Puszkowanie mięsa

Puszkowanie mięsa w domu… pierwszą reakcją ludzi jest odwrócenie głowy, aby zobaczyć skąd dobiega muzyka banjo.

Drugą reakcją jest obawa o bezpieczeństwo domowego puszkowania mięsa, ale w rzeczywistości, mięso jest bardzo bezpieczne do domowego puszkowania przy zachowaniu odpowiednich procedur. Dla przypomnienia, to niewinnie wyglądające warzywa są problemem. „Produktem powodującym najwięcej przypadków zatrucia jadem kiełbasianym w kontynentalnej części USA są konserwowane w warunkach domowych warzywa o niskiej kwasowości”. Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Strona 35.

Oczywiście nie będziesz chciał konserwować mięsa przeznaczonego na grilla lub do niedzielnej pieczeni, ale jest to świetny sposób na przechowywanie mięsa, które będzie używane w zupach, gulaszach, zapiekankach, risotto, curry, daniach z ryżu, makaronie i daniach z makaronem, itp.

Dla takich potraw, można by argumentować, że puszkowanie jest lepsze od zamrażania, ponieważ nie wysusza mięsa w sposób, w jaki zamrażanie może, nie zajmuje cennego miejsca w zamrażarce i jest wstępnie ugotowanym (i nie wymaga rozmrażania) składnikiem gotowym do przyspieszenia posiłków w ciągu tygodnia.

Domowe mięso w puszce może być niezwykle wysokiej jakości, ponieważ jest to zasadniczo mięso, które było powoli duszone do czułej perfekcji wewnątrz słoika.

Pewnie zamroź wywar mięsny z tych słoików, kiedy je otworzysz do wykorzystania w przyszłości; jest wspaniały.

Istnieją konkretne wskazówki dla różnych rodzajów mięsa. Upewnij się, że zlokalizujesz i użyjesz tych wskazówek, kiedy faktycznie będziesz konserwować mięso. Renomowane źródła wskazówek dotyczących konserwowania mięsa obejmują Ball, Bernardin, USDA, National Center, University Extensions i renomowane książki, takie jak So Easy to Preserve. Bądź ostrożny w stosunku do porad z blogów, które nie czerpią z tych źródeł; zignoruj jako fałszywe wszelkie porady dotyczące konserwowania mięsa (nawet od europejskich producentów słoików), które nie obejmują użycia konserwatora ciśnieniowego.

Jest to ogólna dyskusja i wysoki poziom przeglądu literatury z renomowanych źródeł na ten temat.

Metoda przetwarzania

Wszystkie domowe konserwy mięsne są zawsze konserwowane pod ciśnieniem, bez wyjątków, nigdy.

Ile mięsa na słoik

Normalnie dla konserw mięsnych regułą kciuka jest około ½ kg na ½ litrowy słoik (1 funt na 1 słoik US pint). Wszystko zależy jednak od tego, jak małe lub duże kawałki mięsa pokroisz. Jeśli pokroisz mięso na duże kawałki i zapakujesz bardzo luźno, możesz uzyskać tylko około 350 g (¾ lb) na słoik.

Dla mielonej wołowiny (lub innego mięsa mielonego), zasada kciuka całkiem sporo się trzyma. Oznacza to, że dla nadzienia taco, makaronu, przepisy zapiekanki itp, lub każdy przepis, którego pierwszy krok wzywa do podjęcia funt mielonej wołowiny i brązowy to … oznacza to, że można pominąć rozmrażania i brązowienia (i czyszczenia patelni) kroki i po prostu otworzyć słoik. W szalone, pracowite noce, małe oszczędzacze czasu jak ten, spójrzmy prawdzie w oczy, mogą zrobić różnicę między szybkim ale zdrowym posiłkiem gotowanym w domu, lub, niezdrowym, tuczącym jedzeniem z dostawy.

Hot pack versus raw pack

Podczas puszkowania mięsa, wielkim pytaniem, z którym możesz się zmierzyć jest: raw pack versus hot pack.

Hot pack to trochę więcej pracy – wymaga, abyś zbrązowił lub wstępnie ugotował mięso najpierw w jakiś sposób.

Ale, ciśnienie przetwarzania i czas będą takie same dla obu, i tak czy inaczej, kiedy otworzysz słoik do użytku, mięso jest uważane za w pełni ugotowane.

The National Center for Home Food Preservation mówi na swoim blogu,

Pakiet surowy oznacza, że po prostu pokroisz wieprzowinę w paski, kostki lub kawałki, dodasz sól do słoików, jeśli chcesz, a następnie napełnisz słoiki małymi kawałkami wieprzowiny, aż pozostanie 1-calowa (2 do 3 cm) przestrzeń między słoikami. Płyn, który jest naturalnie zgromadzony w mięsie, wycieknie po podgrzaniu, ale czasami nie ma go wystarczająco dużo, aby w pełni pokryć mięso, co może prowadzić do odbarwienia nieosłoniętych części. Gorące opakowanie wymaga wstępnego ugotowania mięsa, a następnie dodania wrzącego bulionu, skroplin, wody lub soku pomidorowego po napełnieniu słoika mięsem, co lepiej gwarantuje, że będzie ono w pełni pokryte po zakończeniu procesu konserwowania. Wybór między surowym a gorącym opakowaniem należy do Ciebie….”. Narodowe Centrum Domowej Konserwacji Żywności. How to Preserve Health, Wealth, and Luck (Jak zachować zdrowie, bogactwo i szczęście). Wpis na blogu z 1 stycznia 2014 r. Dostęp marzec 2015.

Hot pack

Możesz zmieścić więcej w słoiku, ponieważ mięso wykonało część swojego kurczenia się podczas wstępnego gotowania;
Daje ci szansę na przeszukanie lub zrumienienie mięsa, rozwijając karmelizację smaku na powierzchni mięsa;
Niektórzy nie lubią tekstury hot pack ze wszystkimi mięsami: mówią, że z bardziej delikatnymi mięsami, takimi jak kurczak, brązowienie go najpierw może sprawić, że będzie żylaste.

Uwaga: dla jakiegokolwiek mięsa mielonego, jakiegokolwiek rodzaju, nie ma wyboru: musisz zrobić hot pack, albo przez sauté mięsa mielonego najpierw, lub, formując go w patties i sauté te. Powodem jest gęstość: surowo zapakowane mięso mielone zbija się w grudki i uniemożliwia równomierny przepływ ciepła przez słoik. Nie gotujesz w pełni mięsa mielonego; po prostu podsmaż je na tyle, aby nie tworzyło jednej wielkiej gęstej masy w słoiku. Patties lub klopsiki są w porządku (pozwalają na przepływ ciepła wokół i pomiędzy nimi). Oto pełne wskazówki dla mięsa mielonego.

Surowe opakowanie

Oszczędza czas przygotowania;
Mięso skurczy się podczas przetwarzania i może pozostawić twoje słoiki wyglądające na ¼ puste;
Mięso może wydzielać więcej nadmiaru tłuszczu podczas przetwarzania. Ten nadmiar tłuszczu może wypłynąć na wierzch słoików, wyglądając nieestetycznie, i może zjełczeć z czasem. (To powiedziawszy, zdziwilibyście się, ile tłuszczu jest nawet w bardzo chudej mielonej wołowinie);
Niektórzy mówią, że słoiki, w których znajdowało się surowe pakowane mięso, są trudniejsze do wyczyszczenia.

North and South Dakota Extension Services zauważają, że surowe pakowane mięso powinno być pakowane luźno:

Przy napełnianiu słoików surowym mięsem, nie należy ich ciasno pakować. Wypełnianie słoika luźno określa się jako luźne opakowanie. Po włożeniu surowego mięsa do słoika i uchwyceniu słoika jedną ręką, należy mocno stuknąć w dno słoika dłonią drugiej ręki. Można również umieścić złożony ręcznik do naczyń lub uchwyt garnka na blacie i mocno stuknąć słoik na ręczniku lub uchwycie garnka. Kontynuuj dodawanie mięsa i stukanie w dno słoika, aż do uzyskania pożądanej przestrzeni na głowę. Nie wciskaj mięsa ciasno do słoika.” Garden-Robinson, Julie i Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Wrzesień 2012. Dostęp marzec 2015.

Rodzaj słoika

Niektórzy twierdzą, że znajdują słoiki o prostych ściankach łatwiejsze do pracy podczas konserwowania mięsa. Na przykład, klopsiki i paszteciki mogą być najlepiej, właśnie dla łatwości pracy, zapakowane w słoiki o prostych ściankach. Autorzy The Putting Food By mówią: „W słoikach o prostych ściankach. Pakuj gorące pulpeciki (warstwami) lub gorące, ugotowane wcześniej klopsiki…” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 193). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Ale nie ma wymogu lub zalecenia w jedną lub drugą stronę dla słoików z prostymi bokami i łopatkami; to naprawdę twoje preferencje.

Packing liquid

Jako bulion do pakowania mięsa pakowanego na mokro, USDA pozwala na „wrzący bulion mięsny, sok pomidorowy lub wodę”. United States Department of Agriculture (USDA). Kompletny przewodnik po domowych konserwach. Biuletyn informacyjny rolnictwa nr 539. 2015. Strona 5-6 . (Zauważ, że pomimo umieszczenia przecinków, pewne jest, że przymiotnik „wrzący” ma się odnosić do wszystkich trzech opcji). Dla kurczaka lub królika zalecają „gorący bulion”. USDA Kompletny przewodnik do domowego puszkowania. 2015. Strona 5-5 .

Suche puszkowanie mięsa

Suche puszkowanie oznacza brak płynu konserwującego dodawanego do słoika.

Przewodnik USDA Complete Guide (2015) zezwala na puszkowanie na sucho surowo zapakowanych pasków lub kostek lub dużych kawałków mięsa.

Zauważ, że puszkowanie na sucho mięsa mielonego jest konkretnie i wyraźnie zalecane przeciwko, cokolwiek zobaczysz w Internecie.

Wielu ludzi uważa, że jakość mięsa pakowanego z płynem w słoiku jest wyższa niż pakowanie na sucho.

Wyjątki dotyczące pakowania w cienki płyn

Mięso, o ile nie używasz suchego pakowania, gdy pozwalają na to wskazówki przetestowane w laboratorium, powinno być zawsze pakowane w płyn, a płyn ten powinien być niezagęszczony.

Laboratoria sektora prywatnego Bernardin i Ball, wymieniają jednak kilka przetestowanych wyjątków. Oto kilka, o których wiemy do tej pory:

The Ball / Bernardin Complete Book (2015) pozwala na bulion konserwowy dla kostek lub pasków mięsa, aby lekko zagęścić Clearjel. „Jeśli jest to pożądane, ClearJel może być używany do lekkiego zagęszczania bulionu w tym przepisie”. Kingry, Judi i Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Strona 397. Niestety nie mówią, co rozumieją przez „lekko.”
The Ball Blue Book (37 wydanie, 2014) pozwala na pakowanie spareribs w sosie barbeque wykonanym z przepisu na sos barbeque Ball (strona 89 tego samego wydania). Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Wydanie 37. 2014. Strona 99.

Canning meat with bone-in, or boneless

The USDA Complete Guide mówi, o kurczaku i króliku, „Can with or without bones”. United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Biuletyn informacyjny rolnictwa nr 539. 2015. Strona 5-5.

Przewodnik podaje dwa oddzielne czasy przetwarzania kurczaka i królika z kością lub bez kości.

USDA Complete Guide 2015. Strona 5-5 .

(Uwaga: czasy powyżej są dla wagi ważonej, patrz USDA Complete Guide 2015 strona 5-5 dla czasów wagi zegarowej.)

Dla niedźwiedzia (sic), wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny, cielęciny i dziczyzny, USDA Complete Guide (2015) mówi: „Usuń duże kości”. United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Biuletyn informacyjny rolnictwa nr 539. 2015. Strona 5-6. W przypadku tych mięs nie ma oddzielnych czasów przetwarzania dla mięsa z kością lub bez kości.

The Ball Blue Book (37. edycja, 2014, strona 89) ma cię pozbawić kości spareribs przed puszkowaniem ich. Jak to często bywa w przypadku Ball Blue Book, nie podano żadnego powodu.

Headspace

Penn State Extension sugeruje następujące przestrzenie główkowe dla mięs:

Allow one inch (2 cm) headspace for red meats and 1¼ inch (3 cm) for poultry.” Penn State Extension. Why Allow Headspace? 14 września 2012. Dostęp styczeń 2015.

The USDA Complete Guide (2015, strona 5-5) również sugeruje dodatkowe ¼ cala (½ cm) dla drobiu (i królika), zarówno dla gorącego opakowania, jak i surowego opakowania: „pozostawiając 1¼ cala (3 cm) przestrzeni na głowę”. United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Biuletyn informacyjny rolnictwa nr 539. 2015. Strona 5-5.

Mięso o niskiej zawartości tłuszczu jest najlepsze do konserwowania

Nie chcesz konserwować mięsa z większą ilością tłuszczu na nim niż możesz pomóc. Powoduje on problemy z jakością na dwa sposoby.

Pierwszym z nich jest uszczelnienie słoika. Tłuszcz może podnieść się na brzegu słoika i uniemożliwić uszczelnienie. University of Alaska mówi,

Trim mięso z chrząstek, sinych miejsc i tłuszczu przed puszkowaniem. Zbyt dużo tłuszczu pozostawionego na mięsie może prowadzić do niepowodzeń w uszczelnianiu.” Garden-Robinson, Julie i Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Wrzesień 2012. Dostęp marzec 2015.

Drugie jest to, że tłuszcz może zjełczeć w przechowywaniu, a nadmiar tłuszczu tylko zwiększa tę możliwość. The National Center for Home Food Preservation zauważa na swoim blogu,

Remove excess fat, as it goes rancid most easily…” National Center for Home Food Preservation. How to Preserve Health, Wealth, and Luck. Wpis na blogu z 1 stycznia 2014 r. Dostęp marzec 2015.

I zauważa ponownie w swoim kursie samokształcenia,

Obecność tlenu powoduje kilka rodzajów zmian chemicznych w żywności. Tlen powoduje zmiany w nienasyconych wiązaniach tłuszczu lub oleju. Wynikiem tego jest jełczenie oksydacyjne, które psuje żywność, powodując utratę smaku i zapachu. Umiarkowane ciepło zwiększa tempo zmian jełczenia oksydacyjnego. Okres przydatności do spożycia domowych konserw mięsnych przechowywanych w temperaturze pokojowej ogranicza ich trwałość. Niskie temperatury spowalniają tempo jełczenia, ale nawet zamrażanie nie zapobiegnie całkowicie jełczeniu oksydacyjnemu.” National Center for Home Food Preservation Self Study Course. Moduł 1. Wprowadzenie do konserwowania żywności: Why We Preserve Food. Dostęp marzec 2015.

Zauważ, że jak wszystko w życiu, istnieje wyjątek, którym jest dziczyzna. Być może zauważyłeś, że wskazówki USDA faktycznie mówią, aby DODAĆ tłuszcz do mielonej dziczyzny. „W przypadku dziczyzny, dodaj jedną część wysokiej jakości słoniny do trzech lub czterech części dziczyzny przed mieleniem”. United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Biuletyn informacyjny rolnictwa nr 539. 2015. Strona 5-6.

What just goes to show how exceptionally lean and dry venison can be, and why cooks have traditionally always larded it.

Previously frozen meat may be canned. North and South Dakota Extension Services radzi, aby najpierw upewnić się, że jest ono całkowicie rozmrożone, a następnie postępować zgodnie z instrukcjami dotyczącymi puszkowania. Garden-Robinson, Julie i Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. Wrzesień 2012. Dostęp marzec 2015.

The University of Minnesota extension says,

Is it safe to can thawed frozen meat? Tak, pod warunkiem, że mięso zostało rozmrożone w lodówce. Rozmrażanie w lodówce: Przeznacz 24 godziny na każde 5 funtów mięsa. Po rozmrożeniu, zapakuj mięso do puszki w ciągu 2 dni. Gdy mięso jest gotowe do puszkowania, nie pozwól, aby pozostało w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Driessen, Suzanne. Najczęściej zadawane pytania dotyczące konserwowania żywności. University of Minnestoa Extension. 2014. Dostęp marzec 2015 na stronie https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

I na wypadek, gdybyś się zastanawiał, University of Alaska zapewnia nas, że nawet wcześniej zamrożony mors może być konserwowany. Van Delden, Kari. Canning Walrus w Pint Jars. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Dostęp marzec 2015 na stronie

Nie potrzebujesz soli do puszkowania mięsa

National Center for Home Food Preservation mówi w FAQ,

Czy bezpiecznie jest puszkować mięso i drób bez soli? Tak. Sól jest używana tylko dla smaku i nie jest konieczna do bezpiecznego przetwarzania.” National Center for Home Food Preservation. Frequently Asked Canning Questions #27. Dostęp marzec 2015.

The University of Alaska Extension wyjaśnia, „Sól i marynaty: Sól i marynaty są opcjonalne, ponieważ ciepło procesu puszkowania konserwuje mięso.” Van Delden, Kari. Canning Walrus in Pint Jars. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Dostęp marzec 2015.

Getting fancy with your home canned meat

Jako bulion do pakowania mięsa pakowanego na mokro, USDA zezwala na „gotowanie bulionu mięsnego, soku pomidorowego lub wody”. United States Department of Agriculture (USDA). Kompletny przewodnik po domowych konserwach. Biuletyn informacyjny rolnictwa nr 539. 2015. Strona 5-6. (Zauważ, że pomimo umieszczenia przecinków, jest prawdopodobnie pewne, że przymiotnik „gotowanie” ma na myśli zastosowanie do wszystkich trzech opcji.)

Możesz zobaczyć ludzi mówiących, że napełniają słoik zwykłą wrzącą wodą, a następnie wrzucają kostkę bulionową lub jakiś proszek bulionowy do słoika przed założeniem pokrywki. To prawie na pewno lepiej najpierw całkowicie rozpuścić kostkę bulionową (lub proszek) we wrzącej wodzie w dzbanku pomiarowym, a następnie dodać, że do słoika. Jako kucharze, wszyscy widzieliśmy kostki bulionowe, które nie całkowicie rozpuścić, lub proszek bulionowy, który zbrylony, i nie chcesz plamy problemów gęstości w swoich słoikach, nie mówiąc już o nieestetycznych grudek tajemnicy w swoich słoikach.

As dla dodawania łyżkę wina, wermut, sherry do wody konserwowej? Prawdopodobnie nigdy nie dostaniesz „ok” na to od wszystkich agentów USDA Extension, ponieważ nie są one upoważnione do zezwolenia na najmniejsze odchylenia od procedur testowanych w laboratorium, być może w dużej mierze w przypadku, gdy ludzie następnie zrobić inne modyfikacje. Oto odpowiedź Penn State Extension do kogoś o dodaniu odrobiny octu z czerwonego wina do słoika z mięsem:

Klient zadzwonił i chciał wiedzieć, czy może mięso z bardziej delikatnym wynikiem przez dodanie trochę octu z czerwonego wina w miejsce całej wody dla cieczy. Czy można go użyć? Czy tekstura mięsa rozpadnie się i stanie się zbyt mięsista? Dodanie octu może sprawić, że mięso będzie bardziej kruche, chociaż bardzo długi czas ogrzewania powinien sprawić, że produkt będzie miękki. Chociaż dodanie octu nie sprawi, że produkt ten stanie się niebezpieczny, nie zalecamy, aby konsumenci modyfikowali przepisy zawarte w USDA Complete Guide to Home Canning. Jakiekolwiek inne modyfikacje, które konsument mógłby wprowadzić, mogłyby spowodować, że produkt stałby się niebezpieczny do spożycia.” Penn State Extension. Canning Meat with Added Vinegar (Konserwowanie mięsa z dodatkiem octu) . Dostęp styczeń 2015.

To powiedziawszy, Wisconsin Extension jest mniej hard-core. Barb Ingham z Wisconsin mówi: „Możesz jednak bezpiecznie konserwować mięso bez dodatku soli i możesz bezpiecznie dodawać przyprawy, takie jak ząbek czosnku, cebula lub zioła do każdego słoika.” Ingham, Barb. Safe Preserving: Canning Meat. Wpis na blogu 9 października 2013 r. Dostęp wrzesień 2015 na stronie https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Niektórzy od czasu do czasu dodają liść laurowy na podstawie tego, że suszone zioła są podobno zawsze bezpieczne.