Abstract
Există o serie de avantaje economice și de calitate a produsului în procesul de fabricare a berii atunci când se fermentează musturi cu grad ridicat de gravitație de 16 până la 18% solide dizolvate. Peste acest nivel, apar probleme de producție, cum ar fi fermentațiile lente sau blocate și viabilitatea slabă a drojdiei. Toxicitatea etanolului a fost citată ca fiind cauza principală, deoarece se pare că drojdiile de bere nu tolerează decât 7 până la 9% (vol/vol) de etanol. Efectul inhibitor al presiunii osmotice ridicate a fost, de asemenea, implicat. În acest raport, se demonstrează că factorul care limitează producerea unor niveluri ridicate de etanol de către drojdia de bere este, de fapt, o deficiență nutrițională. Atunci când se adaugă o sursă de azot, ergosterol și acid oleic la viermi cu o concentrație de până la 31% de solide dizolvate, este posibil să se producă bere cu o concentrație de etanol de până la 16,2% (vol/vol). Viabilitatea drojdiei rămâne ridicată, iar drojdiile pot fi repictate de cel puțin cinci ori. Suplimentarea nu crește toleranța fermentativă a drojdiilor la etanol, dar mărește durata și nivelul de sinteză a noii mase de celule de drojdie față de cea observată în mustul nesuplimentat (și, prin urmare, perioada de atenuare mai rapidă a mustului). Au fost examinate nivelurile de glicogen, de proteine și de steroli din drojdii, precum și importanța vitezei de înmulțire, a temperaturii și a gradului de anaerobioză. Se sugerează că toleranța la etanol a drojdiei de bere nu este diferită de cea a drojdiei de sake sau a drojdiei de distilare.
.