Această rețetă de pâine franțuzească fără gluten crește repede și se coace și mai repede. Face bagheta perfectă pentru sandvișuri, pâine cu usturoi și bruschete.
O scurtă prezentare a acestei rețete de pâine franțuzească
Aceste baghete au o crustă exterioară subțire, crocantă și un interior moale, aproape moale. Sunt la fel de ușor și rapid de făcut pe cât sunt de versatile.
Amestecul trebuie să fie răcit timp de cel puțin 30 de minute într-un recipient sigilat în frigider înainte de a fi modelat, dar nu are nevoie de o primă creștere sau odihnă lungă. Rețeta face 2 rulouri de 10 inci, dar puteți face și un rulou care să fie dublu ca lungime. Puteți chiar dubla rețeta, deoarece face un lot mic așa cum este.
Rețeta cere folosirea unui mixer vertical, deoarece aluatul chiar trebuie bătut energic până când ia un aspect „bătut”. Aceasta este ceea ce ajută la crearea acelei firimituri fragede. Dacă nu aveți un mixer cu stativ, încercați să folosiți un robot de bucătărie dotat cu lama de oțel.
Cum să formați și să coaceți baghetele
Când folosesc amestecul meu de făină de pâine fără gluten pentru a face baghete, le formez puțin diferit, la fel cum fac baghetele noastre moi în stil Olive Garden. Asta a presupus să plămădești și să rulezi aluatul într-un dreptunghi, să pliezi ambele părți lungi spre centru, apoi să dublezi dreptunghiul pe el însuși. Acesta este un mod clasic de a crea o formă de baghetă.
Această rețetă se face folosind unul dintre amestecurile mele preferate de făină fără gluten (de preferință, Better Batter), mai degrabă decât făină de pâine. Nu este la fel de asemănătoare cu aluatul de pâine convențional care conține gluten și nu crește la fel de ușor. Am constatat că, atunci când folosesc acea altă metodă de modelare, este mai probabil să existe goluri în pâine după coacere.
Aici, îmi place să formez aluatul prin crearea unei bucăți coezive de aluat de pâine crud, prin strângerea împreună a tuturor golurilor din aluat, astfel încât acestea să nu se separe în timpul creșterii și coacerii. Apoi, întindeți aluatul cu palmele mâinilor, astfel încât aluatul să fie mai gros în centru și mai conic spre capete.
Cel mai bun mod de a explica metoda de modelare este să vizionați videoclipul de prezentare care este inclus în această postare. Dar în cazul în care nu reușiți să îl vedeți, v-aș explica în felul următor:
Puneți palmele ambelor mâini chiar una lângă alta pe partea de sus a cilindrului de aluat. Rulați aluatul mai întâi departe de corp și apoi înapoi spre el, în timp ce vă mișcați mâinile într-o mișcare de semilună, îndepărtându-le una de cealaltă, spre marginile aluatului.
Încingeți-le la cuptor
Ați văzut vreodată tigăile alea pentru baghete, care arată ca niște praștii de metal, una lângă alta, cu un milion de mici perforații? Nu aveți nevoie de așa ceva.
De fapt, aveam o tigaie pentru baghete, dar nu o mai găsesc. Asta înseamnă că trebuie să o fi dat, pentru că m-a înnebunit mereu când am încercat să o depozitez într-un dulap din bucătăria mea de dimensiuni non-industriale. Nu-mi pare rău că a dispărut.
Aceste tigăi sunt, într-adevăr, utile pentru că permit circulația aerului în jurul pâinii în timp ce aceasta se coace. Asta este o parte din ceea ce creează o crustă subțire, dar foarte crocantă chiar și pe fundul pâinii – și ajută la modelarea corectă a pâinii. Totuși, am constatat că pur și simplu nu este necesar cu această rețetă.
Pentru o crustă cât mai crocantă, ajută să creați niște aburi în cuptor chiar la începutul procesului de coacere. Este ușor de făcut adăugând câteva cuburi de gheață pe podeaua cuptorului chiar la începutul coacerii, apoi închizând rapid ușa.
Dacă nu vă simțiți confortabil să adăugați cuburi de gheață pe podeaua cuptorului, încercați să stropiți baghetele din abundență cu apă rece într-o sticlă de spray curată. Faceți stropitul fie în momentul de dinainte, fie imediat după ce ați introdus tava în cuptor.
Cum să faceți să crească acest aluat cu drojdie și la ce să vă așteptați
Când am început inițial să dezvolt această rețetă, am crezut că va trebui să folosesc un aluat foarte umed. Acest lucru este tipic pentru pâinea fără gluten făcută cu orice altceva în afară de amestecul meu de făină pentru pâine fără gluten.
Dar atunci când am făcut-o cu un raport de hidratare foarte mare (despre asta am vorbit în detaliu în rețeta noastră de crustă de pizza fără gluten fără gluten în stil NY), aluatul abia se rumenea, nu se croca bine la exterior și era super moale aproape oricât de mult l-aș fi copt.
Aceasta este o veste bună, totuși, deoarece un aluat mai puțin umed este mult mai ușor de modelat. Dar îi ia ceva mai mult timp să crească și necesită un pic mai multă drojdie. Dar niciuna dintre acestea nu este o mare problemă.
Consistența acestui aluat este cel mai bine explicată prin descrierea a ceea ce nu este. Nu este rigid, dar nu este nici fragil. Puteți și ar trebui să-l modelați fără să adăugați prea multă făină suplimentară, și asigurați-vă că îl modelați cu amidon de tapioca suplimentar, nu cu făină de toate tipurile.
Creșterea
Ca în cazul tuturor aluaturilor cu drojdie, creșterea este variabilă în funcție de mediul ambiant din bucătăria dvs. (nu afară, cu excepția cazului în care setați aluatul să crească afară). La căldură și umiditate, timpul de creștere este mai scurt. Dacă aerul este răcoros și uscat, va dura mai mult.
Asigurați-vă că aluatul este acoperit cu folie de plastic unsă bine, dar nu strâns. Vreți ca acesta să aibă spațiu pentru a crește, dar să nu fie deloc expus complet.
Și nu vă așteptați la o dublare a aluatului cu acest aluat de pâine fără gluten de școală veche. În schimb, acesta va crește la aproximativ 150% din dimensiunea sa inițială. Se consideră că a crescut prea mult atunci când creșterea începe să străpungă suprafața aluatului.
Aceasta va începe să arate cu semne, ca și cum ar avea cratere la exterior, și va deveni destul de fragil. Opriți-vă înainte de a ajunge în acest stadiu, sau cel puțin în momentul în care îl observați. Acesta este un aluat care se ridică relativ repede, așa că fiți atenți.
Ingrediente și substituiri
Lactate
Singurul produs lactat din această rețetă este singura lingură de unt. Aceasta poate fi înlocuită cu ușurință cu bețișoarele de unt Earth Balance, sau (preferatele mele) unturile vegane fie de la marca Melt, fie de la Miyoko’s Kitchen.
Oua
Există un singur albuș de ou în această rețetă, iar acesta ajută la asigurarea structurii. Dacă nu puteți avea albuș de ou, puteți încerca să înlocuiți albușul de ou cu o cantitate egală, în greutate, de aquafaba, care este saramura de la o cutie de năut. Încercați să bateți aquafaba până devine spumoasă cu un bici înainte de a o adăuga la aluat.
Levăzură
Trebuie să folosiți drojdie în această rețetă. Nu există înlocuitor, așa că, dacă nu puteți avea drojdie, folosiți funcția de căutare de pe blog pentru a căuta rețete de pâine „fără drojdie”. Ele sunt complet diferite.
Leșina instant se mai numește și drojdie de panificație sau drojdie cu creștere rapidă. Dacă aveți doar drojdie uscată activă, înmulțiți cantitatea de drojdie instantanee cerută în rețetă (aici, 6 grame) cu 125% și puneți drojdia la dospit în aproximativ 1/4 de cană din apa cerută în rețetă înainte de a o adăuga la aluat.
Aici, asta ar însemna să folosiți aproximativ 7 1/2 grame de drojdie uscată activă. Deoarece majoritatea cântarelor (inclusiv al meu) nu sunt suficient de sensibile pentru a măsura 1/2 gram, pur și simplu continuați să adăugați încet mai multă drojdie după ce indică 7 grame și opriți-vă aproximativ la jumătatea drumului spre 8. Doar faceți tot ce puteți!
.