Cei mai mulți dintre noi cunosc cel puțin o persoană care evită glutenul ca pe o ciumă. Fie că este intolerantă la gluten, alergică sau suferă de boala celiacă, nu se atinge de chestia asta.
Dacă ești ca mine, urăști să vezi asta… pentru că asta înseamnă că nu poate încerca berea delicioasă pe care te-ai străduit atât de mult să o prepari!
Atunci, îți trece prin minte gândul: „Pot să prepar acasă o bere cu un gust grozav, mă întreb dacă pot face o bere bună fără gluten?”
Răspunsul este da.
Dar nu va fi atât de ușor pe cât ați putea crede. Chiar dacă sunteți un berar experimentat, crearea unei beri bune fără gluten este o provocare. Dar pentru prietenul care urăște glutenul și pentru care faci bere, „bunul” tău este probabil „OMG, E BERE ADEVĂRATĂ!”
Să definim câțiva termeni: Gluten-Free vs. Gluten-Reduced
Acest articol se concentrează în principal pe fabricarea berii fără gluten, nu pe cea cu gluten redus. Există o diferență URIAȘĂ între cele două și este foarte important de știut înainte de a proceda, mai ales dacă fabricați bere pentru cineva cu celiachie.
Jason Morgan a scris un articol excelent pe CraftBrewingBusiness despre diferența dintre cei doi termeni și de ce berea redusă cu gluten poate fi în continuare periculoasă pentru cei cu alergii severe sau celiaci.
Pentru ca o bere să fie cu adevărat fără gluten, aceasta trebuie să fie fabricată exclusiv cu ingrediente 100% fără gluten și să nu intre în contact cu nimic care poate conține gluten. Aceasta nu este o sarcină ușoară, după cum vom vedea mai târziu în acest articol.
Berele cu conținut redus de gluten, etichetate, de asemenea, ca fiind „fabricate pentru a elimina glutenul”, sunt din ce în ce mai frecvente în domeniul comercial. Omission face câteva beri solide cu gluten redus, iar Delicious IPA de la Stone este o bere pe care trebuie neapărat să o încerci.
Berele cu gluten redus înseamnă că ingredientele tradiționale care conțin gluten (orz, grâu și secară) au fost folosite pentru a fabrica berea, dar o tehnică sau un produs precum Clarity Ferm a fost folosit pentru a reduce cantitatea de gluten din produsul final.
Clarity Ferm, un produs al White Labs, conține o enzimă care descompune proteinele din bere care provoacă chill haze (de unde și numele Clarity) și aproape toate lanțurile proteice de gluten din bere.
Detail PageLearn More
Există o oarecare controversă cu privire la faptul dacă enzima elimină sau nu enzima sau mai degrabă rupe pur și simplu lanțul proteic al glutenului în părți mici, incomensurabile. Acest articol din HomebrewTalk oferă o explicație excelentă a efectelor Clarity Ferm, de ce testele ELISA sunt nașpa la măsurarea glutenului în bere și de ce nu ar trebui niciodată să oferiți o bere cu gluten redus unei persoane cu celiachie.
În orice caz, Clarity Ferm face o treabă excelentă în scopul său inițial – clarificarea berii.
Puteți găsi Clarity Ferm în flacoane potrivite pentru loturi de 5 g online sau la magazinul dvs. local de homebrew (LHBS).
Glutenberg Brewery este una dintre berăriile de top cu adevărat fără gluten din lume, așa că verificați-i pentru câteva exemple minunate de bere fără gluten.
Grânele
Aceasta este cea mai mare curbă de învățare. Cel mai important lucru pe care trebuie să îl rețineți aici este că cerealele fără gluten (GF) sunt destul de diferite de cerealele tradiționale de bere în ceea ce privește aroma, gustul și senzația în gură, așa că nu fiți surprins când primul dvs. lot nu are gustul berii cu care sunteți obișnuit.
Există un număr surprinzător de soiuri de cereale GF și veți dori să petreceți ceva timp învățând ce gust au și cum vor influența berea dvs. De asemenea, este important să rețineți că cerealele GF maltate (altele decât sorgul) nu sunt disponibile pe scară largă. Așadar, va trebui fie să vă maltați singuri, fie să găsiți un furnizor. GlutenFreeHomeBrewing.org este o sursă excelentă pentru cereale GF maltate și alte ingrediente GF.
Iată câteva dintre cele mai comune cereale de bere GF:
Sorghum
Utilizat adesea ca bază pentru rețete asemănătoare orzului, sorgul este cea mai comună cereală de bere GF. Profilul de aromă este destul de fad și granulat și poate produce o aromă subtilă metalică sau „acrișoară” care este uneori confundată cu o infecție. Sorgul este disponibil pe scară largă ca cereală și este încă una dintre singurele cereale GF disponibile sub formă de LME.
Meiul
Meiul este o componentă comună a semințelor pentru păsări, dar asta nu înseamnă că este doar pentru păsări. Unele dintre cele mai populare beri fără gluten sunt fabricate cu mei. Ca și sorgul, este destul de fad, dar este puțin mai dulce. Meiul este adesea folosit ca substitut al grâului.
Sufletul de hrișcă
În ciuda numelui său, hrișca nu este deloc înrudită cu grâul și nici nu este un substitut al grâului. Nu este cu adevărat un substitut pentru nimic din cauza profilului său puternic de aromă de nucă, aproape amară. Hrișca prăjită poate fi destul de intensă, așa că folosiți-o cu moderație, la fel ca pe o cereală de specialitate.
Răsol
Răsolul este un ingredient de fabricare a berii GF foarte versatil și utilizat pe scară largă. Deși este relativ lipsit de gust în sine, orezul poate fi prăjit pentru a produce o gamă largă de arome care imită malțul palid, caramelul, ciocolata și chiar malțul de cafea.
Quinoa
Quinoa nu este o cereală, dar este o sămânță asemănătoare cu un bob care a devenit foarte populară în ultimii ani. Quinoa împachetează un profil de aromă plăcut dulce și pământie, similar cu prepararea cu ovăz. Poate fi o bază excelentă pentru rețeta dvs., dar nu este la fel de comună ca mențiunile anterioare din cauza prețului său ridicat.
Pentru o listă completă a cerealelor GF, vizitați site-ul web al Fundației pentru Boala Celiacă la secțiunea „What About Grains?”
Leguminația
Atenție aici. Drojdia în sine nu conține gluten, dar multe laboratoare de drojdie își cresc și/sau depozitează drojdia în medii care conțin gluten.
Așa că, dacă aruncați o fiolă lichidă de drojdie contaminată cu gluten în mustul fără gluten, ei bine, acesta nu mai este fără gluten. Chiar și drojdia uscată poate conține urme de gluten din cauza mediului de creștere.
Asigurați-vă că verificați ambalajul sau site-ul web al producătorului înainte de a alege drojdia. Iată câteva opțiuni excelente de drojdie GF:
- DanStar – Toate tulpinile de drojdie uscată sunt certificate GF
- Fermentis – Toate tulpinile de drojdie uscată sunt certificate GF
- Wyeast – Anumite tulpini de drojdie lichidă (American Ale II; Bavarian Lager) sunt certificate GF
Dacă sunteți suficient de norocos să locuiți în apropierea unui laborator local de drojdie, exprimați-vă îngrijorările și ar trebui să fie în măsură să vă ofere o soluție GF.
Lupul
Nu aveți de ce să vă faceți griji aici. Hameiul nu conține gluten. Așa că nu ezitați să o luați razna și să experimentați.
Dar iată câteva sfaturi care v-ar putea fi de folos:
- Începeți simplu. Acest lucru se întoarce la punctul meu anterior despre înlocuirea cerealelor. Va avea un gust și o senzație diferită, așa că nu vă așteptați ca hameiul să iasă la iveală în același mod în care a făcut-o cu rețetele dvs. tradiționale. Începeți cu unul sau poate două hameiuri și vedeți ce gust au cu cerealele.
- Mergeți cu ceea ce știți. Cerealele vor fi necunoscute. Eliminați cât mai multe necunoscute posibil folosind hamei cu care sunteți deja familiarizați. Cascade este un hamei foarte popular cu care să începeți.
- Nu suprasolicitați berea. Mulți berari consideră că gustul de cereale GF este neplăcut și încearcă să mascheze aroma prin adăugarea de mai mult hamei. Deși este foarte important să găsiți cantitatea potrivită de amărăciune și aromă a hameiului, scopul ar trebui să fie acela de a complimenta aroma cerealelor, la fel cum ați face cu un stil tradițional. Experimentați cu sincronizarea, încercați să folosiți hamei uscat sau încercați un hamei complet diferit data viitoare.
Subiecte profesionale
Multe LHBS-uri vând ingrediente fără gluten. LHBS-ul meu, Artisans Wine & Homebrew, vinde tot felul de ingrediente GF și proprietarii sunt destul de bine informați în ceea ce privește homebrewing-ul GF. Aceștia au fost de acord cu amabilitate să ofere câteva sfaturi de specialitate pe care să le împărtășesc cu voi toți!
Mi: Ați recomanda să folosiți extracte în comparație cu producerea de bere numai din cereale?
Artisans: Pentru o primă incursiune în fabricarea berii fără gluten aș recomanda loturile de extracte. Cele mai multe cereale fără gluten nu sunt maltate, așa că ar trebui să le maltezi singur (consumator de timp) sau să găsești un furnizor (nu este ieftin).
Me: Care sunt cele mai bune ingrediente fără gluten cu care să lucrezi?
Artisanii: Sorgum LME nu are multă aromă, așa că drojdia și hameiul trebuie să strălucească. Adjunctele sunt amuzante de folosit și pot conferi, de asemenea, aromă. Ne-a plăcut în mod special cafeaua pe care am adăugat-o la GF Oatmeal Stout.
Eu: Pentru ce stil de bere se potrivesc cel mai bine ingredientele GF?
Artisani: IPA este, probabil, cel mai bun stil pentru a încerca, deoarece nu aveți nevoie de senzația de gură care este dobândită în mod normal de la cerealele cu gluten, cum ar fi grâul și orzul.
Me: Există reguli de bază atunci când convertiți o rețetă cu gluten în una fără gluten?
Artisani: Urmați o rețetă sau folosiți-o ca model pentru a vă face propria rețetă. Este important să înțelegeți proporțiile dintre „malțul” de bază și ingredientele de specialitate. În plus, ieșiți din cutie și mergeți dincolo de sorg. Sorgul este o bază bună, dar aromele tale vin de la alți adjuvanți. Încercați să adăugați cartof dulce în amestec, sau tapioca cu nucă de cocos. Adăugați sirop de candi belgian (D180) și s-ar putea să aveți următoarea mare bere artizanală!
Eu: Care este cel mai important lucru pe care trebuie să-l știți atunci când creați o rețetă fără gluten?
Artisanii: Să fie dispuși să experimenteze și să facă loturi mici. Există rețete pe internet pe care le puteți urma sau le puteți modifica după gustul dumneavoastră. Hei, dacă poți să faci bere și să te bucuri de ea fără repercusiuni, asta este un mare câștig în sine!
Mulțumiri mari lui Artisans Wine & Homebrew pentru sfaturile de homebrewing GF!
Să fii fără gluten nu înseamnă că nu te poți bucura de o bere bună
Ceramica GF este încă un teritoriu relativ neexplorat, dar disponibilitatea și calitatea ingredientelor GF pentru homebrewing sunt din ce în ce mai bune datorită creșterii intoleranței la gluten în întreaga națiune.
Acum este momentul să profiți de această industrie în creștere. Va fi nevoie de puțină muncă și creativitate în plus, dar produsul final va fi cu atât mai satisfăcător!
Ai preparat vreodată o bere GF?
