„Semințele și păstăile de semințe de Kudzu nu sunt comestibile, dar frunzele, rădăcinile, florile și vârfurile viței de vie sunt comestibile”, a declarat Raleigh Saperstein, horticultor senior la Grădina Botanică din Atlanta. Ea a subliniat că, în ciuda reputației sale de pacoste omniprezentă, cercetările Serviciului Forestier al SUA au arătat că kudzu, a cărui denumire științifică este Pueraria montana, ocupă doar o zecime de 1 la sută din cele 200 de milioane de acri de pădure din sudul țării. Privetul asiatic, prin comparație, ocupă de 14 ori mai mult spațiu decât kudzu. A face kudzu comestibil ar putea fi o modalitate de demitizare și destigmatizare a plantei.
Darryl Wilson este un culegător și antreprenor din Carolina de Nord a cărui afacere, Carolina Kudzu Crazy, se concentrează pe aplicațiile comestibile ale viței de vie. El a început prin a hrăni cu frunze porcii și iepurii înainte de a trece la noi, oamenii, evitând frunzele mai mari, care pot fi prea dure.
„Folosim frunzele mici în rețete care cer quiche cu șuncă de spanac”, a spus Wilson. Kudzu are o aromă ușoară asemănătoare cu cea a spanacului, iar Wilson a spus că absoarbe bine alte arome.
Flori de kudzu ar putea avea cele mai multe întrebuințări pentru cei care caută să obțină ceva gustos din viță de vie. Da, kudzu are flori. Acestea sunt mici și mov și înfloresc sub frunze, motiv pentru care nu sunt ușor de observat. Vița de vie înflorește, în general, de la sfârșitul lunii iulie până la începutul lunii septembrie, iar vița de vie suspendată are mai multe șanse să aibă flori decât cele care cresc de-a lungul solului.
Carolina Kudzu Crazy a dezvoltat, de asemenea, glazuri pentru grătar, glazuri pentru stir-fry, jeleuri atât dulci cât și picante și un sirop pentru clătite, toate folosind florile de kudzu care conferă o aromă care are gustul unei combinații de struguri și mere pentru unii, și de căpșuni și mere pentru alții, potrivit lui Wilson.
Vă gândiți să vă testați propriile rețete cu kudzu? Saperstein avertizează să nu trageți pur și simplu de pe autostradă cu o pereche de foarfece. „Ca orice hrană culeasă, evitați plantele care ar fi putut fi stropite cu erbicide sau care cresc de-a lungul drumurilor principale, unde ar putea fi contaminate cu gazele de eșapament ale vehiculelor”, a spus ea.
Kudzu este originar din Asia de Est. A fost importat pentru prima dată în Statele Unite din Japonia în 1876, adus pentru Expoziția Centenarului din Philadelphia. A ajuns în sud-est în decurs de un deceniu. Dar abia când fermierul, personalitatea radiofonică și editorialistul de la Atlanta Constitution, Channing Cope, a îndemnat la beneficiile sale la mijlocul anilor 1900, a început să se răspândească în întreaga regiune.
Așa că, deși kudzu a devenit un simbol al Sudului, poate pentru a găsi o aplicație comestibilă pentru el, cel mai bine este să ne uităm la tradițiile culinare din care își are rădăcinile kudzu.
„Am gătit cu pudră de rădăcină de kudzu când am fost în Asia”, a declarat Jason Liang, bucătarul de sushi din spatele localului Brush Sushi Izakaya din Decatur și al localului japonez fast-casual Momonoki din Midtown, recent deschis. „Pulberea se amestecă cu apă, apoi se adaugă pentru a îngroșa sosul sau supa. Nu are culoare sau gust propriu.”
În plus față de utilizarea amidonului de kudzu ca agent de îngroșare pentru gătit, Liang a remarcat că rădăcina deshidratată de kudzu este folosită în mod obișnuit în medicina chineză pentru a ameliora mahmureala, stomacul deranjat, durerile de cap și simptomele gripei.
Și în timp ce este puțin probabil ca kudzu să fie următoarea nebunie locavore, mâncătorii din Atlanta pot vedea unele feluri de mâncare care încorporează vița de vie strecurată în meniurile din oraș.
„Sunt sigur că ar merge bine și cu alte legume și fructe de vară, cum ar fi piersicile, afinele și smochinele”, a speculat bucătarul Jarrett Stieber de la conceptul pop-up Eat Me Speak Me.
Și Matt Marcus, noul bucătar-proprietar al Watershed, testează în prezent aplicații culinare pentru kudzu.
„Facem pulberi, uleiuri, hârtii, gemuri și multe altele în timp ce încercăm să aflăm care este punctul dulce între aromă și culoare”, a spus Marcus, care se joacă, de asemenea, cu „slime” de kudzu asemănător cu okra în bucătăria sa. „Cred că majoritatea oamenilor nu folosesc kudzu în oraș din cauza stigmatului pe care l-a primit ca fiind o viță de vie invazivă. De asemenea, nu este ușor de manipulat, iar randamentul este foarte scăzut pentru un produs brut utilizabil fără rafinare.”
Dar poate că vița de vie nu are destule atuuri pentru a face să merite deranjul. La urma urmei, a spus Jason Liang, „Nu are prea mult gust și nimănui nu pare să-i pese de ea. Poate că avem cu toții destule lucruri de mâncat deja.”
ExplorațiGustă din noua revoluție a fuziunii cu ajutorul Ghidului culinar de primăvară 2018 al AJC: Global Mashup
Citește mai multe povești ca aceasta apreciind Atlanta Restaurant Scene pe Facebook, urmărind @ATLDiningNews pe Twitter și @ajcdining pe Instagram.