Baklava

Baklava

Baklava sau baklawa este o patiserie bogată și dulce, prezentă în multe bucătării din fostele țări otomane. Este făcută din straturi de aluat phyllo umplute cu nuci tocate, cum ar fi nuci, migdale sau fistic, și îndulcite cu sirop sau miere. Rezultatul este un fel de mâncare atât de delicios încât nu numai că a fost servit regalității, dar numeroase grupuri etnice îl revendică ca fiind al lor. Baklava este un exemplu al ingeniozității umane în dezvoltarea unei mâncăruri care nu numai că hrănește corpul, dar aduce și fericire minții și spiritului.

Considerată în mod obișnuit o specialitate grecească, baklava este disponibilă într-o gamă largă de variante locale în întreaga Grecie, atât continentală, cât și insulară. De asemenea, se găsește pe scară largă în Turcia și în multe culturi arabe și din Orientul Mijlociu. Baklava este în general servită la ocazii speciale, în multe zone în timpul ceremoniilor religioase. Astfel, creștinii servesc baklava de Crăciun și de Paște, musulmanii o mănâncă în timpul Ramadanului, iar evreii o savurează adesea ca răsfăț de Rosh Hashannah și Purim.

Preparare

Baklava se prepară pe tăvi mari și se taie într-o varietate de forme.

Baklava este practic straturi de aluat phyllo crocant (foi subțiri ca hârtia de aluat din făină crudă, nedospită, folosite pentru a face produse de patiserie) alternate cu un amestec de nuci condimentate cu zahăr, care include nuci, migdale și, eventual, fistic. Prăjitura se prepară pe tăvi mari, iar deasupra se toarnă untura topită. După coacere, totul se înmoaie într-un sirop dulce și parfumat, făcut din miere, lămâie și scorțișoară. Dulce și exotică, baklava se taie în bucăți mici de diferite forme (triunghiuri, pătrate sau romburi) și se răcește înainte de a fi servită.

Istorie

Baklavas

Cuvântul „baklava” a intrat în limba engleză din turcă, deși se crede adesea că acest fel de mâncare este de origine grecească. Istoria baklavei nu este bine documentată; dar, deși a fost revendicată de multe grupuri etnice, cea mai bună dovadă este că este de origine turcică din Asia Centrală. Versiunea cunoscută și folosită astăzi a fost probabil dezvoltată în bucătăriile Palatului Topkapi. Într-adevăr, sultanul prezenta tăvi de baklava jandarmilor în fiecare zi de 15 a Ramadanului într-o procesiune ceremonială numită Baklava Alayı.

Una dintre cele mai vechi rețete cunoscute pentru un fel de proto-baklava se găsește într-o carte de bucate chinezească scrisă în 1330 sub dinastia Yuan (mongolă) sub numele de güllach. „Güllaç” se regăsește și în bucătăria turcească. Straturi de aluat phyllo se pun unul câte unul în lapte încălzit cu zahăr. Se servește cu nucă și rodie proaspătă și se consumă în general în timpul Ramadanului.

O rețetă veche din insula grecească Creta pentru Gastrin (în greacă: γάστριν) este destul de asemănătoare cu baklava modernă. Semințele de susan, piperul și semințele de mac sunt doar câteva dintre ingredientele neobișnuite din această rețetă antică. Petimezi (un îndulcitor obținut din struguri), folosit cu mult înainte ca zahărul să ajungă în Grecia, se adaugă la gustul său unic.

Baklava

Contribuția majoră a grecilor la baklava a fost crearea tehnicii de aluat care a permis ca aceasta să fie rulată subțire ca o frunză, mai degrabă decât textura mai aspră, asemănătoare cu cea a pâinii, a aluatului asirian. Numele „phyllo” provine din limba greacă, însemnând „frunză.”

Plăcinta phyllo a primit apoi o notă franțuzească la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când un fost patiser al Mariei Antoaneta, aflat în exil la palatul turcesc otoman, a creat tehnica „domoală” de tăiere și pliere a pătratelor de baklava.

Semnificație culturală

O baklava tipică, îndulcită cu sirop.

Ca un fel de mâncare dulce și bogată, care necesită timp și cheltuieli pentru prepararea sa, baklava a fost în general privită în Grecia ca un fel de mâncare rezervat pentru ocazii speciale. În unele zone, baklava este cel mai important dulce servit la nunți, fiind chiar dusă la biserică înainte de ceremonie. În multe regiuni este servită la sărbătorile creștine, cum ar fi Crăciunul, și la Paște, când este preparată cu 40 de foi de aluat phyllo, reprezentând cele 40 de zile ale Postului Mare.

Balkava a devenit un deliciu tradițional din Orientul Mijlociu pentru Rosh Hashannah și Purim, dar este, de asemenea, savurată la sărbători pe tot parcursul anului. Sefarzii se abțin să servească produse de patiserie de culoare închisă, cum ar fi cele făcute din nuci, de Rosh Hashannah, deoarece acest lucru ar prevesti un an întunecat. Migdalele albite sunt folosite în mod tradițional în baklava de Rosh Hashannah pentru a produce o culoare deschisă, astfel încât anul să fie „dulce și luminos.”

Originea baklavei a continuat să fie disputată, deoarece multe grupuri etnice revendică acest fel de mâncare delicioasă și exotică ca fiind al lor. Baklava a fost aleasă pentru a reprezenta Cipru în prezentarea Sweet Europe a inițiativei culturale Café Europe în 2006. Acest lucru a dus la un „război al baklavei”, proclamând: „Baklava este turcească, nu le vom permite ciprioților greci să o ofere lumii.”

Gaziantep, un oraș din Turcia, este faimos pentru baklava sa și, în Turcia, este considerat în general ca fiind orașul natal al desertului. În 2008, biroul turc de brevete a înregistrat un certificat de indicație geografică pentru Antep Baklava.

Variații regionale

Mai multe tipuri de Baklava

Baklava este cel mai faimos dintre produsele de patiserie grecești, iar fiecare zonă din Grecia și, uneori, fiecare familie dintr-o regiune, are o rețetă preferată. Variațiile includ utilizarea de diferite nuci (nuci, migdale, fistic), diferite numere de foi de aluat phyllo și diferite arome pentru sirop sau umplutură (inclusiv scorțișoară, cuișoare, cardamon și apă de trandafiri). Baklava este, de asemenea, tăiată într-o varietate de forme pentru a fi servită, deși acest deliciu foarte bogat este întotdeauna servit în porții mici.

În unele zone, cum ar fi Evros, în partea de nord-est a Greciei, baklava se face fără a se peria phyllo-ul. În schimb, se toarnă ulei de măsline fierbinte peste întreaga patiserie înainte de coacere. Tot în nord-estul Greciei, o versiune de baklava se prepară cu semințe de susan (în greacă, μπακλαβάς σουσαμένιος). Servirea acestei versiuni este un obicei vechi în Ajunul Crăciunului în Tracia.

O umplutură de nuci este mai răspândită în Levant, în timp ce în Iran sunt preferate umpluturile de fistic și fistic-mandorlă. Ungurii fac o versiune cu caise. Deși puriștii disprețuiesc orice altceva în afară de umplutura clasică de nuci, unii bucătari au inovat adăugând elemente precum curmale și chipsuri de ciocolată.

Note

• Amitai-Preiss, Reuven și David O. Morgan (eds.). The Mongol Empire and Its Legacy. Brill, 1999. ISBN 9004119469
• Christian, David. „Recenzie la Amitai-Preiss, op.cit.”. Journal of World History 12(2) (2001):476.
• Gaifyllia, Nancy. The Art of Baklava About.com. Retrieved June 25, 2019.
• Lambraki, Myrsini. Bucătăria grecească. Lambraki, 2002. ISBN 978-960404060504
• Marks, Gil. The World Of Jewish Desserts. Simon & Schuster, 2000. ISBN 978-0684870038
• Pappas, Lou Seibert. Gătitul grecesc: A Mediterranean Feast over 165 Tantalizing Recipes from Spanakopita to Baklava. BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
• Ozan, Ozcan. Bucătăria sultanului: O carte de bucate turcească. Periplus Editions, 2001. ISBN 978-9625939445
• Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. Knopf, 2000. ISBN 978-037540505068
• Yianilos, Theresa. The Complete Greek Cookbook The Best From 3000 Years of Greek Cooking. Editura BookSurge, 2006. ISBN 978-1419643828
• Wasti, Syed Tanvir. „The Ottoman Ceremony of the Royal Purse” [Ceremonia otomană a pungii regale]. In Middle Eastern Studies 41(2005)(2):193-200
• Woodward, Sarah. The Ottoman Kitchen: Rețete moderne din Turcia, Grecia, Balcani, Liban, Siria și nu numai. Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-156656464328
• Zubaida, Sami, și Richard Tapper (eds.) A Taste of Thyme: Culori culinare din Orientul Mijlociu. Tauris Parke Paperbacks, 2001. ISBN 978-1860646034

Toate linkurile recuperate la 11 decembrie 2016.

• Istoria Baklava
• Rețeta de Baklava
• Baklava – Patiserie clasică din fillo cu nuci și migdale
• Gastina: Versiunea antică a Baklava