Lupta împotriva falsificării alimentelor

Câțiva dintre aditivii utilizați în mod obișnuit în secolul al XIX-lea erau otrăvitori. Pentru a albi pâinea, de exemplu, brutarii adăugau uneori alaun (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) și cretă în făină, în timp ce piureul de cartofi, tencuiala de Paris (sulfat de calciu), argila pentru țevi și chiar rumeguș puteau fi adăugate pentru a crește greutatea pâinilor lor. Făina de secară sau fasolea uscată sub formă de praf puteau fi folosite pentru a înlocui făina de grâu, iar gustul acru al făinii vechi putea fi mascat cu carbonat de amoniu. De asemenea, berarii adăugau adesea amestecuri de substanțe amare, unele conținând otrăvuri precum stricnina, pentru a „îmbunătăți” gustul berii și a economisi costul hameiului (a se vedea caseta 1). La începutul secolului al XIX-lea, utilizarea unor astfel de substanțe în alimentele și băuturile fabricate era atât de frecventă, încât locuitorii orașelor începuseră să dezvolte un gust pentru alimentele și băuturile falsificate; pâinea albă și berea amară erau la mare căutare.

Întră Frederick Accum

Frederick Accum a fost primul care a tras un semnal de alarmă cu privire la falsificarea alimentelor. Accum era un chimist german care venise la Londra în 1793 și care s-a impus rapid ca analist chimic, consultant și profesor de chimie (vezi Caseta 2). Până în 1820, Accum a devenit conștient de această problemă prin activitatea sa analitică, ceea ce l-a determinat să publice A treatise on adulterations of food and culinary poison (Tratat despre falsificarea alimentelor și otrăvurile culinare) – prima încercare serioasă de a expune natura, amploarea și pericolele falsificării alimentelor. Pagina de titlu a cărții purta un craniu și un citat din Vechiul Testament „există moarte în oală” (II Regi cap.4, versetul 40). Prima ediție s-a epuizat într-o lună; o ediție americană a fost publicată în același an, iar o traducere germană a apărut în 1822. În prefața sa, Accum remarca faptul că arta contrafacerii și a falsificării se dezvoltase în Anglia într-o asemenea măsură încât articole false de toate felurile puteau fi găsite pretutindeni, dar el considera falsificarea mâncării și a băuturii ca fiind o infracțiune penală. „Omul care jefuiește un consătean de câțiva șilingi pe șosea este condamnat la moarte”, scria el, dar „cel care distribuie o otravă lentă întregii comunități scapă nepedepsit”.

În această perioadă, consumul de ceai și cafea devenise popular în Anglia, dar, fiind importate, ambele erau scumpe și, pe măsură ce moda se răspândea, era nevoie de varietăți mai ieftine pentru vânzarea către mase. Multe dintre acestea nu erau ceai și cafea autentice, ci erau făcute să arate ca cele reale prin tratament chimic. Frunzele de ceai și zațul de cafea folosite puteau fi cumpărate pentru câțiva penny pe kilogram de la hotelurile și cafenelele din Londra. Frunzele de ceai folosite erau fierte cu copperas (sulfat feros) și bălegar de oaie, apoi colorate cu albastru de prusia (ferocianură ferică), verdigris (acetat bazic de cupru), lemn de buștean, tanin sau negru de fum, înainte de a fi revândute. Unele varietăți de ceaiuri ieftine conțineau sau erau fabricate în întregime din frunze uscate de alte plante. Marfa de cafea epuizată era tratată într-un mod similar, falsificată cu alte boabe prăjite, nisip/grindină și amestecată cu cicoare, rădăcina uscată de endivă sălbatică, o plantă din familia păpădiilor. Cicoarea însăși era uneori falsificată cu morcovi sau napi prăjiți, iar culoarea maro închis a cafelei era obținută prin utilizarea de „black jack” (zahăr ars).

În timp ce falsificarea ceaiului și a cafelei era frauduloasă, produsele nu erau la fel de periculoase ca unele dintre substanțele adăugate în bere și porter (stout). Accum a descris o substanță numită „bittern” vândută în cantități mari producătorilor de bere amară. Aceasta conținea copperas (sulfat feros), extracte de Cocculus indicus, quassia și suc de lemn dulce. Exista, de asemenea, un preparat din semințe de coriandru măcinate, cu Nux vomica și quassia, tot pentru a conferi amărăciune berii. Deși vânzarea unor astfel de otrăvuri era ilegală în conformitate cu o lege a Parlamentului adoptată în timpul domniei lui George al III-lea, nu existau teste fiabile pentru aceste otrăvuri vegetale înainte de anii 1820, astfel că legea nu a fost aplicată cu rigurozitate și puțini infractori au fost prinși.

Prin analizele sale ale multor mărfuri, Accum a recunoscut prezența sărurilor de plumb și de cupru prin precipitatul negru pe care îl produceau cu hidrogenul sulfurat. Cuprul a fost identificat în continuare prin culoarea albastru intens produsă cu o soluție de hidroxid de amoniu. Precipitatul alb de sulfat de bariu atunci când soluția de clorură de bariu a fost adăugată la lichidele care conțin vitriol a indicat prezența sulfaților. Amidonul din pulberea de orez sau din făina de grâu, adesea adăugat pentru a îngroșa smântâna, putea fi identificat prin culoarea albastră produsă de o soluție diluată de iod în iodură de potasiu apoasă. Vinul roșu falsificat cu suc de afine sau de fructe de soc producea un precipitat albastru închis cu acetat de plumb. Dintre toate formele de falsificare, cea mai condamnabilă a fost utilizarea de coloranți otrăvitori la fabricarea jeleurilor și a dulciurilor. Culorile strălucitoare folosite pentru a atrage copiii conțineau adesea săruri de plumb, cupru sau mercur. Tabelul 1 enumeră alți falsificatori identificați de Accum. Indignată de utilizarea pe scară largă a tuturor acestor practici, Accum a publicat numele și adresele comercianților condamnați de tribunale pentru falsificarea alimentelor și băuturilor cu aditivi otrăvitori. Acest lucru i-a adus câțiva dușmani puternici.

Accum a studiat adesea cărți în biblioteca Royal Institution, unde unii dintre dușmanii pe care și-i făcuse erau, de asemenea, membri. A fost urmărit în secret în timp ce lucra și a fost acuzat că a mutilat unele dintre cărți. Locuința sa a fost percheziționată și au fost găsite pagini rupte din cărți, deși nu pare să se fi stabilit dacă le rupsese din propriile sale cărți sau din cele aparținând Instituției Regale. Dovezile au fost considerate suficiente pentru a-l acuza. A apărut în fața magistraților și a fost eliberat pe cauțiune până la proces. Cu reputația în ruină, opinia publică s-a întors împotriva sa și, nedorind să înfrunte o asemenea rușine publică, a fugit înapoi în Germania în 1821. În Marea Britanie, munca sa analitică privind falsificarea alimentelor a fost uitată, iar în următorii 30 de ani practicile culinare nesigure au continuat să prospere.

Thomas Wakley și Arthur Hill Hassall

Zece ani mai târziu, Thomas Wakley (1795-1862), chirurg, deputat și editor al săptămânalului medical The Lancet, a început o nouă campanie împotriva falsificării alimentelor și medicamentelor. Wakley a comandat un articol despre dulciurile otrăvitoare, în care otrăvurile conținute în diverse articole de dulciuri colorate, deja condamnate de Accum, au fost din nou identificate. Printre acestea se numărau gamboge, o gumă galbenă care acționează ca un purgativ și iritant violent, precum și compuși de plumb, cupru și mercur viu colorați. Comerțul cu dulciuri foarte colorate a crescut foarte mult în deceniul care a trecut de când Accum a menționat pentru prima dată această problemă. Chiar și ambalajele dulciurilor erau adesea colorate cu aceleași săruri otrăvitoare pentru a face dulciurile să pară mai atractive. Pentru Wakley, acest articol a fost primul pas în ceea ce avea să devină mai târziu o lungă campanie pentru a expune pericolele falsificării și pentru a obține o legislație care să protejeze publicul.

În 1850, Sir Charles Wood, cancelar al finanțelor publice, vorbind în parlament despre falsificarea cafelei cu cicoare, a spus că a fost sfătuit că nici testele chimice, nici alte teste nu pot arăta cu certitudine dacă cafeaua conține cicoare sau nu. Ca răspuns rapid, Arthur Hill Hassall (1817-94), un medic londonez, știind că această afirmație era falsă, și-a propus să demonstreze cât de falsă era. El a examinat câteva mostre de cafea cumpărate în Londra și a scris un articol în care a arătat că era ușor de identificat cicoarea amestecată cu cafea cu ajutorul unui microscop bun. El a urmat examinarea cafelei cu una a zahărului brun comun, în care a observat la microscop un număr mare de insecte vii minuscule – acarieni de zahăr.

Lucrările lui Hassall asupra cafelei au fost raportate în mai multe ziare și acest lucru l-a adus în atenția lui Thomas Wakley, care a visat la schema impresionantă a Comisiei Sanitare Analitice. Hassall a fost de acord să fie analistul șef al Comisiei și a fost singurul autor al rapoartelor analitice, deși Henry Letheby, ofițerul medical de sănătate pentru Londra, a fost de asemenea implicat atunci când au fost analizate droguri și medicamente falsificate.

Între ianuarie 1851 și sfârșitul anului 1854, Hassall a cumpărat aproximativ 2500 de mostre de alimente și băuturi pentru analiză, înregistrând cu atenție numele și adresele vânzătorilor și datele de cumpărare. Apoi a făcut o analiză detaliată a fiecărei probe și a publicat rezultatele în The Lancet ca rapoarte ale Comisiei Sanitare Analitice. Aceste rapoarte au apărut la început săptămânal, iar mai târziu mai rar. În primele trei luni nu s-a dat nicio indicație cu privire la proveniența probelor falsificate, dar vânzătorii au fost avertizați că numele comercianților care au vândut probe falsificate vor fi publicate în rapoartele viitoare. Wakley s-a angajat să suporte orice cheltuieli care ar putea fi suportate ca urmare a unei acțiuni în justiție. Încă de la început, Hassall s-a asigurat că cei care vindeau alimente nealterate erau numiți cu mențiune.

Hassall a analizat eșantioanele mai întâi cu un microscop, iar apoi cu teste chimice, după caz. Înainte de epoca lui Hassall, microscopul fusese ignorat ca instrument analitic, dar s-a dovedit neprețuit pentru a identifica materii vegetale străine, insecte vii sau moarte, urme minuscule de adulteranți și cristale de materii organice străine pentru care nu erau disponibile teste chimice.

Microscopul i-a permis să estimeze cantitățile de adulteranți prezenți prin numărarea particulelor de corpuri străine, chiar și atunci când erau doar urme. Într-o mostră de muștar, de exemplu, el a estimat că exista o parte de pudră de turmeric în 547 de părți de muștar. El a folosit analiza chimică pentru a identifica alunul din pâine, precum și compușii de fier, plumb și mercur din piper cayenne, sărurile de cupru din fructele și murăturile îmbuteliate sau roșul venețian (oxid de fier Fe2O3) din sosuri, conserve de carne și pește. De asemenea, a folosit metode chimice în analiza dulciurilor colorate și pentru a testa alcaloizii din bere. Aceștia din urmă erau mult mai greu de identificat decât sărurile minerale, iar pe vremea lui Hassall, principalele teste calitative constau în modificări de culoare provocate de diverși reactivi, cum ar fi acidul sulfuric, cromatul de potasiu, sărurile ferice, staniu sau mercurice, de obicei în soluții acide. Wakley i-a acordat libertate totală și i-a publicat rapoartele fără modificări sau adăugiri. Numele lui Hassall a fost rareori menționat în aceste rapoarte, dar, încurajat de faptul că nici o amenințare cu un litigiu nu a avut succes, el și-a republicat rezultatele separat, în nume propriu, în 1855 (a se vedea Tabelul 2).

Lucrările lui Hassall au arătat că falsificarea era mai degrabă o regulă decât o excepție și că articolele falsificate erau adesea vândute ca fiind autentice. El a fost meticulos atât în activitatea sa științifică, cât și în înregistrarea exactă a locului și momentului în care au fost achiziționate probele. A prezentat o mulțime de dovezi în sprijinul rezultatelor sale și a devenit o autoritate recunoscută pe scară largă; a fost menționat chiar și de Charles Kingsley în cartea sa pentru copii, The water babies, publicată în 1863. Kingsley a scris despre cei care „inventează otrăvuri pentru copiii mici și le vând la priveghiuri, târguri și magazine de dulciuri”. Dr. Letheby și Dr. Hassall nu-i pot prinde…’.

Mișcări spre reformă

Odată cu publicarea cărții lui Hassall au început în mod serios mișcările spre reformă, care se zbuciumau intermitent de ani de zile. O comisie parlamentară de anchetă a fost înființată pentru a investiga acuratețea rapoartelor lui Hassall. Au fost chemați mulți martori, iar informațiile obținute în urma anchetei au confirmat declarațiile lui Hassall cu privire la amploarea falsificării și la practicile utilizate. Thomas Blackwell of Crosse & Blackwell’s a depus mărturie că înverzirea fructelor și legumelor conservate cu săruri de cupru și colorarea sosurilor roșii pentru conservele de carne cu compuși de fier erau frecvente. El a recunoscut că firma sa folosea acești aditivi, fără să-și dea seama că erau atât de reprobabili.

Hassall a comentat efectele morale, sociale și financiare ale falsificării. El a aruncat cea mai mare parte a vinei asupra marilor producători de alimente, deoarece de obicei erau necesare metode de fabricație și utilaje speciale. Cu toate acestea, el și-a dat seama că și retailerul a jucat un rol important. El a spus că ar fi imposibil să fii vinovat de falsificare și să fii în același timp cinstit, deși mulți dintre cei care au practicat falsificarea se flatau pe ei înșiși cu convingerea că sunt. Dar consumatorul era întotdeauna cel care pierdea, iar acest lucru afecta cel mai mult clasele de jos, deoarece alimentele mai ieftine erau de obicei cele mai falsificate. (Rețineți, totuși, că munca lui Hassall a fost realizată în întregime în Londra și nu a oferit o imagine națională. Acest lucru avea să vină mai târziu.)

Prima lege privind adulterarea alimentelor a fost adoptată în 1860; deși multe dintre recomandările lui Hassall privind tratamentul adulteratorilor condamnați și numirea inspectorilor alimentari nu au fost luate în considerare. O carte populară de uz casnic, Enquire within upon everything, publicată în anii 1860, a criticat activitatea lui Hassall și legile Parlamentului pentru că nu făceau decât să expună adulterarea și să sperie pe toată lumea fără a produce un rezultat practic. În schimb, această publicație descria modalități simple de detectare a falsificărilor în casă, sugerând, de exemplu, că gospodina ar trebui să își macine singură piperul, făina, cafeaua și praful de curry, să folosească pâine făcută în casă și să evite articolele despre care se știe că sunt falsificate în elementele esențiale, cum ar fi crema galbenă și pudra de ouă, dulciurile și jeleurile colorate. Un sfat bun, fără îndoială, dar aproape imposibil de urmat pentru fiecare individ.

În 1872, o lege revizuită privind adulterarea alimentelor a încorporat propunerile lui Hassall și a prevăzut, de asemenea, numirea de analiști publici. În 1874 a fost înființată Societatea Analiștilor Publici, cu Hassall ca prim președinte, iar un comitet select a fost înființat pentru a examina funcționarea Legii din 1872. Hassall a depus din nou mărturie, iar raportul acestei comisii a stat la baza Legii privind vânzarea de alimente și medicamente din 1875. Modificările ulterioare din 1879, Legea privind margarina din 1887 și Legea privind adulterarea alimentelor din 1899 au produs în sfârșit îmbunătățiri considerabile.

Astfel, investigațiile lui Hassall au dus în cele din urmă la controlul falsificării, la numirea de analiști publici în toate comitatele și districtele din Marea Britanie și la formarea Societății Analiștilor Publici pentru a le reprezenta interesele și a le menține statutul profesional. Utilizarea aditivilor otrăvitori în alimente și băuturi a luat sfârșit, deși eliminarea completă a tuturor adulteranților nu poate fi niciodată realizată. Coloranții culinari, aromele și conservanții vor fi întotdeauna necesari în fabricarea alimentelor. Siguranța pe termen lung a acestor aditivi poate fi dificil de asigurat, dar putem cel puțin să ne asigurăm că nimic din ceea ce este permis în mod obișnuit pentru utilizarea în fabricarea alimentelor nu este cunoscut ca fiind o otravă activă (a se vedea caseta 3).

Dr. Noel G. Coley, fost lector în istoria științei la Open University, poate fi contactat la 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.

Lecturi suplimentare

• F. Accum, Tratat de falsificări ale alimentelor și otrăvuri culinare. Londra: Longman, 1820.
• C. A. Browne, The life and chemical services of Friedrich Accum (Viața și serviciile chimice ale lui Friedrich Accum), J. Chem. Educ., 1925, 2, 2, 829, 1008, 1140.
• R. J. Cole, Friedrich Accum: un studiu biografic, Annals Sci., 1951, 7, 128.
• A. H. Hassall, Food and its adulterations; comprising the reports of the analytical sanitary commission of ‘The Lancet’ for the years 1851 to 1854. Londra: Longman, 1855.
• W. Marcet, Despre compoziția alimentelor și modul în care sunt falsificate, cu indicații practice pentru analiza lor. Londra: J. Churchill, 1856.
• A. H. Hassall, Narațiunea unei vieți ocupate. Londra: Longman, 1893.
• S. D. Smith, Coffee, microscopy, and The Lancet’s analytical sanitary commission, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
• E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, medic și reformator sanitar, o scurtă istorie a activității sale în domeniul igienei publice și a mișcării împotriva falsificării alimentelor și medicamentelor. Londra: Ballière, Tindall și Cox, 1908.
• E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with sections on drugs, water and tobacco, compilated with additions and revision, from the late Dr. A. H. Hassall’s work on food. Londra: Ballière, Tindall și Cox, 1909.
• J. Burnett, Plenty and want, a social history of diet in England from 1815 to the present day. Londra: Thomas Nelson, 1966.