Ugotuj Swoją Własną Aztecką Ucztę

Meksykańska kuchnia jaką znamy i kochamy w USA -moles, carne asada, burritos, cafe con leche, mnóstwo roztopionego sera – byłaby nie do poznania dla Azteków. Nie mieli oni krów, świń, cukru, sera, masła, cynamonu ani pszenicy. Mieli jednak bogactwo, które zadziwiło Europejczyków przybyłych w 1500 roku: kukurydzę w wielu kolorach, fasolę, chili, czekoladę, kaktusy, awokado, pomidory, ryby i krewetki z jeziora, wszelkiego rodzaju ptactwo, nektar z agawy, odurzającą pulque, a nawet psa, pasikonika i robaka. Samych kabaczków było 760 rodzajów.

„To wszystko było tak wspaniałe”, powiedział konkwistador Bernal Diaz del Castillo w 1521 roku po zobaczeniu azteckiej stolicy Tenochtitlan (dzisiejsze centrum Mexico City), „że nie wiemy jak opisać pierwsze spojrzenie na rzeczy, o których nigdy wcześniej nie słyszeliśmy, nie widzieliśmy, ani nie śniliśmy.”

Na ostatniej serii warsztatów kulinarnych przeprowadzonych w połączeniu z wystawą The Aztec Pantheon and the Art of Empire, która zamyka się w najbliższy poniedziałek, 5 lipca, historyk sztuki i szef kuchni Maite Gomez-Rejón zabrał nas w kulinarną podróż, najpierw przez odkrywanie rzeźb na wystawie – w tym dysków amarantusa i oszałamiająco realistycznych kłosów kukurydzy na Palniku Kadzideł z Chicomecoatl, boginią najważniejszej w pełni dojrzałej kukurydzy – a następnie przez siekanie, duszenie i jedzenie w przytulnym Studiu Edukacyjnym Willi.

Maite, która prowadzi ArtBites, napisała na blogu o momentach „wow”, których doświadczyła podczas studiowania wystawy na potrzeby kursu, a nasza grupa miała swoje własne momenty „wow”, gdy ośmielaliśmy się nawzajem skubać przyprawione koniki polne i solone robaki maguey (pokazane poniżej), staraliśmy się uformować i przerzucić idealną tortillę i na zmianę spieniać czekoladę za pomocą molinillo i trzepaczki, a wszystko to przy cierpliwym i fachowym przewodnictwie Maite.

W trochę więcej niż godzinę, stworzyliśmy posiłek o zróżnicowanej pikanterii, teksturze i kolorze używając tylko azteckich składników. (No dobra, oszukiwaliśmy trochę, przemycając kilka niezbędnych rzeczy ze Starego Świata, takich jak limonki z Azji. „Uwielbiam limonki,” przyznała Maite, „dodaję je do wszystkiego!”).

2010 jest dwusetną rocznicą niepodległości Meksyku, ale ta aztecka uczta byłaby kreatywnym menu na amerykańskie obchody niepodległości w tę niedzielę, zbyt. Cztery przepisy z notatkami Maite są wymienione poniżej; gwiazdki oznaczają składniki Starego Świata. Aby uzyskać wersję do druku wszystkich przepisów na ucztę, w tym ciasteczka z amarantusa, czarną fasolę, gorącą czekoladę i tortille kukurydziane, pobierz pełny pakiet przepisów jako PDF tutaj.

Ensalada de Maíz con Calabaza | Sałatka z kukurydzy i cukinii

Siła życiowa obu Ameryk, kukurydza (corn) została udomowiona w Meksyku od ponad 10,000 lat. Aztekowie uprawiali ponad 760 gatunków kabaczków. Hiszpanie robili z niej konfitury – bliskowschodnia tradycja gotowania owoców w syropie cukrowym.

5 uszu kukurydzy, obranych
2 filiżanki cukinii, drobno pokrojonej w kostkę
1 łyżka masła *
¼ filiżanki czerwonej cebuli *
3 łyżki octu jabłkowego *
3 łyżki oliwy z oliwek *
½ filiżanki kolendry, posiekanej
sól i pieprz

1. W dużym garnku z wrzącą, osoloną wodą, gotuj kukurydzę przez 3 minuty. Odcedź i zanurz w lodowatej wodzie, aby zatrzymać gotowanie. Kiedy ostygnie, odciąć ziarna od kolby, tnąc blisko kolby.
2. Smażyć cukinię na maśle na średnim ogniu, aż zmięknie, około 4 minut. Odstawić na bok.
3. Wrzucić jądra i cukinię do dużej miski z czerwoną cebulą, octem, oliwą z oliwek, solą i pieprzem. Tuż przed podaniem wrzucić kolendrę. Skosztuj, dostosuj przyprawy i podawaj na zimno lub w temperaturze pokojowej.

Daje 6

Ensalada de Camaron con Nopales | Sałatka z krewetek i kaktusa

Bernardino de Sahagún, w Kodeksie Florenckim, opisuje młode łodygi lub łopatki kaktusa jako spożywane na surowo lub gotowane. Krewetki jeziorowe, ryby, żaby i kijanki były popularne wśród Azteków. Dalej opisuje on jícama jako prawie zawsze spożywaną na surowo i chwaloną za jej chłodną chrupkość. W starożytnej Ameryce występują trzy gatunki uprawnych chili, z których jeden został znaleziony w Meksyku, w stanie dzikim, w osadach kulturowych w dolinie Tehuacan datowanych na okres od 7200 do 5200 p.n.e. Zastosowanie chili w Nowym Świecie nie ograniczało się do jedzenia. Dym chilijski był używany jako środek odkażający, jako środek walki chemicznej, a Aztekowie dyscyplinowali nim swoje dzieci! Słowo „tomatl” w języku Nahuatl, języku Azteków, oznacza coś okrągłego i pulchnego i było używane w odniesieniu do wielu owoców.

1 funt łopatek kaktusa
2 ząbki czosnku, mielone *
2 średnie pomidory, pokrojone w małą kostkę
1 mała cebula, pokrojona w małą kostkę
½ jícama, pokrojona w małą kostkę
2 papryki serrano, drobno posiekane
¼ filiżanki kolendry, drobno posiekana
3 łyżki soku z limonki *
sól do smaku
1 funt krewetek

1. Jeśli to konieczne, użyj małego ostrego noża, aby usunąć resztki kolców lub guzków z liści kaktusa. Pokrój kaktus w kostkę na kawałki ½ x ½ cala i blanszuj we wrzącej wodzie przez 5 do 7 minut lub do miękkości. Odsączyć i dokładnie wypłukać pod zimną wodą. Umieścić w misce.
2. Dusić krewetki w wodzie, aż będą różowe. Odsączyć pod zimną wodą i grubo posiekać.
3. Dodać krewetki i pozostałe składniki do kaktusa. Spróbować, dostosować przyprawy, schłodzić i podawać.

Daje 6

Guacamole

Pochodzące z Azteków awokado było pierwotnie cenione za wysoką zawartość tłuszczu i witamin. Słowo guacamole pochodzi od słowa Nahuatl „ahuaca-mulli” – połączenia „ahuacatl” (awokado) i „mulli” (sos). Hiszpańscy konkwistadorzy nazywali ją „masłem biedaków”.

3 duże dojrzałe awokado
sól
3 łyżki soku z limonki

1. Przetnij awokado na pół, wykonując cięcie wzdłuż awokado, aż do pestki. Kontynuuj cięcie dookoła otworu, aż skończysz w miejscu, w którym zacząłeś. Przekręć dwie połówki w przeciwnych kierunkach i rozsuń je. Wydrążyć pestkę za pomocą łyżki. Następnie wyłuskaj miąższ awokado ze skórki i dodaj go do miski. Zrób to samo z pozostałymi awokado.
2. Używając tłuczka do ziemniaków lub tylnej części dużej łyżki lub widelca, rozgnieć miąższ awokado na miazgę.
3. Dopraw guacamole sokiem z limonki i solą. Zacząć od dodania łyżeczki soli. Posmakuj i kontynuuj doprawianie sokiem z limonki i solą, aż guacamole będzie smakować tak, jak lubisz.
4. Przykryj, umieszczając folię plastikową bezpośrednio na powierzchni guacamole i odstaw do lodówki, aż będziesz gotowy do podania.

Przyrządza się 2½ filiżanki

Pozole de Pavo | Gulasz z indyka i hominy

Indyki były najważniejszym udomowionym ptakiem imperium Azteków. Dwa razy w roku odbywały się festiwale religijne ku ich czci. Skorupki jaj, z których wykluły się pisklęta, były zachowywane przez cały rok, a o świcie w dniu festiwalu były rozrzucane na drogach i ulicach, aby upamiętnić dobroć boga, który dał im ptactwo. Na rynku w Tepeyacac, jednym z kilku podmiejskich rynków wokół Tenochtitlan, co pięć dni sprzedawano 8000 indyków. Według Cortésa indyki były nie tylko przeznaczone do spożycia przez ludzi, ale także służyły do karmienia zwierząt w zoo Motecuhzomy.

Do gulaszu:
3 funty udek lub piersi indyka
woda
1 główka czosnku, obrana
1 duża biała cebula, pokrojona w ćwiartki
garść suszonego oregano
5 suszonych chili ancho, łodygi i nasiona
5 suszonych chili pasilla lub guajillo, łodygi i nasiona
4 filiżanki hominy, opłukane i odsączone
sól

Dla dodatków:
4 limonki, pokrojone w kliny
6 filiżanek cienko pokrojonej kapusty lub sałaty *
15 rzodkiewek, cienko pokrojonych *
6 łyżek stołowych suszonego meksykańskiego oregano
tostadas

1. Doprowadzić do wrzenia indyka z wystarczającą ilością wody do przykrycia w dużym garnku, odtłuszczając pianę, następnie zmniejszyć ogień do gotowania na wolnym ogniu. Dodaj 2 łyżki soli, cebulę, czosnek i oregano. Częściowo przykryj i gotuj na średnio-niskim ogniu, aż mięso będzie miękkie. Wyjąć mięso z bulionu, ostudzić, rozdrobnić i odstawić na bok.
2. Odcedzić bulion i wrócić do garnka. Przełożyć ugotowaną cebulę i czosnek do blendera wraz z 1½ szklanki bulionu. Purée do uzyskania gładkiej konsystencji i dodać do bulionu.
3. Podczas gdy mięso się gotuje, usunąć łodygi i nasiona z chili i rehydratować je w wystarczającej ilości gorącej wody do przykrycia, utrzymując je zanurzone przez około 20 minut.
4. Purée z chili z 1½ szklanki wody. Dodać oczyszczone chili, rozdrobnione mięso i hominy do bulionu i gotować na wolnym ogniu przez około 5 minut.
5. Spróbować, dostosować przyprawy i podawać na gorąco z tostadas, sałatą, rzodkiewkami, oregano i limonkami.

Podaje się od 8 do 10

.