Kiedy robi się zimno, nadchodzi czas, by poszukać króla wszystkich piw sezonowych – winter ales. Warzone w mocniejszych, bogatszych i pełniejszych gatunkach, piwa te doskonale smakują przy płonącym ogniu lub podczas świątecznych spotkań z przyjaciółmi.
Przywołujące na myśl porę roku, piwa zimowe mają swoją tradycję w USA, Wielkiej Brytanii, Belgii i innych krajach. Angielskie piwa zimowe są zwykle nazywane winter warmers, i mają tendencję do bycia ciemnymi, pełnymi w ciele, słodkimi i mocniejszymi niż przeciętne (5,5% ABV i więcej). Rzadko są przyprawiane. Amerykańskie piwa zimowe są zwykle nazywane świątecznymi lub bożonarodzeniowymi i prawie zawsze są przyprawione. Belgijskie piwa zimowe są często nieco mocniejszymi (o 1-2% ABV) wersjami piw sztandarowych. Jeśli są przyprawiane, przyprawa jest zwykle bardziej subtelna niż w przypadku wersji amerykańskich.
Trudno jest opisać zimowe piwa sezonowe w tradycyjnych terminach stylowych, ponieważ zawsze można znaleźć wyjątki od każdego opisu. Być może najlepiej jest po prostu powiedzieć, że są to oferty sezonowe, które mają w sobie coś „specjalnego” – są mocniejsze, ciemniejsze, przyprawione, bardziej chmielowe – w zasadzie cokolwiek piwowar chce zrobić w prezencie dla klientów i co jest w jakiś sposób odpowiednie dla sezonu zimowego.
Według mnie większość angielskich rozgrzewaczy zimowych jest bardzo słodowa, o pełnym ciele i słodkim finiszu. Aromaty typowe dla angielskich świątecznych puddingów są powszechne – figi, melasa, toffi, karmel, rodzynki, śliwki, suszone owoce i tak dalej. Ogólnie rzecz biorąc, nie są one palone, ale charakteryzują się ciemnym karmelem i aromatami ciemnych owoców. Jak sama nazwa wskazuje, zimowe piwo rozgrzewające powinno mieć trochę ciepłego alkoholu. Piwa o tym profilu to łyki – trudno je szybko wypić. Niektóre z moich ulubionych przykładów to Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days i Fuller’s Old Winter Ale.
Amerykańskie piwa świąteczne mogą być oparte na różnych stylach, ale często są to piwa o bursztynowej lub ciemniejszej barwie, skoncentrowane na słodzie. Przyprawy, które kojarzą się z ciasteczkami świątecznymi, potpourri i grzanym cydrem są powszechne – cynamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, imbir, goździki, skórka pomarańczowa i inne. Aby nadać dodatkowy wymiar smaku, często stosuje się dodatkowe substancje fermentujące – melasę, miód, ciemny cukier kandyzowany, melasę, syrop Lyle’s Golden Syrup. Klasycznym przykładem jest Our Special Ale firmy Anchor, ale jego niezwykłość polega na tym, że co roku stosuje się inną recepturę. Wiele przykładów ma smak podobny do pierniczków. Przyprawy powinny być wyczuwalne, ale nie przytłaczające.
Belgijskie piwa zimowe są często nazywane Noël/Christmas lub Hiver/Winter, i mogą być oparte na dowolnym stylu. Niektóre są przyprawione, a pomarańcza wydaje się być popularnym aromatem. Lubię Dupont Avec les Bons Voeux (z najlepszymi życzeniami), DeKoninck Winter Koninck, Jenlain Bière de Noel, St. Bernardus Christmas i mój osobisty faworyt, De Dolle Stille Nacht (Cicha Noc, lub Wigilia), który jest zagruntowany miodem. Wszystkie one są zupełnie inne style piwa, ale wszystkie mają ten specjalny temat prezent świąteczny, który czyni je zarówno rzadkie i przyjemne.
Brewing Christmas Ales
Do zbadania stylu, znalazłem pięć receptur Christmas Ale, które wygrały best-of-show nagrody w konkursach sizeable. Baza danych Beer Judge Certification Program (BJCP) wymienia 1,161 zwycięzców best-of-show od czasu prowadzenia tych rejestrów. Spośród nich tylko osiem piw to piwa bożonarodzeniowe, a cztery z nich zostały uwarzone w konkursach piw zimowych. Czterech piwowarów, którzy wygrali te otwarte konkursy, jest reprezentowanych tutaj; gratuluję im i dziękuję za pomoc w tym artykule. Jeden przepis jest mój (mój pierwszy best-of-show, nawiasem mówiąc), a cztery inne pochodzą od Bena VanderMeera, Johna Zelaznego, Deana Priebe i Reeda Vander Schaafa.
Wszyscy piwowarzy zgodzili się na użycie ciemniejszych stylów słodowych jako podstawy receptury, kilku z nich wybrało stouty jakiegoś typu. John Zelazny powiedział: „wybierz styl piwa, który jest zorientowany na słód; chmiel nie jest tu królem.”
Piwowarzy zgodzili się również, że słodycz resztkowa jest ważna dla charakteru, a najlepsze przykłady często sugerują desery. Dean Priebe opisał swoje Sleigh Fuel jako „gęste na języku i słodkie” oraz „przypominające świąteczne ciasteczka”. Ben VanderMeer przypisuje swojej żonie Elly, że wpadła na pomysł obfitego dopasowania do domowych ciast mincemeat i pierników, a także do wykorzystania jako prezenty świąteczne. Powiedział „FG może być wysoki, aby zrównoważyć agresywne przyprawy; użyłem dużo więcej słodu kryształowego niż normalnie, aby dodać słodyczy i głębi.”
Użycie przypraw przyciąga silne opinie, jak można się było spodziewać. Ponownie, nie ma prawie jednogłośnej zgody, że przyprawy powinny być komplementarne, a nie dominujące. John Zelazny powiedział, że „zbyt wiele przypraw przytłacza kubki smakowe i zamienia te piwa w wrak pociągu”. Dean Priebe używa ekstraktów przyprawowych (wanilia, pomarańcza, cynamon) i dodaje je do smaku; twierdzi, że „piwo bazowe powinno stać samodzielnie, a przyprawy powinny nadawać mu dodatkowy wymiar”. Reed Vander Schaaf wybrał niezwykły anyż gwiaździsty, aby uzupełnić swój mocny stout, i opiekał przyprawę, aby wydobyć jej smak. Nie jest on fanem ziela angielskiego ani goździków, więc szukał czegoś, co wyróżni go na tle konkurencji. Mój wybór świątecznych przypraw był prosty, odzwierciedlający świąteczne potpourri.
Stronger beers can age for years, so consider vintage dating them. Zgadzam się z Deanem Priebe, że te piwa to także świetne cask ales. I have made mine several times to be served on hand pump at Christmas parties.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 galonów/19 L, pełnoziarniste)
OG = 1,058 FG = 1,014
IBU = 19 ABV = 5,8%
Best of Show, Ohio State Fair
Składniki
9,5 lbs. (4,3 kg) słód Crisp Maris Otter
0,75 lb. (0,34 kg) słód Scotmalt crystal (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) słód Crisp chocolate
1,5 lbs. (0,68 kg) miód koniczynowy
½ puszki Lyle’s Golden Syrup
¼ filiżanki blackstrap melasses
6,1 AAU chmielu Goldings (60 min)
(1 oz./28 g 6,1% alfa kwasów)
1,0 oz. (28 g) chmielu Fuggles (5 min)
Przyprawy: 4 laski cynamonu, 1 gałka muszkatołowa
ziarno, 1 ziarenko wanilii, 7 ziaren ziela angielskiego
jeżyny, 1,5 łyżki całych goździków, 8
ziaren kolendry, 2 skórki nektarynek
Drożdże White Labs WLP002 (English Ale)
Krok po kroku
Old ale base. Zacieranie ziaren w temperaturze 158 °F (70 °C). Gotowanie przez 90 minut. Namoczyć przyprawy (posiekane) w ciasnej torebce siatkowej przy wybijaniu przez 10 minut, usunąć, następnie szybko schłodzić. Fermentować w temperaturze 68 °F (20 °C). Zagruntować cukrem muscavado i kondycjonować w beczce.
Holiday Prowler
(5 galonów/19 L, ekstrakt z ziaren)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Składniki
4.0 lbs. (1.8 kg) Muntons Light suszony ekstrakt słodowy
1.0 lb. (0.45 kg) Crisp Maris Otter słód
0.75 lb. (0.34 kg) Scotmalt słód kryształ (40 °L)
0.25 lb. (0.11 kg) Crisp słód czekoladowy
1.5 lbs. (0,68 kg) miód koniczynowy
½ puszki Lyle’s Golden Syrup
¼ filiżanki Blackstrap molasses
6,1 AAU chmielu Goldings (60 min)
(1 oz./28 g 6,1% alfa kwasów)
1,0 oz. (28 g) chmielu Fuggles (5 min)
Przyprawy: 4 laski cynamonu, 1 gałka muszkatołowa
ziarno, 1 ziarenko wanilii, 7 ziarenek ziela angielskiego
jeżyny, 1,5 łyżki całych goździków, 8
ziaren kolendry, 2 skórki nektarynek
Drożdże White Labs WLP002 (English Ale)
Krok po kroku
Zmielić ziarna w 3,0 qts. (2.8 L) wody w temperaturze 158 °F (70 °C) przez 45 minut. Gotuj przez 60 minut, początkowo zachowując połowę ekstraktu słodowego. Pozostały ekstrakt słodowy i inne cukry dodać po 15 minutach gotowania. Namoczyć przyprawy (posiekane) w szczelnej torebce z siatki przy wybijaniu przez 10 minut, wyjąć, a następnie szybko schłodzić. Fermentować w temperaturze 68 °F (20 °C).
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 galonów/19 L, pełnoziarniste)
OG = 1.093 FG = 1.028
IBU = 64 ABV = 8.5%
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Składniki
13 lbs. (5,9 kg) słód jasny Gambrinus
4,0 lbs. (1,8 kg) Weyermann Pilsner malt
0,75 lbs. (0,34 kg) słód Briess Extra Special (140 °L)
0,5 funta (0,23 kg) jęczmień palony Briess (300 °L)
0,5 funta (0,23 kg) słód czekoladowy Briess (350 °L)
1,6 funta. (0,72 kg) słód Weyermann Carafa® II (400 °L)
1,0 uncji (28 g) anyżu gwiazdkowego
16 AAU nowozelandzkiego chmielu Pacific Gem (60 min)
(1,0 uncji /28 g 15,9% alfa kwasów)
6.8 AAU niemiecki chmiel Hallertauer Tradition (15 min)
(1.0 oz./28 g 6.8% alfa kwasów)
1.0 oz. (28 g) belgijski chmiel Saaz (5 min)
Drożdże White Labs WLP013 (London Ale)
Krok po kroku
Mocna baza stoutu. Zacieranie przez 60 minut w temperaturze 158 °F (70 °C). Gotować przez 60 minut. Fermentować w temperaturze 68 °F (20 °C) przez 2 tygodnie w pierwszej fermentacji, przenieść do drugiej fermentacji i dodać anyż gwiaździsty, który został opieczony i rozbity.
Bad Santa – John Zelazny
(5 gallon/19-L, all-grain)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Best of Show, New York State Open
Składniki
12 lbs. (5,4 kg) Canadian Pils malt
1,0 lb. (0,45 kg) Munich malt
0,50 lb. (0,45 kg) Carahell® malt (19 °L)
0,50 lb. (0.45 kg) słód CaraMunich® (30-40 °L)
1.0 oz. (28 g) słód Black Patent
1.0 lb. (0.45 kg) jasny suszony ekstrakt słodowy
13 fl. oz. (384 mL) syrop klonowy
1,5 lbs. (0.68 kg) suszone wiśnie
12 AAU US Northern Brewer chmiel (60 min)
(1 oz./28 g 12% alfa kwasów)
Drożdże Wyeast 1084 (Irish ale)
1 ziarenko wanilii (rozłupane)
3 laski cynamonu (3 cale, połamane na kawałki)
Krok po kroku
Podstawa mocnego Scotch Ale. Zacieraj wszystkie ziarna w temperaturze 152 °F (67 °C) przez 60 minut. Zacierać w temperaturze 168 °F (76 °C) przez 10 minut. Dodać suszony ekstrakt słodowy i syrop klonowy w czasie wrzenia. Ugotuj wiśnie w 2 qts. (2 L) pierwszego wywaru przez 30 min. Odcedź wiśnie i dodaj tę brzeczkę pod koniec gotowania. Fermentuj w temperaturze 62-64 °F (17-18 °C). Dry spice in secondary for 2-3 weeks.
Bad Santa
(5 gallon/19-L, extract with grains)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Ingredients
7.5 lbs. (3,4 kg) jasny suszony ekstrakt słodowy
1,0 lb. (0,45 kg) słód monachijski
0,50 lb. (0,45 kg) słód Carahell® (19 °L)
0,50 lb. (0,45 kg) słód CaraMunich® (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) czarny słód patentowy
13 fl. oz. (384 mL) syrop klonowy
1,5 lbs. (0.68 kg) suszone wiśnie
12 AAU US Northern Brewer chmiel (60 min)
(1 oz./28 g z 12% alfa kwasów)
Drożdże Wyeast 1084 (Irish ale)
1 ziarenko wanilii (rozłupane)
3 laski cynamonu (3 cale, połamane na kawałki)
Krok po kroku
Zmielić ziarna w 3.0 qts. (2.8 L) wody w temperaturze 152 °F (67 °C) przez 45 minut. Gotuj przez 60 minut, początkowo zachowując połowę ekstraktu słodowego. Usunąć 2 qts. (2 L) brzeczki i wydrylować wiśnie. Dodaj pozostały ekstrakt słodowy i syrop klonowy po 15 minutach gotowania. Dodaj brzeczkę do namaczania wiśni pod koniec gotowania. Fermentuj w temperaturze 62-64 °F (17-18 °C). Dry spice in secondary for 2-3 weeks.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 galonów/19 L, all-grain)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Składniki
10.5 lbs. (4,9 kg) US 2-row malt
1,75 lbs (0,79 kg) crystal malt (80°L)
5,0 oz (0,14 kg) black patent malt
7,0 oz (0,20 kg) chocolate malt
4.0 oz (0,11 kg) jęczmień prażony
6,0 oz (0,17 kg) owies płatkowany
5 AAU chmielu East Kent Goldings (60 min)
(1,0 oz./28 g 5% alfa kwasów)
0,5 oz. (14 g) chmielu Cascade (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) miodu koniczynowego (15 min)
1 łyżka cynamonu (15 min)
1 łyżka gałki muszkatołowej (15 min)
2,0 oz. (57 g) świeżo startego imbiru (15 min)
2 łyżeczki ziela angielskiego (15 min)
0,75 łyżeczki. goździków (15 min)
skórka z pomarańczy (z 3 średnich słodkich pomarańczy) (15 min)
1 łyżka soli warzonej (w likierze warzelnym)
1 łyżka mchu irlandzkiego (10 min)
2 paczki suszonych drożdży Danstar Nottingham
Krok po kroku
Podstawa stoutu owsianego. Zacieranie 60 minut w temperaturze 155 °F (68 °C). Zebrać 7,0 galonów (26 L). Gotuj przez 90 minut. Fermentować w temperaturze 68 °F (20 °C) przez 7 dni, wtórnie w temperaturze 68 °F (20 °C) przez 7 dni.
Better Not Pout Stout
(5 galonów/19 L, ekstrakt z ziarnami)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Składniki
5.5 lbs. (2.5 kg) Coopers light suszony ekstrakt słodowy
14 oz. (0,39 kg) US 2-row malt
1,75 lbs (0,79 kg) crystal malt (80 °L)
5,0 oz (0,14 kg) black patent malt
7,0 oz (0,20 kg) chocolate malt
4.0 oz (0,11 kg) jęczmień prażony
6,0 oz (0,17 kg) owies płatkowany
5 AAU chmielu East Kent Goldings (60 min)
(1,0 oz./28 g 5% alfa kwasów)
0,5 oz. (14 g) chmielu Cascade (15 min)
1.0 lb. (0.45 kg) miodu koniczynowego (15 min)
1 łyżka cynamonu (15 min)
1 łyżka gałki muszkatołowej (15 min)
2.0 oz. (57 g) świeżo startego imbiru (15 min)
2 łyżki ziela angielskiego (15 min)
0.75 łyżki. goździków (15 minut)
skórka z pomarańczy (z 3 średnich słodkich pomarańczy) (15 minut)
1 łyżka soli warzonej (w likierze warzelnym)
1 łyżka mchu irlandzkiego (10 minut)
2 paczki suszonych drożdży Danstar Nottingham
Krok po kroku
Zagotuj ziarna w 5.5 qts. (5,2 L) wody w temperaturze 155 °F (68 °C) przez 45 minut. Gotować przez 60 minut, początkowo rezerwując połowę ekstraktu słodowego. Pozostały ekstrakt słodowy dodać po 15 minutach wrzenia. Fermentować w temperaturze 68 °F (20 °C)
Sleigh Fuel – Dean Priebe
(5 galonów/19 L, częściowy zacier)
OG = 1.060 FG = 1.018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest
Składniki
7,5 funta. (3,4 kg) Briess CBW® Pilsen Light płynny ekstrakt słodowy
6,3 oz. (0,18 kg) słód jasny ESB
9,4 oz. (0,27 kg) słód kryształ (80 °L)
12 oz. (0,34 kg) słód czarny
5,6 oz. (0,16 kg) słód czekoladowy
5,6 oz. (0,16 kg) słód Carapils®
3,1 oz. (87 g) słód monachijski (10 °L)
12 oz. (0,34 kg) laktoza w proszku (15 min.)
10 AAU chmiel Fuggle (60 min.)
(2,0 oz./57 g 5% alfa kwasów)
Drożdże Wyeast 1968 (London ESB)
Ekstrakt waniliowy
Ekstrakt pomarańczowy
Ekstrakt cynamonowy
Krok po kroku
Zacieranie w 153 °F (67 °C). Fermentuj w temperaturze 68 °F (20 °C). Dodaj ekstrakt do butelek o pojemności 12 fl. oz. (355 mL) butelek – 7 kropli wanilii, 3 krople pomarańczy i 7 kropli cynamonu na butelkę.
.