Ediția originală a lui Escoffier’s Guide culinaire a apărut în 1903. Bucătarii din Franța de astăzi, inclusiv unii dintre cei mai aprigi critici ai lui Escoffier, folosesc din când în când Ghidul pentru a căuta o anumită rețetă. Nimeni nu îl consideră tratatul complet de practică pe care l-a fost cândva. Somonul Coulibiac și alte orori sunt toate acolo, și este ușor, acum, să ridici o sprânceană la cantitatea de făină sau de gălbenușuri de ou din sosuri și alte preparate. Dar cei care își fac timp să citească Ghidul, în special capitolele de început privind operațiunile de bază, sunt răsplătiți cu o impresie mult mai pozitivă. Limbajul formal include o frază ciudată și bine închegată. (Este posibil ca aceasta să fi fost opera lui Philéas Gilbert sau a lui Émile Fétu, cei doi coautori principali ai lui Escoffier în Ghid). Există mult bun simț. Escoffier a denunțat expresia cinică „La sauce fait passer le poisson”, care înseamnă că un sos bun va salva un pește îndoielnic. El a făcut apel la măiestrie la cel mai înalt nivel: „Muncitorul preocupat de succes, prin urmare, își va îndrepta în mod natural atenția spre pregătirea fără cusur a stocului său și, pentru a obține acest rezultat, va considera că este necesar nu doar să folosească cele mai proaspete și mai bune produse, ci și să exercite cea mai scrupuloasă grijă în pregătirea lor, deoarece, în bucătărie, grija reprezintă jumătate din bătălie.”
Multe principii și tehnici sunt explicate cu sensibilitate. Secțiunea dedicată ouălor îl citează pe scriitorul Monselet, care numea ouăle Proteus al bucătăriei, datorită versatilității lor cameleonice. O omletă este descrisă ca fiind „ouă amestecate într-o haină compusă din ou coagulat”. Sosul brun de bază Espagnole, îngroșat în roux, și carnea clasică de forță legată în panade apar, bineînțeles, dar Escoffier a prezis o schimbare spre un jus lié de vițel mai delicat și farce mousseline fără făină. Pentru fripturi, el pledează pentru simpla degresare a cratiței, chiar dacă doar cu apă. Acest lucru contrastează cu opiniile ulterioare, conform cărora adăugarea oricărui alt lichid în afară de vin sau bulion era un păcat de moarte. Escoffier se arată mult mai preocupat de arome și texturi decât autorii-șefi laconici ai secolului al XIX-lea, Jules Gouffé și Urbain Dubois, care au scris cărți la fel de cuprinzătoare. Nicăieri Escoffier nu este mai modern decât în discuția sa despre gelatină. El este ferm convins că aspicul nu ar trebui să fie un coșmar cauciucat, ci ar trebui să fie cât mai topit posibil, în mod ideal trimis la masă pe jumătate așezat într-o sosieră.
Escoffier scria la Londra, iar în Ghid apar o serie de rețete englezești. Introducerea sa mulțumește politicos gastronomilor englezi pentru primirea amabilă a bucătăriei sale, dar manifestă dispreț pentru obiceiurile alimentare englezești. El numea „erezia” savoriilor și dorea să le elimine. Este revelator faptul că soția și copiii săi au locuit în Franța pe parcursul celor 30 de ani în care munca sa l-a ținut aproape în întregime la Londra. Ghidul conține comentarii piperate despre clasele superioare englezești: „Este o manie din ce în ce mai des întâlnită printre oamenii cu o bogăție exagerată de a solicita neîncetat feluri de mâncare noi sau așa-zis noi. Uneori, cererea vine din partea unei gazde a cărei masă luxoasă a epuizat toate resursele repertoriului bucătarului modern și care, după ce a luat parte la toate delicatesele și, adesea, la prea multe lucruri bune, caută cu nerăbdare noi senzații pentru palatul său blazat.”
Escoffier, în ciuda hainelor și comportamentului său elegant, pare să nu-și fi uitat niciodată originile. Câteva mâncăruri rustice, cum ar fi cassoulet, apar în Ghid, iar o curiozitate este o scurtă secțiune dedicată celor șapte supe provensale, care nu apar în edițiile englezești. Acestea sunt tradiționale, rustice, pe bază de apă – complet în afara tradiției clasice.
Pare ironic că în a doua jumătate a secolului al XX-lea Escoffier a căpătat o reputație de rețete păguboase, iar cauza poate fi unul dintre cele două manuale profesionale modeste. Cu câțiva ani înainte de a realiza Ghidul, Escoffier a început un compendiu al repertoriului clasic, scris în stenografie culinară, pentru a fi folosit de bucătari și ospătari ca o reamintire a miilor de rețete folosite atunci. A abandonat proiectul, care a fost preluat și finalizat de un maître d’hôtel pe nume Pierre Dagouret, iar ani de zile „le petit Dagouret” a fost folosit de personalul din sala de mese. Apoi, în 1914, doi bucătari pe nume Gringoire și Saulnier au publicat o lucrare similară. Numită Le Répertoire de la cuisine, aceasta a fost dedicată lui Escoffier, iar acest manual a devenit rapid indispensabil pentru bucătarii profesioniști. Autorii săi erau conștienți de limitele cărții lor și și-au sfătuit cititorii să nu abandoneze Ghidul. Dar exact asta a fost ceea ce s-a întâmplat. Când am trecut pentru scurt timp prin bucătăriile franceze în urmă cu 35 de ani, am auzit deseori Le Répertoire de la cuisine al lui Gringoire și Saulnier fiind numit „L’Escoffier.”
Nu era un lucru bun. Forma prescurtată a Répertoire-ului făcea ca bucătăria clasică să pară cu atât mai rigidă, un sistem cu piese interschimbabile, ca un fel de set Lego limitat. Rețeta pentru talpa Bercy sună astfel: „Nu, nu, nu: „Se pune la scufundat cu șalote și pătrunjel tocat. Se scurge. Reduceți lichidul de gătit. Terminați cu unt. Nap și glazurați.” Mențiunea pentru sole Boistelle spune: „Ca la Bercy cu ciuperci crude tăiate felii.” Bonne Femme este: „Ca și Boistelle cu o margine de cartofi.” Bréval este: „Bonne Femme cu roșii tăiate.” Répertoire, care este încă tipărit, a înghețat bucătăria clasică în momentul de dinaintea Primului Război Mondial. Concizia cărții nu a lăsat loc pentru nuanțe și nu a dat curs niciuneia dintre previziunile maestrului. Mai presus de toate, îi lipseau explicațiile despre gusturi și texturi găsite în Ghid. Astfel, un manual profesional, omniprezent în cadrul meseriei și aproape necunoscut în afara ei, este posibil să fi ruinat reputația lui Escoffier și, odată cu ea, o mare parte din bucătăria franceză.
Ghidul culinar a fost de fapt menit să fie, așa cum a fost intitulat pentru prima dată în limba engleză, „un ghid al bucătăriei moderne”. Escoffier spunea în memoriile sale că într-o epocă „în care totul se schimbă din interior și se transformă din exterior, ar fi absurd să pretindem să fixăm viitorul unei arte care reacționează la modă în atât de multe feluri și care este atât de instabilă pe cât este”. Din păcate și în mod inexplicabil, deși Escoffier a mai trăit încă 35 de ani, nu a schimbat mare lucru în Ghidul care a contat. Dar, cu siguranță, ar fi fost uimit să afle că cartea sa a contribuit la menținerea mâncării serioase în rutină timp de 70 de ani și că va fi considerat personal responsabil. În momentul în care a fost publicat Ghidul, Londra era un centru de grande cuisine franceză care atrăgea bucătari importanți din Franța. În anii 1960, bucătarii francezi care ajungeau la Savoy sau la Connaught găseau un nivel de clasicism care nu mai era întâlnit în Franța, o stagnare legată cu siguranță de lipsa unei bucătării naționale a Angliei. Ceea ce conta era respectul pentru tradiție și aderența tenace la reguli. (Am simțit forța acestui lucru în 1977, când l-am întâlnit pe Silvino Trompetto, bucătarul șef al Savoy. A fost neîncrezător că mă duceam la Lyon să învăț meserie în loc să rămân la Londra și a încercat să mă convingă să nu plec.)
În Franța, între timp, lucrurile evoluaseră. Mâncarea regională nu a fost niciodată disprețuită. Bucătarii de la începutul secolului al XX-lea, cum ar fi Fernand Point și Alexandre Dumaine, au învățat principiile clasice, apoi s-au întors în regiunile lor de origine pentru a le aplica specialităților locale. Bucătarii din Nouvelle Cuisine învățaseră, de asemenea, toate principiile clasice. La fel cum un muzician de jazz nu regretă numeroasele ore petrecute în tinerețe învățând piese clasice, acești bucătari, pe măsură ce se lepădau de lucruri sau construiau pe baza lor, au profitat întotdeauna. Multe conștientizări și energii bune au venit odată cu Nouvelle Cuisine, dar situația nu a fost niciodată atât de simplă ca vechi versus nou. Gault și Millau și bande à Bocuse au exagerat radicalismul noului stil pentru a atrage atenția asupra lor. În 1980, l-am văzut pe Jean Delaveyne, unul dintre părinții Nouvelle Cuisine – mentorul lui Michel Guérard și, mai târziu, al lui Joël Robuchon – delectându-se cu un ucenic care pregătea bœuf à la mode exact așa cum era indicat în Ghid.●
Din numărul 60
.