Why Are Americans Afraid of Eating Raw Milk Cheese?

W latach 50. XIX wieku kilka nowojorskich mleczarni zostało przyłapanych na tym, co reporterzy nazwali skandalem „swill milk”. Krowy mleczne były karmione pozostałościami po destylacji zboża i trzymane w okropnych warunkach; ich mleko było bezbarwne i chore, ale producenci mieszali je z kredą i mąką i sprzedawali jako czyste. Praktyka ta doprowadziła do śmierci około 8000 dzieci, powodując kryzys, który w końcu doprowadził do tego, że pasteryzacja stała się normą w przemyśle mleczarskim. Choć niektórzy narzekali, że proces ogrzewania mleka, aby zabić szkodliwe bakterie również zabił smak, większość zaakceptowała to jako konieczne poświęcenie dla zdrowia publicznego. Surowe mleko robi trochę z powrotem, ale CDC nadal ostrzega przed nim.

Amerykański przemysł serowy kwitnie, i po raz pierwszy w historii, amerykański ser został uznany za najlepszy na świecie w World Cheese Awards. Jednak według profesor i naukowca ds. żywności Catherine Donnelly w jej nowej książce Ending the War on Artisan Cheese, przemysł ten jest zagrożony. Strach przed niepasteryzowanym mlekiem przełożył się na strach przed niepasteryzowanym serem, co ma wpływ na tradycyjne metody wytwarzania sera. FDA zarządza obecnie, że każdy ser produkowany w Stanach Zjednoczonych musi być albo wytwarzany z pasteryzowanego mleka, albo przechowywany przez 60 dni w przekonaniu, że szkodliwe bakterie wymrą w tym czasie. Donnelly twierdzi, że te przepisy szkodzą tradycyjnym i rzemieślniczym serowarom i nie są oparte na nauce, która regularnie wykazuje, że sery wyprodukowane z niepasteryzowanego mleka są bezpieczne do spożycia. W rozmowie z Eater, Donnelly opowiedział o tym, że rząd zagraża amerykańskiemu przemysłowi serów rzemieślniczych i co trzeba zrobić, aby Amerykanie zaufali serom z surowego mleka. Wywiad został zredagowany dla długości i jasności.

Eater: Dużo mówisz o tym, że Stany Zjednoczone są naprawdę szybko rozwijającym się rynkiem dla specjalistycznych, rzemieślniczych serów i serów surowych, czego byliśmy świadkami, gdy ser wyprodukowany w Ameryce po raz pierwszy zdobył nagrodę World Cheese Awards. Czemu przypisuje Pani ten wzrost?

Catherine Donnelly: Myślę, że zmieniają się gusta konsumentów. Ludzie z mojego pokolenia po prostu kupowali to, co było dostępne i nie mieli wygórowanych oczekiwań. Obecnie mamy do czynienia z dość zamożnymi konsumentami, którzy dobrze podróżują. Myślę, że pytania, jakie młodzi ludzie mają na temat produktów i tego, skąd pochodzą, są odpowiedzią na ich obsesję na punkcie jedzenia. To jest dokładnie to, czego szukają: Coś, co jest produkowane lokalnie, ręcznie robione i wysokiej jakości. Uważam też, że konsumenci są gotowi zapłacić za te produkty odpowiednią cenę. A następnie cała interakcja zrównoważonego rozwoju, wspierania rolnictwa i kupowania lokalnie, wszystkie te tematy zasilają ser rzemieślniczy i pomagają wyjaśnić jego trajektorię wzrostu.

Wciąż istnieje ten wielki strach przed surowym mlekiem. Dobrze uzasadniasz, że surowy ser, gdy jest dobrze produkowany, jest równie bezpieczny, jeśli nie bezpieczniejszy, niż wiele serów produkowanych przemysłowo. Ale są ludzie, którzy wciąż boją się „surowego.”

Gdy patrzysz na serowarstwo, produkt zaczyna się od surowego mleka, ale nie kończy się na surowym mleku. Zawsze wyjaśniam, że ser jest przetwarzany dla bezpieczeństwa. Używasz kultur bakterii, aby obniżyć pH do punktu, w którym, w niektórych serach, patogeny nie mogą się rozwijać. W wielu różnych rodzinach serów przeprowadza się obróbkę cieplną skrzepu. Więc to daje równoważny poziom bezpieczeństwa, gdyby produkt był wykonany z pasteryzowanego mleka.

I inną ważną rzeczą jest to, że nie jest to po prostu dowolne surowe mleko, które jest uzyskiwane i przetwarzane na ser. Istnieją staranne standardy, na które serowarzy zwracają uwagę, ponieważ jeśli nie zaczną od najlepszej jakości surowców, nie skończą z dobrym serem. Zwracanie uwagi na jakość mikrobiologiczną surowego mleka jest naprawdę, naprawdę krytyczne. Surowe mleko, materiał wyjściowy, musi być dobrej jakości, inaczej nie będziesz miał produktu, który można sprzedać.

Wspominasz o kilku badaniach, które wykazały, że większość ognisk chorób związanych z mlekiem pochodzi z produktów pasteryzowanych, a w zasadzie argument, że FDA ignoruje wiele nauki i najlepszych praktyk w celu faworyzowania przemysłowego przemysłu serowarskiego. Dlaczego mieliby to zrobić?

Kto ma ucho FDA, gdy przepisy są promulgowane? To nie są mali, wiejscy farmerzy, którzy mają miejsce przy stole, wpływając na politykę. To duże, wielonarodowe korporacje, które patrzą na ich dolną linię i zysk. Jeśli te głosy mają wkład w regulacje, nie ma holistyczne podejście do FDA, aby spojrzeć na coś innego niż jeden rozmiar dla wszystkich podejście do przepisów. Producenci serów nie mają rynku na swój produkt, jeśli jest on zanieczyszczony i sprawia, że ich klienci chorują. Twierdzę jednak, że producent na małą skalę ma znacznie większą kontrolę nad bezpieczeństwem tego procesu niż niektóre z tych dużych zakładów przemysłowych, w których zachodzi wiele procesów po pasteryzacji, takich jak rozdrabnianie, cięcie i przepakowywanie, a także wiele możliwości narażenia na skażenie. To dlatego widzimy więcej ognisk związanych z produktami przetwarzanymi przemysłowo, w przeciwieństwie do rzemieślniczych.

Myślę, że łatwo jest mieć tę reakcję odruchu kolanowego „O mój Boże, ser z surowego mleka, to musi być niebezpieczne.” Ale są kontrole w procesie rzemieślniczym. Wiemy, że tak jest, a nasza nauka to potwierdza. Myślę też, że niektóre z tych kontroli są trudniejsze do przeprowadzenia, gdy patrzymy na masową skalę przemysłową, gdzie większość urządzeń do rozdrabniania, urządzeń do cięcia, jest trudna do czyszczenia i odkażania. Masz wielu pracowników, którzy mogą wprowadzić zanieczyszczenia.

Gdzie jesteśmy teraz w zakresie przepisów dotyczących sera z surowego mleka? Co muszą zrobić producenci?

Producenci, po pierwsze, muszą monitorować swoje środowisko przetwarzania pod kątem listerii. Listeria jest organizmem, który ma naprawdę wysoki wskaźnik śmiertelności. Może zabijać ludzi. I w niektórych serach, które będą wspierać jego wzrost, musisz kontrolować ten patogen w środowisku przetwarzania. Uznajemy listerię za patogen środowiskowy, więc testowanie w celu upewnienia się, że patogen nie jest w środowisku jest naprawdę ważną rzeczą do zrobienia. A następnie poza tym, po prostu kontrole przychodzącego surowego mleka, aby upewnić się, że nie masz do czynienia z patogenami w surowcu, upewniając się, że monitorujesz swój proces i spełniasz swój cel.

Problem polega na tym, że FDA dała serowarom jedną z dwóch opcji. Można albo pasteryzować mleko do produkcji serów, albo przetrzymywać je przez 60 dni. Zasady te zostały ogłoszone w 1949 roku, kiedy cheddar był głównym serem produkowanym w Stanach Zjednoczonych. Gdy ser cheddar dojrzewa ponad 60 dni, pH zaczyna spadać z powodu niektórych bakterii kultury starterowej. Cóż, szybko do przodu do 2019 roku, kiedy robimy wiele miękkich serów dojrzewających i umytych ze skórką. Trzymając te sery przez 60 dni, jeśli istnieje jakikolwiek rodzaj zanieczyszczenia postprocesowego listerią, będzie ono na naprawdę wysokim poziomie w tych produktach. Niestety, kodeks przepisów federalnych dla serów dojrzewających miękkich . Nasze federalne przepisy mają zastosowanie do, a nie powinno.

Wspierasz propozycję teraz, że będzie USDA, nie FDA, jedynym nadzorcą bezpieczeństwa żywności, i twierdzą, że to rozwiąże problem rządu overreach. Jak znamy słodki punkt między nadmiernym zasięgiem i, po drugiej stronie, zaniedbania?

Pod koniec dnia, wszyscy chcemy bezpiecznej żywności. I to jest oczekiwanie konsumentów, szczególnie dla tych rzemieślniczych produktów, które są dość drogie, muszą być bezpieczne. Zasięg FDA jest tak szeroki, a w ustawie Food Safety Modernization Act, która była najbardziej rozległą reformą naszego ustawodawstwa dotyczącego bezpieczeństwa żywności, widzimy wiele przepisów wychodzących z agencji, które wskazują, przynajmniej dla mnie, że te przepisy zostały napisane przez ludzi, którzy tak naprawdę nie rozumieją, jak niektóre produkty spożywcze są produkowane. Versus USDA, to gdzie nasz krajowy repozytorium wiedzy o tym, jak produkujemy żywności resides.

Gdy patrzysz na małej skali producentów żywności w kraju, karmienie, że cały ruch lokalnych żywności, to jest to, co konsumenci są wymagający teraz. FDA nie jest wyposażony do czynienia z wszystkich małych mom-and-pops rozprowadzane w całym kraju. Ich praca jako agencja jest o wiele łatwiejsze, jeśli mają do czynienia z 20 największych firm spożywczych. Więc jak są one wyposażone do czynienia z niektórymi z tych małych producentów? Cóż, można napisać przepisy, aby regulować te małe firmy z biznesu, lub można dowiedzieć się, jak dostać edukację w ręce małych producentów, jak robimy poprzez programy rozszerzenia na uniwersytetach.

Większość serowarów są kontrolowane przez ich agencji państwowych w uzupełnieniu do federalnych regulatorów. Myślę, że USDA byłaby lepiej przygotowana do współpracy ze stanami, aby wprowadzić przepisy, które naprawdę uwzględnią niektóre z potrzeb bezpieczeństwa. Czy to serowarstwo, czy produkcja, czy cokolwiek innego.

Jest ta rozmowa, która ciągle się pojawia, zachęcając ludzi do przyjęcia bardziej wegańskiej diety, aby pomóc uratować planetę. Czy ten nacisk wpłynął w ogóle na amerykański przemysł serów rzemieślniczych?

Tak wiele porad, które otrzymujemy jako konsumenci, dotyczących tego, co powinniśmy robić, jest kierowanych przez marketingowe ramiona firm. Kiedy w Stanach Zjednoczonych byliśmy gospodarką opartą na małych gospodarstwach rolnych, małe gospodarstwa były całkiem zrównoważone. Mogę wam pokazać działania w Vermont, gdzie w 100% poddaje się recyklingowi wszystko, co jest używane. I rozważ rolę przeżuwaczy w naszym całym ekosystemie, które są w stanie jeść materiały, których ludzie nie mogą strawić, a następnie wytwarzają produkty uboczne, które idą i pomagają temu całemu cyklowi ponownie.

W Twojej książce jest temat o edukacji i jak populacje europejskie mają przewagę zrozumienia, jak żywność jest wykonana, i jakby z natury ufają jej. Jak myślisz, co to będzie potrzebne dla Ameryki, w sposób mainstream, aby zaufać surowego mleka sera? Nasi studenci są zainteresowani systemów żywnościowych, chcąc znać każdy szczegół o tym, jak coś jest produkowane, i skąd pochodzi, i jak to się ma do innych produktów, które są tam. Już widzimy, jak rynek na to reaguje. Myślę więc, że edukacja jest normalną częścią bazy konsumentów tych produktów i wszystkich produktów spożywczych. A my dopiero zaczynamy z tym. Zastanawiam się, czy nasze organy regulacyjne nadążają za tymi zmianami, które widzimy na miejscu, tutaj w środowisku akademickim.

Przemysł mleczarski jest w takim kryzysie na poziomie krajowym, a ja od dawna postrzegam sery rzemieślnicze jako sposób, aby pomóc nam powrócić do kultury małych gospodarstw. To ekscytujący widok i nie mam takiego samego poczucia rozpaczy związanej z przyszłością mleczarstwa, kiedy spotykam się z moimi przyjaciółmi, którzy są rzemieślniczymi serowarami, jak wtedy, gdy spotykam się z konwencjonalnymi przetwórcami mleka, którzy produkują mleko. Rynek się kurczy, a znikanie gospodarstw w całym kraju jest naprawdę niepokojące. Mam nadzieję, że wszyscy możemy się zjednoczyć i stworzyć przyszłość dla naszego pracującego krajobrazu tutaj w Ameryce, który był ignorowany przez długi czas.