Cook Your Own Aztec Feast

Gastronomia mexicană, așa cum o cunoaștem și o iubim în SUA -moles, carne asada, burritos, cafe con leche, multă brânză topită – ar fi fost de nerecunoscut pentru azteci. Ei nu aveau vaci, porci, zahăr, brânză, unt, scorțișoară sau grâu. Aveau însă o abundență care i-a uimit pe europenii sosiți în anii 1500: porumb de multe culori, fasole, chili, ciocolată, cactus, avocado, roșii, pește de lac și creveți, păsări de toate felurile, nectar de agave, pulque amețitor, chiar și câine, lăcustă și vierme. Numai de dovleac existau 760 de feluri.

„Totul a fost atât de minunat”, a spus conchistadorul Bernal Diaz del Castillo în 1521, după ce a văzut capitala aztecă Tenochtitlan (actualul centru al orașului Mexico City), „încât nu știm cum să descriem prima vedere a unor lucruri de care nu s-a mai auzit, văzut sau visat până atunci”.

În cadrul unei serii recente de ateliere culinare organizate cu ocazia expoziției The Aztec Pantheon and the Art of Empire, care se închide lunea viitoare, 5 iulie, istoricul de artă și bucătarul Maite Gomez-Rejón ne-a condus într-o călătorie culinară, mai întâi explorând sculpturile din expoziție – inclusiv discurile de amarant și spicele de porumb uimitor de realiste de pe Arzătorul de tămâie cu Chicomecoatl, zeița importantului porumb complet copt – apoi tăind, fierbând și mâncând în confortabilul Education Studio al vilei.

Maite, care conduce ArtBites, a scris pe blog despre momentele de uimire pe care le-a trăit în timp ce studia expoziția pentru curs, iar grupul nostru a avut propriile noastre momente de uimire în timp ce ne-am provocat unii pe alții să ronțăim lăcuste condimentate și viermi maguey sărate (prezentate mai jos), ne-am străduit să modelăm și să întoarcem tortilla perfectă și am făcut pe rând spumă de ciocolată cu molinillo și biciul, toate sub îndrumarea răbdătoare și expertă a lui Maite.

În puțin mai mult de o oră, am creat o masă cu condimente, texturi și culori variate, folosind doar ingrediente aztece. (Bine, am trișat puțin introducând pe furiș câteva necesități din Lumea Veche, cum ar fi lămâia verde din Asia. „Iubesc lămâile verzi”, a recunoscut Maite, „le pun în orice!”).

2010 este bicentenarul independenței mexicane, dar acest festin aztec ar fi un meniu creativ și pentru o sărbătoare a independenței americane în această duminică. Patru dintre rețetele cu notele lui Maite sunt enumerate mai jos; asteriscurile indică ingrediente din Lumea Veche. Pentru a obține o versiune tipărită a tuturor rețetelor pentru acest festin, inclusiv a prăjiturilor cu amarant, a fasolei negre, a ciocolatei calde și a tortilla de porumb, descărcați pachetul complet de rețete în format PDF de aici.

Ensalada de Maíz con Calabaza | Salată de porumb și dovlecei

Forța vitală a Americilor, porumbul (porumbul) a fost domesticit în Mexic de peste 10.000 de ani. Aztecii cultivau peste 760 de specii de dovlecei. Spaniolii făceau conserve cu el – o tradiție din Orientul Mijlociu de a găti fructe în sirop de zahăr.

5 știuleți de porumb, decojiți
2 căni de dovlecei, tăiați mărunt
1 lingură de unt *
¼ ceașcă de ceapă roșie *
3 linguri de oțet de mere *
3 linguri de ulei de măsline *
½ ceașcă de coriandru, tocat
sare și piper

1. Într-o oală mare cu apă clocotită cu sare, se fierbe porumbul timp de 3 minute. Scurgeți și scufundați în apă cu gheață pentru a opri fierberea. Când se răcește, tăiați boabele de pe știulete, tăind aproape de știulete.
2. Prăjiți dovleceii în unt, la foc mediu-mare, până se înmoaie, aproximativ 4 minute. Dați deoparte.
3. Amestecați știuleții și dovleceii într-un bol mare cu ceapa roșie, oțetul, uleiul de măsline, sarea și piperul. Chiar înainte de servire, aruncați coriandrul. Gustați, potriviți condimentele și serviți la rece sau la temperatura camerei.

Servește 6

Ensalada de Camaron con Nopales | Salată de creveți și cactus

Bernardino de Sahagún, în Codexul florentin, descrie tulpinile tinere sau paletele de cactus ca fiind consumate crude sau gătite. Creveții de lac, peștii, broaștele și mormolocii erau populari printre azteci. În continuare, el descrie jícama ca fiind aproape întotdeauna consumată crudă și lăudată pentru prospețimea sa rece și crocantă. Există trei specii de chili cultivate în America antică, dintre care una a fost găsită în Mexic, sălbatică, în depozitele culturale din valea Tehuacan, datând din anii 7200-5200 î.Hr. Utilizarea chiliilor în Lumea Nouă nu se limita la alimente. Fumul de chili era folosit ca fumigant, ca mijloc de război chimic, iar aztecii își disciplinau copiii cu el! Cuvântul „tomatl”, în nahuatl, limba aztecilor, înseamnă ceva rotund și plinuț, și era folosit pentru multe fructe.

1 kilogram de palete de cactus
2 căței de usturoi, tocați mărunt *
2 roșii medii, tăiate mărunt
1 ceapă mică, tăiată mărunt
½ jícama, tăiată mărunt
2 ardei serrano, tocați mărunt
¼ ceașcă de coriandru, tocat mărunt
3 linguri de suc de lămâie *
sare după gust
1 kilogram de creveți

1. Dacă este necesar, folosiți un cuțit mic și ascuțit pentru a îndepărta orice spini sau noduli reziduali de pe frunzele de cactus. Tăiați cactusul în cuburi de ½ x ½ inch și blanșati în apă clocotită timp de 5 până la 7 minute sau până se înmoaie. Scurgeți și clătiți bine sub apă rece. Puneți-le într-un castron.
2. Fierbeți creveții în apă până când devin roz. Scurgeți sub apă rece și tăiați grosier.
3. Adăugați creveții și restul ingredientelor la cactus. Gustați, ajustați condimentele, răciți și serviți.

Servește 6

Guacamole

De origine aztecă, avocado a fost inițial apreciat pentru conținutul său ridicat de grăsimi și vitamine. Cuvântul guacamole provine din cuvântul nahuatl „ahuaca-mulli” – o combinație între „ahuacatl” (avocado) și „mulli” (sos). A fost denumit „untul săracului” de către conchistadorii spanioli.

3 avocado mari și coapte
sare
3 linguri de suc de lămâie

1. Tăiați avocado în jumătate, făcând o tăietură pe lungimea avocado-ului direct până la sâmbure. Continuați să tăiați tot în jurul sâmburelui până când ajungeți unde ați început. Răsuciți cele două jumătăți în direcții opuse și le desfaceți. Scoateți sâmburii cu o lingură. Scoateți apoi pulpa de avocado din coajă și adăugați-o într-un bol. Faceți același lucru cu restul de avocado.
2. Folosind un piure de cartofi sau dosul unei linguri mari sau al unei furculițe, zdrobiți pulpa de avocado până la obținerea unei pulpe.
3. Asezonați guacamole-ul cu suc de lime și sare. Începeți prin a adăuga o linguriță de sare. Gustați și continuați să condimentați cu suc de lămâie și sare până când guacamole are gustul pe care îl doriți.
4. Acoperiți punând folie de plastic direct pe suprafața guacamole-ului și dați la frigider până când sunteți gata să serviți.

Face 2½ căni

Pozole de Pavo | Tocană de curcan și omletă de ovăz

Curcanii au fost cea mai importantă pasăre domestică a imperiului aztec. Existau festivaluri religioase organizate de două ori pe an în cinstea lor. Cojile de ouă din care ieșiseră puii erau păstrate pe tot parcursul anului și, în zorii zilei festivalului, erau împrăștiate pe drumuri și străzi în amintirea bunătății zeului care le dăruise pasărea. În piețele din Tepeyacac, una dintre cele câteva piețe suburbane din jurul Tenochtitlanului, se vindeau 8.000 de curcani la fiecare cinci zile. Potrivit lui Cortés, curcanii nu erau doar pentru consumul uman, ci erau folosiți și pentru a hrăni animalele din grădina zoologică a lui Motecuhzoma.

Pentru tocană:
3 lbs picioare sau piept de curcan
apă
1 căpățână de usturoi, decojită
1 ceapă albă mare, tăiată în patru
oregano uscat
5 chili ancho uscați, cu tulpină și semințe
5 chili pasilla sau guajillo uscați, cu tulpină și semințe
4 căni de hominy, clătite și scurse
sare

Pentru garnituri:
4 lămâi verzi, tăiate în felii
6 căni de varză sau salată verde, tăiate felii subțiri *
15 ridichi, tăiate felii subțiri *
6 linguri de oregano mexican uscat
tostate

1. Aduceți curcanul cu suficientă apă cât să îl acopere la fierbere într-o oală mare, degresând spuma, apoi reduceți focul la foc mic. Adăugați 2 linguri de sare, ceapa, usturoiul și oregano. Acoperiți parțial și fierbeți la foc mediu-jos până când carnea este fragedă. Scoateți carnea din bulion, lăsați să se răcească, mărunțiți-o și puneți-o deoparte.
2. Strecurați bulionul și puneți-l înapoi în oală. Transferați ceapa și usturoiul fierte într-un blender împreună cu 1½ căni de bulion. Se pasează până la omogenizare și se adaugă la bulion.
3. În timp ce carnea se fierbe, se curăță de codițe și semințe ardeii iuți și se rehidratează în apă fierbinte cât să îi acopere – menținându-i scufundați – timp de aproximativ 20 de minute.
4. Se pasează ardeii iuți cu 1½ cești de apă. Adăugați piureul de ardei iute, carnea mărunțită și hominy în bulion și fierbeți timp de aproximativ 5 minute.
5. Gustați, ajustați condimentele și serviți fierbinte cu tostadas, salată verde mărunțită, ridichi, oregano și felii de lămâie verde.

Servește 8 până la 10

.