În loc să aruncați bulionul nutritiv care rămâne atunci când gătiți verdețuri, de ce să nu-l folosiți ca bază pentru un fel de mâncare delicioasă, cum ar fi acest pește de stâncă cu scoici în sos de lichior de usturoi și alune? Alison Aubrey/NPR hide caption
toggle caption
Alison Aubrey/NPR
În loc să aruncați bulionul nutritiv care rămâne atunci când fierbeți verdețuri, de ce să nu-l folosiți ca bază pentru un fel de mâncare delicioasă precum acest pește de stâncă cu scoici în sos de lichior de usturoi și alune?
Alison Aubrey/NPR
Nu trebuie să vă spunem despre popularitatea în creștere a verdețurilor. De la varza kale la varză și napi, am învățat să îmbrățișăm amărăciunea lor plină de nutrienți.
Așa că iată un sfat: când gătiți o oală mare de verdețuri, nu aruncați ceea ce ar putea fi partea cea mai hrănitoare – apa de bulion care a rămas în oală.
Mulți nutrienți benefici se fierb din verdețuri. Și ce a rămas? Ei bine, dacă ați învățat să gătiți într-o bucătărie tradițională sudică, ați numi-o lichior de oală. (Deși unii insistă că este „potlikker.”)
Bucătarul James Huff de la restaurantul Pearl Dive servește niște lichior de oală proaspăt obținut dintr-o oală aburindă de varză și varză kale sotate. Alison Aubrey/NPR hide caption
toggle caption
Alison Aubrey/NPR
Chef James Huff de la restaurantul Pearl Dive pune niște lichior de oală proaspăt dintr-o oală aburindă de salată de varză verde și kale.
Alison Aubrey/NPR
Așa cum am explicat în conversația mea cu Here & Acum, unii oameni îl beau ca pe un tonic. Alții îl folosesc ca bază de supă. Iar James Huff, chef de cuisine la Pearl Dive din Washington, D.C., care și-a învățat meseria în unele dintre bucătăriile de top din New Orleans, folosește lichiorul de oală pentru a crea niște antreuri incredibile.
De exemplu, el ia lichiorul de oală rămas de la varză și îl reduce cu un sos de usturoi, șalote, concassé de roșii, bulion de pui, mazăre cu ochi negri și scoici, apoi îl toarnă peste un pește întreg la grătar. Gustoasă.
Deci, care este pierderea de nutrienți? Ei bine, unele dintre vitaminele din verdețuri sunt solubile în apă. Să luăm, de exemplu, vitamina C. Cercetătorii din Spania au evaluat conținutul total de flavonoide și vitamine din spanacul proaspăt. În studiul lor au descoperit că fierberea a extras 50 la sută din totalul flavonoidelor și 60 la sută din vitamina C în apa de gătit.
Așa cum am mai relatat, pentru a maximiza cantitatea de nutrienți pe care o obțineți din alimente, uneori trebuie să adăugați și puțină grăsime (așa cum se întâmplă în rețeta verde de mai jos).
De exemplu, carotenoidele sunt solubile în grăsimi. Aceștia sunt pigmenții care dau culoarea roșie, galbenă sau portocalie alimentelor și se găsesc, de asemenea, în legumele de culoare verde închis. Carotenoidele se transformă în vitamina A în organism, iar corpul tău va absorbi mai mult din ele dacă le mănânci cu puțin ulei sau alte grăsimi.
Atunci, cum faci o oală mare de verdețuri? Iată rețeta lui James Huff. Poftă bună!
2 lbs de verdețuri tăiate în panglici groase (muștar, kale, varză sau napi)
1 șuncă afumată
1 ceapă spaniolă, tăiată julien
1 ceașcă de șuncă tăiată cubulețe
2 lingurițe de ulei de măsline. fulgi de ardei iute roșu
2 lingurițe de zahăr
2 căni de apă sau bulion de pui
Într-o oală, prăjiți baconul până devine crocant, adăugați șunca și ceapa. Se sotează până când ceapa este translucidă. Adăugați fulgii de chili, zahărul și verdeața. Se sotează puțin, apoi se adaugă lichidul (apă sau bulion). Se fierbe (acoperit) la foc mic până când verdețurile sunt moi. Este posibil să fie nevoie să adăugați mai mult lichid dacă este necesar. Reglați condimentele după gustul personal (oțet, sare, piper, etc.).
Și, bineînțeles, ce rămâne pe fundul oalei? Acum știți că este lichior de oală.
.