Przetwarzanie i wpływ na przeciwutleniacze w napojach przedstawia informacje kluczowe dla zrozumienia jak przeciwutleniacze zmieniają się podczas produkcji napojów, jak opcje produkcyjne mogą być wykorzystane do zwiększenia korzyści z przeciwutleniaczy, oraz jak określić proces produkcyjny, który spowoduje optymalną korzyść z przeciwutleniaczy przy zachowaniu akceptacji konsumenta.
W przemyśle spożywczym, przeciwutleniacze są dodawane w celu zachowania trwałości żywności i zapobiegania powstawaniu nieprzyjemnych zapachów. Te dodawane w procesie produkcji składniki przyczyniają się również do ogólnej dostępności istotnych składników odżywczych do spożycia. Ponadto, niektóre procesy produkcyjne zmniejszają ilość naturalnie występujących przeciwutleniaczy. Tak więc, w odniesieniu do nauki o żywności, ważne jest, aby zrozumieć nie tylko fizjologiczne znaczenie przeciwutleniaczy, ale czym one są, ile ich jest w różnych składnikach żywności i jak są one uszkadzane lub wzmacniane przez fazy przetwarzania i pakowania.
Ta książka w szczególności zajmuje się składem i charakterystyką przeciwutleniaczy w kawie, zielonej herbacie, napojach bezalkoholowych, piwie i winie. Techniki przetwarzania rozważane tutaj obejmują fermentację i starzenie się, homogenizację pod wysokim ciśnieniem, enzymatyczne usuwanie gorzkiego smaku i inne. Wreszcie, książka rozważa kilka selektywnych testów przeciwutleniających, takich jak zdolność absorpcji rodników tlenowych (ORAC) i równoważna zdolność przeciwutleniająca Troloxu (TEAC).