Tequila może mieć dziką i szaloną reputację, ale ten wyjątkowy alkohol jest tworzony zgodnie ze ścisłymi wytycznymi, gwarantującymi autentyczność i spójność. Jest destylowana ze sfermentowanego soku rośliny niebieskiej agawy Weber i pochodzi tylko z określonego regionu Meksyku, skupionego wokół zachodniego stanu Jalisco.
Produkcja tequili rozpoczyna się od rośliny agawy, uprawianej w pustynnych regionach Meksyku. Wczesne cywilizacje wierzyły, że agawa jest darem od bogów, którego używali jako źródła pożywienia, włókien i materiałów budowlanych. Odcinali wierzchołek rośliny, a pozostały pień wypełniali płynem zwanym aguamiel, który fermentował w mętny, niskoalkoholowy napój.
Hiszpanie wprowadzili destylację do Meksyku w latach 1500. Technika ta, stosowana na aquamiel, produkowany duch nazwali vino mezcal de Tequila. Mezcal był wkrótce produkowany w całym Meksyku, choć hiszpańscy władcy kolonii z przerwami zakazywali produkcji spirytusu, gdy chcieli zachęcić do importu z Hiszpanii i podnosili podatki od niego, gdy potrzebne były pieniądze na projekty publiczne.
Hiszpania zniosła zakaz na dobre w 1792 roku, a w 1795 roku dała licencję na produkcję tequili Jose Maríi Guadalupe de Cuervo, producentowi tego, co jest obecnie najlepiej sprzedającą się tequilą na świecie, Jose Cuervo.
Producenci kontynuowali produkcję mezcal z wielu gatunków agawy w Meksyku, ale stało się jasne, że jedna konkretna roślina dostarczyła najlepsze alkohole. W 1902 roku urodzony w Alzacji botanik Frédéric Albert Constantin Weber sklasyfikował ten gatunek jako Agave tequilana Weber azul, czyli niebieską agawę Webera.
Tak jak wino i inne unikalne alkohole, tequila jest produkowana zgodnie z przepisami, które regulują jej apelację pochodzenia. Tequila może być produkowana tylko w stanie Jalisco, który obejmuje miasto Tequila, oraz części okolicznych stanów Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas. Musi być wytwarzany z niebieskiej agawy i zgodnie z dodatkowymi zasadami dotyczącymi składników i leżakowania. Napoje spirytusowe wytwarzane przy użyciu innych gatunków agawy lub w innych miejscach w Meksyku są klasyfikowane jako mezcal.
Roślina niebieskiej agawy może osiągnąć osiem stóp wysokości i dojrzewa w wieku około sześciu lat. Cukry gromadzą się w rdzeniu rośliny, piña. Producenci siekają piña i gotują je w dużych piecach, a następnie wyciskają soki z ugotowanych kawałków i fermentują je przy użyciu drożdży. Z soku z niebieskiej agawy można uzyskać 100-procentowy alkohol z agawy lub producent może dodać do 49 procent cukrów niepochodzących z agawy, takich jak cukier trzcinowy lub kukurydziany, aby uzyskać „mixto” lub „zwykłą” tequilę.
Długość fermentacji, temperatura i drożdże wpływają na rozwój związków smakowych lub kongenerów, które wytwarzają specyficzny styl tequili. Niektórzy producenci dodają do naczynia fermentacyjnego włókna piña zwane bagasse, aby zwiększyć złożoność spirytusu. Przepisy wymagają, by tequila była poddawana podwójnej destylacji w kotłach destylacyjnych lub produkowana w kotle ciągłym, który ma co najmniej dwie kolumny.
Tequila może być butelkowany bez dojrzewania lub w wieku w dębowych beczkach. Długość starzenia określa, jak to jest oznakowane: Bezbarwna blanco lub srebrna tequila jest starzona mniej niż dwa miesiące w dębie; reposado od dwóch do 12 miesięcy; añejo dłużej niż rok. Extra añejo to kategoria dodana w 2006 roku, która obejmuje tequilę dojrzewającą co najmniej trzy lata w dębowych kadziach o pojemności poniżej 600 litrów. Ogólnie rzecz biorąc, im dłużej tequila dojrzewa w dębie, tym gładsza i bardziej pełna staje się.
Tequila oznaczona po prostu jako „złota” lub „joven” jest niestarzona, ewentualnie z dodatkiem karmelu lub innych substancji słodzących.
Przed zakupem zastanów się, jak będziesz używać swojej tequili. Do shotów lub napojów w blenderze młoda, czysta w smaku tequila może być dobrym zakupem; do napojów mieszanych, które eksponują smak tequili, lub do popijania jako drink po kolacji, rozważ starsze, gładsze style.