Klasyka.
Przez lata zaglądaliśmy za kulisy wielu sławnych produktów spożywczych, ale żadne z nich nie ma takiej powagi jak być może najbardziej kultowe danie Nowego Jorku: kanapka z pastrami w 125-letnich delikatesach Katz’s Deli.
Poznaj Jake’a Della, właściciela Katz’s w trzecim pokoleniu, który przeprowadzi nas przez ten proces w ośmiu prostych krokach.
Krok pierwszy: Wołowina
Uwaga na koszulę.
Podobnie jak inne wędliny, pastrami zaczęło być sposobem biednych ludzi (w tym przypadku żydowskich imigrantów) na zachowanie i poprawienie smaku i tekstury tanich kawałków mięsa. Podczas gdy wiele pastrami jest wykonana z dowolnego kawałka mostka wołowego, aficionados powie ci, że prawdziwa sprawa pochodzi szczególnie z końca pępka. Pępek jest szczególnie tłusty i dobrze znosi długie gotowanie; resztę mostka zachowaj na wołowinę na rożnie.
Krok drugi: Peklowanie
Peklowanie mięsa solą pozwala utrzymać zepsucie na dystans, ale w dzisiejszych czasach jego główną zaletą jest efekt smakowy i teksturowy, jaki wywiera na mięso. Solone mięso jest gęstsze i kroi się czyściej niż niesolone, a różowa sól do peklowania, której używa Katz’s, nadaje wołowinie znajomy posmak peklowanego mięsa. Sól, która jest wzbogacona azotynem sodu, utrzymuje również różowy kolor mięsa podczas gotowania; ze zwykłą solą twoje pastrami stałoby się szare.
Peklowana wołowina Katza (która nie jest wędzona) jest peklowana przez pełne cztery tygodnie, ale pastrami pekluje się krócej – od dwóch do czterech tygodni w zależności od partii.
Krok trzeci: The Rub
Przed wędzeniem pastrami otrzymuje wcierkę z przyprawami. Pełna mieszanka jest tajemnicą firmy, ale cebula, czosnek, pieprz i kolendra mają w niej swoje miejsce. Nacieranie to pomaga utworzyć czarną, chrupiącą korę na mięsie po jego uwędzeniu.
Krok czwarty: The Smoke
Z wszystkich delikatesów w Nowym Jorku, które robią własne pastrami od podstaw, prawie żaden nie wędzi własnego mięsa. Powód? Przestrzeń: wędzarnia dla Katz’s Pastrami jest wielkości kawalerki. Tak więc po zastosowaniu nacierania przyprawami, zespół Katz’s wysyła swoje pastrami do zakładu podwykonawczego, który obsługuje tysiące funtów mięsa na raz.
Dym przynosi wędzony smak (nie ma w tym nic dziwnego), ale także zaczyna gotować mięso. Potrzeba dwóch do trzech dni wędzenia w niskiej temperaturze, aby zakończyć pracę – czy już rozumiesz, że jest to praca z miłości?
Przy tak długim czasie wędzenia, drewno używane jako paliwo ma subtelny wpływ na smak pastrami. Katz’s ma tajną mieszankę wiórów drzewnych, które należą ściśle do terytorium „mogliby ci powiedzieć, ale potem musieliby cię zabić”.
Krok piąty: The Boil
The boiling vats.
Now that the meat’s been cured, rubbed, and smoked, it’s time return home…. to jump into a vat of boiling water. Ten krok jest po prostu o gotowanie mięsa, aż jest zrobione. Podczas gdy możesz użyć termometru, aby śledzić postępy (Katz’s tak robi), prawdziwy zaklinacz pastrami z Katz’s może powiedzieć ci, kiedy mięso jest gotowe tylko poprzez dotyk. Czego szukają? Mięsa, które jest ugotowane, ale nadal miękkie i jiggly.
Dama z dzieckiem.
Pracownik Katz’s przechodzi przez delikatesy z poobijanym starym wózkiem na zakupy wypełnionym świeżo ugotowanym mostkiem. „Pani z dzieckiem przechodzi!”, ktoś krzyczy.
Ten wózek na zakupy jest w użyciu od lat, załatany sznurkiem w razie potrzeby, i jest tak dobrym symbolem dla Katz’s jak każdy inny: wykonywanie pracy od razu i w ten sam sposób, od lat. Jeśli chodzi o część „dziecko”, Dell ładnie to ujął: „Pastrami to nasze dziecko i tak je traktujemy.”
Krok szósty: The Steam
The „baby” is unloaded from the cart into large steamers behind the delikatesy counter. W tym momencie mięso jest w pełni ugotowane i przyprawione – gotowanie na parze dodaje mu po prostu delikatności, rozluźnia je, dzięki czemu kroi się czysto i rozpływa się w ustach. Po 15 do 30 minutach mięso jest (wreszcie) gotowe do krojenia w plastry.
Krok siódmy: Plaster
Można by pomyśleć, że to już koniec trudnej części, ale krojenie i składanie kanapki z pastrami to sztuka sama w sobie. Dell mówi nam, że „każdy kelner tutaj aspiruje do bycia nożownikiem”. Wykwalifikowani kutrowie wiedzą, jak usunąć niejadalną błonę pastrami srebrnej skóry i pokroić mięso cienko pod kątem – wszystko przy jak najmniejszej liczbie uderzeń nożem (dla czystych plasterków) i w tempie blink-and-you’ll-miss-it.
Krok ósmy: Kanapka
Złożenie kanapki.
A potem jest montaż. Dobrze zrobiona kanapka z pastrami ma zrównoważoną ilość tłuszczu i chudego mięsa, jest wysoka, ale nie za gruba, i jest ułożona tak, że mięso czysto się odgryza. Nauka o rakietach? Nie, ale to jeszcze jeden sposób, w jaki troska i know-how robią różnicę w tej kanapce, która kończy wszystkie kanapki.
Zrób swoją własną
Nie możesz wybrać się do Katz’s, aby spróbować? Wypróbuj nasz własny przepis w ten sposób „
Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.