Podstawowe Makarony Przepis – Włoska Metoda Bezowa

Makarony są w tonie różnych smaków, ale wszystkie muszle makaronowe są wykonane przy użyciu dwóch podstawowych metod: Metoda Beza Włoska lub Metoda Beza Francuska. Dziś dowiesz się wszystkiego na temat Podstawowych Makaronów przy użyciu metody Włoskiej Beza i co sprawia, że te dwie metody różnią się od siebie.

Zacznijmy od początku…

Co to jest makaron?

Makarony to małe, bezglutenowe ciasteczka wykonane z dwóch migdałowych ciasteczek bezowych z nadzieniem pomiędzy nimi.

Jak smakują makarony?

Makarony nabierają smaku nadzienia, z którym są połączone. Same muszle makaronowe mają bardzo łagodny smak słodzonych migdałów. Kiedy są wypełnione i miały szansę dojrzewać (aka siedzieć w lodówce z nadzieniem przez 24 godziny), wnętrze powłoki staje się miękkie i bardzo gładkie na języku, wszystko, podczas gdy na zewnątrz powłoki zachowuje niektóre z jego crispness.

Więc jaka jest różnica między włoskim Macaron vs francuski Macaron?

• Flavor-wise różnica nie jest duża, ale zauważalne, jeśli masz spróbował wystarczająco dużo każdego rodzaju. Francuska metoda robienia makaronów będzie produkować bardziej chropowaty „miękisz” wewnątrz makaronu. Włoska metoda, jednakże, ma tendencję do produkcji drobniejszego miękiszu, który jest bardziej delikatny i gładki na języku. Większość wszystkich komercyjnie produkowanych macarons są wykonane przy użyciu włoskiej Method.
• Wygląd-wise francuski vs włoski ma zauważalną różnicę. Metoda włoska ma tendencję do wytwarzania gładszej zewnętrznej powłoki i bardzo często zewnętrzna powłoka wydaje się być nieco grubsza i nie tak krucha, jak niektóre makarony wykonane metodą francuską.

Francuskie vs Włoskie, jaka jest różnica w ich wykonaniu?

Wszystkie makarony są robione przez zrobienie najpierw bezy, a następnie dodanie do niej mieszanki mąki migdałowej i cukru pudru. Różnica między metodą francuską i włoską polega głównie na tym, jak zrobić samą bezę.

• Metoda francuska polega na ubiciu surowych białek jaj i cukru pudru razem, a następnie połączeniu ich z mieszanką mąki migdałowej i cukru pudru. Ta metoda sprawia, że beza jest mniej stabilna i łatwiej jest ją przekombinować, a tym samym zepsuć makarony.
• Metoda Włoska polega na ugotowaniu syropu cukrowego, a następnie dodaniu go do białek podczas ciągłego ubijania. Wykonanie bezy metodą włoską tworzy bardzo sztywną bezę, bardzo stabilną i zdolną wytrzymać o wiele więcej mieszania bez przedwczesnej deflacji. W sumie, wyniki są bardziej wiarygodne, gdy makarony przy użyciu tej metody.

Jak zrobić różne Smaki Makaronów?

While wszystkie muszle macaron są zazwyczaj wykonane z tych samych podstawowych Macarons „składników (mąka migdałowa, cukier puder i granulowany), co daje im inny smak jest nadzienie lub polewy. Oznacza to, że posiadanie jednego dobrego przepisu na Podstawowe Makaroniki da Ci nieograniczone możliwości tworzenia różnych smaków.

Smak może być wzmocniony przez zastąpienie niektórych (50% lub mniej) mąki migdałowej tą samą aromatyzowaną mąką orzechową co nadzienie. Na przykład, dla makaronu o smaku Rafaello, można użyć aromatu kokosowego w nadzieniu i zastąpić 50% ilości migdałów w skorupie drobno zmielonym kokosem. Lub, dla makaronu o smaku orzechów laskowych, użyjesz Nutelli do nadzienia, a następnie zastąpisz 50% mąki migdałowej w ciasteczku makaronowym mąką z orzechów laskowych.

Równowaga smakowa

Ponieważ makarony same w sobie są stosunkowo słodkie, nadzienie musi mieć odpowiednią równowagę słodyczy lub skończysz z maleńkimi bombami cukrowymi, od których rozbolą cię zęby. Najlepszym sposobem na uzyskanie idealnej równowagi jest ograniczenie cukru w nadzieniu. I will share a couple of choices in the upcoming couple weeks that you can pair up with these Basic Macarons.

Substitute for Almond flour in Macarons

Sometimes the macaron shell flavor can be enhanced by substituting 50% of the almond flour with a different type of flour, like hazelnut, pistachio or even desiccated coconut. Zachowanie tej proporcji jest dość ważne, jeśli chcesz uzyskać udaną partię ciasta. Pamiętaj również, że zawartość oleju w dodawanych orzechach jest również ważna. Orzechy włoskie, na przykład, mają wysoką zawartość oleju, więc nie byłyby dobrym wyborem dla macarons.

Ale, jeśli ten smak nie odbija się echem w nadzieniu lub polewie, większość czasu, że zmiana w mące orzechowej w skorupie nie będzie wystarczająca, aby zmienić ogólny profil smakowy całego macarons.

Czy możesz zrobić swoją własną mąkę migdałową?

Krótka odpowiedź brzmi – tak, możesz.

Możesz użyć robota kuchennego i ucierać migdały razem z cukrem pudrem, o którym mowa w przepisie, aż migdały staną się podobne do mąki. Upewnij się, że zatrzymujesz się kilka razy w trakcie i zeskrobujesz boki i dno. Also, do not overprocess or you will get almond butter.

You can use a nut mill or grinder that has a fine attachment for grinding nuts into flour. Używając tego malutkiego młynka będziesz w stanie uzyskać taką samą konsystencję, jaką uzyskasz kupując gotową mąkę migdałową. Chociaż to zajmuje trochę czasu, aby zmielić, ponieważ młynek nie jest bardzo duży.

Troubleshooting Macarons 101

Często makarony mają swój własny umysł, który jest prawie niemożliwy do odczytania. Mogą być różne powody, dla których makarony są puste, ale jednym z najłatwiejszych lub najprostszych sposobów na wyeliminowanie pustych makaronów jest upieczenie ich we właściwy sposób.

Tak jak beza będzie miała puste wnętrze, jeśli zostanie wyjęta z piekarnika zbyt szybko (nieupieczona część beza po prostu zapada się po wyjęciu z piekarnika), tak samo będzie z makaronami.

Różnica może wynosić tylko 1 minutę, więc naprawdę musisz znać swój piekarnik i swój przepis na makaron. Lepiej jest przesadzić z pieczeniem makaronów, co da ci chrupiącą skorupę makaronu. Ale raz sparowane z nadzieniem i dozwolone do dojrzewania, macarons będzie wrócić do bycia miękkie i wilgotne wewnątrz.

Możesz nawet szybko zanurzyć lub pędzla na dole każdej muszli macaron w niektórych prosty syrop (1:1 stosunek wody do cukru), mleko lub nawet mleko skondensowane (nie słodzone mleko skondensowane) przed piping nadzienia, aby pomóc w dojrzewaniu. W końcu nikt nie będzie wiedział, że makaroniki były zbyt mocno wypieczone.

Co się dzieje, gdy makaroniki są niedopieczone?

Podczas pieczenia makarony lekko się podnoszą, a następnie potrzebują czasu, aby się upiec i „zestalić” wnętrze. Jeśli makaroniki zostaną wyjęte zbyt szybko, skorupki podniosą się, ale ponieważ nie dano im szansy na zestalenie się w środku poprzez upieczenie, zapadną się pod własnym ciężarem. To daje ci górę i dół z dużą przerwą między nimi.

Czy wydrążone makarony można uratować?

Nie ma sposobu, aby magicznie naprawić wydrążone makarony, ale jest coś, co możesz zrobić, aby dać złudzenie braku wydrążenia. Kiedy macarons są po prostu z piekarnika, jeśli widzisz, że mają puste w środku, możesz delikatnie nacisnąć na dno macaron z kciukiem tworząc małe wgniecenie.

Po wypełnieniu nadzieniem, to pomoże nie mieć ogromną przestrzeń między dolną i górną półką, dając w ten sposób złudzenie nie puste.

Jak długo zachowują się makarony?

Po wykonaniu, makarony potrzebują około 24 godzin, aby dojrzeć, zanim będą gotowe do spożycia. Około 24 godzin to czas, kiedy smakują najlepiej. Nadzienie ma szansę zmieszać się z muszlą i połączyć się, zapewniając najlepszy smak. Po tym czasie, makarony muszą być zjedzone lub odpowiednio przechowywane, w przeciwnym razie ich profil smakowy ulegnie pogorszeniu.

Czy można zamrozić makarony?

Tak. Aby zamrozić makarony, muszą one być przechowywane w szczelnym pojemniku. Jeszcze lepiej, dobrze jest zawinąć każdy makaron w kilka warstw folii plastikowej przed włożeniem ich do szczelnego pojemnika. Oparzenie zamrażarką jest zbyt szybkie, aby wskoczyć na i zniszczyć macarons, więc nie zamrażaj macarons na dłużej niż około 3 – 4 tygodnie. Sekretem utrzymania świeżości macarons jest jedzenie ich w ciągu kilku dni lub zamrożenie ich od razu.

Resting Macarons

Resting macarons jest procesem pozostawiania macarons aż jesteś w stanie dotknąć góry palcem i palec pozostaje czysty.

Niektórzy ludzie przysięgają, że odpoczywanie macarons jest tym, co daje ci no hollow macaron. Przetestowałam tę teorię i w tym przepisie, nie jest wymagane odpoczywanie. Ponieważ ten przepis jest tworzony przez słynnego cukiernika, który sprzedaje makarony (między innymi) na życie, nie tylko ufam własnemu doświadczeniu, ale jego też.

Niemniej jednak, jeśli próbowałeś odpocząć makarony z tego przepisu i dostajesz lepsze wyniki w ten sposób, przez wszystkie środki, odpoczywaj makarony! Na koniec dnia, jesteś szefem!

Zanim przejdziemy do tego przepisu,

Chciałam wspomnieć, że przetestowałam wiele przepisów z użyciem metody włoskiej bezy i ten wydaje się być najprostszy, bez zbytniego zamieszania i z doskonałymi wynikami za każdym razem, przynajmniej dla mnie.

Przeczytaj uważnie instrukcje, przygotuj wszystko z wyprzedzeniem (zmierz i zważ), a następnie zabierz się za pieczenie 😀

Jeśli na początku Ci się nie uda, próbuj, próbuj ponownie! Powodzenia i jeśli udało Ci się dotrzeć przynajmniej tak daleko, koniecznie poczęstuj się przynajmniej jednym makaronem!

Jeśli nadal masz jakieś pytania, które pozostały bez odpowiedzi w tym poście, śmiało i zamieść je poniżej, a ja postaram się odpowiedzieć.

Źródło: Bouchon Bakery Cookbook
Działka: 60 – 70 połówek lub 30-35 par

Składniki na Podstawowe Macarons – Metoda Włoskiej Beziki

Przesiej razem dwa razy:

• 212 g (1 3/4 szklanki + 2 1/2 łyżki) – mąka migdałowa
• 212 g (1 3/4 szklanki + 1 łyżka + 2 łyżki) – cukier puder

Ogrzać razem 172 g białek, następnie rozdzielić na:

• 82 g (1/4 szklanki + 1 1/2 łyżki) – białka jaj, temperatura pokojowa (dodaj to do przesianych migdałów i cukru pudru)
• 90 g (1/4 szklanki + 2 łyżki) – białka jaj, temperatura pokojowa (dodaj to do miski miksera)

Połącz razem i gotuj aż 248F

• 236 g (1 Cup + 2 Tbsp ) cukier granulowany
• 158 g (2/3 filiżanki) wody

WYPEŁNIENIE – 1 filiżanka według książki (2 filiżanki według moich preferencji)

Jak zrobić podstawowe makarony – włoska metoda bezowa

Przygotowanie: Wyłóż dwie blachy do pieczenia o wymiarach 15in x 21 in papierem pergaminowym. Rozgrzej piekarnik do 350F z półką do pieczenia na środku. Zbierz wszystkie swoje składniki i zważ je. Zbierz cały potrzebny sprzęt.

Przesiej składniki:
Połącz 212 gramów mąki migdałowej i 212 gramów cukru pudru i przesiej je dwukrotnie do dużej miski.

Odmierz białka dla Basic Macarons (Italian Meringue Method):
Oddziel jajka i zarezerwuj 172 gramy białek. Umieść je w mikrofalówce na około 40 sekund i podgrzewaj w 5-7 sekundowych odstępach, mieszając pomiędzy każdym odstępem.

Teraz zabierz około 90 gramów białek do czystej, wolnej od tłuszczu miski miksera.
Dodaj pozostałe białka (82 g) do przesianej wcześniej mieszanki mąki migdałowej i cukru pudru.

Zmieszaj 82 g białek jaj i mieszankę migdałową:
W dużej misce wymieszaj razem mieszankę mąki migdałowej i 82 g białek jaj na gęstą masę.

Przygotować syrop do włoskiej bezy:
W małym rondelku połączyć 236 gramów granulowanego cukru i 158 gramów wody. Podgrzewać na średnim ogniu. Mieszaj cukier aż do jego rozpuszczenia, uważając, aby nie pryskał po bokach rondla. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień do średnio-niskiego i kontynuować gotowanie bez mieszania, aż około 235F-240F.

Jeśli jest rozpryskiwanie cukru na bokach garnka, zmyć go mokrym pędzlem, aby zapobiec tworzeniu się dużych kryształów cukru. Jeśli syrop się skrystalizuje, wyrzuć go i zacznij od nowa.

Gdy to nastąpi, ubij białka z 2 łyżkami cukru, aż do uzyskania piany, uważając, aby nie przesadzić. Zatrzymaj mikser, gdy białka osiągną odpowiednią konsystencję lub uruchom go na najniższych obrotach.

Jeśli białka nie wyglądają na gładkie, a na grudkowate lub „zsiadłe”, wyrzuć je i przygotuj do tego kroku nowy zestaw białek (około 90 gramów), pamiętając o ich podgrzaniu.

Gdy syrop osiągnie temperaturę 248F, zdejmij z ognia i z mikserem pracującym na najwyższych obrotach powoli wlewaj syrop pomiędzy miskę a trzepaczkę.
Kontynuuj ubijanie przez około 8-10 minut i do momentu, gdy miska będzie chłodna w dotyku. Jeśli planujesz zabarwić skorupki, teraz jest dobry moment na dodanie barwnika żelowego, ponieważ będzie miał on dużo czasu na włączenie się do bezy.

Beza będzie sztywna, ale trzepaczka zanurzona w bezie i podniesiona będzie miała szczyt, który lekko się ugina.

Zmieszaj bezę z masą migdałową w cieście makaronowym:

• Następnie dodaj ubitą bezę do masy migdałowej w trzech porcjach i kontynuuj składanie, aż masa będzie spadać z trzepaczki jak lawa, tworząc grubą wstęgę, którą można narysować cyfrę 8.
• Mieszanina nie powinna być tak sztywna, aby utrzymała swój kształt nie znikając, ale nie powinna być też tak luźna, aby się rozpuściła i nie utrzymała wstążki. Lepiej, aby masa była lekko sztywna niż zbyt luźna.

Wykonywanie podstawowych makaronów (metoda włoskiej bezy):

Napełnij przygotowaną torebkę wyposażoną w okrągłą końcówkę 5/8 cala (Ateco 808) masą do makaronów. Możesz przeciągnąć pustą torebkę przez wysoką szklankę, aby ułatwić napełnianie torebki ciastem.

Wypchaj makarony na przygotowaną blachę do pieczenia wyłożoną pergaminem, wyciskając 1,5-calowe kółka oddalone od siebie o około 1 cal.

Obij blachę o blat 5-10 razy, aby usunąć wszelkie duże pęcherzyki powietrza. Jeśli używasz bardziej miękkiej powierzchni, aby uniknąć głośnego hałasu, który towarzyszy uderzaniu blachy o blat, zwiększ liczbę uderzeń. Następnie użyj szpilki lub czegoś ostrego, aby usunąć wszelkie pozostałe pęcherzyki powietrza, które pojawiły się na powierzchni makaroników, ale jeszcze nie pękły.

Włóż blachy do piekarnika nagrzanego do 350F stopni i natychmiast zmniejsz temperaturę do 325F. Piecz przez 10-12 minut. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego ostygnięcia przed usunięciem makaroników z papieru pergaminowego.

Piecz resztę makaroników w ten sam sposób, podgrzewając piekarnik do 350F przed każdym nowym arkuszem do pieczenia umieszczonym w piekarniku.

Do napełniania użyj torebki z zamkiem błyskawicznym lub pipety wyposażonej w końcówkę do pipetowania o średnicy 5/8 cala (Ateco 808), a następnie wypełnij je kremem.

Napełnione makarony powinny dojrzeć w lodówce przez 24 godziny przed podaniem.

.