De ce se tem americanii să mănânce brânza din lapte crud?

În anii 1850, mai multe fabrici de lactate din New York au fost prinse în ceea ce reporterii au numit scandalul „laptelui de porc”. Vacile de lapte erau hrănite cu resturi de distilare a cerealelor și ținute în condiții îngrozitoare; laptele lor era decolorat și bolnav, dar producătorii îl amestecau cu cretă și făină și îl vindeau ca fiind pur. Practica a dus la moartea a aproximativ 8.000 de copii, provocând o criză care a dus, în cele din urmă, la pasteurizarea care a devenit norma în industria lactatelor. Deși unii s-au plâns că procesul de încălzire a laptelui pentru a elimina bacteriile dăunătoare a omorât și aroma, cei mai mulți au acceptat-o ca pe un sacrificiu necesar pentru sănătatea publică. Laptele crud revine puțin în actualitate, dar CDC încă avertizează împotriva lui.

Industria americană a brânzeturilor este în plină expansiune și, pentru prima dată, o brânză americană a fost desemnată cea mai bună din lume la World Cheese Awards. Cu toate acestea, potrivit profesorului și cercetătorului în domeniul alimentar Catherine Donnelly, în noua sa carte, Ending the War on Artisan Cheese, industria este amenințată. Teama de laptele nepasteurizat s-a revărsat în teama de brânza nepasteurizată, ceea ce afectează metodele tradiționale de fabricare a brânzeturilor. În prezent, FDA reglementează că orice brânză produsă în SUA trebuie fie să fie făcută din lapte pasteurizat, fie să fie păstrată timp de 60 de zile, în ideea că bacteriile dăunătoare vor dispărea în acest timp. Donnelly susține că aceste reguli dăunează producătorilor de brânzeturi tradiționale și artizanale și nu se bazează pe știință – care arată în mod regulat că brânza produsă din lapte nepasteurizat este sigură pentru consum. Într-un interviu cu Eater, Donnelly a vorbit despre excesul guvernamental care amenință industria americană a brânzeturilor artizanale și despre ceea ce va fi necesar pentru a-i face pe americani să aibă încredere în brânza din lapte crud. Interviul a fost editat pentru lungime și claritate.

Eater: Vorbiți mult despre faptul că SUA este o piață cu adevărat în creștere rapidă pentru specialități, brânzeturi artizanale și brânzeturi crude, lucru pe care l-am văzut demonstrat atunci când o brânză produsă în America a câștigat pentru prima dată World Cheese Awards. La ce atribuiți această creștere?

Catherine Donnelly: Cred că gusturile consumatorilor se schimbă. Oamenii din generația mea, pur și simplu mergeai și cumpărai ceea ce era disponibil și nu aveai așteptări prea mari. noi avem de-a face cu consumatori destul de înstăriți, care au călătorit mult. Vreau să spun, întrebările pe care tinerii le au despre produse și despre proveniența lor, cred că brânza artizanală oferă o soluție pentru acești gurmanzi obsedați de mâncare. Este exact ceea ce caută ei: Ceva care este produs la nivel local, artizanal și de înaltă calitate. Și cred, de asemenea, că consumatorii sunt dispuși să plătească prețul pentru aceste produse. Și apoi întreaga interacțiune dintre sustenabilitate, sprijinirea agriculturii și cumpărarea de produse locale, toate aceste teme alimentează brânza artizanală și ajută la explicarea traiectoriei sale de creștere.

Există încă această mare teamă de laptele crud. Argumentați bine că brânza crudă, atunci când este produsă bine, este la fel de sigură, dacă nu chiar mai sigură decât o mulțime de brânzeturi produse industrial. Dar există oameni care încă se tem de „crud.”

Când te uiți la fabricarea brânzeturilor, un produs pornește de la lapte crud, dar nu se termină cu lapte crud. Eu explic întotdeauna că brânza este procesată pentru siguranță. Folosești culturi bacteriene pentru a scădea pH-ul până la punctul în care, în anumite brânzeturi, agenții patogeni nu se pot dezvolta. Faceți un tratament termic al cașului în multe dintre diferitele familii de brânzeturi. Deci, acest lucru oferă un nivel echivalent de siguranță dacă produsul ar fi făcut din lapte pasteurizat.

Și un alt lucru important este că nu este vorba de orice lapte crud care este obținut și transformat în brânză. Există standarde atente la care producătorii de brânzeturi sunt atenți, pentru că dacă nu pornesc cu materii prime de cea mai bună calitate, nu vor sfârși cu o brânză bună. Atenția acordată calității microbiologice a laptelui crud este foarte, foarte importantă. Laptele crud, materialul de pornire, trebuie să fie de bună calitate, altfel nu veți avea un produs vandabil.

Menționați câteva studii care au constatat că cele mai multe focare de îmbolnăviri legate de lapte provin de la produse pasteurizate și, practic, aduceți argumentul că FDA ignoră o mulțime de date științifice și cele mai bune practici pentru a favoriza industria de fabricare a brânzeturilor industriale. De ce ar face asta?

Cine are urechea FDA atunci când sunt promulgate reglementări? Nu sunt micii fermieri din mediul rural care au un loc la masă, influențând politica. Sunt marile corporații multinaționale care se uită la linia de fund și la profitul lor. Dacă aceste voci contribuie la reglementări, nu există o abordare holistică pentru ca FDA să se gândească la altceva decât la o abordare a reglementărilor de tip „one-size-fits-all”. Producătorii de brânză nu au nicio piață pentru produsul lor dacă acesta este contaminat și își îmbolnăvesc clienții. Dar aș spune că un producător la scară mică are mult mai mult control asupra siguranței acestui proces decât unele dintre aceste fabrici industriale la scară mare, unde există o mulțime de procese postpasteurizare, cum ar fi mărunțirea, tăierea și reambalarea, și o mulțime de oportunități de expunere la contaminare. Acesta este motivul pentru care vedem mai multe focare asociate cu produsele procesate industrial, spre deosebire de cele artizanale.

Cred că este ușor să avem acea reacție instinctivă de genunchi de genul „Oh, Doamne, brânză din lapte crud, trebuie să fie nesigură”. Dar există controale în procesul artizanal. Știm că există, iar știința noastră susține acest lucru. Și cred că unele dintre aceste controale sunt de fapt mai dificile atunci când te uiți la o scară industrială masivă, unde o mare parte din echipamentul de mărunțire, echipamentul de tăiere, este dificil de curățat și igienizat. Aveți o mulțime de angajați care pot introduce contaminarea.

Cum stăm acum în ceea ce privește reglementările pentru brânza din lapte crud? Ce trebuie să facă producătorii?

Producătorii, în primul rând, trebuie să monitorizeze mediul lor de procesare pentru listeria. Listeria este un organism care are o rată de mortalitate foarte mare. Poate ucide oameni. Și în anumite brânzeturi care vor favoriza dezvoltarea sa, trebuie să controlați acel agent patogen în mediul de procesare. Recunoaștem că listeria este un agent patogen de mediu, așa că testarea pentru a ne asigura că agentul patogen nu se află în mediul înconjurător este un lucru foarte important de făcut. Și apoi, dincolo de asta, doar verificări ale laptelui crud de intrare pentru a vă asigura că nu aveți de-a face cu agenți patogeni în materia primă, asigurându-vă că vă monitorizați procesul și că vă atingeți ținta.

Problema este că FDA a oferit producătorilor de brânză una dintre cele două opțiuni. Puteți fie să pasteurizați laptele pentru fabricarea brânzeturilor, fie să îl păstrați timp de 60 de zile. Regulile au fost promulgate în 1949, când brânza cheddar era principala brânză produsă în Statele Unite. Pe măsură ce brânza cheddar se învechește peste 60 de zile, atunci pH-ul începe să scadă din cauza unora dintre bacteriile din cultura starter. Ei bine, avansați rapid până în 2019, când producem o mulțime de brânzeturi cu maturare moale și cu coajă spălată. Păstrând aceste brânzeturi timp de 60 de zile, dacă există vreun fel de contaminare post-procesare cu listeria, aceasta va fi la niveluri foarte ridicate în aceste produse. Din nefericire, codul de reglementări federale pentru brânza maturată moale . Reglementările noastre federale se aplică la , și nu ar trebui să se aplice.

Susțineți o propunere chiar acum care ar face din USDA, și nu din FDA, singurul supraveghetor al siguranței alimentare, și susțineți că acest lucru va rezolva problema excesului de autoritate al guvernului. De unde știm care este punctul de echilibru între exagerare și, pe de altă parte, neglijență?

La sfârșitul zilei, cu toții ne dorim alimente sigure. Și aceasta este o așteptare a consumatorilor, în special pentru aceste produse artizanale care sunt destul de scumpe, trebuie să fie sigure. Sfera de acțiune a FDA este atât de largă, iar în Legea privind modernizarea siguranței alimentare, care a fost cea mai amplă reformă a legislației noastre privind siguranța alimentară, vedeți o mulțime de norme emise de agenție care indică, cel puțin pentru mine, că aceste norme au fost scrise de oameni care nu au înțeles cu adevărat cum sunt produse unele alimente. Față de USDA; acolo se află depozitul nostru național de cunoștințe despre modul în care producem alimentele.

Când vă uitați la micii producători de alimente din țară, alimentând întreaga mișcare a alimentelor locale, asta este ceea ce cer acum consumatorii. FDA nu este echipată să se ocupe de toate micile gospodării familiale distribuite în întreaga țară. Sarcina lor ca agenție este mult mai ușoară dacă se ocupă de cele mai mari 20 de companii alimentare. Deci, cum sunt ei echipați să se ocupe de unii dintre acești mici producători? Ei bine, ai putea să scrii regulamente pentru a reglementa ca aceste mici companii să iasă din afaceri, sau ai putea găsi o modalitate de a aduce educația în mâinile micilor producători, așa cum facem noi prin programele de extensie de la universități.

Majoritatea producătorilor de brânzeturi sunt inspectați de agențiile lor de stat, în plus față de autoritățile federale de reglementare. Cred că USDA ar fi mai bine echipat pentru a lucra cu statele pentru a pune în aplicare reglementări care vor aborda cu adevărat unele dintre nevoile de siguranță. Fie că este vorba de fabricarea brânzeturilor, fie că este vorba de produse sau de orice altceva.

Există această conversație care tot apare, încurajând oamenii să adopte mai mult o dietă vegană pentru a ajuta la salvarea planetei. A afectat acest impuls industria americană a brânzeturilor artizanale în vreun fel?

Atât de multe dintre sfaturile pe care le primim în calitate de consumatori cu privire la ceea ce ar trebui să facem sunt conduse de brațele de marketing ale companiilor. Când eram o economie agricolă la scară mică aici, în Statele Unite, fermele mici erau destul de sustenabile. Pot să vă arăt exploatații din Vermont în care se reciclează 100% tot ceea ce se folosește. Și luați în considerare rolul rumegătoarelor în întregul nostru ecosistem, care sunt capabile să mănânce materiale pe care oamenii nu le pot digera și apoi să producă subproduse care merg și ajută din nou întregul ciclu.

Există o temă în cartea dumneavoastră despre educație și despre cum populațiile din Europa au avantajul de a înțelege cum sunt făcute alimentele și au un fel de încredere inerentă în ele. Ce credeți că va fi nevoie pentru ca America, într-un mod general, să aibă încredere în brânza cu lapte crud?

Îmi petrec timpul într-un campus universitar. Studenții noștri sunt interesați de sistemele alimentare, dorind să cunoască fiecare detaliu despre cum este produs ceva, de unde provine și cum se compară cu alte produse care există. Vedem deja cum piața răspunde la acest lucru. Așadar, cred că educația este doar o parte normală a bazei de consum pentru aceste produse, pentru toate produsele alimentare. Și suntem abia la început în acest sens. Mă întreb dacă autoritățile noastre de reglementare țin pasul cu aceste schimbări pe care le vedem pe teren aici, în mediul academic.

Industria lactatelor este într-o astfel de criză la nivel național, iar eu am privit de mult timp brânza artizanală ca pe o modalitate de a ne ajuta să ne întoarcem la acea cultură a fermelor mici. Este interesant de văzut și nu am același sentiment de disperare cu privire la viitorul produselor lactate atunci când mă întâlnesc cu prietenii mei care sunt producători de brânzeturi artizanale ca atunci când mă întâlnesc cu procesatorii de lactate convenționale care produc lapte. Există o piață în declin, iar dispariția fermelor din toată țara noastră este cu adevărat alarmantă. Sper să ne putem aduna cu toții și să creăm un viitor pentru peisajul nostru de lucru aici, în America, care a fost ignorat de mult timp.

.