Îmi place gustul bogat și prăjit al unui bun American Stout, dar nu a fost întotdeauna așa. Inițial, nu am fost impresionat de exemplele comerciale care se presupune că făceau parte din categoria American stout. Erau aspre, mușcătoare și excesiv de uscate. Din fericire, am avut ocazia să beau un Rogue Shakespeare Stout înainte de a renunța să mai apreciez acest stil. Plină de ciocolată neagră, cafea și câteva note citrice de hamei, este ușor de înțeles de ce Rogue Shakespeare Stout este exemplul de top BJCP al acestui stil. Este un exemplu excelent de a fi îndrăzneț, dar rămânând foarte ușor de băut.
Ca și Rogue Stout, un exemplu bun al acestui stil trebuie să aibă o aromă și un gust mare de malț prăjit care să amintească de cafea și ciocolată neagră. American stout are mai multe arome și gusturi de malț prăjit, aproape la limita cafelei arse în unele exemple, decât toate celelalte stiluri de stout, cu excepția celei imperiale rusești. Acest nivel ridicat de caracter prăjit este cel care face, de asemenea, ca American stout să apară oriunde, de la maro foarte închis până la negru ca jetul.
Echilibrul general al berii este, de obicei, spre amărui, deși ar trebui să existe, de asemenea, o dulceață de malț scăzută până la medie. Această dulceață ajută la echilibrarea amărăciunii substanțiale a cerealelor prăjite și a hameiului. Finalul variază de la mediu la uscat și poate prezenta chiar o ușoară astringență a cerealelor prăjite. Deși aceasta este o bere cu un corp mediu spre plin, nu ar trebui să fie prea grea sau îmbâcsită. În general, la fel ca majoritatea berilor de tip american, aceasta ar trebui să aibă un profil de fermentație curat, deși esterii ușor fructați sunt acceptați. Caracterul tardiv al hameiului în acest stil variază de la un caracter substanțial al hameiului la relativ puțin. Atunci când este prezent, caracterul de hamei este adesea de tip american citric sau rășinos.
Ghidul de stil BJCP actual enumeră ABV-ul la 5 până la 7%, dar din ce în ce mai mult s-ar putea să vedeți beri pe care mulți le consideră stouts americane depășind această limită de 7%. Indiferent, dacă preparați o bere în intervalul superior pentru alcool, păstrați caracterul alcoolic reținut. Acesta ar trebui să fie curat și chiar dacă caracterul de încălzire este acceptabil, este mai bine dacă nu devine niciodată prea puternic. Nu faceți un exemplu grozav al stilului dacă are un caracter alcoolic fierbinte.
Aveți o anumită flexibilitate în alegerea malțului de bază pentru American stout. Preferința mea pentru aproape toate berile de „stil american” este să folosesc two-row domestic, care conferă berii un caracter curat, subtil, de malț de fond, comun la multe beri artizanale americane bune. Pentru American stout ați putea folosi, de asemenea, malț domestic pale ale, care adaugă un caracter de malț de fond ceva mai bogat. Din nou, acesta este tipul de caracter de malț care se găsește în multe beri artizanale fine bazate pe Us. Malțul pale ale britanic sau malțul Pilsner are prea mult caracter de cereale și biscuiți pentru acest stil. Producătorii de bere prin extracție ar trebui să folosească un extract de malț de culoare deschisă de origine americană. Producătorii de bere din toate cerealele pot folosi un macerat cu o singură infuzie și o temperatură de macerare suficient de scăzută pentru ca berea rezultată să nu ajungă prea vâscoasă. Un interval de temperatură cuprins între 64 și 68 °C (148 și 154 °F) funcționează bine. Folosiți o temperatură de macerare mai mică atunci când folosiți drojdii cu atenuare mai mică sau gravități inițiale mari și folosiți o temperatură mai mare atunci când folosiți drojdii cu atenuare mai mare sau beri cu gravitate inițială mai mică.
Majoritatea caracterului care definește stout-ul american provine din malțuri de specialitate și există o mulțime de spațiu pentru a experimenta cu cereale de specialitate și arome bogate de malț. Fiecare American stout are nevoie de note de malț prăjit și multe exemple includ arome de malț caramel. Experimentarea cu cantitățile și culorile de malțuri cristaline și prăjite este o modalitate excelentă de a schimba caracterul berii dumneavoastră.
Caracterul de prăjire, ciocolată și cafea al stilului provine din utilizarea de cereale foarte bine prăjite. Orzul prăjit, malțul negru și malțul de ciocolată sunt cele mai comune. Rețineți că malțurile foarte bine prăjite variază considerabil de la un malțar la altul, variind cu 100 °L sau mai mult pentru un malț cu nume similar sau pentru un bob prăjit. Utilizarea de cereale foarte prăjite pentru 10% din grist este aproximativ corectă pentru majoritatea rețetelor, dar poate varia de la 7 la 15%. Rețineți că berile de la capătul superior al acestui interval pot fi acre, în funcție de amestecul de cereale prăjite. Un amestec 50:50 de cereale foarte prăjite și cereale mai puțin prăjite, cum ar fi orzul prăjit și malțul de ciocolată, realizează un echilibru plăcut între note prăjite mai ascuțite și note mai puțin arse de cafea/chocolată. Cu toate acestea, unele versiuni comerciale folosesc în principal malț de ciocolată, în timp ce altele folosesc aproape numai malț negru. Depinde cu adevărat de ceilalți factori de echilibrare, care pot fie să accentueze ascuțimea acrișoară, fie să o estompeze.
Malți de cristal adaugă arome de caramel și dulceață reziduală, care ajută la echilibrarea amărăciunii cerealelor prăjite și a hameiului. Pentru arome de caramel, îmi place un cristal de culoare medie pentru acest stil, dar tipul de malț de cristal pe care îl folosiți poate varia dramatic. Eu nu aș folosi mai puțin de 40 °L de cristal, dar puteți merge mai sus. Cantitatea și culoarea malțului de cristal este o parte esențială a actului de echilibrare. Cu cât culoarea malțului de cristal este mai mică, cu atât mai dulce pare adesea. Malțurile de cristal mai închise la culoare (80 până la 150 °L) adaugă note caramelizate, de stafide și prune, dar nu par la fel de dulci. Vreți să încercați să echilibrați dulceața malțului de cristal, dulceața reziduală de la zaharurile nefermentate, boabele ascuțite, foarte prăjite, și amăreala de hamei pentru a obține un final echilibrat și ușor de băut. În general, cantitățile de malț cristal vor fi cuprinse între 5 și 10% din totalul gristului, deși sunt posibile și excepții.
Dacă sunteți în căutarea unei mai mari complexități, a unui efect în gură sau a unei retenții mai mari a capului, este posibil să adăugați și alte malțuri. Ovăzul, malțul de grâu, malțul Munich și altele sunt adaosuri comune. Folosiți doar reținere pentru ca berea să nu devină saturată cu dextrine nefermentabile sau arome îmbâcsite. Țintiți între 0 și 5% pentru aceste cereale speciale suplimentare.
Gustul și aroma de hamei variază de la minim la îndrăzneț. Adaosurile tipice de hamei pentru acest stil sunt varietăți americane, dar aveți o marjă de manevră atunci când faceți alegerile de hamei. Aproape orice este un joc corect, atâta timp cât nu încercați să construiți un caracter mare de hamei nobil german sau ceva în acest sens. Ceea ce contează este impresia generală. Îmi place să folosesc pentru aromă și savoare hamei din soiuri americane citrice sau cu aromă de pin, cum ar fi Cascade, Centennial, Columbus și Amarillo. Puteți amărui, de asemenea, cu aproape orice hamei, dar hameiul curat și neutru este cel mai des întâlnit. În orice interpretare, adaosurile târzii de hamei sunt acceptabile, dar trebuie să aveți o idee despre modul în care orice notă citrică, acidă de la hamei ar putea juca alături de caracterul prăjit.
Pentru a reduce cantitatea de material de hamei la sfârșitul fierberii și pierderile ulterioare de must, prefer să folosesc hamei cu conținut ridicat de alfa pentru cea mai mare parte a amărelii. În timp ce toate stouturile americane ar trebui să aibă o amărăciune medie spre mare, echilibrul dintre amăreală și dulceața malțului poate varia de la echilibrat la ferm amărui. Raportul calculat între amărăciune și gravitatea inițială (IBU împărțit la OG) poate varia de la 0,7 la 1,5, dar mie îmi place să țintesc în intervalul 1,0-1,3.
Fermentarea ar trebui să rezulte într-o bere bine atenuată, cu un conținut scăzut de esteri. Dacă preferați o versiune mai curată, mai puțin fructată, mai americană de bere, fermentați cu una dintre tulpinile curate de tip american, cum ar fi White Labs WLP001 California Ale sau Wyeast 1056 American Ale. Nici cu aceste drojdii nu va trebui să vă faceți prea multe griji că veți lăsa o bere prea dulce cu aceste drojdii, deoarece ele tind să se atenueze bine chiar și în cazul berilor mari și la o gamă largă de temperaturi. Alte alegeri bune în această direcție sunt White Labs WLP051 California V Ale Yeast și Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50 sau 1764 Rogue Pacman. Dacă doriți o bere mai complexă, puteți lua în considerare o drojdie de bere britanică sau irlandeză, cum ar fi White Labs WLP004 Irish Stout sau WLP002 English Ale și Wyeast 1968 London ESB sau 1084 Irish Ale Yeast.
Indiferent de drojdie, doriți o atenuare bună și un profil relativ curat, așa că asigurați-vă că oxigenați mustul și aruncați o cantitate adecvată de drojdie curată și sănătoasă. Cea mai mare parte a fermentațiilor ar trebui să se situeze în jurul intervalului 18-21 °C (65-70 °F), în funcție de tulpina de drojdie și de rețetă. Încercați să alegeți o temperatură și să vă țineți de ea, menținând temperatura constantă pe tot parcursul fermentației. Menținerea temperaturii constante este importantă pentru a obține un nivel adecvat de atenuare și pentru a evita aromele neplăcute, în special dacă faceți o bere mai mare. Oscilațiile mari de temperatură pot duce la flocularea prematură a drojdiei sau la producerea unor beri solubile și/sau prea esterice. Dacă doriți, puteți crește temperatura cu câteva grade spre sfârșitul fermentației pentru a ajuta drojdia să curețe o parte din compușii intermediari produși în timpul fermentației, dar cu un pitch adecvat și un control adecvat al temperaturii, acest lucru nu ar trebui să fie necesar.
Un lucru legat de berile cu un nivel ridicat de caracter prăjit este că, proaspăt ieșite din fermentator, acestea pot avea un caracter acru, mușcător și ascuțit. Dacă experimentați acest lucru în berea dvs., puțin timp poate permite unor particule de malț prăjit foarte prăfuite să se așeze și poate ajuta la diminuarea acestui caracter. Timpul afectează, de asemenea, echilibrul și intensitatea altor arome și poate atenua unele dintre aspectele mai aspre, așa că, uneori, a lăsa berea să stea câteva săptămâni înainte de a o bea este o mișcare înțeleaptă.
Rețete
American Stout
(5 galoane/19 L, numai cereale)
OG = 1.072 (17.5 °P)
FG = 1.017 (4.4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7.2%
Ingrediente
13.47 lb. (6.11 kg) malț palid domestic Great Western 2 °L (sau similar)
14.46 oz. (410 g) orz negru Briess 500 °L (sau similar)
10.93 oz. (310 g) malț cristal Great Western 40 °L (sau similar)
10.93 oz. (310 g) Malț de ciocolată neagră Briess 420 °L (sau similar)
15 AAU hamei pelete Horizon (60 min.)
(1.16 oz./33 g de 13% acizi alfa)
7.6 AAU hamei pelete Centennial (5 min.)
(0.84 oz./24 g de 9% acizi alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) sau drojdia Wyeast 1056 (American Ale)
Pas cu pas
Măcinați boabele și puneți aluatul vizând o grosime de macerare care va permite sistemului dvs. să atingă volumul și gravitatea necesare înainte de fierbere. Mențineți maceratul la 154 °F (68 °C) până când conversia enzimatică este completă. Infuzați maceratul cu apă aproape clocotită în timp ce amestecați sau, în cazul unui sistem de recirculare a maceratului, ridicați temperatura pentru a obține un macerat la 168 °F (76 °C). Se sprintează cu apă la 170 °F (77 °C), colectând mustul până când volumul cazanului înainte de fierbere este de aproximativ 6,5 galoane (25 L) și gravitatea este de 1,056 (13,7 °P).
Timp de fierbere total este de 90 de minute. Adăugați hameiul de amăreală cu 60 de minute rămase din fierbere. Adăugați restul adaosului de hamei la 5 minute. Răciți mustul la 67 °F (19 °C) și aerisiți bine. Rata adecvată de aruncare este de 2,5 pachete de drojdie lichidă sau 1 pachet de drojdie lichidă într-un starter de 3,1 litri. Fermentați la 67 °F (19 °C) până când drojdia devine limpede. Lăsați drojdia să se sedimenteze și berea să se maturizeze fără presiune timp de încă două zile după ce fermentația pare încheiată. Se strecoară într-un butoi și se forțează carbonatarea sau se strecoară într-o găleată de îmbuteliere, se adaugă zahăr de amorsare și se îmbuteliază. Țintiți un nivel de carbonatare de 2,5 volume.
American Stout
(5 galoane/19 L, extract cu cereale)
OG = 1,072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Ingrediente
8,51 lb. (3,86 kg) extract lichid ușor de malț Alexander’s 2 °L (sau similar)
14,46 oz. (410 g) orz negru Briess 500 °L (sau similar)
10.93 oz. (310 g) Malț cristal Great Western 40 °L (sau similar)
10.93 oz. (310 g) Malț de ciocolată neagră Briess 420 °L (sau similar)
15 AAU hamei pelete Horizon (60 min.)
(1.16 oz./33 g de 13% acizi alfa)
7.6 AAU hamei Centennial (5 min.)
(0.84 oz./24 g de 9% acizi alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) sau drojdia Wyeast 1056 (American Ale)
Pas cu pas
Măcinați sau crăpați grosier malțul de specialitate și puneți-l lejer într-un sac de cereale. Evitați să împachetați boabele prea strâns în sac. Puneți sacul la macerat în aproximativ 1 galon (~4 litri) de apă la aproximativ 170 °F (77 °C) timp de aproximativ 30 de minute. Scoateți sacul de cereale din lichidul de macerare și clătiți-l cu apă caldă. Lăsați pungile să se scurgă în cazan în timp ce adăugați extractul de malț. Nu stoarceți sacii. Adăugați suficientă apă la lichidul de macerare și la extractul de malț pentru a obține un volum înainte de fierbere de 5,9 galoane (22,3 L) și o gravitate de 1,061 (15 °P). Se amestecă bine pentru a ajuta la dizolvarea extractului și se aduce la fierbere.
Timp total de fierbere a mustului este de 60 de minute. Adăugați hameiul de amăreală imediat ce mustul începe să fiarbă. Adăugați mușchiul irlandez sau alte cleiuri de cazan cu 15 minute rămase din fierbere. Adăugați restul adaosului de hamei la 5 minute. Răciți mustul la 19 °C (67 °F) și aerisiți bine. Rata corectă de aruncare este de 2,5 pachete de drojdie lichidă sau 1 pachet de drojdie lichidă într-un starter de 3,1 litri. Fermentați la 67 °F (19 °C) până când drojdia devine limpede. Urmați restul instrucțiunilor de carbonatare și ambalare pentru rețeta pentru toate cerealele.
Rogue Shakespeare Stout clona
(5 galoane/19 L, toate cerealele)
OG = 1,061 (15 °P)
FG = 1,015 (3,8 °P)
IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6,1%
Ingrediente
9.12 lb. (4,14 kg) Malț palid domestic Great Western 2 °L (sau similar)
1,45 lb. (660 g) Malț de ciocolată Briess 350 °L (sau similar)
1,45 lb. (660 g) Malț cristal Great Western 150 °L (sau similar)
1,34 lb. (610 g) Fulgi de ovăz Great Western 2 °L (sau similar)
3,17 oz. (90 g) orz prăjit Briess (orz negru) 500 °L (sau similar)
14.4 AAU hamei Cascade pellet (60 min.)
(2.25 oz./64 g de 6.4% acizi alfa)
7.2 AAU Cascade pellet hamei Cascade (15 min.)
(1,13 oz./32 g de 6,4% acizi alfa)
Lovitură Wyeast 1764 (Rogue Pacman)
Pas cu pas
Măcinați boabele și puneți aluatul. Mențineți maceratul la 148 °F (64 °C) până când conversia enzimatică este completă. Infuzați maceratul cu apă aproape clocotită în timp ce amestecați sau, cu un sistem de recirculare a maceratului, ridicați temperatura pentru a scoate maceratul la 168 °F (76 °C). Se sprintează cu apă la 170 °F (77 °C), colectând mustul până când volumul ceainicului înainte de fierbere este de aproximativ 6,5 galoane (25 L) și gravitatea este de 1,047 (11,7 °P).
Timpurile totale de fierbere a mustului sunt de 90 de minute. Adăugați hameiul în conformitate cu lista de ingrediente. Răciți mustul la 16 °C (60 °F) și aerisiți bine. Rata de aruncare adecvată este de două pachete de drojdie lichidă sau un pachet de drojdie lichidă într-un starter de 2 litri.
Pacman fermentează bine la temperaturi scăzute, dar îl puteți lăsa să se încălzească puțin pe măsură ce fermentația avansează pentru a asigura o atenuare completă. Însămânțați la 16 °C (60 °F) și fermentați până când drojdia scade limpede. Lăsați drojdia să se sedimenteze și berea să se maturizeze fără presiune timp de încă două zile după ce fermentația pare încheiată. Se transferă într-un butoi sau într-o sticlă. Țintiți un nivel de carbonatare de 2,5 volume.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 galoane/19 L, numai cereale)
OG = 1,067 (16.4 °P)
FG = 1.019 (4.8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6.4%
Ingrediente
10.69 lb. (4,85 kg) malț palid domestic Great Western 2 °L (sau similar)
1,28 lb (580 g) malț negru Baird 530 °L (sau similar)
0,99 lb. (450 g) Malț cristal Great Western 80 °L (sau similar)
9.52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (sau similar)
9.52 oz. (270 g) Malț Munich Great Western 10 °L (sau similar)
9.52 oz. (270 g) Malț de grâu Great Western 2 °L (sau similar)
1.41 oz. (40 g) Orz prăjit Baird 575 °L (sau similar)
11.4 AAU Galena hamei pelete Galena (0.88 oz./25 de 13% acizi alfa) (90 min.)
4.4 AAU Willamette hamei pelete Willamette (0.88 oz./25 g de 5% acizi alfa) (30 min.)
7.92 AAU Northern Brewer hamei pelete Northern Brewer (0.88 oz./25 g de 9% acizi alfa) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale sau drojdia Wyeast 1968 London ESB
Pas cu pas
Măcinați boabele și puneți aluatul vizând o grosime de macerare care va permite sistemului dvs. să atingă volumul și gravitatea necesare înainte de fierbere. Mențineți maceratul la 66 °C (150 °F) până când conversia enzimatică este completă. Infuzați maceratul cu apă aproape clocotită în timp ce amestecați sau, în cazul unui sistem de recirculare a maceratului, ridicați temperatura pentru a obține un macerat la 168 °F (76 °C). Se sprintează încet cu apă la 170 °F (77 °C), colectând mustul până când volumul ceainicului înainte de fierbere este de aproximativ 6,5 galoane (25 L) și gravitatea este de 1,052 (12,9 °P).
Timpul total de fierbere a mustului este de 90 de minute. Adăugați hameiul de amăreală imediat ce mustul începe să fiarbă. Cu 30 de minute rămase din fierbere, adăugați al doilea adaos de hamei. Adăugați mușchiul irlandez sau alte cleiuri de fierbere cu 15 minute rămase din fierbere. Adăugați adaosul de hamei rămas la 5 minute. Se răcește mustul la 18 °C (65 °F) și se aerisește bine. Rata corectă de încorporare este de 16 grame de drojdie uscată rehidratată corespunzător, 2,3 pachete de drojdie lichidă sau 1 pachet de drojdie lichidă într-un starter de 2,7 litri.
Fermentați la 65 °F (18 °C) până când drojdia devine limpede. Lăsați drojdia să se sedimenteze și berea să se maturizeze fără presiune timp de încă două zile după ce fermentația pare terminată. Strecurați într-un butoi și forțați carbonatarea sau strecurați într-o găleată de îmbuteliere, adăugați zahăr de amorsare și îmbuteliați. Țintiți un nivel de carbonatare de 2,5 volume.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 galoane/19 L, extract cu cereale)
OG = 1,067 (16,4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%
Ingrediente
6,76 lb. (3,07 kg) extract lichid de malț ușor Alexander’s (LME) 2 °L
1,28 lb (580 g) malț negru Baird 530 °L (sau similar)
0,99 lb. (450 g) Malț cristal Great Western 80 °L (sau similar)
9.52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (sau similar)
9.52 oz. (270 g) Malț Munich Great Western 10 °L (sau similar)
9.52 oz. (270 g) Malț de grâu Great Western 2 °L (sau similar)
1.41 oz. (40 g) Orz prăjit Baird 575 °L (sau similar)
11.4 AAU Galena hamei pelete Galena (0.88 oz./25 de 13% acizi alfa) (90 min.)
4.4 AAU Willamette hamei pelete Willamette (0.88 oz./25 g de 5% acizi alfa) (30 min.)
7.92 AAU Northern Brewer hamei pelete Northern Brewer (0.88 oz./25 g de 9% acizi alfa) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale sau drojdia Wyeast 1968 London ESB
Pas cu pas
Utilizez un extract ultraușor făcut de Alexander’s (California Concentrate Company), dar orice extract proaspăt, de înaltă calitate, de culoare deschisă, va funcționa bine. Alegeți întotdeauna cel mai proaspăt extract care se potrivește stilului de bere, în loc să vă concentrați pe numele mărcii. Dacă nu puteți obține extract de malț lichid proaspăt, este mai bine să folosiți în schimb o cantitate corespunzătoare de extract de malț uscat (DME).
Măcinați sau fărâmițați grosier malțul de specialitate și puneți-l lejer într-un sac de cereale. Evitați să împachetați boabele prea strâns în sac, folosind mai mulți saci dacă este necesar. Puneți sacul la macerat în aproximativ 1,5 galoane (~6 litri) de apă la aproximativ 170 °F (77 °C) timp de aproximativ 30 de minute. Ridicați sacul cu cereale din lichidul de macerare și clătiți-l cu apă caldă. Lăsați pungile să se scurgă în cazan timp de câteva minute, în timp ce adăugați extractul de malț. Nu stoarceți sacii. Adăugați suficientă apă la lichidul de macerare și la extractul de malț pentru a obține un volum înainte de fierbere de 6,5 galoane (25 L), iar gravitatea este de 1,052 (12,9 °P). Se amestecă bine pentru a ajuta la dizolvarea extractului și se aduce la fierbere.
Timp total de fierbere a mustului este de 90 de minute. Adăugați hameiul de amăreală imediat ce mustul începe să fiarbă. Cu 30 de minute rămase din fierbere, adăugați al doilea adaos de hamei. Adăugați mușchiul irlandez sau alte cleiuri de fierbere cu 15 minute rămase din fierbere. Adăugați adaosul de hamei rămas la 5 minute. Se răcește mustul la 18 °C (65 °F) și se aerisește bine. Rata corectă de încorporare este de 16 grame de drojdie uscată rehidratată corespunzător, 2,3 pachete de drojdie lichidă sau 1 pachet de drojdie lichidă într-un starter de 2,7 litri.
Fermentați la 65 °F (18 °C) până când drojdia devine limpede. Lăsați drojdia să se sedimenteze și berea să se maturizeze fără presiune timp de încă două zile după ce fermentația pare terminată. Strecurați într-un butoi și forțați carbonatarea sau strecurați într-o găleată de îmbuteliere, adăugați zahăr de amorsare și îmbuteliați. Țintiți un nivel de carbonatare de 2,5 volume.
.