TiffanyFebruarie 27, 2017
Facerea pâinii de la zero poate fi o experiență frustrantă. Modificările minuscule ale temperaturii sau ale proporțiilor ingredientelor se pot sfârși într-un dezastru – cu siguranță mi-am escortat partea mea echitabilă de pâini eșuate direct la coșul de gunoi. În ciuda acestor provocări, în esența sa, fabricarea pâinii nu este în mod inerent dificilă. Nu sunt necesare ingrediente exotice sau o tehnică specializată. De fapt, metoda fără frământare popularizată de Jim Lahey face mai ușor ca niciodată chiar și pentru cei mai timizi dintre bucătarii casnici să încerce să facă o pâine respectabilă acasă.
Cu toate acestea, o pâine bună necesită două lucruri: căldură mare și abur. Aceștia creează contrastul dintre exteriorul său crocant și strălucitor și interiorul moale și spongios. Cuptoarele de pâine profesionale pot atinge temperaturi ridicate și constante și adesea au jeturi de abur pentru a crea mediul ideal de coacere.
Publicitate
Cuptorul de pâine Fourneau este un accesoriu de coacere din fontă, de marcă inteligentă, care reproduce efectul cuptoarelor de pâine profesionale. Forma bombată creează o peșteră care reține căldura și, deoarece este fabricat în întregime din fontă, menține o temperatură uniformă și poate tolera călduri extrem de ridicate. De asemenea, este prevăzut cu o coajă de dimensiuni personalizate, ceea ce permite o manipulare ușoară a aluatului în și din cuptor.
Este mai bun decât un cuptor olandez? Greu, din fier și sigilat cu un capac, un vas substanțial creează același mediu de bază și, spre deosebire de Fourneau, are o multitudine de alte utilizări. Fourneau are totuși un avantaj major: ușa detașabilă, orientată în față – o caracteristică definitorie. O oală necesită să se strecoare întreaga oală suficient de mult în afara cuptorului pentru a scoate capacul, dar utilizatorii Forneau pot pur și simplu să scoată ușa semicirculară și să o așeze într-o parte fără a muta vasul. Acest lucru poate veni la îndemână, mai ales atunci când acel capac de oală sau ușa de copt atinge o temperatură de 465°F.
Atunci cum funcționează? Am încărcat Fourneau în cuptorul meu și am pornit să fac o pâine albă standard. Rețetele furnizate cu cuptorul folosesc toate o metodă fără frământare, așa că, cu 10 dolari în ingrediente brute și un bol mare de amestecare, eram gata să încep.
Prima pâine
După ce am amestecat, am crescut, am pliat și am modelat, prima mea pâine era gata să fie încărcată. Am așezat cu delicatețe bila de aluat pe coajă și, cu o respirație adâncă și o mișcare grăbită, am strecurat aluatul în cuptor și am închis ușa. Primele 20 de minute de coacere se petrec cu ușa închisă pentru a permite aburului să se dezvolte în interiorul cuptorului, ceea ce facilitează creșterea. A doua jumătate a timpului de coacere se realizează cu ușa deschisă, pentru a permite crustă să se dezvolte și să se întunece. Pâinea executată corect va avea o crustă groasă și strălucitoare. Dacă pâinea este mată, de obicei indică faptul că nu a existat suficient abur în cuptor.
Am scos prima mea pâine și, într-adevăr, era mată. Crusta era mai subțire decât îmi doream, iar din punct de vedere estetic arăta ca produsul unui brutar începător. Textura interioară, însă, era suprem de spongioasă și gingașă, dar și fragedă. A fost perfect sărată și reconfortantă de mâncat. Deși nu a fost perfectă, am devorat fără rușine întreaga pâine.
Pâini peste pâini peste pâini
Eram convins că aburul scăpa din Fourneau. Chiar și cea mai mică scurgere putea fi problematică. Pentru a remedia problema, am sigilat cusătura unde cupola se leagă de placă folosind folie de aluminiu. Nu aș fi putut sigila ușa deoarece cuptorul ar fi fost mult prea fierbinte pentru a fi manevrat, dar am sperat că această soluție rapidă va fi suficientă.
Am încărcat al doilea lot de aluat pe coală și l-am băgat în cuptor, închizând rapid ușa. Treizeci și opt de minute mai târziu, am scos o pâine rotundă prăjită închisă la culoare, cu un luciu ceros. Succes! Trucul cu folia improvizată a funcționat. Crusta era un pic mai groasă, iar culoarea era perfectă. Interiorul a fost în mod constant moale și delicios.
Din moment ce am reparat presupusa scurgere de abur, următoarele câteva săptămâni au fost pline de experimente: modelarea baghetei, pâini cu măsline, aventuri în făină de secară. Pe toată linia, rezultatele au fost încântătoare. Și deoarece Fourneau este neacoperit, devine mai bun cu fiecare utilizare, pe măsură ce se dezvoltă straturi de condimente.
Verdict
Am replicat, de asemenea, rețeta de bază de pâine albă folosind cuptorul meu olandez. La fel ca și în cazul Fourneau, am sigilat marginile cu folie de aluminiu pentru a mă asigura că nu se infiltrează aburul acolo unde bazinul se întâlnește cu capacul. Pâinea rezultată a fost delicioasă și a avut aceeași strălucire de caramel.
Căutarea aluatului în cuptorul încins a fost o provocare mai mare cu cuptorul olandez. Poate că sunt pitoresc aici, dar designul Fourneau înseamnă că aluatul poate fi strecurat direct înăuntru și afară, în loc să fie ridicat peste marginea unei oale. Atunci când acea oală este preîncălzită la aproape 500°F și ghemul delicat de aluat este moale și se lasă printre degete, acest lucru face o mare diferență. Nimeni nu vrea pâine urâtă. Sau, mai rău, pâine cu o cusătură îndoită care se desface în timpul manevrei dificile de la blat la oală.
Sunt un brutar priceput, dar în niciun caz un profesionist. Cu toate acestea, combinația de rețete fără frământare și Fourneau m-a făcut să mă simt legitim. Da, cuptorul în sine este incomod și recunosc că nu am unde să-l depozitez în apartamentul meu atunci când nu este folosit. Aș fi preferat dacă ar fi fost puțin mai mare pentru a putea găzdui pâini mai grele, dar deja cântărește un volum uriaș de 28 de kilograme. Costă la fel ca un cuptor olandez mare și are mult mai puține întrebuințări, dar măiestria este de top (este fabricat în SUA).
M-am distrat foarte mult folosindu-l – despre câte alte produse și aparate poți spune asta? Există puține lucruri mai bune în viață decât pâinea caldă, făcută în casă. Pentru acest lux, voi face cu plăcere loc în bucătăria mea pentru Fourneau, iar atunci când prietenul meu se va plânge de lipsa de spațiu în dulap, îi voi înfige în față o bucată de pâine caldă.
*Pentru câteva resurse excelente despre fabricarea pâinii, consultați oricare dintre cărțile de bucate ale lui Jim Lahey sau Flour, Water, Salt, Yeast. De asemenea, investiți într-un cântar de bucătărie digital. Aluatul este nestatornic și sunt necesare măsurători exacte.
Nota: Fourneau se vinde cu 250 de dolari, dar compania nu mai are în prezent stocuri și nu acceptă comenzi noi. Vă puteți înscrie pentru a primi notificări privind disponibilitatea pe site-ul companiei.
.