Jedną rzeczą, którą wiemy, NA PEWNO, o bezpieczeństwie żywności jest to, że zawsze ewoluuje. Jest to jeden z głównych powodów, agenci ds. bezpieczeństwa żywności zawsze naciskają na ludzi, aby zawsze odnosili się do informacji opartych na badaniach, gdy mają do czynienia z żywnością. Dobrym tego przykładem jest konserwowanie cukinii i letnich kabaczków. Kiedyś istniały oparte na badaniach przepisy i metody konserwowania tych kabaczków, jednak te zalecenia zostały wycofane przez USDA. Obecnie nie mamy żadnych zaleceń dotyczących konserwowania letnich kabaczków i cukinii. Na razie zalecamy konserwowanie letniego kabaczka i cukinii poprzez marynowanie lub zamrażanie.
USDA wycofało zalecenia dotyczące puszkowania cukinii i letniego kabaczka, które pojawiły się w poprzednich wydaniach So Easy to Preserve oraz w biuletynach USDA. Powodem wycofania jest niepewność co do odpowiedniego czasu przetwarzania. Kabaczki są warzywami o niskiej kwasowości, dlatego wymagają puszkowania pod ciśnieniem przez znany okres czasu, aby zniszczyć bakterie wywołujące botulizm. Nie można znaleźć dokumentacji dotyczącej poprzednich czasów przetwarzania, a dostępne sprawozdania nie potwierdzają starego procesu. Próby odtworzenia starego procesu nie doprowadziły do odpowiedniego podgrzania zapewniającego bezpieczeństwo. Plastry lub kostki ugotowanego letniego kabaczka staną się dość miękkie i będą ciasno pakować się do słoików. Ilość kabaczka w słoiku będzie miała wpływ na sposób podgrzewania w słoiku, co może skutkować nieodpowiednim przetwarzaniem i niebezpiecznym produktem. Aby uzyskać więcej informacji, proszę zobaczyć National Center for Home Food Preservation – Frequently Asked Canning Questions.
Squash jest dobry dla Ciebie. Są niskokaloryczne, a wiele odmian dostarcza witaminy C, potasu i beta karotenu (jeśli spożywa się skórkę). Zachowaj letnie kabaczki poprzez zamrażanie, marynowanie lub suszenie.
Zamrażanie letnich kabaczków: Wybierz młody kabaczek z delikatną skórką. Umyć i pokroić w ½-calowe plasterki. Blanszować we wrzącej wodzie przez 3 minuty, a następnie schłodzić w wodzie z lodem przez co najmniej 3 minuty. Odsącz i zapakuj do torebek lub pojemników do zamrażania, pozostawiając ½-calową wolną przestrzeń.
Do smażenia: Postępuj zgodnie z powyższymi instrukcjami, ale przed zapakowaniem, obtocz w mące lub mączce kukurydzianej, rozprowadź w pojedynczej warstwie na blasze do ciasteczek i zamroź tylko do uzyskania jędrności. Pakuj szybko do torebek do zamrażania lub pojemników, pozostawiając ½-calowy headspace.
Grated Cukinia (do pieczenia): Wybierz młodą, delikatną cukinię. Umyj i zetrzyj na tarce. Blanszuj na parze w małych ilościach przez 1 do 2 minut, aż stanie się półprzezroczysta. Pakuj w odmierzonych ilościach do pojemników, pozostawiając ½-calowy odstęp. Schłodzić umieszczając pojemniki w wodzie z lodem. Uszczelnić i zamrozić. Jeśli po rozmrożeniu będzie wodnista, wyrzucić płyn przed użyciem cukinii.
Przygotowanie cukinii do marynowania.
Rebecca Baxley, ©2019, Clemson Extension
Pickling Zucchini:
(Yield: 2 pint słoiki)
Ten przepis na pikle ze słodkich kabaczków pochodzi z So Easy to Preserve, Sixth edition
2 funty świeżej, jędrna cukinia lub żółty letni kabaczek
2 małe cebule
¼ szklanki soli
2 szklanki białego cukru
1 łyżeczka soli selerowej
1 łyżeczka kurkumy
2 łyżeczki gorczycy
3 szklanki octu jabłkowego
Umyj kabaczki i pokrój w cienkie plasterki. Obrać i cienko pokroić cebulę. Umieścić cebulę i kabaczek/ cukinię w dużej misce i posypać solą. Zalać zimną wodą i wymieszać, aby sól się połączyła. Odstawić na 2 godziny. Dokładnie odsączyć. Doprowadzić do wrzenia pozostałe składniki. Zalać kabaczek i cebulę. Pozostawić na 2 godziny. Doprowadzić wszystkie składniki do wrzenia i podgrzewać 5 minut.
Pakować warzywa do gorących słoików. Pozostawić ½ cala przestrzeni między nimi. Napełnić słoiki do ½ cala od góry wrzącym płynem. Usuń pęcherzyki powietrza. Wytrzeć brzegi słoików. Dopasować pokrywki. Przetwarzać 15 minut we wrzącej kąpieli wodnej canner.
Uwaga: Zobacz So Easy to Preserve (str. 145) dla przepisu na squash dill pickles (Squash Pickles II).
.