Cotygodniowe degustacje alkoholi w hotelu Four Seasons na karaibskiej wyspie Nevis przyciągają tłumy, dobrze sytuowanych gości kurortu, bardziej niż chętnych do wykupienia ponad 130 dolarów za osobę, aby spróbować regionalnych trunków z lub bez parowania z jedzeniem. Ale to nie whisky, bourbon czy tequila – rzemieślnicze alkohole na czasie – są tym, co ich przyciąga. Raczej jest to rum, niegdyś skromny duch, który zyskuje na znaczeniu wśród koneserów daleko poza Indiami Zachodnimi – nawet jeśli nadal ma problemy z wizerunkiem wśród niewtajemniczonych.
„Jako destylator rzemieślniczego rumu, muszę czasami przygotować się na to, że ludzie będą go zabrać i umieścić w nim Colę,” mówi Lynne MacKay z Ironworks Distillery w Lunenburg. N.S. „To ryzyko związane z tym, co robimy. Ludzie nie podchodzą do twórców whisky single-malt i nie pytają ich, co z nią mieszają. Gdyby to zrobili, dostaliby po głowie.”
Powiązane: Your complete guide to drinking rum
W przyszłości spodziewaj się mniej spoliczkowania. Hailey Pasemko, kierownik baru w Wolf in the Fog w Tofino, B.C., właśnie wróciła z Tales of the Cocktail w Nowym Orleanie, gdzie uczestniczyła w seminarium na temat rumu prowadzonym przez niektórych z najbardziej zasłużonych graczy świata koktajli. „Stało się dla mnie oczywiste, że rum jest traktowany bardzo poważnie przez profesjonalistów” – mówi o tegorocznym wydarzeniu, dodając, że „przeciętny konsument” wciąż nadrabia zaległości. „Właśnie zaczynamy widzieć, jak ludzie przychodzą i chcą spróbować przez naszą linię i biorąc ich rum czysty, a nie w klasycznym koktajlu.”
To, co sprawia, że rum jest atrakcyjny dla tej nowej generacji pijących, mówi konsultant baru z Vancouver, Shaun Layton, jest tą samą rzeczą, która działa przeciwko niemu: „To alkohol bez zasad”, mówi, wskazując, że w przeciwieństwie do whisky czy bourbona, które przestrzegają ścisłych wytycznych dotyczących składników, dojrzewania i produkcji, rum jest mniej regulowany i bardziej swobodny. Oczywiście rum z trzciny cukrowej z Martyniki objęty jest specjalną europejską apelacją AOC, ale stanowi on jedynie niewielki procent całej produkcji rumu. Kiedy kategoria napoju obejmuje wszystko, od niestarzonej białej cachaça do 25-letniego ciemnego rumu leżakowanego w beczkach po Malibu, jest wiele miejsca na pomyłki.
„Często polecam ludziom rum jako napój do popijania”, mówi Robin Kaufman, barman w Toronto Temperance Society, „i od razu mówią: 'Nie lubię rumu.’ Kojarzą go z rumami smakowymi – więc prawdopodobnie nigdy nie pili dobrego.”
Ale istnieje wiele marek premium rumu, który ma długą i znakomitą historię. Napoje wytwarzane z soku z trzciny cukrowej, podstawowego składnika rumu, należą do najwcześniejszych produktów alkoholowych na Ziemi. Jednak dopiero w XVII wieku niewolnicy z karaibskich plantacji odkryli, że melasę, produkt uboczny przetwarzania cukru, można poddać fermentacji, a co najważniejsze – destylacji, dzięki czemu powstały pierwsze prawdziwe rumy. Ten wysokoalkoholowy napój często mieszano z wodą lub wodą kokosową, aby uczynić go bardziej smacznym, co wyprzedziło koktajle o kilka stuleci. Związki rumu z brytyjską Królewską Marynarką Wojenną, 300-letnia tradycja, dzięki której marynarze otrzymywali dzienną porcję rumu aż do 1970 r., rozpowszechniły praktykę wytwarzania rumu na całym świecie. W powojennej Ameryce Północnej szał na tiki sprawił, że spirytus ten, ze swoim egzotycznym smakiem i związkiem z tropikami, stał się gwiazdą niezliczonych drinków z parasolkami.
Dzisiaj, jako część większego trendu w kierunku zwiększonej konsumpcji spirytusu, sprzedaż rumu, według Statistics Canada, rośnie, choć nie tak szybko jak bourbona, whisky i wódki.
W tym samym czasie, wyznaczający trendy barmani zastępowali rum innymi brązowymi alkoholami w klasycznych koktajlach, takich jak Manhattans i Old Fashioneds. „Fakt, że rum pochodzi z trzciny cukrowej daje mu bardziej neutralny kręgosłup”, wyjaśnia Kaufman, „ale nadal jest naprawdę złożony, więc zamiast żytniego lub czegoś zrobionego z kukurydzy, masz ten destylat z trzciny cukrowej, który nadal ma wyraźny smak.”
Ta łatwa natura oznacza, że po wódce, rum jest najczęściej spożywanym alkoholem na świecie, zgodnie z ankietą przeprowadzoną przez Economist. Wiele z tego wynika z romansu Indii z tym trunkiem, ale Kanadyjczycy nadal spożywają średnio 0,9 litra tego trunku na osobę rocznie.
Wszechobecność rumu jest tym, co Layton obwinia za brak szacunku dla tego trunku. „To zawsze było w pobliżu,” zauważa. „Mojitos to prawdopodobnie najpopularniejszy koktajl na świecie, ale myślę, że ludzie myślą o rumie jako o czymś do mieszania, a nie czymś, co się sączy lub wypróbowuje kilka różnych marek. Organizacje takie jak ACR (Authentic Caribbean Rum) dążą do opracowania ogólnobranżowego zestawu przepisów dotyczących produkcji rumu – w taki sam sposób, w jaki kanadyjska organizacja VQA zapewnia pewien poziom jakości i autentyczności win kanadyjskich – które gwarantowałyby konsumentom pochodzenie i jakość. Podobnie jak w przypadku whisky i bourbona, rzemieślniczy gorzelnicy również zwracają swoją uwagę na rum i starają się wnieść do rzemiosła wysoki poziom dbałości i innowacji.
„W latach dziewięćdziesiątych przeszliśmy przez białe alkohole, takie jak wódka i gin”, mówi Charlene Rooke, pochodząca z B.C.- pisarka i wyszkolona gorzelniczka, „i przeszliśmy przez szczyt brązowego ducha z manią bourbona i whisky. Rum, podobnie jak tequila, oferuje głęboki pion, w którym można przejść od białego do brązowego, od lekkiego do ciężkiego, od kwiatowego do pikantnego, od drinków do popijania. Dla rzemieślniczych gorzelników jest to jak znalezienie zwierzęcia, które ma białe mięso, ciemne mięso i materię wegetariańską na tych samych kościach.”
.