Summer’s extreme heat may take the starch right out of you. Ale jest to pora roku, aby sięgnąć po jedną z popularnych skrobi kuchennych – skrobię kukurydzianą, marchew, tapiokę lub skrobię ziemniaczaną – aby zagęścić placki z jagodami, chrupki i cobblery, frytki z warzywami ogrodowymi i inne potrawy. Dlaczego możesz zdecydować się na użycie jednego rodzaju skrobi nad drugim?
Co to jest skrobia?
Just kilka łyżeczek jakiejkolwiek skrobi do gotowania zagęści luźne puddingi i sosy.
Wszystkie skrobie działają, gdy cząsteczki skrobi wchłaniają i zatrzymują ciecz, a następnie pęcznieją w miarę ogrzewania. Ilość użytej skrobi określa stopień zagęszczenia.
Aby zapobiec zbrylaniu i zlepianiu się skrobi w sosie, wymieszaj skrobię najpierw z niewielką ilością chłodnego płynu, aż będzie gładka, a następnie dodaj powoli papkę do sosu lub nadzienia i ubijaj ją w miarę ogrzewania. W przypadku nadzienia do ciasta, budyniu lub innego przepisu wymagającego użycia cukru, wymieszaj sproszkowaną skrobię z cukrem przed jego dodaniem, aby rozprowadzić skrobię równomiernie w całej mieszaninie.
Mamy tendencję do myślenia o wspólnych skrobiach kuchennych jako z grubsza wymiennych, ale ich różne struktury molekularne dają im różne właściwości kulinarne. Dlatego dobrze jest mieć pod ręką niewielkie ilości każdej z nich.
Skrobię kuchenną można podzielić na dwie główne grupy:
- Skrobia zbożowa (pszenna, kukurydziana, owsiana)
- Skrobia korzeniowa (maranta, ziemniaczana, tapioka)
Skupimy się na czterech rodzajach zagęszczaczy kuchennych: skrobia kukurydziana, maranta, skrobia ziemniaczana i tapioka. Wszystkie są bezglutenowe.
Skrobia kukurydziana
Tania i dostępna w większości amerykańskich supermarketów, skrobia kukurydziana jest wytwarzana z ziarna kukurydzy. W szczególności, jest on uzyskany przez usunięcie i rafinacji bielma z jąder kukurydzy.
Poza tym, że pojawia się w znanym pudełku w alei do pieczenia, znajdziesz go (czasami w „zmodyfikowanej” formie) jako składnik komercyjnych wypieków, mrożonek, lodów, sosów sałatkowych, niskotłuszczowych mięs i nie tylko. Połowa z miliardów funtów skrobi kukurydzianej produkowanej każdego roku trafia do produkcji syropu kukurydzianego. Jest również używana w farbach, farmaceutykach, klejach, produktach medycznych, materiałach budowlanych, kosmetykach, produkcji tekstyliów i papieru, wśród dziesiątek tysięcy innych zastosowań przemysłowych.
Jako zagęstnik, skrobia kukurydziana jest go-to dla wielu receptur.
- Trzyma się w gotowaniu na wolnym ogniu i gęstnieje w wyższej temperaturze niż skrobie korzeniowe.
- Skrobia kukurydziana jest zwykle używana do zagęszczania na początku gotowania – tak jak w przypadku makaronu & serowego lub tradycyjnego gulaszu wołowego.
- Jest szczególnie dobra do zagęszczania produktów mlecznych – nie staje się mulista w sosie śmietanowym lub serowym.
- Jest przezroczysta, gdy jest gorąca, ale nieprzezroczysta, matowa i mętna, gdy jest zimna. Jest to problematyczne w przypadku placków jagodowych, ponieważ sos musi być klarowny, czy to na ciepło czy na zimno.
- Jednakże, skrobia kukurydziana byłaby świetna do stir-fry, ponieważ jest klarowna na gorąco.
- Nie używaj skrobi kukurydzianej w przepisach, które zawierają kwaśne składniki (sok z cytryny, ocet, kwas cytrynowy, wino), ponieważ kwas może rozbić cząsteczki skrobi, pozostawiając cienki, wodnisty sos.
- Nie używaj skrobi kukurydzianej w potrawach, które planują zamrażać i odgrzewać, ponieważ jedzenie staje się gąbczaste. (Użyj jednej z poniższych skrobi korzeniowych, jeśli planujesz zamrażać swoje potrawy.)
- Skrobia kukurydziana może nadać „skrobiowy”, zbożowy smak. Mieszaj i doprowadź sos do pełnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i pozwól mu się gotować przez kilka minut, aby skrobia kukurydziana straciła swój skrobiowy smak. Jeśli musisz ponownie podgrzać sos zrobiony przy użyciu skrobi kukurydzianej, rób to powoli na małym ogniu.
Skrobia korzeniowa
Skrobia korzeniowa, zrobiona z kłączy (bulw) roślin tropikalnych, prawie nie ma własnego smaku i zagęszcza się w znacznie niższej temperaturze niż skrobia kukurydziana.
- Skrobia korzeniowa nie utrzymuje się w wysokich temperaturach, więc najlepiej używać jej do zagęszczania sosów pod sam koniec gotowania.
- Skrobia z maranty działa dobrze z nadzieniami do ciast i sosami, dodając krystalicznie czysty, mieniący się połysk i jedwabiste odczucie w ustach.
- Jednakże maranta nie zagęszcza w sposób, w jaki robi to skrobia kukurydziana, więc nie używaj jej w cieście, które musi być wystarczająco gęste, aby można je było kroić (np, kokosowe ciasto śmietankowe).
- Korzeń arrowroot zamraża i rozmraża się bez zmian, w przeciwieństwie do skrobi kukurydzianej.
- Korzeń arrowroot ma bardziej neutralny smak; nie smakuje „skrobiowo” jak skrobia zbożowa (skrobia kukurydziana, mąka).
- Nie używaj jej do sosów na bazie nabiału – zmienia je w muliste.
- Wybierz arrowroot, jeśli zagęszczasz kwaśny płyn.
Skrobia korzeniowa, taka jak tapioka lub maranta, zapewni czysty, gęsty sos do twoich placków jagodowych.
Skrobia ziemniaczana ma wiele z tych samych zalet co maranta. Jak sama nazwa wskazuje, skrobia ziemniaczana jest rafinowana z ziemniaków, często zbieranych podczas sortowania i przetwarzania, ale czasami z odmian hodowanych specjalnie dla ich zawartości skrobi.
Skrobia ziemniaczana nie nada skrobiowego smaku twojemu gotowemu produktowi. Jest to również bardzo rafinowana skrobia z minimalną ilością białka lub tłuszczu, o neutralnym smaku i czystym kolorze. I, podobnie jak maranta, produkty mają bardzo jedwabisty i błyszczący wygląd.
Dodaj ją pod koniec gotowania sosu, ponieważ nie wytrzymuje dobrze długiego podgrzewania na kuchence. Jest to świetny dodatek w ostatniej chwili, jeśli Twój sos jest zbyt rzadki.
Skrobia ziemniaczana jest używana w zupach, sosach, ciastach, ciasteczkach i makaronach. Zachowuje się bardzo dobrze przez długi okres czasu. Przechowywana w szczelnym pojemniku w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu (nie wymaga chłodzenia).
Tapioka jest rafinowana z korzenia manioku (Manihot esculenta), uprawianego na całym świecie w regionach subtropikalnych. Chociaż jest zwykle sprzedawana jako „perły tapioki”, przekształcenie ich w drobny proszek jest łatwe w młynku do przypraw (lub w drugiej misce młynka do kawy).
Tapioka szybko gęstnieje, więc jest również dobrym wyborem do dostosowania zbyt cienkiego sosu pod sam koniec gotowania; nie wytrzymuje dobrze długiego gotowania na kuchence, tak jak inne skrobie korzeniowe.
Ponieważ wchłania się i gęstnieje tak szybko, tapioka jest faworytem do soczystych placków i cobblerów. Dobrze też znosi zamrażanie i rozmrażanie.
Skrobie oporne
Może słyszałeś o innym typie skrobi zwanym „skrobią oporną”. Jak sama nazwa wskazuje, skrobia oporna opiera się trawieniu w żołądku i jelicie cienkim. Skrobia oporna przemieszcza się do jelita grubego, gdzie odżywia korzystne bakterie jelitowe, przynosząc korzyści zdrowotne, takie jak obniżenie poziomu cukru we krwi, zmniejszenie apetytu i poprawa funkcjonowania jelita grubego. Skrobia oporna to skomplikowany temat, warty postu lub dwóch.
Może później, chociaż. Jagody są dojrzałe. Czas zrobić ciasto wiśniowe!