Căldura extremă a verii vă poate scoate amidonul din dumneavoastră. Dar este perioada din an în care trebuie să apelați la unul dintre amidonul comun de gătit – amidonul de porumb, săgeata, tapioca sau amidonul de cartofi – pentru a vă îngroșa plăcintele cu fructe de pădure, prăjiturile și cipsurile, cartofii prăjiți cu legume de grădină și alte alimente. De ce ați putea alege să folosiți un tip de amidon în detrimentul celuilalt?
Ce este un amidon?
Doar câteva lingurițe din orice amidon de gătit vor îngroșa budincile și sosurile lejere.
Toate amidoniile funcționează atunci când moleculele de amidon absorb și rețin lichidul, apoi se umflă când sunt încălzite. Cantitatea de amidon folosită determină gradul de îngroșare.
Pentru a preveni ca oricare dintre aceste amidonuri pulverulente să facă cocoloașe și să se aglomereze într-un sos, amestecați mai întâi amidonul în puțin lichid rece până când este omogen, apoi adăugați încet suspensia în sosul sau umplutura dvs. și bateți-o pe măsură ce se încălzește. Pentru o umplutură de plăcintă, budincă sau altă rețetă care cere zahăr, amestecați amidonul pudră cu zahărul înainte de a-l adăuga, pentru a distribui uniform amidonul în tot amestecul.
Am tendința de a ne gândi la amidonul comun de bucătărie ca fiind aproximativ interschimbabil, dar structurile lor moleculare diferite le conferă proprietăți de gătit diferite. De aceea, este o idee bună să păstrați la îndemână cantități mici din fiecare dintre ele.
Puteți împărți amidonul de gătit în două grupe principale:
- Amidonul din cereale (grâu, porumb, ovăz)
- Amidonul din rădăcini (rădăcină de săgeată, cartof, tapioca)
Ne vom concentra pe cele patru tipuri de agenți de îngroșare pentru gătit: amidon de porumb, rădăcină de săgeată, amidon de cartof și tapioca. Toate sunt fără gluten.
Amidon de porumb
Cumpărător și disponibil în majoritatea supermarketurilor americane, amidonul de porumb este fabricat din boabe de porumb (mazăre). Mai exact, este obținut prin îndepărtarea și rafinarea endospermului din boabele de porumb.
În afară de faptul că apare în cutia familiară de la raionul de copt, îl veți găsi (uneori sub formă „modificată”) ca ingredient în produse de patiserie din comerț, alimente congelate, înghețată, sosuri pentru salate, carne cu conținut scăzut de grăsimi și multe altele. Jumătate din miliardele de kilograme de amidon de porumb produse în fiecare an ajung la fabricarea siropului de porumb. Este, de asemenea, utilizat în vopsele, produse farmaceutice, adezivi, produse medicale, materiale de construcții, cosmetice și în fabricarea textilelor și a hârtiei, printre zeci de mii de alte utilizări industriale.
Ca agent de îngroșare, amidonul de porumb este cel mai potrivit pentru multe rețete.
- Aceasta rezistă la fierbere și se îngroașă la o temperatură mai mare decât amidonul de rădăcină.
- Amidonul de porumb este de obicei folosit pentru a îngroșa la începutul gătitului – așa cum ați face cu un macaroane & cu brânză sau o tocană tradițională de vită.
- Este deosebit de bun la îngroșarea produselor lactate – nu devine vâscos în sosul de smântână sau în sosul de brânză.
- Este limpede când este cald, dar opac, mat și tulbure când este rece. Acest lucru este problematic în cazul plăcintelor cu fructe de pădure, deoarece sosul trebuie să fie limpede, indiferent dacă este cald sau rece.
- Cu toate acestea, amidonul de porumb ar fi excelent pentru o prăjitură pentru că este limpede la cald.
- Nu folosiți amidonul de porumb în rețete care conțin ingrediente acide (suc de lămâie, oțet, acid citric, vin), deoarece acidul poate descompune moleculele de amidon, lăsând un sos subțire și apos.
- Nu folosiți amidonul de porumb în mâncăruri care plănuiesc să fie congelate și reîncălzite deoarece mâncarea devine spongioasă. (Folosiți unul dintre amidonurile rădăcinoase de mai jos dacă intenționați să congelați mâncarea.)
- Amidonul de porumb poate conferi un gust asemănător cu cel al cerealelor „amidonoase”. Continuați să amestecați și aduceți sosul la fierbere completă, apoi reduceți focul și lăsați-l să fiarbă timp de câteva minute pentru a permite amidonului de porumb să-și piardă aroma de amidon. Dacă trebuie să reîncălziți un sos făcut cu amidon de porumb, faceți-o încet, la foc mic.
Amidon din rădăcini
Arrowroot, obținut din rizomii (tuberculii) plantelor tropicale, nu are aproape nicio aromă proprie și se îngroașă la o temperatură mult mai scăzută decât amidonul de porumb.
- Amidonul din rădăcini nu rezistă la temperaturi ridicate, așa că cel mai bine se folosește pentru a îngroșa sosurile spre sfârșitul gătitului.
- Amidonul din rădăcini de săgeată funcționează bine cu umpluturi pentru plăcinte și sosuri, adăugând o strălucire cristalină, strălucitoare și o senzație mai mătăsoasă în gură.
- Cu toate acestea, rădăcina de săgeată nu se îngroașă așa cum o face amidonul de porumb, așa că nu o folosiți într-o plăcintă care trebuie să fie suficient de groasă pentru a fi tăiată (de ex, plăcintă cu cremă de nucă de cocos).
- Arrowroot îngheață și se dezgheață fără modificări, spre deosebire de amidonul de porumb.
- Arrowroot are un gust mai neutru; nu are gust de „amidon” ca amidonul din cereale (amidonul de porumb, făina).
- Nu îl folosiți pentru sosuri pe bază de lapte – le face să devină vâscoase.
- Alegeți arrowroot dacă îngroșați un lichid acid.
Un amidon de rădăcină, cum ar fi tapioca sau arrowroot, ar oferi un sos limpede și gros pentru plăcintele cu fructe de pădure.
Amidonul de cartof are multe dintre aceleași beneficii ca și arrowroot. După cum îi spune și numele, amidonul de cartofi este rafinat din cartofi, adesea cei eliminați din operațiunile de sortare și prelucrare, dar uneori din soiuri crescute special pentru conținutul lor de amidon.
Amidonul de cartofi nu va conferi o aromă de amidon produsului dvs. finit. Este, de asemenea, un amidon foarte rafinat, cu proteine sau grăsimi minime, cu un gust neutru și o culoare clară. Și, ca și săgeata, produsele au un aspect foarte mătăsos și lucios.
Adaugați-l și spre sfârșitul gătitului unui sos, deoarece nu rezistă bine la încălzirea îndelungată pe aragaz. Este un excelent adaos de ultim moment dacă sosul este prea subțire.
Amidonul de cartofi este folosit în supe, sosuri, prăjituri, produse de patiserie și paste făinoase. Se păstrează foarte bine pentru perioade lungi de timp. Se păstrează într-un recipient ermetic și se depozitează într-un loc întunecat, uscat și răcoros (nu este necesară refrigerarea).
Tapioca este rafinată din rădăcina de manioc (Manihot esculenta), cultivată la nivel mondial în regiunile subtropicale. Deși de obicei este vândută sub denumirea de „perle de tapioca”, transformarea ei într-o pulbere fină este ușoară într-o mașină de măcinat condimente (sau un al doilea bol al unui măcinător de cafea).
Tapioca se îngroașă rapid, așa că este, de asemenea, o alegere bună pentru ajustarea unui sos prea subțire spre sfârșitul gătitului; nu rezistă bine la o gătire îndelungată pe aragaz, la fel ca alte amidonuri din rădăcini.
Pentru că se absoarbe și se îngroașă atât de repede, tapioca este o preferată pentru plăcinte suculente și covrigii. De asemenea, rezistă bine la congelare și decongelare.
Amidonuri rezistente
S-ar putea să fi auzit de un alt tip de amidon numit „amidon rezistent”. După cum îi spune și numele, amidonul rezistent rezistă la digestie în stomac și în intestinul subțire. Amidonul rezistent se deplasează în colon, unde hrănește bacteriile intestinale benefice, conferind beneficii pentru sănătate, cum ar fi scăderea nivelului de zahăr din sânge, reducerea poftei de mâncare a,i îmbunătățirea funcției colonului. Amidonul rezistent este un subiect complicat, demn de un post sau două în sine.
Poate mai târziu, totuși. Fructele de pădure sunt coapte. E timpul să fac o plăcintă cu cireșe!