Când vremea se răcește, este timpul să căutăm regele tuturor berilor sezoniere – berile de iarnă. Preparate mai tare, mai bogate și mai corpolente, aceste beri au un gust minunat alături de un foc de tabără sau atunci când se ridică bucuria sărbătorilor cu prietenii.
Evocatoare pentru sezon, berile de iarnă au o tradiție în SUA, Marea Britanie, Belgia și în alte țări. Berile de iarnă englezești se numesc în mod normal winter warmers și tind să fie închise la culoare, pline de corp, dulci și mai puternice decât media (5,5% ABV și peste). Acestea sunt rareori condimentate. Berile de iarnă americane se numesc de obicei beri de Crăciun sau de sărbători și sunt aproape întotdeauna condimentate. Berile de iarnă belgiene sunt adesea versiuni ușor mai puternice (cu 1-2% ABV) ale berilor emblematice. Dacă sunt condimentate, condimentarea este de obicei mai subtilă decât versiunile americane.
Este dificil să descrii berile sezoniere de iarnă în termeni de stil tradițional, deoarece este întotdeauna posibil să găsești excepții la orice descriere. Poate că cel mai bine ar fi să spunem doar că sunt oferte de sezon care au ceva „special” – mai puternice, mai întunecate, condimentate, cu mai mult hamei – practic, orice vrea berarul să facă cadou clienților și care este cumva potrivit pentru sezonul de iarnă.
Constat că majoritatea berilor englezești de iarnă sunt foarte malțioase, cu un corp plin și un final dulce. Aromele tipice budincilor de Crăciun englezești sunt comune – smochine, melasă, caramel, caramel, stafide, prune uscate, fructe uscate și așa mai departe. În general, acestea nu sunt prăjite, dar prezintă arome de caramel închis și de fructe negre. După cum sugerează și numele, un încălzitor de iarnă ar trebui să aibă puțină căldură alcoolică. Berile de acest profil sunt beri de sorbit – este greu să le bei repede. Unele dintre exemplele mele preferate sunt Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days și Fuller’s Old Winter Ale.
Berele americane de Crăciun se pot baza pe o varietate de stiluri, dar sunt adesea o bere ambrată sau de culoare mai închisă, axată pe malț. Condimentele care sunt asociate cu prăjiturile de Crăciun, potpourri și cidrul fiert sunt comune – scorțișoară, nucșoară, nucșoară, condimente, ghimbir, cuișoare, coajă de portocală și altele. Fermentescibile suplimentare – melasă, miere, zahăr tos închis, melasă, sirop de aur Lyle’s Golden Syrup – sunt adesea folosite pentru a adăuga o altă dimensiune de aromă. Anchor’s Our Special Ale este un exemplu clasic, dar este neobișnuit prin faptul că folosește o rețetă diferită în fiecare an. Multe exemple au o aromă asemănătoare cu cea a prăjiturilor de turtă dulce. Condimentele ar trebui să fie vizibile, dar nu copleșitoare.
Berele de iarnă belgiene sunt adesea numite Noël/Crăciun sau Hiver/Iarnă, și pot fi bazate pe orice stil. Unele sunt condimentate, iar portocala pare a fi o aromă populară. Mie îmi plac Dupont Avec les Bons Voeux (cu cele mai bune urări), DeKoninck Winter Koninck, Jenlain Bière de Noel, St. Bernardus Christmas și preferata mea personală, De Dolle Stille Nacht (Silent Night, sau Ajunul Crăciunului), care este amorsată cu miere. Toate sunt stiluri de bere complet diferite, dar toate au acea temă specială a cadoului de sărbători care le face atât rare, cât și plăcute.
Brewing Christmas Ales
Pentru a explora stilul, am găsit cinci rețete de Christmas ale care au câștigat premiile „best-of-show” în competiții de anvergură. Baza de date a programului de certificare a judecătorilor de bere (BJCP) enumeră 1.161 de câștigători best-of-show de când se păstrează aceste înregistrări. Dintre acestea, doar opt beri au fost beri de Crăciun, iar patru dintre ele au fost la concursuri de bere de iarnă. Cei patru berari care au câștigat aceste concursuri deschise sunt reprezentați aici; îi felicit și le mulțumesc pentru ajutorul acordat în acest articol. O rețetă este a mea (primul meu best-of-show, de altfel), iar celelalte patru sunt de la Ben VanderMeer, John Zelazny, Dean Priebe și Reed Vander Schaaf.
Toți berarii au fost de acord să folosească stiluri mai întunecate cu malț ca bază pentru rețetă, câțiva dintre ei alegând stouts de un anumit tip. John Zelazny a spus „alegeți un stil de bere care este orientat spre malț; hameiul nu este regele aici.”
Birologii au fost de acord, de asemenea, că dulceața reziduală este importantă pentru caracter și că cele mai bune exemple sugerează adesea deserturi. Dean Priebe și-a descris Sleigh Fuel ca fiind „groasă pe limbă și dulce” și „asemănătoare cu prăjiturile de Crăciun”. Ben VanderMeer îi atribuie soției sale, Elly, ideea de a avea o combinație consistentă pentru plăcinte de casă cu carne tocată și turtă dulce, și de a fi folosită drept cadou de Crăciun. El a spus că „FG poate fi ridicat pentru a echilibra condimentele agresive; am folosit mult mai mult malț cristal decât aș face-o în mod normal pentru a adăuga dulceață și profunzime.”
Utilizarea condimentelor atrage opinii puternice, așa cum era de așteptat. Din nou, există un acord aproape unanim că condimentele ar trebui să fie complementare, nu dominante. John Zelazny a spus că „prea multe condimente copleșesc papilele gustative și transformă aceste beri într-o epavă de tren”. Dean Priebe folosește extracte de condimente (vanilie, portocală, scorțișoară) și le adaugă după gust; el spune că „berea de bază ar trebui să fie de sine stătătoare, iar condimentele ar trebui să adauge o dimensiune suplimentară”. Reed Vander Schaaf a ales anasonul stelar neobișnuit pentru a completa stout-ul său puternic și a prăjit condimentul pentru a-i scoate în evidență aroma. Nu este un fan al allspice sau al cuișoarelor, așa că a căutat ceva care să iasă în evidență în competiție. Selecția mea de condimente de Crăciun a fost simplă, reflectând potpourri de Crăciun.
Berele mai puternice pot îmbătrâni ani de zile, așa că luați în considerare datarea lor vintage. Sunt de acord cu Dean Priebe că aceste beri sunt, de asemenea, niște beri grozave la butoi. Eu am făcut-o pe a mea de mai multe ori pentru a fi servită pe pompa de mână la petrecerile de Crăciun.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 galoane/19 L, numai cereale)
OG = 1,058 FG = 1,014
IBU = 19 ABV = 5,8%
Best of Show, Ohio State Fair
Ingrediente
9,5 lbs. (4,3 kg) Malț Maris Otter crocant
0,75 lb. (0,34 kg) Malț cristal Scotmalt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Malț de ciocolată crocant
1,5 lbs. (0,68 kg) miere de trifoi
½ cutie Lyle’s Golden Syrup
¼ ceașcă melasă blackstrap
6,1 AAU hamei Goldings (60 min)
(1 oz./28 g de 6,1% acizi alfa)
1,0 oz. (28 g) hamei Fuggles (5 min)
Spice: 4 bețișoare de scorțișoară, 1 sămânță de nucșoară
, 1 boabă de vanilie, 7 boabe de allspice
, 1,5 linguriță de cuișoare întregi, 8
semințe de coriandru, 2 coji de nectarine
Lovitură White Labs WLP002 (English Ale)
Step by Step
Bază de bere veche. Se macerează boabele la 70 °C (158 °F). Fierbere de 90 de minute. Înmuiați condimentele (mărunțite) într-o pungă cu ochiuri strânse la ciocnire timp de 10 minute, scoateți-le, apoi răciți rapid. Fermentați la 20 °C (68 °F). Se amorsează cu zahăr muscavado și se condiționează în butoi.
Holiday Prowler
(5 galoane/19 L, extract cu cereale)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Ingrediente
4.0 lbs. (1,8 kg) Extract de malț uscat Muntons Light
1,0 lb. (0,45 kg) Malț Crisp Maris Otter
0,75 lb. (0,34 kg) Malț cristal Scotmalt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Malț de ciocolată Crisp
1,5 lb. (0,11 kg) Malț de ciocolată Crisp
1,5 lbs. (0,68 kg) miere de trifoi
½ cutie Lyle’s Golden Syrup
¼ cană melasă Blackstrap
6,1 AAU hamei Goldings (60 min)
(1 oz./28 g de 6,1% acizi alfa)
1,0 oz. (28 g) hamei Fuggles (5 min)
Spice: 4 bețe de scorțișoară, 1 sămânță de nucșoară
semințe, 1 boabă de vanilie, 7 boabe de piper
, 1,5 lingurițe de cuișoare întregi, 8
semințe de coriandru, 2 coji de nectarine
Lovitură White Labs WLP002 (English Ale)
Etapă cu etapă
Măcinați boabele în 3,0 qt. (2,8 L) de apă la 70 °C (158 °F) timp de 45 de minute. Se fierbe timp de 60 de minute, rezervând inițial jumătate din extractul de malț. Adăugați extractul de malț rămas și celelalte zaharuri cu 15 minute înainte de fierbere. Se pun la macerat condimentele (mărunțite) într-o pungă cu ochiuri strânse la ciocnire timp de 10 minute, se scot, apoi se răcesc rapid. Fermentați la 20 °C (68 °F).
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 galoane/19 L, numai cereale)
OG = 1,093 FG = 1,028
IBU = 64 ABV = 8,5%
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Ingrediente
13 lbs. (5,9 kg) malț pal Gambrinus
4,0 lbs. (1,8 kg) malț Weyermann Pilsner
0,75 lbs. (0,34 kg) Malț Briess Extra Special (140 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Orz prăjit Briess (300 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Malț de ciocolată Briess (350 °L)
1,6 lbs. (0,72 kg) malț Weyermann Carafa® II (400 °L)
1,0 oz. (28 g) anason stelat
16 AAU de hamei New Zealand Pacific Gem (60 min)
(1,0 oz./28 g de 15,9% acizi alfa)
6.8 AAU hamei german Hallertauer Tradition (15 min)
(1.0 oz./28 g de 6,8% acizi alfa)
1.0 oz. (28 g) hamei belgian Saaz (5 min)
White Labs WLP013 (London Ale) drojdie
Step by Step
Bază puternică de stout. Macerare timp de 60 de minute la 70 °C (158 °F). Fierbeți timp de 60 de minute. Fermentați la 68 °F (20 °C) timp de 2 săptămâni în primară, treceți în secundară și adăugați anason stelat care a fost prăjit și mărunțit.
Bad Santa – John Zelazny
(5 galoane/19-L, numai cereale)
OG = 1,085 FG = 1,018
IBU = 40 ABV = 8,6%
Best of Show, New York State Open
Ingrediente
12 lbs. (5,4 kg) Malț canadian Pils
1,0 lb. (0,45 kg) Malț Munich
0,50 lb. (0,45 kg) Malț Carahell® (19 °L)
0,50 lb. (0,45 kg) Malț Carahell® (19 °L)
0,50 lb. (0.45 kg) malț CaraMunich® (30-40 °L)
1.0 oz. (28 g) malț patent negru
1.0 lb. (0.45 kg) extract de malț ușor uscat
13 fl. oz. (384 ml) sirop de arțar
1,5 lb. (0,68 kg) cireșe uscate
12 hamei US Northern Brewer AAU (60 min)
(1 oz./28 g de 12% acizi alfa)
Lovitură Wyeast 1084 (Irish ale)
1 boabă de vanilie (despicată)
3 bețișoare de scorțișoară (3 inci, rupte în bucăți)
Pas cu pas
Bază puternică de Scotch ale. Se macerează toate boabele la 152 °F (67 °C) timp de 60 min. Se pasează la 168 °F (76 °C) timp de 10 min. Adăugați extract de malț uscat și sirop de arțar la fierbere. Se pun la macerat cireșele în 2 qt. (2 L) din prima scurgere de must timp de 30 min. Se strecoară cireșele și se adaugă acest must la sfârșitul fierberii. Fermentați la 17-18 °C (62-64 °F). Se usucă condimentele în secundar timp de 2-3 săptămâni.
Bad Santa
(5 galoane/19-L, extract cu cereale)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Ingrediente
7.5 lbs. (3,4 kg) extract de malț ușor uscat
1,0 lb. (0,45 kg) malț Munchen
0,50 lb. (0,45 kg) malț Carahell® (19 °L)
0,50 lb. (0,45 kg) malț CaraMunich® (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) malț negru patent
13 fl. oz. (384 ml) sirop de arțar
1,5 lb. (0,68 kg) cireșe uscate
12 de hamei US Northern Brewer AAU (60 min)
(1 oz./28 g de 12% acizi alfa)
Levă de drojdie Wyeast 1084 (Irish ale)
1 boabă de vanilie (despicată)
3 bețișoare de scorțișoară (3 inci, rupte în bucăți)
Etapă cu etapă
Pregătiți boabele în 3,0 qt. (2,8 L) de apă la 152 °F (67 °C) timp de 45 de minute. Fierbeți timp de 60 de minute, rezervând inițial jumătate din extractul de malț. Îndepărtați 2 qt. (2 L) de must și puneți la macerat cireșele. Adăugați extractul de malț rămas și siropul de arțar cu 15 minute rămase din fierbere. Adăugați mustul de macerare a cireșelor la finalul fierberii. Se lasă să fermenteze la 17-18 °C (62-64 °F). Uscați condimentele în secundar timp de 2-3 săptămâni.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 galoane/19 L, numai cereale)
OG = 1,068 FG = 1,020
IBU = 21 ABV = 6,1%
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Ingrediente
10,5 lbs. (4.9 kg) malț US 2-row
1.75 lbs (0.79 kg) malț cristal (80 °L)
5.0 oz (0.14 kg) malț patent negru
7.0 oz (0.20 kg) malț de ciocolată
4.0.0 oz (0.11 kg) orz prăjit
6.0 oz (0.17 kg) fulgi de ovăz
5 AAU East Kent Goldings hamei (60 min)
(1.0 oz./28 g de 5% acizi alfa)
0.5 oz. (14 g) hamei Cascade (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) miere de trifoi (15 min)
1 lingură de scorțișoară (15 min)
1 lingură de nucșoară (15 min)
2,0 oz. (57 g) ghimbir proaspăt ras (15 min)
2 lingurițe de condimente (15 min)
0,75 linguriță. cuișoare (15 min)
coajă de portocală (de la 3 portocale dulci medii) (15 min)
1 linguriță de săruri de bere (în lichiorul de bere)
1 linguriță de mușchi irlandez (10 min)
2 pliculețe de drojdie uscată Danstar Nottingham
Step by Step
Bază de stout de ovăz. Macerare 60 de minute la 68 °C (155 °F). Se colectează 7,0 galoane (26 L). Fierbere de 90 de minute. Fermentare la 68 °F (20 °C) timp de 7 zile, secundar la 68 °F (20 °C) timp de 7 zile.
Better Not Pout Stout
(5 galoane/19 L, extract cu cereale)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Ingrediente
5.5 lbs. (2,5 kg) extract de malț ușor uscat Coopers
14 oz. (0.39 kg) malț US 2-row
1.75 lbs (0.79 kg) malț cristal (80 °L)
5.0 oz (0.14 kg) malț patent negru
7.0 oz (0.20 kg) malț de ciocolată
4.0.0 oz (0.11 kg) orz prăjit
6.0 oz (0.17 kg) fulgi de ovăz
5 AAU East Kent Goldings hamei (60 min)
(1.0 oz./28 g de 5% acizi alfa)
0.5 oz. (14 g) hamei Cascade (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) miere de trifoi (15 min)
1 lingură de scorțișoară (15 min)
1 lingură de nucșoară (15 min)
2,0 oz. (57 g) ghimbir proaspăt ras (15 min)
2 lingurițe de condimente (15 min)
0,75 linguriță de piper (15 min)
0,75 linguriță de piper (15 min)
0,75 linguriță de piper (15 min)
2,0 oz. cuișoare (15 min)
coajă de portocală (de la 3 portocale dulci medii) (15 min)
1 linguriță de săruri de bere (în lichiorul de bere)
1 linguriță de mușchi irlandez (10 min)
2 pliculețe de drojdie uscată Danstar Nottingham
Etapă cu etapă
Pregătiți boabele în 5,5 qt. (5,2 L) de apă la 68 °C (155 °F) timp de 45 de minute. Se fierbe timp de 60 de minute, rezervând inițial jumătate din extractul de malț. Adăugați extractul de malț rămas cu 15 minute înainte de fierbere. Fermentați la 68 °F (20 °C)
Sleigh Fuel – Dean Priebe
(5 galoane/19 L, macerare parțială)
OG = 1.060 FG = 1.018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest
Ingrediente
7.5 lbs. (3,4 kg) extract lichid de malț Briess CBW® Pilsen Light
6,3 oz. (0,18 kg) malț palid ESB
9,4 oz. (0,27 kg) malț cristal (80 °L)
12 oz. (0,34 kg) malț negru
5,6 oz. (0,16 kg) malț de ciocolată
5,6 oz. (0,16 kg) malț Carapils®
3,1 oz. (87 g) malț Munich (10 °L)
12 oz. (0,34 kg) pudră de lactoză (15 min)
10 AAU hamei Fuggle (60 min)
(2.0 oz./57 g de 5% acizi alfa)
Levă de drojdie Wyeast 1968 (London ESB)
Extract de vanilie
Extract de portocală
Extract de scorțișoară
Pas cu pas
Mash la 153 °F (67 °C). Fermentați la 20 °C (68 °F). Adăugați extractul la 12 fl. oz. (355 ml) sticle – 7 picături de vanilie, 3 picături de portocală și 7 picături de scorțișoară pe sticlă.
>.