Ai fost diagnosticat cu celiachie? Trebuie să elimini glutenul din alimentația ta? Ai un musafir cu celiachie și vrei să știi ce să eviți? Noi vă explicăm acest lucru.
Glutenul este o proteină amorfă care se găsește în semințele multor cereale, cum ar fi grâul, orzul, secara, triticale, spelta, precum și în hibrizii și derivații acestora. Reprezintă 80 % din proteinele grâului și este compusă din gliadină și glutenină. Boabele acestor cereale nu sunt compuse numai din gluten, ci există și alte părți, cum ar fi amidonul, germenii sau tărâțele, care, dacă sunt extrase cu atenție și cu un control exhaustiv, ar putea fi folosite ca ingrediente în alimentele fără gluten.
Glutenul poate fi obținut din făina de grâu și alte cereale prin spălarea amidonului. Această proteină este responsabilă pentru elasticitatea aluatului de făină și conferă consistență și spongiozitate pâinilor și aluaturilor coapte. Din acest motiv, este apreciat în industria alimentară pentru puterea sa de îngroșare. În timpul coacerii, glutenul este responsabil pentru reținerea gazelor de fermentație în interiorul aluatului, făcându-l să crească și împingându-l în sus. După coacere, coagularea glutenului este responsabilă de asigurarea faptului că aluatul nu se dezumflă după coacere.