Clasicul.
Am tras cu ochiul în culisele multor produse alimentare celebre de-a lungul anilor, dar niciunul nu are gravitatea celui care ar putea fi cel mai iconic fel de mâncare din New York: sandvișul cu pastramă de la Katz’s Deli, vechi de 125 de ani.
Katz’s nu este nimic mai puțin decât un păstrător al flăcării culinare evreiești, datorită, în mare parte, pastramii lor de casă, care transformă burta de vită dură și fibroasă într-unul dintre cele mai delicioase sandvișuri de pe pământ. V-ați întrebat vreodată cum o fac? La fel și noi, motiv pentru care ne-am propus să aflăm.
Faceți cunoștință cu Jake Dell, proprietar din a treia generație al Katz’s, care este pe cale să ne ghideze prin acest proces în opt pași simpli.
Primul pas: Carnea de vită
Rețineți cămașa.
Ca și alte mezeluri, pastrama a început ca o modalitate pentru oamenii săraci (în acest caz, imigranții evrei) de a păstra și îmbunătăți aroma și textura bucăților ieftine de carne. În timp ce o mulțime de pastramă este făcută cu orice fel de piept de vită, pasionații vă vor spune că adevărata afacere provine în mod specific din capătul buricului. Navel este deosebit de gras și rezistă bine la gătitul îndelungat care va urma; păstrați restul pieptului pentru corned beef.
Pasul doi: Curățarea
Curățarea cărnii cu sare ține la distanță stricăciunile, dar în zilele noastre principalul său avantaj este efectul de aromă și textură pe care îl are asupra cărnii. Carnea sărată este mai densă și se feliază mai curat decât cea nesărată, iar sarea roz de întărire pe care o folosește Katz’s aduce cărnii de vită o notă familiară de vindecare. Sarea, care este îmbogățită cu nitrit de sodiu, menține, de asemenea, carnea roz roz pe măsură ce se gătește; cu sare simplă, pastrama ar deveni cenușie.
Katz’s corned beef (care nu se afumă) se vindecă timp de patru săptămâni, dar pastrama se vindecă mai puțin timp – între două și patru săptămâni, în funcție de lot.
Pasul trei: Frecarea
Înainte ca pastrama să fie afumată, aceasta primește o frecție cu condimente. Amestecul complet este un secret al companiei, dar ceapa, usturoiul, piperul și coriandrul își fac loc. Această frecție ajută la formarea scoarței negre și crocante de pe carne odată ce este afumată.
Pasul patru: Afumarea
Dintre toate delicatesele din New York care își fac propria pastramă de la zero, aproape niciuna nu își afumă singură carnea. Motivul? Spațiul: afumătorul pentru pastrama de la Katz’s este de mărimea unei garsoniere. Așa că, după ce aplică frecarea cu condimente, echipa Katz’s trimite pastrama la o unitate subcontractantă care se ocupă de mii de kilograme de carne deodată.
Fumatul aduce aromă de afumătură (nicio surpriză aici), dar începe și să gătească carnea. Este nevoie de două-trei zile de afumare la temperaturi joase pentru a termina treaba – ați prins deja ideea că aceasta este o muncă de dragoste?
Cu un timp atât de lung de afumare, lemnul folosit drept combustibil are un impact subtil asupra aromei pastramii. Katz’s are un amestec secret de așchii de lemn care se încadrează strict în teritoriul „ei-ar putea să-ți spună, dar atunci ar trebui să te omoare”.
Pasul 5: Fierberea
Cazile de fierbere.
Acum că carnea a fost vindecată, frecată și afumată, este timpul să ne întoarcem acasă….pentru a sări într-o cuvă cu apă clocotită. Această etapă constă doar în a găti carnea până când este gata. Deși puteți folosi un termometru pentru a vă urmări progresul (și Katz’s o face), un adevărat șoptitor de pastramă de la Katz’s vă poate spune când carnea este gata doar prin simpla atingere. La ce se uită? Carnea care este gătită, dar încă moale și zvântată.
Doamnă cu un bebeluș.
Un angajat de la Katz’s trece prin magazinul de delicatese cu un cărucior de cumpărături bătătorit și vechi, plin cu piept proaspăt fiert. „Vine o doamnă cu un bebeluș!”, strigă cineva.
Acest cărucior de cumpărături este în serviciu de ani de zile, peticit cu sfoară, după cum este nevoie, și este un simbol la fel de bun pentru Katz’s ca oricare altul: face treaba imediat și în același mod, de ani de zile. În ceea ce privește partea de „copil”, Dell o spune foarte bine: „pastrama este copilul nostru și așa o tratăm.”
Pasul șase: Aburul
„Bebelușul” este descărcat din cărucior în vapoarele mari din spatele tejghelei de mezeluri. În acest moment, carnea este complet gătită și condimentată – aburul nu face decât să adauge tandrețe, slăbind carnea astfel încât să se taie curat și să se topească în gură. După 15 până la 30 de minute, carnea este (în sfârșit) gata să fie tranșată.
Pasul 7: Felierea
Ai crede că partea cea mai grea s-a terminat, dar felierea și și asamblarea unui sandviș cu pastramă este o artă în sine. Dell ne spune că „fiecare ajutor de ospătar de aici aspiră să fie un tăietor”. Cei mai pricepuți tăietori știu cum să îndepărteze membrana de piele argintie necomestibilă a pastramiei și să felieze carnea subțire, în sensul opus bobului – toate acestea cu cât mai puține lovituri de cuțit posibil (pentru felii curate) și cu o viteză care te face să te uiți și să nu-ți dai seama.
Pasul 8: Sandvișul
Asamblarea sandvișului.
Și apoi urmează asamblarea. Un sandviș cu pastramă bine făcut are un echilibru între grăsime și grăsime slabă, este îngrămădit mare, dar nu prea bombat, și este așezat în straturi astfel încât carnea să se muște curat. Știința rachetelor? Nu, dar este încă un mod în care grija și know-how-ul fac diferența în acest sandviș pentru a pune capăt tuturor sandvișurilor.
Fă-ți propriul sandviș
Nu poți ajunge la Katz’s pentru o degustare? Încercați propria noastră rețetă chiar în acest fel”
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.