Zamiast wyrzucać pożywny bulion, który zostaje po gotowaniu zieleniny, dlaczego nie użyć go jako bazy do pysznego dania, takiego jak ta ryba z małżami w sosie czosnkowo-szalotkowym? Alison Aubrey/NPR hide caption
toggle caption
Alison Aubrey/NPR
Zamiast wyrzucać pożywny bulion, który pozostał po gotowaniu zieleniny, dlaczego nie użyć go jako bazy do pysznego dania, takiego jak ta ryba z małżami w sosie czosnkowo-szalotkowym?
Alison Aubrey/NPR
Nie musimy Ci mówić o rosnącej popularności zieleniny. Od jarmużu, przez kolard, po rzepę, nauczyliśmy się przyjmować ich pełną składników odżywczych gorycz.
Oto wskazówka: kiedy gotujesz duży garnek zieleniny, nie wyrzucaj tego, co może być najbardziej odżywczą częścią – bulionowej wody, która zostaje w garnku.
Wielu pożytecznych składników odżywczych wygotowuje się z zieleniny. A co zostaje? Cóż, jeśli nauczyłeś się gotować w tradycyjnej południowej kuchni, nazwałbyś to likierem z garnka. (Choć niektórzy upierają się, że to „potlikker”.)
Szef kuchni James Huff z restauracji Pearl Dive nalewa trochę likieru z parującego garnka z gotowaną zieleniną kolardową i jarmużem. Alison Aubrey/NPR hide caption
toggle caption
Alison Aubrey/NPR
Kucharz James Huff z restauracji Pearl Dive rozlewa trochę pot liquor na świeżo z parującego garnka z sauteed collard greens i jarmużu.
Alison Aubrey/NPR
Jak wyjaśniam w rozmowie z Here & Now, some people drink it as a tonic. Inni używają go jako bazy do zupy. A James Huff, szef kuchni w Pearl Dive w Waszyngtonie, który uczył się swojego fachu w najlepszych kuchniach Nowego Orleanu, używa pot liquor do tworzenia niesamowitych przystawek.
Na przykład, bierze resztki pot liquor z kolards i redukuje go z sauté z czosnku, szalotki, pomidorów concasse, bulionu z kurczaka, groszku i małży, a następnie wylewa go na całą grillowaną rybę. Tasty.
So, co jest chudy na straty składników odżywczych? Cóż, niektóre z witamin w zieleninie są rozpuszczalne w wodzie. Weźmy na przykład witaminę C. Naukowcy z Hiszpanii ocenili całkowitą zawartość flawonoidów i witamin w świeżym szpinaku. W ich badaniu okazało się, że gotowanie wyodrębnione 50 procent całkowitej flawonoidów i 60 procent witaminy C do gotowania water.
Jak informowaliśmy wcześniej, w celu zmaksymalizowania ilości składników odżywczych jesteś coraz z żywności, czasami trzeba dodać trochę tłuszczu, zbyt (jak jest w zielonej receptury poniżej).
Na przykład, karotenoidy są rozpuszczalne w tłuszczach. To są pigmenty, które dają czerwony, żółty lub pomarańczowy barwnik do żywności i znajdują się również w ciemnozielonych warzywach. Karotenoidy przekształcają się w witaminę A w organizmie, a twoje ciało będzie wchłaniać więcej z nich, jeśli jesz je z odrobiną oleju lub innego tłuszczu.
Więc, jak zrobić duży ole garnek zieleni? Tutaj jest przepis Jamesa Huffa. Enjoy, y’all!
2 lbs zieleniny pociętej w grube wstążki (gorczyca, jarmuż, kolarda lub rzepa)
1 wędzony kark z szynki
1 hiszpańska cebula, poszatkowana
1 filiżanka pokrojonego w kostkę boczku
2 łyżki. czerwone płatki chili
2 łyżki cukru
2 szklanki wody lub bulionu z kurczaka
W garnku saute, podsmaż boczek aż będzie chrupiący, dodaj golonkę i cebulę. Smażyć aż cebula stanie się półprzezroczysta. Dodaj płatki chili, cukier i zieleninę. Smażyć krótko, następnie dodać płyn (wodę lub bulion). Gotuj (pod przykryciem) na małym ogniu, aż zielenina zmięknie. W razie potrzeby możesz dodać więcej płynu. Dostosuj przyprawianie do własnego smaku (ocet, sól, pieprz, itp.).
I, oczywiście, co zostało na dnie garnka? Teraz już wiesz, że jest to likier z garnka.
.