„Nasiona kudzu i strąki nasion nie są jadalne, ale liście, korzenie, kwiaty i końcówki pnączy są”, powiedziała Raleigh Saperstein, starszy ogrodnik w Ogrodzie Botanicznym w Atlancie. Zauważyła ona, że pomimo reputacji kudzu jako wszechobecnego utrapienia, badania amerykańskiej Służby Leśnej wykazały, że kudzu, którego naukowa nazwa brzmi Pueraria montana, zajmuje tylko jedną dziesiątą procenta z 200 milionów akrów lasów na Południu. Dla porównania, azjatycki privet zajmuje 14 razy więcej miejsca niż kudzu. Dokonywanie kudzu jadalne może być sposobem na demitologizację i destygmatyzacji roślin.
Darryl Wilson jest North Carolina forager i przedsiębiorca, którego firma, Carolina Kudzu Crazy, koncentruje się na jadalnych zastosowań winorośli. Zaczął od karmienia liśćmi świń i królików przed przejściem do nas, ludzi, unikając większych liści, które mogą być zbyt twarde.
„Używamy małych liści w przepisach, które wymagają szpinakowego quiche z bekonem”, powiedział Wilson. Kudzu ma łagodny smak podobny do szpinaku, a Wilson powiedział, że dobrze absorbuje inne smaki.
Kwiaty kudzu mogą mieć najwięcej zastosowań dla tych, którzy chcą uzyskać coś smacznego z winorośli. Tak, kudzu ma kwiaty. Są one małe i fioletowe i kwitną pod liśćmi, dlatego nie są łatwo zauważalne. Winorośl generalnie kwitnie od końca lipca do początku września, a wiszące pnącza częściej mają kwiaty niż te rosnące wzdłuż ziemi.
Carolina Kudzu Crazy opracowała również glazury do grillowania, glazury do smażenia, zarówno słodkie, jak i pikantne galaretki oraz syrop do naleśników, a wszystko to przy użyciu kwiatów kudzu, które nadają smak, który dla jednych smakuje jak połączenie winogron z jabłkiem, a dla innych jak truskawka z jabłkiem – twierdzi Wilson.
Myślisz o wypróbowaniu swoich własnych przepisów z kudzu? Saperstein przestrzega przed po prostu ściąganiem z autostrady z parą nożyc. „Jak w przypadku każdej żywności, unikaj roślin, które mogły zostać spryskane herbicydami lub rosną wzdłuż głównych dróg, gdzie mogą być skażone spalinami samochodowymi”, powiedziała.
Kudzu pochodzi z Azji Wschodniej. Po raz pierwszy został przywieziony do Stanów Zjednoczonych z Japonii w 1876 roku, przywieziony na Centennial Exposition w Filadelfii. W ciągu dekady dotarł na południowy wschód. Ale to nie było aż rolnik, osobowość radiowa i Atlanta Constitution felietonista Channing Cope exhorted swoje korzyści w połowie 1900 roku, że zaczął rozprzestrzeniać się w całym regionie.
Więc chociaż kudzu stał się ikonicznie Southern, być może, aby znaleźć jadalne zastosowanie dla niego, to najlepiej spojrzeć do tradycji kulinarnych, z których kudzu jest zakorzeniona.
„Gotowałem z proszkiem korzenia kudzu, kiedy byłem w Azji”, powiedział Jason Liang, szef kuchni sushi za Decatur’s Brush Sushi Izakaya i nowo otwarty japoński fast-casual spot Momonoki w Midtown. „Proszek jest mieszany z wodą, a następnie dodawany do zagęszczania sosu lub zupy. Nie ma koloru ani smaku.”
W uzupełnieniu do wykorzystania skrobi kudzu jako zagęszczacza do gotowania, Liang zauważył, że odwodniony korzeń kudzu jest powszechnie stosowany w medycynie chińskiej do łagodzenia kaca, rozstroju żołądka, bólu głowy i objawów grypy.
I chociaż kudzu raczej nie będzie kolejnym szaleństwem locavore, jadłodajnie w Atlancie mogą zobaczyć kilka dań zawierających winorośl, które wkradną się do menu w całym mieście.
„Jestem pewien, że dobrze komponowałoby się z innymi warzywami i letnimi owocami, takimi jak brzoskwinia, borówka i figa”, spekuluje szef kuchni Jarrett Stieber z koncepcji pop-up Eat Me Speak Me.
A Matt Marcus, nowy szef kuchni Watershed, obecnie testuje kulinarne zastosowania kudzu.
„Robimy proszki, oleje, papiery, dżemy i inne, starając się znaleźć złoty punkt między smakiem i kolorem”, powiedział Marcus, który również bawi się „śluzem” z kudzu w swojej kuchni. „Myślę, że większość ludzi nie używa kudzu w mieście ze względu na piętno, jakie odcisnęła na nim inwazyjna winorośl. To również nie jest łatwe do manipulowania, a wydajność jest bardzo niska dla użytecznego produktu surowego bez rafinacji.”
Ale może winorośl po prostu nie ma wystarczająco dużo dzieje dla niego, aby warto było się kłopotać. Po tym wszystkim, powiedział Jason Liang, „Nie ma zbyt wiele smaku, i nikt nie wydaje się dbać o to. Może wszyscy mamy już wystarczająco dużo rzeczy do jedzenia.”
ExploreGet a taste of the new fusion revolution with the 2018 AJC Spring Dining Guide: Global Mashup
Read more stories like this by liking Atlanta Restaurant Scene on Facebook, following @ATLDiningNews on Twitter and @ajcdining on Instagram.
.