Este ca o ghicitoare culinară: ce este un aliment făcut din doar trei ingrediente, în care prelucrarea principală este făcută de muncitori invizibili, care poate fi consumat ca aperitiv, condiment sau desert și care este prescris de medici pentru a vindeca boli?
Necesitați un indiciu? Este, de asemenea, un produs lactat… care poate fi consumat de cei intoleranți la lactoză.
Răspunsul: Parmigiano-Reggiano.
Ar putea să vă intereseze și:
– Sfârșitul unei tradiții franceze a brânzei?
– Brânza surprinzător de frumoasă din Polonia
– Brânza rară din Liban făcută în borcane
Mult mai mult decât un mod sofisticat de a spune „parmezan”, Parmigiano-Reggiano este o brânză care poate fi făcută doar cu ingrediente extrem de precise, într-un proces extraordinar de special, într-o zonă geografică de 10.000 de km pătrați din Italia, atât de atent delimitată încât se poate face Parmigiano într-o parte a micului oraș Bologna, dar nu și în cealaltă.
Rezultatul acestei munci și legalități este – după cum vă vor spune mulți bucătari, nutriționiști și italieni deopotrivă – un aliment practic perfect.
Este un panaceu – ceva care dă sănătate la tot ceea ce atinge
Există gustul Parmigiano: sărat, dar dulce, ierbos, dar cu gust de nucă, ascuțit, dar bogat. Există textura sa: dură, dar granuloasă, pocnind cu cristale albe. Există evoluția sa pe măsură ce îmbătrânește: o brânză de doi ani miroase a fructe proaspete și are un gust dulce acut; o roată de trei ani îți amintește de struguri uscați și de nucșoară, are un gust mai savuros și mai complex și se fărâmițează mai ușor în palmă.
Și mai este și nutriția sa, un rezultat nu numai al ingredientelor sale, ci și al procesului de învechire. Kilogram cu kilogram, Parmigiano poate concura cu aproape orice aliment în ceea ce privește calciul, aminoacizii, proteinele, vitamina A. „Parmigiano are o mie de beneficii, chiar și pentru sănătate”, a declarat bucătarul Anna Maria Barbieri. „Este, să spunem, un panaceu. Ceva care dă sănătate la tot ceea ce atinge.”
Sper că așa este, pentru că la restaurantul lui Barbieri, Antica Moka, un restaurant cotat Michelin în inima țării Parmigiano din Modena, mănânc brânza până când simt că o să explodez. Dintr-o bucată de 24 de luni, lungă cât antebrațul meu, folosesc mașina de feliat în formă de lopată, aproape la fel de omniprezentă în bucătăriile italiene ca și Parmigiano însuși, pentru a tăia bucăți pentru antipasto. Mă ospătez dintr-o ceașcă mică de supă farro stropită cu crema di parmigiana (cremă de parmezan) însoțită de pâine Parmigiano. Și apoi există din nou Parmigiano ca primo (primul fel principal), de două ori: tortellini într-un sos de Parmigiano, stropit cu oțet balsamic de Modena, servit într-un bol de Parmigiano prăjit.
„Uneori, oamenii îmi spun: „Dar Parmigiano, îl pui în orice!””, a spus Barbieri râzând în hohote. „Este slăbiciunea mea. Chiar îl pun peste tot.”
Ca mulți alții din zona de producție, Barbieri a crescut cu Parmigiano. Își amintește că producătorii de lactate își aduceau laptele la fabrica de brânzeturi a familiei sale. Când era mică, îl însoțea pe bunicul ei, unul dintre primii membri ai Consorțiului Parmigiano-Reggiano, asociația de producători înființată în 1934, în călătoriile sale la fabrici pentru a verifica calitatea fiecărei roți de brânză și pentru a le da ștampila lor distinctivă de aprobare.
„Pentru noi, cei din Emilia-Romagna, Parmigiano este „pâinea noastră cea de toate zilele”, a spus Barbieri. „Ne însoțește pe tot parcursul vieții noastre.”
În Italia, în special în această parte a Italiei, Parmigiano nu este un simplu lux. Este un drept de naștere. Este ras peste nenumărate boluri de supă și feluri de mâncare de paste. La aperitivi cu prietenii, este la fel de crucial ca un pahar de vin. La nunți, este la fel de abundent ca urările de bine.
O prietenă din Torino mi-a spus că, atunci când a venit în Marea Britanie pentru a studia, și-a băgat în valiză trei alimente de bază: ulei de măsline, passata de roșii și Parmigiano-Reggiano. Când m-am dus să văd o prietenă romană în vizită la Londra, am zâmbit când am văzut o felie de Parmigiano pe blatul din bucătăria apartamentului ei închiriat. În propria mea casă, cu soțul meu italian, frigiderul nostru este întotdeauna aprovizionat cu lapte, ouă – și Parmigiano.
Devocații lui Parmigiano nu sunt deloc noi. Poetul Boccaccio din secolul al XIV-lea și-a așezat mâncătorii de maccheroni (paste) pe un munte de brânză. Pictorul Cristoforo Munari, din secolul al XVII-lea, a plasat Parmigiano în centrul scenelor sale din bucătărie. Papa i-a trimis regelui Henric al VIII-lea al Angliei 100 de roți drept cadou. Dramaturgul francez Molière a cerut Parmigiano pe patul de moarte. Când Marele Incendiu din Londra s-a abătut asupra casei lui Samuel Pepys în 1666, scriitorul a îngropat o roată de brânză pentru a o proteja.
Puțini dintre acești fani ar recunoaște mare parte din ceea ce se vinde astăzi. Fulgii albi pe care mulți dintre noi au crescut scuturându-i dintr-o cutie verde nu sunt parmezan, nici pe departe. În cadrul UE, atât Parmigiano-Reggiano, cât și versiunea sa anglicizată, „parmesan”, sunt termeni înregistrați legal și protejați de eticheta DOP – denumire de origine protejată – din 1996. Dar în SUA, legea protejează doar denumirea „Parmigiano-Reggiano” (în UE, acele cutii verzi de la Kraft sunt etichetate „Parmasello”).
În Italia, Parmigiano nu este un simplu lux – este un drept de naștere
Cei mai răi, o mare parte din ceea ce se dă drept brânză rasă în SUA nu este deloc brânză. Testele efectuate de Bloomberg News au descoperit că unele versiuni includ până la 9% pulpă de lemn – un agent antiaglomerant cunoscut sub numele de celuloză. Parmigiano-Reggiano nu are acest ingredient și nici aditivi sau conservanți, de altfel, lăsând la o parte sarea.
Apoi mai există și frauda. La sediul Consorțiului Parmigiano-Reggiano din orașul Reggio Emilia, președintele Nicola Bertinelli, a cărui familie produce Parmigiano la ferma lor din 1895, m-a rugat să ghicesc: din 10 roți de Parmigiano-Reggiano vândute în lume, câte sunt adevărate?
„Una?” Am ghicit, așteptându-mă să fiu prea cinic.
„Exact. Unul”, a spus el.
La urma urmei, există o mare cantitate de bani în Parmigiano. Când lanțul american de magazine angro Costco a vândut roți cu 900 de dolari, a ținut prima pagină a ziarelor – nu în ultimul rând pentru că a fost un chilipir.
Motivul pentru care Parmigiano este atât de scump constă în precizia sa.
Există doar trei ingrediente: lapte, sare și cheag, enzima care coagulează laptele. Laptele provine de la patru rase de vaci – dintre care cea mai faimoasă este vacche rosse, o rasă rară de vaci roșii care numără în total doar 3.000 de exemplare, adică 0,01% din totalul vacilor de lapte numai în UE. Dar este mai mult decât atât. „Secretul acestei brânzeturi nu constă doar în tipul de vacă care produce laptele, ci și în ceea ce mănâncă animalele”, a declarat Luca Caramaschi, proprietarul fabricii de Parmigiano Caseificio San Bernardino.
Bertinelli prezintă regulile. Zona de producție cuprinde exclusiv provinciile Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua (la est de râul Po) și Bologna (la vest de râul Reno).
Acel puțin 50% din hrana uscată a vacilor trebuie să provină din fân, cel puțin 75% din fân trebuie să provină din zona de producție a Parmigiano, iar cel puțin 50% din acest fân din zona de producție trebuie să fie produs în ferma în care s-a născut și a fost crescută vaca însăși.
„De ce este această zonă atât de precisă? Pentru că numai aici – în mod natural, istoric, geografic – fânul vitelor are trei tulpini specifice de bacterii: „cei trei prieteni””, a spus Bertinelli. „Dacă aceste trei bacterii sunt prezente în producție, ele declanșează procese prin care laptele duce la dezvoltarea unor arome, arome și gusturi particulare – și la niveluri specifice de aciditate, motiv pentru care poate fi conservat atât de mult timp.”
Fără acești „prieteni”, nici măcar cei mai buni brânzari și vacche rosse nu ar putea produce Parmigiano.
Îi privesc pe lucrătorii invizibili în acțiune la Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. La fel ca 85% dintre fabricile de Parmigiano, este o cooperativă, deținută și condusă de grupuri de mici fermieri locali. Iar la ora 08:00, producția este deja în plină desfășurare. Jumătate din lapte a fost livrat proaspăt de la vaci în seara precedentă; peste noapte, grăsimea a ieșit la suprafață. Aceasta a fost degresată pentru unt. Restul laptelui a fost adus în această dimineață, cu toată grăsimea. Ambele sunt combinate într-un cazan de cupru, motiv pentru care Parmigiano se numește semi-grasso – „semi-gras”. Este nevoie de 14 litri de lapte pentru a face 1 kg de Parmigiano; 550 de litri pentru a face o roată.
Unul dintre producătorii de brânzeturi încălzește cazanul și adaugă starterul de zer – cultura bogată în bacterii bune care dă startul procesului de fermentare – din producția de ieri.
„Acum are loc un fel de bătălie: bacteriile bune vor învinge bacteriile rele mâncând totul”, a spus Cristiana Capelli, de la consorțiu, care îmi arată împrejurimile. „Bacteriile bune încep să caute mai multă hrană și încep să mănânce lactoza din lapte. Brânza este curățată, sigură pentru o fermentare lungă”. Așa se explică de ce singurul conservant folosit, sau necesar, în Parmigiano este sarea. De asemenea, explică de ce Parmigiano este sigur chiar și pentru persoanele intolerante la lactoză.
În timp ce privim, unul dintre lucrători adaugă cheag pentru a închega laptele. După două minute, brânza începe să se separe. În nouă minute, s-a coagulat complet. Următorul pas este bătătorirea, mai întâi încet și cu grijă, apoi din ce în ce mai repede. Temperatura urcă până la aproximativ 45C. Un brânzar își bagă mâna în cazan. „Urmărirea temperaturii nu este suficientă”, a spus Capelli. „Ei își țin mâinile înăuntru pentru că trebuie să afle cum se comportă laptele. Laptele este diferit în fiecare zi, în funcție de aer, de temperatură, de tot.”
Amestecul s-a transformat de la alb cremos la galben unt; granulele arată ca o budincă de orez. Brânzarul le stoarce pentru a le testa dacă sunt pregătite. A sosit momentul. Căldura oprită, amestecul este lăsat să se odihnească timp de o oră. Lichidul, care cântărește de 10 ori mai mult decât granulele, împinge afară atât aerul, cât și bacteriile rele.
Apoi vine momentul pe care îl așteptam. Pe fundul fiecărui cazan, la o adâncime de 2,1 m, s-a format un bloc de 100 kg. Bărbații îl împing în sus cu o paletă și îl taie în două: două roți de 50 kg de ceea ce pare a fi orez împachetat.
Urmatorii pași ai procesului nu seamănă cu nimic mai mult decât mersul la un centru spa. În sala di riposo, sau „camera de odihnă”, brânza pierde din greutate: pusă într-o matriță, roata se odihnește sub o greutate pentru a stoarce excesul de apă. Este ștanțată cu ștampila de origine, conturând data, fabrica și eticheta DOP. Apoi merge la piscină: fiecare brânză este scufundată într-o baie de apă compusă din 33% sare. Prin osmoză, brânza pierde grăsimea și zerul. După 20 de zile de saramură, când sarea a pătruns la 3 sau 4 cm adâncime, este lăsată la soare pentru a se usca.
De abia apoi, în cele din urmă, brânza intră în camera de maturare.
Aici, în următorii doi ani, sau trei, sau chiar 20, ca în cazul unei roți pe care Caramaschi mi-o arată la Caseificio San Bernardino, se întâmplă magia. Sarea pătrunde în miezul brânzei. Bacteriile își continuă munca. Brânza se transformă dintr-un bloc de lapte, grăsime și sare în cu totul altceva: Parmigiano.
„În timp, toate aromele și aromele care există din teritoriu se concentrează”, a spus Caramaschi. „Este foarte asemănător cu ceea ce se întâmplă cu vinul.”
Într-un an, testeri profesioniști din cadrul consorțiului vin să verifice fiecare roată, lovind-o cu o unealtă asemănătoare unui ciocan și ascultând pentru a găsi dovezi de neconcordanțe, cum ar fi crăpături sau găuri. Dacă este aprobată, primește o ultimă marca de foc a calității. În caz contrar, este considerată fie o brânză de calitatea a doua, care trebuie să poarte eticheta mezzano – calitate medie – și nu poate fi maturată mai departe. Sau, dacă este dincolo de orice speranță, coaja și ștampilele sale sunt răzuite complet, ștergând pentru totdeauna orice asociere cu Parmigiano.
Circa 8% din toate roțile produse în regiune întâlnesc una dintre aceste destine mai puțin bune. Restul ajung să fie exportate în toată Italia și în întreaga lume.
*
Un pic mai târziu, mă aflu într-o capelă veche de 800 de ani de pe proprietatea lui Caramaschi. O pictură de deasupra mea îl arată pe arhanghelul Gabriel purtând un banner – nimic ieșit din comun, cu excepția a ceea ce este reprezentat pe el: San Lucio, sfântul patron al producătorilor de brânzeturi, amestecând un cazan de cupru cu lapte pe foc pentru a face Parmigiano.
„Aici m-am căsătorit acum 30 de ani, aici s-au căsătorit fiii mei, aici au fost botezați nepotul meu și fiii mei și aici zace tatăl meu”, spune Caramaschi. „A devenit biserica familiei.”
Înainte ca stră-stră-stră-străbunicul lui Caramaschi să înceapă să facă Parmigiano aici în anii 1700, acesta era un mic sat, cu tot cu o fermă de lactate. Biserica nu este o coincidență. Parmigiano a fost făcut pentru prima dată sub îndrumarea călugărilor benedictini cu aproximativ un mileniu în urmă.
Fără să știe ce sunt bacteriile, fabricarea brânzei trebuie să fi părut mistică, chiar miraculoasă, pentru primii săi practicanți. La fel și beneficiile pentru sănătate ale acestui aliment.
În mod tradițional, mamele dădeau coajă de Parmigiano bebelușilor lor cărora le ieșeau dinții. Chiar și astăzi, este prescris în Italia bătrânilor, tinerilor, bolnavilor. Deoarece bacteriile bune înghit lactoza din brânză, Parmigiano de 26 de luni este sigur pentru cei cu intoleranță la lactoză. Datorită aceleiași descompuneri a legăturilor, este, de asemenea, mai ușor de digerat, proteinele și nutrienții săi sunt mai ușor de absorbit.
„Proteinele din carne trebuie să fie descompuse în aminoacizi, ceea ce durează patru ore pentru carnea de vită”, a explicat Bertinelli. „Dar datorită procesului natural al Parmigiano, acestea sunt deja descompuse, așa că durează doar 45 de minute.” Asta înseamnă că Parmigiano este ideal pentru cei care au nevoie de o infuzie imediată de proteine, cum ar fi sportivii. Parmigiano are, de asemenea, nouă aminoacizi liberi, genul de aminoacizi ușor de absorbit de către organism – dintre care unul, tirozina, apare în cristalele albe, cu aromă de umami, care se dezvoltă.
Parmigiano este un veritabil supliment nutritiv, capabil să furnizeze o cantitate mare de vitamine și proteine în câteva grame
Apoi sunt nutrienții. O singură uncie (28 g) de Parmigiano are 9 g de proteine, cu 2 g mai mult decât carnea de vită, și 321 mg de calciu, de aproape 10 ori mai mult decât laptele. Are 12mg de magneziu (mai mult decât somonul), 28mg de potasiu (aproximativ o treime din cantitatea de banane) și 0,12mg de vitamina A (aproape la fel de mult ca aceeași cantitate de morcovi cruzi). Nu lipsesc zincul și fierul, cuprul și manganul, biotina și vitamina B6.
„Parmigiano este un veritabil supliment nutrițional, capabil să furnizeze o cantitate mare de vitamine și proteine în câteva grame”, a declarat nutriționistul Valentina Fratoni din Florența. Ea îl recomandă copiilor, halterofililor, chiar și celor însărcinate.
„Chiar și femeile însărcinate ar trebui să mănânce Parmigiano ca sursă importantă de calciu pentru sănătatea oaselor lor și pentru formarea scheletului copilului nenăscut”, a spus Fratoni. „Deși Parmigiano este fabricat din lapte crud, deci nu este pasteurizat, maturarea sa îndelungată, de cel puțin 12 luni, previne orice pericol.”
*
Închei explorarea mea a Parmigiano cam de unde am început: mâncând. M-am întors acasă, la Londra, departe de vacile roșii lucioase, de cazanele de cupru și de bisericile vechi de 800 de ani din țara lui Parmigiano. În timp ce scot o felie, îmi amintesc ce a spus Barbieri.
„La 24 de luni, îmi place să îl mănânc așa cum este”, mi-a spus ea. „Cu pâine caldă scoasă din cuptor. Sau chiar și cu nimic – atunci poți simți cu adevărat gustul și aroma sa, atât de delicioasă încât o poți gusta chiar și cu ochii închiși.”
Este Parmigiano un aliment perfect? Nu sunt sigur. Dar chiar acum, stând desculț într-o seară răcoroasă londoneză, este o mostră a lucrurilor pe care le iubesc la Italia: peisajele sale frumoase și pasiunile culinare, tradițiile îndelungate și micile miracole. Și pentru mine, asta este suficient.
Alăturați-vă celor peste trei milioane de fani BBC Travel dându-ne like pe Facebook, sau urmăriți-ne pe Twitter și Instagram.
Dacă v-a plăcut această poveste, înscrieți-vă pentru newsletter-ul săptămânal bbc.com features numit „If You Only Read 6 Things This Week”. O selecție aleasă cu grijă de povești din BBC Future, Culture, Capital și Travel, livrată în fiecare vineri în căsuța dvs. poștală.
.