To jak kulinarna zagadka: co to za jedzenie zrobione tylko z trzech składników, w którym główną obróbkę wykonują niewidoczni pracownicy; które można jeść jako przystawkę, przyprawę lub deser; i które jest przepisywane przez lekarzy jako lekarstwo na dolegliwości?
Potrzebujesz podpowiedzi? Jest to również produkt mleczny… który może być spożywany przez osoby nietolerujące laktozy.
Odpowiedź: Parmigiano-Reggiano.
Może zainteresują Cię również:
– Koniec francuskiej tradycji serowej?
– Zaskakująco piękny ser w Polsce
– Rzadki ser w Libanie produkowany w słoikach
Dużo więcej niż tylko wymyślny sposób na powiedzenie „parmezan”, Parmigiano-Reggiano jest serem, który może być produkowany tylko z niezwykle precyzyjnych składników, w niezwykle szczególnym procesie, na obszarze geograficznym Włoch o powierzchni 10 000 km2, tak dokładnie określonym, że można zrobić Parmigiano po jednej stronie małego miasta Bolonia, ale nie po drugiej.
Wynikiem całej tej pracy i legalności jest – jak powie wam wielu kucharzy, dietetyków i Włochów – praktycznie doskonała żywność.
Jest to panaceum – coś, co daje zdrowie wszystkiemu, czego dotknie
Jest smak Parmigiano: słony, ale słodki, trawiasty, ale orzechowy, ostry, ale bogaty. Jest jego tekstura: twardy, ale ziarnisty, popping z białymi kryształami. Jest jego ewolucja w miarę dojrzewania: dwuletni ser pachnie jak świeże owoce i smakuje ostro słodko; trzyletni krąg przypomina o suszonych winogronach i gałce muszkatołowej, smakuje bardziej pikantnie i kompleksowo, i łatwiej kruszy się w dłoni.
I jeszcze kwestia wartości odżywczych, które wynikają nie tylko ze składników, ale również z procesu dojrzewania. Funt za funt, Parmigiano może konkurować z prawie każdej żywności dla wapnia, aminokwasów, białka, witaminy A. „Parmigiano ma tysiące korzyści, nawet dla zdrowia”, powiedział szef kuchni Anna Maria Barbieri. „Jest to, powiedzmy, panaceum. Coś, co daje zdrowie wszystkiemu, czego dotknie.”
Mam taką nadzieję, bo w restauracji Barbieri, Antica Moka, wpisanej na listę Michelin w sercu kraju parmigiano w Modenie, jem ten ser, aż mam wrażenie, że zaraz pęknę. Z 24-miesięcznego klina długiego jak moje przedramię, używam krajalnicy w kształcie łopatki, niemal tak wszechobecnej we włoskich kuchniach, jak sam Parmigiano, do krojenia kawałków na antipasto. Delektuję się małym kubkiem zupy z farro, skropionej crema di parmigiana (kremem parmezanowym) w towarzystwie chleba Parmigiano. A potem jest Parmigiano ponownie jako primo (pierwsze danie główne), dwukrotnie: tortellini w sosie z Parmigiano, skropione octem balsamicznym z Modeny, podawane w smażonej misce Parmigiano.
„Czasami ludzie mówią mi: 'Ale Parmigiano, wkładasz go do wszystkiego!'”, powiedział Barbieri z uśmiechem. „To moja słabość. Naprawdę kładę go wszędzie.”
Jak wielu innych w obszarze produkcji, Barbieri dorastała z Parmigiano. Pamięta, jak mleczarze przynosili swoje mleko do zakładu serowarskiego jej rodziny. Jako mała dziewczynka towarzyszyła swojemu dziadkowi, jednemu z pierwszych członków Konsorcjum Parmigiano-Reggiano, stowarzyszenia producentów założonego w 1934 r., w jego podróżach do fabryk w celu sprawdzenia jakości każdego kręgu sera i nadania im charakterystycznej pieczęci zatwierdzenia.
„Dla tych z nas, którzy pochodzą z Emilii-Romanii, Parmigiano jest naszym 'chlebem powszednim'”, powiedziała Barbieri. „Towarzyszy nam przez całe życie.”
We Włoszech, a szczególnie w tej części Włoch, Parmigiano nie jest zwykłym luksusem. To prawo do narodzin. Jest tarty na niezliczonych miskach zupy i daniach z makaronu. Przy aperitivi z przyjaciółmi jest tak samo ważny jak kieliszek wina. Na weselach, to jest tak obfite, jak dobrze życzenia.
Przyjaciel z Turynu powiedział mi, że kiedy przyjechała do Wielkiej Brytanii na studia, ona schowany trzy zszywki w jej walizce: oliwa z oliwek, passata pomidorowa i Parmigiano-Reggiano. Kiedy odwiedziłam rzymską przyjaciółkę w Londynie, uśmiechnęłam się na widok kawałka Parmigiano na blacie kuchennym w jej wynajętym mieszkaniu. W moim własnym domu z moim włoskim mężem, nasza lodówka jest zawsze zaopatrzona w mleko, jajka – i Parmigiano.
Wielbiciele Parmigiano nie są nowi. XIV-wieczny poeta Boccaccio ustawił swoje maccheroni (makarony) na górze sera. XVII-wieczny malarz Cristoforo Munari umieścił Parmigiano w centrum swoich scen kuchennych. Papież wysłał królowi Anglii Henrykowi VIII w prezencie 100 kręgów sera. Francuski dramaturg Molier poprosił o Parmigiano na łożu śmierci. Kiedy w 1666 roku wielki pożar Londynu zniszczył dom Samuela Pepysa, pisarz zakopał krąg sera, aby go chronić.
Niewielu z tych fanów rozpoznałoby wiele z tego, co jest sprzedawane dzisiaj. Białe płatki, które wielu z nas dorastało, wyciągając je z zielonej puszki, nie są parmezanem, nawet w przybliżeniu. W Unii Europejskiej zarówno „Parmigiano-Reggiano”, jak i jego anglojęzyczna wersja „parmesan” są prawnie zarejestrowanymi terminami, chronionymi od 1996 roku etykietą PDO (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Ale w Stanach Zjednoczonych prawo chroni tylko nazwę „Parmigiano-Reggiano” (w UE te zielone kanistry Kraft są oznaczone jako „Parmasello”).
We Włoszech Parmigiano nie jest zwykłym luksusem – to prawo urodzenia
Co gorsza, wiele z tego, co idzie na tarty ser w USA nie jest serem w ogóle. Testy przeprowadzone przez Bloomberg News wykazały, że niektóre wersje zawierają do 9% pulpy drzewnej – środka zapobiegającego zbrylaniu, znanego jako celuloza. Parmigiano-Reggiano nie ma tego składnika ani żadnych dodatków czy konserwantów, jeśli o to chodzi, pomijając sól.
Następnie mamy do czynienia z oszustwem. W siedzibie Konsorcjum Parmigiano-Reggiano w mieście Reggio Emilia, prezes Nicola Bertinelli, którego rodzina produkuje Parmigiano w swoim gospodarstwie od 1895 roku, poprosił mnie o zgadnięcie: na 10 kółek Parmigiano-Reggiano sprzedawanych na świecie, ile z nich jest prawdziwych?
„Jedno?” zgadłem, spodziewając się, że będę zbyt cyniczny.
„Dokładnie. Jeden”, powiedział.
W końcu w Parmigiano jest dużo pieniędzy. Kiedy amerykańska sieć hurtowni Costco sprzedała kółka za 900 dolarów, trafiło to na pierwsze strony gazet – nie tylko dlatego, że była to okazja.
Powód, dla którego Parmigiano jest tak drogi, leży w jego precyzji.
Składniki są tylko trzy: mleko, sól i podpuszczka, enzym, który ścina mleko. Mleko pochodzi od czterech ras krów – najsłynniejsza z nich to vacche rosse, rzadka rasa krów czerwonych, których łączna liczba wynosi zaledwie 3 000, czyli 0,01% wszystkich krów mlecznych w samej Unii Europejskiej. Ale to nie wszystko. „Sekretem tego sera nie jest tylko rodzaj krowy, która produkuje mleko, ale to, co zwierzęta jedzą”, powiedział Luca Caramaschi, właściciel fabryki Parmigiano Caseificio San Bernardino.
Bertinelli przedstawia zasady. Obszar produkcji to wyłącznie prowincje Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua (na wschód od rzeki Po) i Bolonia (na zachód od rzeki Reno).
Co najmniej 50% suchej karmy dla krów musi pochodzić z siana, co najmniej 75% siana musi pochodzić z obszaru produkcji Parmigiano, a co najmniej 50% siana z tego obszaru produkcji musi być wyprodukowane w gospodarstwie, w którym urodziła się i została wyhodowana krowa.
„Dlaczego ta strefa jest tak dokładna? Ponieważ tylko tutaj – naturalnie, historycznie, geograficznie – w sianie bydła znajdują się trzy specyficzne szczepy bakterii: 'trzej przyjaciele'” – powiedział Bertinelli. „Jeśli te trzy bakterie są obecne w produkcji, uruchamiają procesy, w których mleko prowadzi do rozwoju szczególnych aromatów, aromatów i smaków – i do specyficznych poziomów kwasowości, dlatego może być zachowane tak długo.”
Bez tych „przyjaciół”, nawet najlepsi serowarzy i vacche rosse nie byliby w stanie wyprodukować Parmigiano.
Przyglądam się niewidzialnym pracownikom w akcji w Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. Podobnie jak 85% fabryk Parmigiano, jest to spółdzielnia, będąca własnością i zarządzana przez grupy małych lokalnych rolników. A o godzinie 08:00 produkcja jest już w pełnym rozkwicie. Połowa mleka została dostarczona świeżo od krów poprzedniego wieczoru; w ciągu nocy tłuszcz wypłynął na powierzchnię. Odtłuszczono go na masło. Pozostałe mleko przywieziono dziś rano, pełnotłuste. Oba są łączone w miedzianym kotle, dlatego Parmigiano nazywa się semi-grasso – „półtłuste”. Do wyprodukowania 1 kg Parmigiano potrzeba 14 litrów mleka; 550 litrów do wyprodukowania jednego koła.
Jeden z serowarów podgrzewa kocioł i dodaje starter serwatkowy – kulturę bogatą w dobre bakterie, która rozpoczyna proces fermentacji – z wczorajszej produkcji.
„Teraz odbywa się swego rodzaju bitwa: dobre bakterie pokonają złe bakterie, zjadając wszystko”, powiedziała Cristiana Capelli z konsorcjum, która mnie oprowadza. „Dobre bakterie zaczynają szukać więcej pożywienia i zaczynają zjadać laktozę z mleka. Ser jest oczyszczony, bezpieczny dla długiej fermentacji”. To wyjaśnia, dlaczego jedynym konserwantem używanym, lub potrzebnym, w Parmigiano jest sól. Wyjaśnia to również, dlaczego Parmigiano jest bezpieczny nawet dla osób nietolerujących laktozy.
Jak patrzymy, jeden z pracowników dodaje podpuszczkę, aby mleko się zsiadło. Po dwóch minutach ser zaczyna się oddzielać. Po dziewięciu minutach jest już całkowicie skoagulowany. Następnym krokiem jest ubijanie, najpierw powoli i ostrożnie, potem coraz szybciej i szybciej. Temperatura wzrasta do około 45C. Jeden z serowarów zanurza rękę w kociołku. „Obserwowanie temperatury to za mało” – powiedział Capelli. „Trzymają ręce w środku, ponieważ muszą dowiedzieć się, jak zachowuje się mleko. Mleko jest inne każdego dnia w zależności od powietrza, temperatury, wszystko.”
Mieszanka zmieniła się z kremowo-białej na maślano-żółtą; granulki wyglądają jak pudding ryżowy. Serowar ściska je, aby sprawdzić ich gotowość. Nadszedł czas. Wyłączamy ogrzewanie i pozostawiamy mieszankę na godzinę, aby odpoczęła. Płyn, który waży 10 razy więcej niż granulki, wypycha powietrze i złe bakterie.
Potem nadchodzi moment, na który czekaliśmy. Na dnie każdego kociołka, na głębokości 2,1 m, formuje się 100-kilogramowy blok. Mężczyźni wypychają go łopatką i przecinają na pół: dwa 50-kilogramowe koła czegoś, co wygląda jak upakowany ryż.
Następne etapy procesu brzmią jak wyjazd do spa. W sala di riposo, czyli „pokoju odpoczynku”, ser traci na wadze: włożony do formy krąg spoczywa pod ciężarem, aby wycisnąć z niego nadmiar wody. Nakleja się na niego pieczęć pochodzenia, na której widnieje data, fabryka i znak DOP. Następnie trafia do basenu: każdy ser jest zanurzany w wannie z wodą składającą się w 33% z soli. Dzięki osmozie ser pozbywa się tłuszczu i serwatki. Po 20 dniach solenia, kiedy sól przeniknie na głębokość 3 lub 4 cm, ser pozostawia się na słońcu do wyschnięcia.
Tylko wtedy, w końcu, ser trafia do dojrzewalni.
Tutaj, przez następne dwa lata, trzy, a nawet 20, jak w przypadku jednego kręgu, który Caramaschi pokazuje mi w Caseificio San Bernardino, dzieje się magia. Sól przenika do rdzenia sera. Bakterie kontynuują swoją pracę. Ser przekształca się z bloku mleka, tłuszczu i soli w coś zupełnie innego: Parmigiano.
„Z biegiem czasu, wszystkie aromaty i smaki, które są z terytorium są skoncentrowane”, powiedział Caramaschi. „To jest bardzo podobne do tego, co dzieje się z winem.”
W ciągu roku, profesjonalni testerzy z konsorcjum przychodzą, aby sprawdzić każde koło, stukając go narzędziem przypominającym młotek i słuchając dowodów niezgodności, takich jak pęknięcia lub dziury. Jeśli zostanie zatwierdzona, otrzymuje ostateczny znak jakości. Jeśli nie, to albo zostaje uznany za ser drugiej jakości, który musi być oznaczony jako mezzano – średnia jakość – i nie może być dalej dojrzewany. Lub, jeśli nie ma już nadziei, skórka i jej stemple są całkowicie usuwane, wymazując na zawsze wszelkie skojarzenia z Parmigiano.
Około 8% wszystkich kręgów wyprodukowanych w regionie spotyka jeden z tych mniejszych losów. Reszta trafia na eksport do Włoch i na cały świat.
*
Nieco później znajduję się w 800-letniej kaplicy w posiadłości Caramaschi. Obraz nade mną przedstawia archanioła Gabriela niosącego sztandar – nic nadzwyczajnego, z wyjątkiem tego, co jest na nim przedstawione: San Lucio, patron serowarów, miesza miedziany kociołek z mlekiem nad ogniem, aby zrobić Parmigiano.
„To tutaj brałem ślub 30 lat temu, tutaj moi synowie brali ślub, tutaj mój siostrzeniec i moi synowie zostali ochrzczeni i tutaj leży mój ojciec” – powiedział Caramaschi. „Stał się kościołem rodziny.”
Zanim pra-pra-pra-pra dziadek Caramaschiego rozpoczął produkcję Parmigiano tutaj w 1700 roku, była to mała wioska, wraz z farmą mleczną. Kościół nie jest przypadkowy. Parmigiano został po raz pierwszy wyprodukowany pod kierunkiem mnichów benedyktyńskich około tysiąclecia temu.
Bez wiedzy o tym, czym są bakterie, produkcja sera musiała wydawać się mistyczna, a nawet cudowna, dla jej pierwszych praktyków. Podobnie jak korzyści zdrowotne żywności.
Tradycyjnie, matki podawały skórki Parmigiano swoim ząbkującym dzieciom. Nawet dzisiaj, to jest przepisywany we Włoszech do starych, młodych, chorych. Ponieważ dobre bakterie pochłaniają zawartą w serze laktozę, 26-miesięczny Parmigiano jest bezpieczny dla osób nietolerujących laktozy. Dzięki temu samemu rozpadowi wiązań, jest również łatwiejszy do strawienia, jego białka i składniki odżywcze są łatwiejsze do wchłonięcia.
„Białka mięsne muszą zostać rozłożone na aminokwasy, co w przypadku wołowiny zajmuje cztery godziny” – wyjaśnia Bertinelli. „Ale dzięki naturalnemu procesowi Parmigiano, są one już rozłożone, więc trwa to tylko 45 minut”. Oznacza to, że Parmigiano jest idealny dla tych, którzy potrzebują natychmiastowej infuzji białek, jak sportowcy. Parmigiano ma również dziewięć wolnych aminokwasów, rodzaj łatwo przyswajalny przez organizm – jeden z nich, tyrozyna, pojawia się w białych, kryształach o smaku umami, które się rozwijają.
Parmigiano jest prawdziwym suplementem odżywczym, zdolnym do dostarczenia dużej ilości witamin i białek w kilku gramach
Do tego dochodzą składniki odżywcze. Jedna uncja (28g) Parmigiano ma 9g białka, 2g więcej niż wołowina, i 321mg wapnia, prawie 10 razy więcej niż mleko. Ma 12mg magnezu (więcej niż łosoś), 28mg potasu (około jedną trzecią więcej niż banan) i 0,12mg witaminy A (prawie tyle samo co ta sama ilość surowej marchewki). Jest cynk i żelazo, miedź i mangan, biotyna i witamina B6.
„Parmigiano to istny suplement diety, zdolny do dostarczenia dużej ilości witamin i białka w kilku gramach”, powiedział dietetyk z Florencji Valentina Fratoni. Poleca go dzieciom, osobom podnoszącym ciężary, a nawet spodziewającym się dziecka.
„Nawet kobiety w ciąży powinny jeść Parmigiano jako ważne źródło wapnia dla zdrowia ich kości i dla formowania szkieletu nienarodzonego dziecka”, powiedział Fratoni. „Chociaż Parmigiano jest produkowany z surowego mleka, a więc nie pasteryzowany, jego długie dojrzewanie, co najmniej 12 miesięcy, zapobiega wszelkim zagrożeniom.”
*
Kończę moją eksplorację Parmigiano dużo tam, gdzie zacząłem: jedzeniem. Jestem z powrotem w domu w Londynie, z dala od błyszczących czerwonych krów, miedzianych kociołków i 800-letnich kościołów w kraju Parmigiano. Kiedy wyciągam klina, przypominam sobie, co powiedziała Barbieri.
„W wieku 24 miesięcy lubię jeść go takim, jaki jest”, powiedziała mi. „Z gorącym chlebem z piekarnika. Albo nawet z niczym – wtedy można naprawdę poczuć jego smak, tak pyszny, że można go spróbować nawet z zamkniętymi oczami.”
Czy Parmigiano jest idealnym jedzeniem? Nie jestem pewien. Ale w tej chwili, stojąc boso w chłodny londyński wieczór, jest to smak tego, co kocham we Włoszech: jego piękne krajobrazy i kulinarne pasje, długie tradycje i małe cuda. I dla mnie to wystarczy.
Dołącz do ponad trzech milionów fanów BBC Travel, polub nas na Facebooku lub śledź nas na Twitterze i Instagramie.
Jeśli podobała Ci się ta historia, zapisz się na cotygodniowy newsletter bbc.com features o nazwie „If You Only Read 6 Things This Week”. Wybrany wybór historii z BBC Future, Culture, Capital i Travel, dostarczony do Twojej skrzynki odbiorczej w każdy piątek.