Conservarea cărnii

Conservarea cărnii în casă… prima reacție a oamenilor este să întoarcă capul să vadă de unde vine muzica de banjo.

A doua reacție a acestora este să fie îngrijorați de siguranța cărnii conservate în casă, dar de fapt, carnea este foarte sigură dacă este conservată în casă cu procedurile corecte. Ca să știți, legumele cu aspect nevinovat sunt problema. „Elementul care cauzează cele mai multe cazuri de botulism în SUA continentale sunt legumele cu aciditate scăzută, conservate acasă.” Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Pagina 35.

Evident, nu veți dori să puneți la conservă carnea destinată grătarului sau fripturii de duminică, dar este o modalitate excelentă de a păstra carnea pentru a fi folosită în supe, tocănițe, caserole, risotto, curry, mâncăruri de orez, paste și tăiței etc.

Pentru astfel de feluri de mâncare, s-ar putea argumenta că conservele sunt superioare congelării, deoarece nu usucă carnea așa cum o poate face congelarea, nu ocupă spațiu prețios în congelator și este un ingredient pre-gătit (și nu este nevoie de decongelare) gata să grăbească mesele din timpul săptămânii.

Carnele conservate în casă pot fi de o calitate extrem de înaltă, deoarece este în esență carne care a fost înăbușită lent până la perfecțiune fragedă în interiorul borcanului.

Asigurați-vă că înghețați stocul de carne din aceste borcane atunci când le deschideți pentru a le folosi în viitor în ceva; este minunat.

Există instrucțiuni specifice pentru diferite tipuri de carne. Asigurați-vă că le găsiți și le folosiți atunci când puneți efectiv carnea la conservă. Surse demne de încredere pentru instrucțiunile de conservare a cărnii includ Ball, Bernardin, USDA, Centrul Național, Extensiile Universitare și cărți de renume, cum ar fi So Easy to Preserve. Fiți atenți la sfaturile de pe blogurile care nu se bazează pe acestea ca surse; ignorați ca fiind false orice sfaturi de conservare a cărnii (chiar și de la producătorii europeni de borcane) care nu includ utilizarea unui conservator sub presiune.

Aceasta este o discuție generală și o trecere în revistă la nivel înalt a literaturii de specialitate din surse de renume pe această temă.

Metoda de procesare

Toată carnea conservată acasă este întotdeauna conservată sub presiune, fără excepții, niciodată.

Câtă carne la borcan

În mod normal, pentru conservarea cărnii, regula de bază este de aproximativ ½ kg la borcanul de ½ litru (1 livră la borcanul de 1 pintă americană). Totul va depinde, totuși, de cât de mici sau mari tăiați bucățile de carne. Dacă tăiați carnea în bucăți mari și împachetați foarte lejer, s-ar putea să obțineți doar aproximativ 350 g (¾ lb) pe borcan.

Pentru carnea de vită tocată (sau altă carne tocată), regula de bază este destul de valabilă. Asta înseamnă că pentru umpluturi pentru taco, macaroane, rețete de caserole etc., sau orice rețetă al cărei prim pas cere să luați un kilogram de carne tocată de vită și să o rumeniți… înseamnă că puteți sări peste etapele de decongelare și rumenire (și de curățare a tigaiei) și doar deschideți borcanul. Într-o seară nebună și aglomerată din timpul săptămânii, micile economii de timp ca aceasta, să recunoaștem, pot face diferența între o masă rapidă, dar sănătoasă, gătită acasă, sau, mâncare nesănătoasă și îngrășătoare livrată la domiciliu.

Pachetat la cald versus ambalat crud

Când puneți carne la conservă, marea întrebare cu care vă puteți confrunta este: ambalat crud versus ambalat la cald.

Încărcat la cald este un pic mai mult de muncă – necesită să rumeniți sau să preîncălziți puțin carnea mai întâi într-un fel sau altul.

Dar, presiunea și timpul de procesare vor fi aceleași pentru ambele și, în orice caz, atunci când deschideți borcanul pentru utilizare, carnea este considerată complet gătită.

Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu spune pe blogul lor,

Un ambalaj crud înseamnă că pur și simplu veți tăia carnea de porc în fâșii, cuburi sau bucăți, adăugați sare în borcane, dacă doriți, și apoi umpleți borcanele cu bucățile mici de carne de porc până când rămâne un spațiu liber de 1 inch (2 până la 3 cm). Lichidul care este stocat în mod natural în interiorul cărnii va ieși atunci când este încălzit, dar uneori nu există suficient lichid pentru a acoperi complet carnea, ceea ce poate duce la decolorarea porțiunilor neacoperite. Un ambalaj fierbinte presupune gătirea prealabilă a cărnii și apoi adăugarea de bulion clocotit, scurgeri, apă sau suc de roșii după umplerea borcanului cu carne, asigurându-se mai bine că aceasta va fi acoperită complet după procesul de conservare. Alegerea între un ambalaj crud sau un ambalaj fierbinte depinde de dumneavoastră….” Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu. How to Preserve Health, Wealth, and Luck (Cum să păstrezi sănătatea, bogăția și norocul). Intrare pe blog 1 ianuarie 2014. Accesat în martie 2015.

Hot pack

• Puteți pune mai mult în borcan, deoarece carnea și-a făcut o parte din contracție în timpul prefierii;
• Vă dă șansa să rumeniți sau să rumeniți carnea, dezvoltând caramelizarea aromei la suprafața cărnii;
• Unora nu le place textura hot pack cu toate cărnurile: ei spun că la cărnurile mai delicate, cum ar fi carnea de pui, rumenirea ei mai întâi o poate face mai fibroasă.

Note: pentru orice fel de carne tocată, de orice fel, nu aveți de ales: trebuie să faceți un hot pack, fie prin rumenirea mai întâi a cărnii tocate, fie, prin modelarea ei în chiftele și rumenirea acestora. Motivul este densitatea: carnea tocată, ambalată crudă, s-ar aglomera și ar împiedica un flux termic uniform prin borcan. Nu gătiți complet carnea tocată, ci doar o rumeniți suficient cât să nu formeze o masă densă imensă în borcan. Chiftelele sau chifteluțele sunt bune (permit fluxul de căldură în jurul și între ele.) Iată instrucțiunile complete pentru carnea tocată.

Împachetată în stare crudă

• Vă economisește timpul de preparare;
• Carnea se va micșora în timpul procesării și poate lăsa borcanele dvs. să pară ¼ goale;
• Carnea poate exsuda mai multă grăsime în exces în timpul procesării. Acest exces de grăsime poate să plutească în partea de sus a borcanelor, având un aspect inestetic și ar putea râncezi în timp. (Acestea fiind spuse, ați fi surprins cât de multă grăsime există chiar și în carnea de vită tocată foarte slabă);
• Câteva persoane spun că borcanele care au avut în ele carne crudă ambalată sunt mai greu de curățat ulterior.

Serviciile de extensie din Dakota de Nord și Dakota de Sud notează că carnea crudă ambalată ar trebui să fie ambalată lejer:

Când umpleți borcane cu carne crudă, nu împachetați borcanele ermetic. Umplerea borcanului lejer se numește ambalare liberă. După ce puneți carnea crudă în borcan și prindeți borcanul cu o mână, bateți ferm fundul borcanului cu palma celeilalte mâini. Puteți, de asemenea, să puneți un prosop de vase împăturit sau un suport de vase pe tejghea și să bateți ferm borcanul pe prosop sau suport. Continuați să adăugați carne și să bateți pe fundul borcanului până când se obține spațiul de cap dorit. Nu apăsați bine carnea în borcan.” Garden-Robinson, Julie și Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Septembrie 2012. Accesat în martie 2015.

Tipul de borcan

Câteva persoane spun că le este mai ușor să lucreze cu borcane cu laturile drepte atunci când conservă carne. De exemplu, chiftelele și chiftelele pot fi cel mai bine, doar pentru ușurința de lucru, ambalate în borcane cu laturi drepte. Autorii de la Putting Food By spun: „În borcane de halbă cu laturi drepte. Ambalați chiftele fierbinți (în straturi) sau chiftele fierbinți precoapte…”. Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Punând mâncarea deoparte: Ediția a cincea (p. 193). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Dar nu există nici o cerință sau recomandare într-un fel sau altul pentru borcane cu laturi drepte față de borcane cu umeri; este într-adevăr preferința dumneavoastră.

Lichid de ambalare

Ca bulion de ambalare pentru carnea ambalată umedă, USDA permite „bulion de carne clocotită, suc de roșii sau apă”. Departamentul de Agricultură al Statelor Unite ale Americii (USDA). Ghid complet pentru conservele de casă. Buletin de informare agricolă nr. 539. 2015. Pagina 5-6 . (Rețineți că, în ciuda plasării virgulelor, este cert că adjectivul „fierbere” este menit să se aplice tuturor celor trei opțiuni). Pentru pui sau iepure, se recomandă „bulionul fierbinte”. USDA Ghid complet pentru conservele de casă. 2015. Pagina 5-5 .

Conservarea uscată a cărnii

Conservarea uscată înseamnă că nu se adaugă lichid de conservare în borcan.

Ghidul complet al USDA (2015) permite conservarea uscată a fâșiilor sau cuburilor ambalate crude sau a bucăților mari de carne.

Rețineți că conservarea uscată a cărnii măcinate este în mod specific și explicit nerecomandată, orice ați vedea pe internet.

Mulți oameni consideră că calitatea cărnii ambalate cu un lichid în borcan este mai bună decât cea a cărnii ambalate uscat.

Excepții pentru ambalarea în lichid subțire

Cartea, cu excepția cazului în care folosiți ambalarea uscată atunci când indicațiile testate în laborator permit acest lucru, ar trebui să fie întotdeauna ambalată într-un lichid, iar acel lichid ar trebui să fie neîngroșat.

Laboratoarele din sectorul privat Bernardin și Ball, totuși, enumeră câteva excepții testate. Iată câteva pe care le cunoaștem până acum:

• Cartea completă Ball / Bernardin (2015) permite ca bulionul de conservă pentru cuburi sau fâșii de carne să fie ușor îngroșat cu Clearjel. „Dacă se dorește, ClearJel poate fi folosit pentru a îngroșa ușor bulionul din această rețetă.” Kingry, Judi și Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 397. Din păcate, nu se spune ce înțeleg prin „ușor.”
• Cartea Albastră Ball (ediția a 37-a, 2014) permite împachetarea costițelor în sos barbeque făcut după o rețetă de sos barbeque Ball (pagina 89 din aceeași ediție). Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Ediția 37. 2014. Pagina 99.

Conservarea cărnii cu sau fără oase

Ghidul complet al USDA spune, despre pui și iepure, „Conserve cu sau fără oase”. Departamentul de Agricultură al Statelor Unite ale Americii (USDA). Ghid complet pentru conservele de casă. Buletin de informare agricolă nr. 539. 2015. Pagina 5-5.

Ghidul oferă două durate de procesare separate pentru pui și iepure cu sau fără os.

(Notă: timpii de mai sus sunt pentru calibru ponderat, consultați USDA Complete Guide 2015 pagina 5-5 pentru timpii pentru calibru cu cadran.)

Pentru urs (sic), vită, miel, porc, vițel și vânat, USDA Complete Guide (2015) spune: „Îndepărtați oasele mari”. Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite ale Americii (USDA). Ghid complet pentru conservele de casă. Buletin de informare agricolă nr. 539. 2015. Pagina 5-6. Pentru aceste tipuri de carne, nu există timpi de procesare separați pentru carnea cu os sau fără os.

Cartea Albastră Ball (ediția a 37-a, 2014, pagina 89) vă cere să dezosați costițele înainte de a le pune în conservă. Așa cum se întâmplă adesea în cazul Ball Blue Book, nu este dat niciun motiv.

Headspace

Penn State Extension sugerează următoarele spații de căpătâi pentru carne:

Acordați un inch (2 cm) spațiu de căpătâi pentru carnea roșie și 1¼ inch (3 cm) pentru carnea de pasăre.” Penn State Extension. De ce să permiteți spațiu la cap? 14 septembrie 2012. Accesat în ianuarie 2015.

Ghidul complet al USDA (2015, pagina 5-5) sugerează, de asemenea, un plus de ¼ inch (½ cm) pentru păsările de curte (și iepure), atât pentru ambalarea la cald, cât și pentru ambalarea crudă: „lăsând un spațiu de cap de 1¼ inch (3 cm)”. Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA). Ghid complet pentru conservele de casă. Buletin de informare agricolă nr. 539. 2015. Pagina 5-5.

Carnele cu conținut scăzut de grăsime sunt cele mai bune pentru conserve

Nu doriți să puneți la conservă carne cu mai multă grăsime decât puteți ajuta. Aceasta cauzează probleme de calitate în două moduri.

Primul este cel al sigilării borcanului. Grăsimea se poate ridica pe marginea borcanului și poate împiedica sigilarea să aibă loc. Universitatea din Alaska spune că,

Tăiați carnea de cartilaje, pete vânătăi și grăsime înainte de a o pune în conserve. Prea multă grăsime lăsată pe carne poate duce la eșecuri de sigilare.” Garden-Robinson, Julie și Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Septembrie 2012. Accesat în martie 2015.

Al doilea este că grăsimea poate râncezi în timpul depozitării, iar excesul de grăsime nu face decât să crească această posibilitate. Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu notează pe blogul său,

Îndepărtați excesul de grăsime, deoarece aceasta se râncezește cel mai ușor…” Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu. Cum să prezervăm sănătatea, bogăția și norocul. Intrare pe blog 1 ianuarie 2014. Accesat în martie 2015.

Și notează din nou în cursul său de autoinstruire,

Prezența oxigenului provoacă mai multe tipuri de modificări chimice în alimente. Oxigenul provoacă modificări în legăturile nesaturate ale unei grăsimi sau ale unui ulei. Rezultatul este râncezirea oxidativă care deteriorează alimentele cu arome și mirosuri neplăcute. Căldura moderată va crește rata modificărilor de râncezire oxidativă. Termenul de valabilitate al conservelor casnice de carne depozitate la temperatura camerei va limita durata de viață a acestora. Temperaturile scăzute încetinesc rata de râncezire, dar chiar și temperaturile de îngheț nu vor preveni complet râncezirea oxidativă.” Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu – Curs de autoinstruire. Modulul 1. Introducere în conservarea alimentelor: De ce conservăm alimentele. Accesat în martie 2015.

Rețineți că, la fel ca orice în viață, există o excepție, care este carnea de vânat. Poate ați observat că instrucțiunile USDA vă spun de fapt să ADĂUGĂM grăsime la carnea de vânat măcinată. „La carnea de vânat, adăugați o parte de grăsime de porc de înaltă calitate la trei sau patru părți de carne de vânat înainte de a o măcina.” Departamentul de Agricultură al Statelor Unite ale Americii (USDA). Ghid complet pentru conservele de casă. Buletin de informații agricole nr. 539. 2015. Pagina 5-6.

Ceea ce demonstrează cât de excepțional de slabă și de uscată poate fi carnea de vânat și de ce bucătarii, în mod tradițional, au pus întotdeauna untură pe ea.

Carnea congelată în prealabil poate fi pusă în conservă. Serviciile de extensie din Dakota de Nord și de Sud sfătuiesc doar să vă asigurați că este complet dezghețată mai întâi, apoi continuați cu instrucțiunile de punere în conservă. Grădină-Robinson, Julie și Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Septembrie 2012. Accesat în martie 2015.

Extinderea Universității din Minnesota spune,

Este sigur să puneți la conservă carne congelată decongelată? Da, atâta timp cât carnea a fost decongelată în frigider. Dezghețarea la frigider: Așteptați 24 de ore pentru fiecare 2,5 kg de carne. Odată decongelată, puneți carnea la conservă în termen de 2 zile. Când sunteți gata să puneți la conservă, nu lăsați carnea decongelată să rămână la temperatura camerei mai mult de 2 ore.” Driessen, Suzanne. Întrebări frecvente privind conservarea alimentelor. University of Minnestoa Extension. 2014. Accesat în martie 2015 la https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

Și în cazul în care vă întrebați, Universitatea din Alaska ne asigură că până și morsa congelată anterior poate fi pusă în conservă. Van Delden, Kari. Conservarea morsei în borcane de jumătate de litru (Canning Walrus in Pint Jars). University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Accesat în martie 2015 la

Nu aveți nevoie de sare pentru a pune carnea la conservă

Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu spune într-o întrebare frecventă,

Este sigur să puneți la conservă carnea și păsările de curte fără sare? Da. Sarea este folosită doar pentru aromă și nu este necesară pentru o prelucrare sigură”. Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu. Întrebări frecvente privind conservele #27. Accesat în martie 2015.

The University of Alaska Extension explică, „Salt and Marinades: Sarea și marinadele sunt opționale, deoarece căldura procesului de punere în conservă conservă carnea”. Van Delden, Kari. Canning Walrus in Pint Jars. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Accesat în martie 2015.

Să te dai mare cu conservele de carne de casă

Ca bulion de ambalare pentru carnea ambalată în stare umedă, USDA permite „bulion de carne la fiert, suc de roșii sau apă”. Departamentul de Agricultură al Statelor Unite ale Americii (USDA). Ghid complet pentru conservele de casă. Buletin de informare agricolă nr. 539. 2015. Pagina 5-6. (Rețineți că, în ciuda așezării virgulelor, este probabil sigur că adjectivul „fierbere” este menit să se aplice tuturor celor trei opțiuni.)

Ați putea vedea oameni care spun că umplu un borcan cu apă fiartă simplă și apoi aruncă un cub de boia sau niște praf de bulion în borcan înainte de a pune capacul. Este aproape sigur că este mai bine ca mai întâi să dizolvi complet cubul de bulion (sau pulberea) în apă clocotită într-un ulcior de măsurare și apoi să adaugi asta în borcan. Ca bucătari, am văzut cu toții cuburi de bulion care nu s-au dizolvat complet sau pudră de bulion care s-a aglomerat și nu doriți pete cu probleme de densitate în borcane, darămite cocoloașe misterioase inestetice în borcane.

Cât despre adăugarea unei linguri de vin, vermut, sherry în apa de conservă? Probabil că nu veți primi niciodată un „ok” în acest sens de la toți agenții de extensie USDA, deoarece aceștia nu sunt autorizați să permită nici cea mai mică abatere de la procedurile testate în laborator, poate în mare parte în cazul în care oamenii fac apoi alte modificări. Iată un răspuns al Penn State Extension către cineva despre adăugarea unui pic de oțet de vin roșu la un borcan de carne:

Un client a sunat și a vrut să știe dacă ar putea pune carne la conservă cu un rezultat mai fraged dacă ar adăuga puțin oțet de vin roșu în loc de toată apa pentru lichid. Se poate folosi? Textura cărnii s-ar descompune și ar deveni prea moale? Adăugarea de oțet ar putea face carnea mai fragedă, deși timpii extrem de lungi de încălzire ar trebui să ducă la obținerea unui produs fraged. Deși adăugarea de oțet nu va face ca acest produs să devină nesigur, nu recomandăm consumatorilor să modifice rețetele din USDA Complete Guide to Home Canning. Orice altă modificare pe care ar putea să o facă un consumator ar putea face ca produsul să devină nesigur pentru consum.” Penn State Extension. Conservarea cărnii cu adaos de oțet . Accesat în ianuarie 2015.

Acestea fiind spuse, Wisconsin Extension este mai puțin dură. Barb Ingham din Wisconsin spune: „Cu toate acestea, puteți totuși să conservați în siguranță carnea fără adaos de sare și puteți adăuga în siguranță condimente, cum ar fi un cățel de usturoi, o ceapă sau ierburi în fiecare borcan”. Ingham, Barb. Conservarea în siguranță: Conservarea cărnii. Intrare pe blog 9 octombrie 2013. Accesat în septembrie 2015 la https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Unele persoane adaugă ocazional o frunză de dafin pe baza faptului că se spune că ierburile uscate sunt întotdeauna sigure.

Lecturi suplimentare

Penn State Extension. Conservarea cărnii cu adaos de oțet. Accesat în ianuarie 2015.