proaspete este de a le mânca în câteva zile sau de a le congela imediat.

Resting Macarons

Resting macarons este procesul de a lăsa macarons afară până când ești capabil să atingi partea de sus cu degetul și degetul rămâne curat.

Unii oameni vor jura că macarons de odihnă este ceea ce vă oferă un macaron fără goluri. Eu am testat această teorie și în această rețetă nu este nevoie de odihnă. Din moment ce această rețetă este creată de un celebru patiser care vinde macarons (printre altele) pentru a trăi, nu am încredere doar în experiența mea, ci și în a lui.

Cu toate acestea, dacă ați încercat să odihniți macarons din această rețetă și obțineți rezultate mai bune în acest fel, prin toate mijloacele, odihniți macarons! Până la urmă, tu ești șeful!”

Înainte de a trece la această rețetă,

Am vrut să menționez că am testat mai multe rețete care folosesc metoda italiană de preparare a bezelei și aceasta pare a fi cea mai simplă, fără prea multă bătaie de cap și cu rezultate excelente de fiecare dată, cel puțin pentru mine.

Citiți cu atenție instrucțiunile, pregătiți totul dinainte (măsurați și cântăriți) apoi apucați-vă de copt 😀

Dacă la început nu reușiți, încercați, încercați din nou! Baftă și dacă ați ajuns cel puțin până aici, nu uitați să vă răsfățați cu cel puțin un macaron!

Dacă mai aveți întrebări care au rămas fără răspuns în această postare, dați-i drumul și postați-le mai jos și voi face tot posibilul să vă răspund.

Sursa: Bouchon Bakery Cookbook
Câștiguri: 60 – 70 de jumătăți sau 30-35 de perechi

Ingrediente pentru Macarons de bază – Metoda Italian Meringue

Se amestecă de două ori:

• 212 grame (1 3/4 cești + 2 1/2 lingurițe) – făină de migdale
• 212 g (1 3/4 cești + 1 lingură + 2 lingurițe) – zahăr pudră

Încălziți 172 g de albușuri de ou împreună, apoi separați-le în următoarele:

:

• 82 g (1/4 cești + 1 1/2 linguriță) – albușuri de ou, la temperatura camerei (se adaugă la migdalele cernute și la zahărul pudră)
• 90 g (1/4 cești + 2 lingurițe) – albușuri, temperatura camerei (adăugați acest lucru într-un bol de mixer)

Combinați împreună și gătiți până la 248F

• 236 g (1 ceașcă + 2 lingurițe ) zahăr granulat
• 158 g (2/3 ceașcă) apă

Umplutură – 1 ceașcă conform cărții (2 cești conform preferințelor mele)

Cum se prepară Macarons de bază – Metoda italiană de preparare a merindei

Pregătiți: Tapetați două foi de copt de 15 inci x 21 inci cu hârtie pergament. Preîncălziți cuptorul la 350F cu grătarul de copt în mijloc. Adunați toate ingredientele și cântăriți-le. Strângeți tot echipamentul necesar.

Cerneți ingredientele:
Combinați 212 grame de făină de migdale și 212 grame de zahăr pudră și cerneți-le de două ori într-un castron mare.

Măsurați albușurile de ou pentru Macarons de bază (metoda italiană Meringue):
Separați ouăle și rezervați 172 de grame de albușuri. Puneți-le în cuptorul cu microunde timp de aproximativ 40 de secunde și încălziți-le în intervale de 5-7 secunde, amestecând între fiecare interval.

Între timp, scoateți aproximativ 90 de grame de albușuri într-un bol curat, fără grăsime, al unui mixer vertical.
Adaugați albușurile de ou rămase (82 g) la amestecul de făină de migdale și zahăr pudră care a fost cernut mai devreme.

Mixați cele 82 g de albușuri și amestecul de migdale:
Într-un castron mare amestecați amestecul de făină de migdale și cele 82 g de albușuri până obțineți o pastă groasă.

Pregătiți siropul pentru merișorul italian:
Într-o cratiță mică combinați 236 g de zahăr granulat și 158 g de apă. Se încălzește la foc mediu. Amestecați zahărul până când se dizolvă, având grijă să nu se împrăștie peste pereții vasului. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul la mediu-jos și continuați să gătiți fără să amestecați până la aproximativ 235F-240F.

Dacă există stropi de zahăr pe pereții vasului, spălați-l cu o perie umedă pentru a preveni formarea de cristale mari de zahăr. Dacă siropul se cristalizează, aruncați siropul și începeți din nou.

Când se cristalizează, bateți albușurile cu 2 linguri de zahăr doar până devin spumoase, având grijă să nu le bateți prea tare. Opriți mixerul odată ce albușurile sunt bătute până la consistența potrivită, sau puneți-l în funcțiune la cea mai mică viteză.

Dacă albușurile nu par netede și au în schimb un aspect grumos sau „închegat”, aruncați și pregătiți un set nou de albușuri pentru acest pas (aproximativ 90 de grame), amintindu-vă să încălziți albușurile.

După ce siropul ajunge la 248F, scoateți-l de pe foc și, cu mixerul în funcțiune la cea mai mare viteză, turnați încet siropul între bol și mixer.
Continuați să bateți timp de aproximativ 8-10 minute și până când bolul este rece la atingere. Dacă intenționați să colorați cojile, chiar acum este un moment bun pentru a adăuga colorantul sub formă de gel, deoarece acesta va avea suficient timp să se încorporeze în bezea.

Meringuea va fi tare, dar un tel înmuiat în bezea și ridicat va avea un vârf care se îndoaie ușor.

Combinați bezeaua cu amestecul de migdale în aluatul pentru macarons:

• În continuare, adăugați bezeaua bătută în pasta de migdale în trei adaosuri și continuați să pliați până când amestecul cade de pe telul de bătut ca lava, formând o panglică groasă cu care puteți desena un număr 8.
• Mestecul nu trebuie să fie atât de tare încât să-și păstreze forma fără să dispară, dar nici atât de moale încât să se dizolve în sine și să nu-și mențină panglica. Este mai bine ca amestecul să fie ușor rigid decât prea lejer.

Pipează macarons de bază (metoda italiană cu bezea):

Acum, umpleți punga de pipeta pregătită, prevăzută cu vârful rotund simplu de 5/8 de inch (Ateco 808) cu aluatul pentru macarons. Puteți întinde punga goală peste un pahar înalt pentru a ușura umplerea pungii de patiserie.

Pipați macarons pe foaia de copt pregătită, tapetată cu pergament, presând cercuri de 1,5 inch la o distanță de aproximativ 1 inch.

Batați foaia de blat de 5-10 ori pentru a îndepărta eventualele bule mari. Dacă folosiți o suprafață mai moale pentru a evita zgomotul puternic pe care îl produce lovirea foii pe tejghea, creșteți numărul de lovituri. Apoi, folosiți un ac sau ceva ascuțit pentru a sparge orice bule rămase care s-au ridicat la suprafața macarons, dar care nu s-au spart.

Puneți foile de copt într-un cuptor preîncălzit la 350F grade și reduceți imediat căldura la 325F. Coaceți timp de 10-12 minute. Scoateți din cuptor și lăsați să se răcească complet înainte de a îndepărta macarons de pe hârtia pergament.

Coaceți restul macarons în același mod, preîncălzind cuptorul la 350F înainte de a pune fiecare nouă foaie de copt în cuptor.

Pentru a umple, folosiți fie o pungă cu fermoar, fie o pungă cu pipeta prevăzută cu un vârf de pipeta rotund simplu de 5/8 inch (Ateco 808), apoi umpleți-o cu cremă.

Macarons umplute trebuie lăsate să se maturizeze prin refrigerare timp de 24 de ore înainte de a le servi.

Proteine 2g4%

.