Am auzit prima dată de yacon acum câțiva ani. Stăteam lângă foc într-o seară foarte rece de iarnă, cu bere, creion, hârtie și televizorul drept companie, mâzgălind lista de dorințe pentru anul următor. Prezentatorul unei emisiuni de grădinărit vizita o pepinieră din sudul Angliei și se bucura de ceea ce părea a fi o degustare de neratat: o „pară” subterană.
Am sunat la pepinieră în dimineața următoare: angajat. Am sunat din cinci în cinci minute în următoarele două ore până când am reușit în sfârșit să dau de ea. Sold out în acea dimineață, mi s-a spus. Nu contează. Am comandat imediat pentru anul următor și, de atunci, am cultivat acest tubercul seducător.
La vedere, yacul proaspăt ieșit din pământ seamănă foarte mult cu un cartof de copt. Cu toate acestea, aroma sa este puțin ciudată pentru ceea ce te-ai putea aștepta de la un tubercul subteran – este ca o încrucișare dulce între mere timpurii, pepene verde și țelină foarte ușoară, cu o notă de pară. Ușor aromat în stare crudă atunci când este dezgropat pentru prima dată, textura, mai mult decât gustul, este cea care îl diferențiază pe yacon. Tuberculii au acea textură fină a castanelor de apă. Ei nu se prăbușesc ca atare – au mai multă rezistență decât atât – dar, ca un sorbet foarte fin, cedează într-un fel.
Yacon este, de asemenea, răcoritor de suculent. „Yacon” înseamnă „rădăcină de apă” în limba incașă, iar tuberculii săi au fost, din punct de vedere istoric, foarte apreciați ca o sursă sălbatică de răcoritoare care să potolească setea călătorilor. Lichidul poate fi, de asemenea, extras și concentrat pentru a produce sirop de yacon. Ca și în cazul topinamburului, tuberculii de yacon sunt bogați într-un zahăr nedigerabil – inulina – ceea ce înseamnă că siropul pe care îl formează are toată dulceața mierii sau a altor îndulcitori derivați din plante, cum ar fi siropul de arțar, dar fără calorii.
De asemenea, yacul este benefic pentru bacteriile din tractul intestinal și colon care stimulează sistemul imunitar și ajută la digestie. Acest potențial ca ajutor dietetic și ca sursă de dulceață pentru diabetici a făcut ca yaconul să fie cultivat pe scară mai largă, în special în SUA.
Varietăți
Tuberculii de yacon (Smallanthus sonchifolius) pot fi roșii, portocalii, galbeni, roz și mov, dar majoritatea celor mai colorați se găsesc doar în America de Sud, de unde provine yacul. Restul dintre noi este probabil să găsim doar soiuri albe.
Creștere
Yacon este o plantă perenă, așa că odată ce ați plantat-o, atâta timp cât o îngrijiți, o veți avea pentru totdeauna.
Yacon este plăcut de ușor de cultivat în majoritatea solurilor unde există precipitații rezonabile și căldură moderată. Plantele au nevoie de un sezon lung pentru a crește – formându-și tuberculii toamna – dar oriunde prosperă păstârnacul și topinamburul se vor potrivi perfect yaconului.
Puteți cumpăra plante sau, dacă cunoașteți pe cineva care le are, puteți împărți coroana, inclusiv rădăcinile mai mici care cresc deasupra tuberculilor principali.
Yacon poate fi lent în creștere primăvara, dar crește rapid și luxuriant, cu frunze, pe parcursul verii, până la o înălțime de 2 m, ocazional puțin mai mult, odată stabilit. Înflorește în unii ani spre toamnă, dar ceea ce se întâmplă sub suprafață este ceea ce prezintă cel mai mare interes.
Perchezi sub suprafață la sfârșitul toamnei și vei vedea că yacul produce două seturi de rădăcini – tuberculii mari comestibili care acționează ca depozit de energie pentru plantă și rădăcinile de înmulțire mai mici (asemănătoare cu topinambur) care cresc chiar sub suprafața solului și sunt semințele pentru creșterea din anul următor.
Când ridicați plantele de yacon pentru a recolta tuberculii, tăiați tulpinile la o lungime de aproximativ 10 cm și depozitați coroanele acoperite cu compost umed într-un loc răcoros și ferit de îngheț, unde nu se vor usca.
La începutul primăverii plantați coroanele în ghivece mari și așteptați să înceapă să crească lăstari din fiecare tubercul mic. Împărțiți coroanele în lăstari individuali cu tuberculii lor atașați și plantați-i în ghivece mai mici.
Plantele de yacon sunt destul de sensibile la temperatură, așa că plantați-le atunci când ați planta roșiile, la un metru sau puțin mai mult de vecinul lor, într-un loc adăpostit și însorit. Orice compost pe care îl adăugați în gaura de plantare și udarea în perioadele de secetă vor asigura o creștere bună pe tot parcursul sezonului.
Yaconii sunt foarte rar deranjați de dăunători sau boli, dar sunt plante flămânde, așa că fie adăugați mult compost și/sau gunoi de grajd putrezit între sezoanele de vegetație, fie le mutați cu totul locul de creștere.
Colectarea
Tuberii de yacon se dezvoltă până toamna, iar pe măsură ce se apropie înghețurile merită să puneți puțin paie în jurul plantei pentru a proteja tuberculii. Creșterea frunzelor se ofilește din cauza frigului – imediat ce se întâmplă acest lucru, folosiți o furculiță lungă pentru a ridica ușor tuberculii. Este de ajutor ca o altă persoană să tragă în același timp de tulpinile plantei pentru a ridica întreaga plantă.
Scoateți tuberculii mari din coroane. Sunt crocanți, gustoși și răcoroși imediat, dar câteva zile la soare le pot spori dulceața.
Câteva zile la soare le pot spori dulceața.
Câștigurile pot fi variabile – în primul an am avut în jur de șase tuberculi de mărimea unor cartofi de copt foarte mari pe plantă, iar în al doilea an considerabil mai mulți.
Un șopron sau un garaj răcoros și uscat este perfect pentru a depozita tuberculii de yacon până când sunteți gata să îi consumați. Este foarte posibil ca aceștia să se îndulcească puțin în timp și (dacă aveți noroc) pot rezista mai multe luni în depozit.
Consumare
Yacon are o textură crocantă, care amintește ușor de castanele de apă, și o aromă dulce, așa că este destul de bun pur și simplu decojit, tăiat în felii și mâncat ca o gustare.
Este grozav și în salate, deși tendința sa de a se rumeni înseamnă că ar trebui să-l adăugați în ultimul moment, după ce toate celelalte sunt asamblate și gata de a fi asezonate, sau să-l stropiți cu puțină zeamă de lămâie pentru a preveni decolorarea sa pe măsură ce este decojit (și decojiți-l, coaja poate fi puțin amară).
Yacon are, de asemenea, o tendință încântătoare de a absorbi sosurile și dressingurile, ceea ce îl face un vehicul fantastic pentru alte arome. Încercați-l ras cu morcovi într-o vinegretă cu muștar, cu o mână de semințe de floarea-soarelui și de dovleac, sau în salata de fructe tradițională sud-americană, salpicón. Combinați yacon decojit și tocat cu bucăți de ananas, papaya și mango tocate și asezonați cu suc de portocale proaspăt stors și un strop de lămâie.
De asemenea, ați putea folosi yacon în loc de mere într-o salată Waldorf. Doar decojiți și tăiați în cubulețe yaconul și aruncați-l în suc de lămâie pentru a-l împiedica să se rumenească, apoi combinați-l într-un bol cu țelină tocată, câteva stafide și nuci. Se asezonează cu maioneză diluată cu puțină smântână și se servește imediat pe frunze de salată crocante.
Yacul este o gustare suculentă și revigorantă în grădină – trebuie doar săpat și curățat de pământ, sau spălat dacă aveți apă la îndemână. În caz contrar, aduceți tuberculii în bucătărie și încercați-i cu puțin suc de lămâie și miere stropită.
Și nu pierdeți ocazia cu frunzele – fac o învelitoare delicioasă, la fel ca frunzele de viță de vie sau cele de varză, pentru orice fel de umplutură.
Salată de iconi și fasole verde
Yaconul crocant poate fi dat pe răzătoare în salate, tăiat julien și amestecat în cartofi prăjiți, prăjit cu alte rădăcinoase sau gătit la aburi. Adaugă o mușcătură plăcută acestei salate savuroase – serviți-o ca atare ca fel principal sau înfășurată în frunze de salată Little Gem ca antreu.
Servește 4 persoane (sau 8-10 ca antreu)
Suc de ½ lămâie
1 iahnie medie-mare
300g fasole verde, cu vârf (și coadă dacă doriți, dar cozile arată destul de bine)
15g semințe de susan
250g piept de pui fiert, rupt în bucăți lungi
O mână mică de coriandru vietnamez sau obișnuit (coriandrul vietnamez are o aromă puțin mai iute, mai piperată), tulpinile îndepărtate și tocate grosier
O mână mică de mentă, tulpinile îndepărtate și tocate grosier
Pentru dressing:
2 linguri de unt de arahide în bucăți
1 lingură de oțet de orez chinezesc
1 lingură de sos de soia
1 linguriță de ulei de susan
1 ardei iute roșu mic, înjumătățit, curățat de semințe, fără membrană și tăiat mărunt
Jucul de la 1 lămâie mică
Pentru a servi:
Foaie de salată mică (opțional)
Umpleți un bol cu apă și adăugați sucul de lămâie. Decojiți gălbenușul și tăiați-l în bastonașe de aproximativ 5 mm x 5 mm x 50 mm, aruncându-le în apa cu lămâie pe parcurs pentru a le împiedica să se rumenească. Aduceți la fierbere o cratiță cu apă sărată, adăugați fasolea și fierbeți-o până când își pierde puțin din crocant, aproximativ 2 minute. Se scurge și se împrospătează sub robinetul rece. Uscați-le cu hârtie de bucătărie.
Într-o tigaie mică, încălziți semințele de susan la foc mediu până când acestea încep să devină aurii. Aruncați-le pe o farfurie pentru a nu se mai găti.
Într-un castron mic, bateți împreună toate ingredientele pentru dressing până când se omogenizează.
Scurgeți iahnia și combinați-o într-un castron mare cu fasolea verde, puiul, semințele de susan, coriandrul și menta (păstrați o parte din ierburi și semințe pentru decorarea salatei). Turnați jumătate din dressing și amestecați salata cu mâinile până când totul este bine combinat. Serviți pe un platou, stropită cu restul de dressing și cu semințele și ierburile rămase sau înfășurați-o în frunzulițe și serviți-o ca antreu.
Salată de yacon și brânză albastră
Nu este ușor să îmbunătățești faimoasa combinație fabuloasă de nuci și brânză albastră, dar adăugarea de yacon, cu crocantul său dulce și suculent, ușurează și împrospătează cu adevărat acest prânz delicios de diferit.
Servește 4 persoane ca antreu
O mână mică de nuci sau nuci pecan decojite
Suc de 1 lămâie
1 yacon mijlociu-mare
O mână de frunze de salată
180g de brânză albastră, cum ar fi Dorset blue vinney, roquefort sau gorgonzola
Pentru dressing:
1 lingură de oțet balsamic de mere
Punct de sare de mare fulgurantă
3 linguri de ulei de măsline extravirgin
Încălziți cuptorul la 180C/Gaz 4.
Întindeți nucile sau nucile pecan pe o tavă de copt și prăjiți-le în cuptor timp de 8-10 minute, scuturându-le la jumătatea timpului, până când se colorează ușor – fiți cu ochii pe ele pentru a vă asigura că nu se ard.
Umpleți un bol cu apă și adăugați sucul de lămâie. Decojiți gălbenușurile, tăiați-le în felii și aruncați-le în apa cu lămâie pentru a preveni decolorarea lor.
Într-un castron mic, bateți oțetul împreună cu sarea înainte de a adăuga uleiul de măsline puțin câte puțin, bătând tot timpul până la omogenizare. Într-un castron, îmbrăcați ușor frunzele de salată în puțin din dressing și împărțiți-le pe 4 farfurii.
Aranjați deasupra yaconul tăiat felii, fărâmițați brânza albastră, apoi picurați restul de dressing. Împrăștiați nucile deasupra și serviți imediat.
– Acest extras este preluat din A Taste of the Unexpected de Mark Diacono (Quadrille, £20)
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
.
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragrafe}}{{{highlightedText}}
- Consiliere de grădinărit
- Alimente
- extracte
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.
.