Walka z fałszowaniem żywności

Niektóre z powszechnie stosowanych dodatków w XIX wieku były trujące. Na przykład, aby wybielić chleb, piekarze dodawali czasami do mąki ałun (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) i kredę, podczas gdy tłuczone ziemniaki, gips paryski (siarczan wapnia), glinka do rur, a nawet trociny mogły być dodawane, aby zwiększyć wagę bochenków. Mąkę żytnią lub suszoną sproszkowaną fasolę można było zastąpić mąką pszenną, a kwaśny smak nieświeżej mąki można było ukryć za pomocą węglanu amonu. Również browarnicy często dodawali mieszanki gorzkich substancji, niektóre z nich zawierały trucizny, takie jak strychnina, aby „poprawić” smak piwa i zaoszczędzić na kosztach chmielu (zob. ramka 1). Na początku XIX wieku stosowanie takich substancji w produkowanej żywności i napojach było tak powszechne, że mieszkańcy miast zaczęli wyrabiać sobie gust w zafałszowanej żywności i napojach; biały chleb i gorzkie piwo cieszyły się dużym popytem.

Enter Frederick Accum

Frederick Accum był pierwszym, który podniósł alarm w sprawie fałszowania żywności. Accum był niemiecki chemik, który przybył do Londynu w 1793 roku i szybko stał się analityk chemiczny, konsultant i nauczyciel chemii (patrz ramka 2). Do 1820 r. Accum stał się świadomy problemu dzięki swojej pracy analitycznej, co doprowadziło go do opublikowania A treatise on adulterations of food and culinary poisons – pierwszej poważnej próby naświetlenia natury, zakresu i niebezpieczeństw związanych z fałszowaniem żywności. Strona tytułowa książki nosił czaszkę i cytat ze Starego Testamentu „jest śmierć w garnku” (II Kings chap.4, werset 40). Pierwsze wydanie rozeszło się w ciągu miesiąca; w tym samym roku ukazało się wydanie amerykańskie, a w 1822 r. niemieckie tłumaczenie. W swojej przedmowie Accum zauważył, że sztuka podrabiania i fałszowania rozwinęła się w Anglii do tego stopnia, że fałszywe artykuły wszelkiego rodzaju można znaleźć wszędzie, ale on uważał fałszowanie żywności i napojów jako przestępstwo. 'Człowiek, który okrada kolegę poddanego z kilku szylingów na autostradzie jest skazany na śmierć’, napisał, ale „ten, kto rozprowadza powolną truciznę do całej społeczności ucieka bezkarnie”.

W tym czasie herbata i picie kawy stały się popularne w Anglii, ale będąc importowane, oba były drogie i jak moda rozprzestrzeniła się tańsze odmiany były potrzebne do sprzedaży dla mas. Wiele z nich nie było prawdziwą herbatą i kawą, ale zostały wykonane, aby wyglądać jak prawdziwe rzeczy przez obróbkę chemiczną. Zużyte liście herbaty i fusy z kawy można było kupić za kilka pensów za funt w londyńskich hotelach i kawiarniach. Zużyte liście herbaty przed odsprzedażą gotowano z miedzianem (siarczanem żelazawym) i owczym łajnem, a następnie barwiono błękitem pruskim (żelazocyjanek żelazowy), verdigris (zasadowy octan miedzi), drewnem bielastym, taniną lub sadzą. Niektóre odmiany tanich herbat zawierały suszone liście innych roślin lub były z nich całkowicie zrobione. W podobny sposób traktowano zużyte fusy z kawy, fałszując je innymi palonymi ziarnami, piaskiem/żwirem i mieszając z cykorią – wysuszonym korzeniem dzikiej endywii, rośliny z rodziny mniszkowatych. Sama cykoria była czasem fałszowana paloną marchwią lub rzepą, a ciemnobrązowy kolor kawy uzyskiwano dzięki zastosowaniu „black jack” (palonego cukru).

Choć fałszowanie herbaty i kawy było oszustwem, produkty nie były tak niebezpieczne jak niektóre substancje dodawane do piwa i porteru (stoutu). Accum opisał substancję zwaną „bittern”, sprzedawaną w dużych ilościach browarnikom gorzkiego piwa. Zawierała ona copperas (siarczan żelaza), wyciągi z Cocculus indicus, quassia i sok z lukrecji. Istniał również preparat z mielonych nasion kolendry, z Nux vomica i quassia, ponownie w celu nadania goryczy do piwa. Podczas gdy sprzedaż takich trucizn była nielegalna na mocy ustawy Parlamentu uchwalonej za panowania Jerzego III, nie było wiarygodnych testów na te trucizny roślinne przed 1820s, a więc prawo nie było rygorystycznie stosowane i niewielu przestępców zostało złapanych.

Przez jego analizy wielu towarów Accum rozpoznał obecność ołowiu i soli miedzi przez czarny osad, który wytworzyli z siarkowodorem. Miedź została dodatkowo zidentyfikowana przez głęboki niebieski kolor produkowany z roztworem wodorotlenku amonu. Biały osad siarczanu baru po dodaniu roztworu chlorku baru do płynów zawierających witriol wskazywał na obecność siarczanów. Skrobia w proszku ryżowym lub w mące pszennej, często dodawana do zagęszczania śmietany, może być rozpoznana na podstawie niebieskiego koloru wytworzonego przez rozcieńczony roztwór jodu w wodnym jodku potasu. Czerwone wino zafałszowane sokiem z borówek lub czarnego bzu wytwarzało głęboki niebieski osad z octanem ołowiu. Ze wszystkich form fałszowania najbardziej naganne było stosowanie trujących barwników przy produkcji galaretek i słodyczy. Jaskrawe kolory stosowane w celu przyciągnięcia dzieci często zawierały sole ołowiu, miedzi lub rtęci. Tabela 1 zawiera wykaz innych zafałszowań zidentyfikowanych przez Accum. Rozgoryczony powszechnym stosowaniem wszystkich tych praktyk Accum opublikował nazwiska i adresy przedsiębiorców skazanych przez sądy za fałszowanie żywności i napojów trującymi dodatkami. To uczyniło go kilka potężnych wrogów.

Accum często studiował książki w bibliotece Royal Institution, gdzie niektóre z wrogów, które zrobił były również członkowie. Był potajemnie obserwowany podczas pracy i został oskarżony o okaleczenie niektórych książek. Przeszukano jego dom i znaleziono kartki wyrwane z książek, choć nie ustalono, czy wyrwał je z własnych książek, czy z tych należących do Royal Institution. Dowody te uznano za wystarczające do postawienia mu zarzutów. Pojawił się przed sędziami i został zwolniony za kaucją w oczekiwaniu na proces. Z jego reputacji w ruinie opinia publiczna zwróciła się przeciwko niemu i, nie chcąc stawić czoła takiej publicznej hańby, uciekł z powrotem do Niemiec w 1821 roku. W Wielkiej Brytanii jego praca analityczna na temat fałszowania żywności została zapomniana i przez następne 30 lat niebezpieczne praktyki kulinarne nadal kwitły.

Thomas Wakley i Arthur Hill Hassall

Dziesięć lat później Thomas Wakley (1795-1862), chirurg, MP i redaktor tygodnika medycznego, The Lancet, rozpoczął nową kampanię przeciwko fałszowaniu żywności i leków. Wakley zlecił artykuł na temat trujących słodyczy, w którym trucizny zawarte w różnych pozycjach kolorowych słodyczy, już potępione przez Accum, zostały ponownie zidentyfikowane. Należały do nich gamboge, żółta guma, która działa jak gwałtowny środek oczyszczający i drażniący, oraz jaskrawo kolorowe związki ołowiu, miedzi i rtęci. W ciągu dekady, od kiedy Accum po raz pierwszy wspomniał o tym problemie, handel wysoko barwionymi słodyczami bardzo się rozwinął. Nawet opakowania słodyczy były często barwione tymi samymi trującymi solami, by nadać im bardziej atrakcyjny wygląd. Dla Wakleya ten artykuł był pierwszym krokiem w tym, co później stało się długą kampanią, aby ujawnić niebezpieczeństwa fałszowania i zabezpieczyć ustawodawstwo w celu ochrony społeczeństwa.

W 1850 Sir Charles Wood, kanclerz skarbu, mówiąc w parlamencie o fałszowaniu kawy z cykorii, powiedział, że został poinformowany, że ani chemiczne, ani żadne inne testy nie mogą pokazać na pewno, czy kawa zawiera cykorię, czy nie. W odpowiedzi Arthur Hill Hassall (1817-94), lekarz z Londynu, wiedząc, że to stwierdzenie jest nieprawdziwe, postanowił wykazać, jak bardzo jest ono fałszywe. Zbadał kilka próbek kawy zakupionych w Londynie i napisał artykuł, w którym wykazał, że łatwo jest zidentyfikować cykorię zmieszaną z kawą za pomocą dobrego mikroskopu. Po jego badaniu kawy z jednym z powszechnie brązowego cukru, w którym obserwował pod mikroskopem duże liczby minut żywe owady – roztocza cukru.

Praca Hassall na kawę została zgłoszona w kilku gazetach i to przyniosło mu uwagę Thomasa Wakley, który marzył o imponującym systemie Analitycznej Komisji Sanitarnej. Hassall zgodził się być głównym analitykiem Komisji i był jedynym autorem raportów analitycznych, choć Henry Letheby, oficer medyczny Zdrowia dla Londynu, był również zaangażowany, gdy sfałszowane leki i leki były analizowane.

Od stycznia 1851 do końca 1854, Hassall kupił około 2500 próbek żywności i napojów do analizy, starannie rejestrując nazwy i adresy sprzedawców i daty zakupu. Następnie zrobił szczegółową analizę każdej próbki i opublikował wyniki w The Lancet jako raporty Analytical Komisji Sanitarnej. Raporty te ukazywały się początkowo co tydzień, a później rzadziej. Przez pierwsze trzy miesiące nie było żadnych wskazań co do pochodzenia zafałszowanych próbek, ale sprzedawcy zostali ostrzeżeni, że nazwiska handlarzy, którzy sprzedali zafałszowane próbki zostaną opublikowane w przyszłych raportach. Wakley zobowiązał się do poniesienia wszelkich kosztów, jakie mogą być poniesione w wyniku działań prawnych. Od początku Hassall upewnił się, że ci, którzy sprzedali niezafałszowane żywności zostały wymienione z commendation.

Hassall analizowane próbki najpierw z mikroskopem, a następnie z testów chemicznych w razie potrzeby. Przed czasem Hassall mikroskop został zignorowany jako narzędzie analityczne, ale okazało się nieocenione dla identyfikacji obcej materii roślinnej, żywe lub martwe owady, drobne ślady zafałszowań i kryształy obcej materii organicznej, dla których nie było dostępnych testów chemicznych.

Mikroskop pozwolił mu oszacować ilości zafałszowań obecnych przez liczenie cząstek ciał obcych, nawet jeśli były tylko ślady. W jednej z próbek musztardy, na przykład, oszacował, że jedna część sproszkowanej kurkumy znajduje się w 547 częściach musztardy. Za pomocą analizy chemicznej identyfikował ałun w chlebie, związki żelaza, ołowiu i rtęci w pieprzu cayenne, sole miedzi w butelkowanych owocach i marynatach czy czerwień wenecką (tlenek żelaza Fe2O3) w sosach, mięsach w doniczkach i rybach. Metody chemiczne stosował również w analizie kolorowych słodyczy oraz do badania zawartości alkaloidów w piwie. Te ostatnie były znacznie trudniejsze do zidentyfikowania niż sole mineralne i w czasach Hassalla główne testy jakościowe polegały na zmianach koloru wywołanych przez różne odczynniki, takie jak kwas siarkowy, chromian potasu, sole żelazowe, stannowe lub rtęciowe, zwykle w roztworach kwaśnych. Wakley dał mu pełną swobodę i publikował jego raporty bez zmian i uzupełnień. Nazwisko Hassalla było rzadko wymieniane w tych raportach, ale ośmielony faktem, że żadna groźba procesu sądowego nie odniosła skutku, ponownie opublikował swoje wyniki oddzielnie we własnym imieniu w 1855 roku (patrz Tabela 2).

Praca Hassalla wykazała, że fałszowanie było raczej regułą niż wyjątkiem i że zafałszowane artykuły były często sprzedawane jako prawdziwe. Był drobiazgowy zarówno w swojej pracy naukowej, jak i w dokładnym rejestrowaniu, gdzie i kiedy próbki zostały zakupione. Przedstawił wiele dowodów na poparcie swoich wyników i stał się powszechnie uznawany za autorytet; został nawet wspomniany przez Charlesa Kingsleya w jego książce dla dzieci, The water babies, opublikowanej w 1863 roku. Kingsley pisał o tych, którzy „wymyślają trucizny dla małych dzieci i sprzedają je na stypach, jarmarkach i w sklepach”. Dr Letheby i dr Hassall nie może ich złapać …”.

Ruchy w kierunku reformy

Z publikacją książki Hassalla ruchy w kierunku reformy, które zostały dudniące z przerwami od lat, rozpoczął się na poważnie. Parlamentarna Komisja Śledcza została powołana do zbadania dokładności raportów Hassalla. Wielu świadków zostały powołane i informacje uzyskane przez dochodzenie potwierdziły oświadczenia Hassall o zakresie fałszowania i praktyk stosowanych. Thomas Blackwell of Crosse & Blackwell’s zeznał, że zazielenianie konserwowanych owoców i warzyw solami miedzi oraz barwienie czerwonych sosów do mięs w doniczkach związkami żelaza było powszechne. Przyznał, że jego firma używała tych dodatków, nie zdając sobie sprawy, że były one tak objectionable.

Hassall skomentował moralne, społeczne i finansowe skutki fałszowania. On położył większość winy na dużych producentów żywności, ponieważ specjalne metody produkcji i maszyny były zazwyczaj potrzebne. Jednak zdawał sobie sprawę, że detalista również odgrywa ważną rolę. Powiedział, że to byłoby niemożliwe, aby być winnym fałszowania i jeszcze być uczciwym, choć wielu z tych, którzy praktykowali fałszowania schlebiał sobie z przekonaniem, że są. Ale konsument był zawsze przegrany i to dotknęło niższych klas najbardziej, ponieważ tańsze pokarmy były zazwyczaj najbardziej zafałszowane. (Należy jednak pamiętać, że praca Hassall została wykonana w całości w Londynie i nie oferują krajowego obrazu. To przyjdzie później.)

Pierwszy Food Adulteration Act został przyjęty w 1860 roku, choć wiele z zaleceń Hassall dotyczące traktowania skazanych fałszerzy i powołania inspektorów żywności nie zostały podjęte na pokładzie. Popularna książka gospodarstwa domowego, Enquire wewnątrz na wszystko, opublikowane w 1860s, skrytykował pracę Hassall i ustawy Parlamentu tylko za ujawnienie fałszowania i przestraszyć wszystkich, nie dając praktyczny wynik. W przeciwieństwie do tego, publikacja ta opisywała proste sposoby wykrywania fałszerstw w domu, sugerując na przykład, że gospodyni domowa powinna mielić własny pieprz, mąkę, kawę i curry w proszku, używać domowego chleba i unikać przedmiotów znanych jako sfałszowane w esencji, takich jak żółty krem i proszki jajeczne, kolorowe słodycze i galaretki. Dobra rada bez wątpienia, ale prawie niemożliwe dla każdego człowieka do naśladowania.

W 1872 poprawiona Adulteration of Foods Act włączone propozycje Hassall, a także wprowadził przepis o powołaniu publicznych analityków. W 1874 Towarzystwo Analityków Publicznych została założona z Hassall jako jego pierwszy prezydent i wybrana komisja została powołana do zbadania działania 1872 ustawy. Hassall ponownie dał dowód i raport tego komitetu stanowiły podstawę do sprzedaży żywności i narkotyków ustawy z 1875 roku. Późniejsze poprawki w 1879 roku, Margarine Act z 1887 roku i Food Adulteration Act z 1899 roku w końcu przyniosły znaczną poprawę.

Tak Hassall dochodzenia ostatecznie doprowadziły do kontroli zafałszowań, powołanie publicznych analityków we wszystkich hrabstwach i gminach Wielkiej Brytanii i tworzenie Towarzystwa Analityków Publicznych do reprezentowania ich interesów i utrzymania ich statusu zawodowego. Korzystanie z trujących dodatków w żywności i napojach przyszedł do końca, choć całkowite wyeliminowanie wszystkich zafałszowań nigdy nie może być osiągnięty. Barwniki kulinarne, aromaty i środki konserwujące zawsze będą potrzebne w produkcji żywności. Długoterminowe bezpieczeństwo takich dodatków może być trudne do zapewnienia, ale możemy przynajmniej upewnić się, że nic, co jest powszechnie dozwolone do stosowania w produkcji żywności, nie jest znane jako aktywna trucizna (patrz ramka 3).

Dr Noel G. Coley, dawniej reader in history of science at the Open University, can be contacted at 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.

Further Reading

• F. Accum, A treatise on adulterations żywności i kulinarnych trucizn. Londyn: Longman, 1820.
• C. A. Browne, Życie i usługi chemiczne Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
• R. J. Cole, Friedrich Accum: a biographical study, Annals Sci., 1951, 7, 128.
• A. H. Hassall, Żywność i jej zafałszowania, obejmujące sprawozdania analitycznej komisji sanitarnej „The Lancet” na lata 1851 do 1854. Londyn: Longman, 1855.
• W. Marcet, O składzie żywności i jak to jest zafałszowane, z praktycznymi wskazówkami do jego analizy. Londyn: J. Churchill, 1856.
• A. H. Hassall, Narracja pracowitego życia. Londyn: Longman, 1893.
• S. D. Smith, Kawa, mikroskopia i analityczna komisja sanitarna The Lancet, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
• E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, lekarz i reformator sanitarny, krótka historia jego pracy w higienie publicznej i ruchu przeciwko fałszowaniu żywności i leków. Londyn: Ballière, Tindall i Cox, 1908.
• E. G. Clayton, Kompendium mikroskopii żywności z sekcjami na leki, wody i tytoniu, skompilowane z uzupełnieniami i rewizji, od zmarłego dr A. H. Hassall pracy na żywności. Londyn: Ballière, Tindall i Cox, 1909.
• J. Burnett, obfitość i chcą, społeczna historia diety w Anglii od 1815 do dnia dzisiejszego. London: Thomas Nelson, 1966.