Abstract
Liczba zalet ekonomicznych i jakościowych produktu istnieje w browarnictwie, gdy fermentacji poddawane są brzeczki o wysokiej gęstości od 16 do 18% rozpuszczonych ciał stałych. Powyżej tego poziomu pojawiają się problemy produkcyjne, takie jak powolna lub zatrzymana fermentacja i słaba żywotność drożdży. Jako główną przyczynę podaje się toksyczność etanolu, ponieważ drożdże piwowarskie tolerują jedynie od 7 do 9% (vol/vol) etanolu. Wskazywano również na hamujący wpływ wysokiego ciśnienia osmotycznego. W niniejszym raporcie wykazano, że czynnikiem ograniczającym produkcję wysokich poziomów etanolu przez drożdże piwowarskie jest w rzeczywistości niedobór składników odżywczych. Po dodaniu źródła azotu, ergosterolu i kwasu oleinowego do brzeczek o zawartości rozpuszczonych substancji stałych do 31%, możliwe jest wyprodukowanie piwa o zawartości etanolu do 16,2% (vol/vol). Żywotność drożdży pozostaje wysoka, a drożdże mogą być przebijane co najmniej pięć razy. Suplementacja nie zwiększa tolerancji fermentacyjnej drożdży na etanol, ale zwiększa długość i poziom syntezy nowej masy komórkowej drożdży w stosunku do tej obserwowanej w brzeczce nie suplementowanej (a tym samym okres szybszego odfermentowania brzeczki). Zbadano poziom glikogenu, białka i steroli w drożdżach, jak również znaczenie tempa, temperatury i stopnia anaerobiozy. Sugeruje się, że tolerancja drożdży piwowarskich na etanol nie różni się od tolerancji drożdży sake czy drożdży gorzelniczych.