Oryginalne wydanie Guide culinaire Escoffiera ukazało się w 1903 roku. Szefowie kuchni we Francji dzisiaj, w tym niektórzy z najsurowszych krytyków Escoffiera, używają Przewodnika od czasu do czasu, aby wyszukać konkretny przepis. Żaden z nich nie uważa go za kompletny traktat o praktyce, którym był kiedyś. Łosoś Coulibiac i inne okropności są tam wszystkie, i łatwo jest, teraz, podnieść brew na ilość mąki lub żółtek w sosach i innych preparatach. Ale ci, którzy poświęcą czas na przeczytanie Przewodnika, szczególnie rozdziałów otwierających podstawowe operacje, otrzymają o wiele bardziej pozytywne wrażenia. Formalny język zawiera dziwne, dobrze skonstruowane zdania. (Być może jest to dzieło Philéasa Gilberta lub Émile’a Fétu, dwóch głównych współautorów Escoffiera w Przewodniku). Jest w tym wiele zdrowego rozsądku. Escoffier potępił cyniczne wyrażenie „La sauce fait passer le poisson”, które oznacza, że dobry sos uratuje wątpliwą rybę. Nawoływał do rzemiosła na najwyższym poziomie: „Robotnik świadomy sukcesu, w związku z tym, będzie naturalnie kierować swoją uwagę na bezbłędne przygotowanie swojego zasobu, a w celu osiągnięcia tego wyniku, znajdzie to konieczne nie tylko do korzystania z najświeższych i najlepszych towarów, ale także do wykonywania najbardziej skrupulatną opiekę w ich przygotowaniu, dla, w gotowaniu, opieka jest połowa bitwy.”
Wiele zasad i technik są wyjaśnione z czułością. Sekcja jajko cytuje pisarza Monselet, który nazwał jajka Proteus kuchni z powodu ich kameleonlike wszechstronność. Omlet jest opisany jako „jajecznica w płaszczu składającym się z koagulowanego jajka”. Zasmażka zagęszczona podstawowy brązowy sos Espagnole i klasyczne panade-związane mięsa siły pojawiają się, oczywiście, ale Escoffier przewidział przesunięcie w kierunku bardziej delikatne cielęciny jus lié i bez mąki farce mousseline. Dla pieczeni, opowiada się za po prostu deglazing patelni, nawet jeśli tylko z wodą. To kontrastuje z późniejszymi poglądami, że dodanie jakiegokolwiek płynu oprócz wina lub wywaru było grzechem śmiertelnym. Escoffier wykazuje o wiele większą troskę o smaki i tekstury niż surowy XIX-wieczny autor-kucharz Jules Gouffé i Urbain Dubois, którzy napisali podobnie wyczerpujące książki. Nigdzie Escoffier nie jest bardziej nowoczesny niż w swojej dyskusji na temat żelatyny. Jest nieugięty, że aspic nie powinien być gumowaty koszmar, ale to powinno być tak topnienia, jak to możliwe, najlepiej wysłany do stołu pół-ustawione w łodzi sos.
Escoffier pisał w Londynie, a liczba angielskich przepisów pojawiają się w Przewodniku. Jego wprowadzenie grzecznie dziękuje angielskich gastronomów za ich życzliwe przyjęcie jego gotowania, ale on pokazuje pogardę dla angielskich nawyków żywieniowych. Savories nazywał „herezją” i chciał je wyeliminować. Znamienne jest, że jego żona i dzieci mieszkały we Francji przez 30 lat, że jego praca trzymała go prawie całkowicie w Londynie. Przewodnik zawiera pieprzne komentarze na temat angielskich klas wyższych: „Jest to coraz bardziej powszechna mania wśród ludzi nadmiernie zamożnych, aby dokładać nieustannie nowe lub tak zwane nowe dania. Czasami żądanie pochodzi od gospodarza, którego luksusowy stół wyczerpał wszystkie zasoby repertuaru nowoczesnego kucharza, i który, po spożyciu każdego przysmaku, a często zbyt wiele z dobrych rzeczy, z niepokojem szuka nowych wrażeń dla jego zblazowanego podniebienia.”
Escoffier, pomimo jego eleganckie ubrania i zachowanie, wydaje się, że nigdy nie zapomniał o swoich korzeniach. Kilka rustykalnych potraw, takich jak cassoulet, pojawiają się w przewodniku, a jedną z ciekawostek jest krótka sekcja poświęcona siedmiu zupom prowansalskim, które nie pojawiają się w wydaniach angielskich. Są one tradycyjne, rustykalne, na bazie wody – całkowicie poza klasyczną tradition.
To wydaje się ironiczne w drugiej połowie 20 wieku Escoffier zyskał reputację fatalnych przepisów, a przyczyną może być jeden z dwóch skromnych podręczników zawodowych. Na wiele lat przed wydaniem Przewodnika, Escoffier rozpoczął pracę nad kompendium klasycznego repertuaru, napisanym w kulinarnym skrócie, które miało służyć kucharzom i kelnerom jako przypomnienie o tysiącach przepisów będących wówczas w użyciu. Porzucił ten projekt, który podjął i dokończył maître d’hôtel o nazwisku Pierre Dagouret, i przez lata „le petit Dagouret” był używany przez personel jadalni. Następnie w 1914 roku, dwaj szefowie kuchni o nazwiskach Gringoire i Saulnier opublikowali podobne dzieło. Nazywało się Le Répertoire de la cuisine, było dedykowane Escoffierowi, i ten podręcznik szybko stał się niezbędny dla profesjonalnych kucharzy. Jego autorzy doskonale zdawali sobie sprawę z ograniczeń swojej książki i upominali swoich czytelników, aby nie porzucali Przewodnika. Ale tak właśnie się stało. Kiedy przeszedłem krótko przez francuskich kuchniach 35 lat temu, często słyszałem Gringoire i Saulnier Le Répertoire de la cuisine określane jako „L’Escoffier.”
To nie była dobra rzecz. Skrócona forma Répertoire sprawiła, że klasyczna kuchnia wydawała się jeszcze bardziej sztywna, system z wymiennymi częściami, jak jakiś ograniczony zestaw Lego. W przepisie na solę Bercy czytamy: „Ugotować w wodzie z szalotkami i posiekaną pietruszką. Odsączyć. Zmniejszyć ilość płynu do gotowania. Wykończyć masłem. Nap i glazura.” Wpis dla soli Boistelle mówi: „Jak Bercy z surowymi grzybami w plasterkach.” Bonne Femme to: „Jak Boistelle z ziemniaczanym obramowaniem”. Bréval to: „Bonne Femme z pokrojonymi pomidorami”. Répertoire, które wciąż jest w druku, zamroziło klasyczną kuchnię w momencie poprzedzającym I wojnę światową. Zwięzłość książki nie pozostawiała miejsca na niuanse, nie realizowała też żadnego z przewidywań mistrza. Przede wszystkim brakowało w niej objaśnień smaków i faktur, które można znaleźć w Przewodniku. W ten sposób profesjonalny podręcznik, wszechobecny w branży i prawie nieznany poza nią, mógł zrujnować reputację Escoffiera i wiele francuskiej kuchni wraz z nim.
Przewodnik kulinarny był naprawdę przeznaczony do być, jak to było po raz pierwszy zatytułowany w języku angielskim, „przewodnik do nowoczesnej kuchni”. Escoffier powiedział w swoim pamiętniku, że w epoce, „w której wszystko zmienia się od wewnątrz i jest przekształcane od zewnątrz, byłoby absurdem udawać, że ustalamy przyszłość sztuki, która reaguje na modę na tak wiele sposobów i jest tak niestabilna jak ona sama.” Niestety i w niewytłumaczalny sposób, choć Escoffier żył jeszcze 35 lat, niewiele zmienił w Przewodniku, który miał znaczenie. Ale z pewnością byłby zdumiony, gdyby dowiedział się, że jego książka przyczyniła się do utrzymania poważnego jedzenia w rutynie przez 70 lat i że zostanie za to pociągnięty do osobistej odpowiedzialności. W czasie, gdy Przewodnik został opublikowany, Londyn był centrum francuskiej grande cuisine, która przyciągnęła ważnych szefów kuchni z Francji. W latach sześćdziesiątych francuscy kucharze przybywający do Savoya czy Connaught’a odnajdywali poziom klasycyzmu, którego nie dostrzegano już we Francji, a stagnacja ta była z pewnością związana z brakiem narodowej kuchni w Anglii. Liczył się szacunek dla tradycji i uparte trzymanie się reguł. (Siłę tego poczułem w 1977 roku, kiedy spotkałem Silvino Trompetto, szefa kuchni w Savoyu. Był niedowierzający, że idę do Lyonu, aby nauczyć się zawodu, a nie pozostać w Londynie, i próbował mnie przekonać, aby nie iść.)
W Francji, w międzyczasie, rzeczy ewoluowały. Regionalne jedzenie nigdy nie był pogardzany. Na początku XX wieku szefowie kuchni, takich jak Fernand Point i Alexandre Dumaine nauczyli się klasycznych zasad, a następnie wrócił do swoich rodzinnych regionów, aby zastosować je do lokalnych specjałów. Również kucharze Nouvelle Cuisine poznali całą klasykę. Tak jak muzyk jazzowy nie żałuje wielu godzin spędzonych w młodości na nauce klasycznych utworów, tak i szefowie kuchni, odrzucając lub rozbudowując swoje dzieła, zawsze czerpali z nich korzyści. Wraz z Nouvelle Cuisine przyszło wiele dobrej świadomości i energii, ale sytuacja nigdy nie była tak prosta: stare kontra nowe. Gault i Millau oraz bande à Bocuse wyolbrzymiali radykalizm nowego stylu, by zwrócić na siebie uwagę. W 1980 roku widziałem, jak Jean Delaveyne, jeden z ojców Nouvelle Cuisine – mentor Michela Guérarda, a później Joëla Robuchona – zachwycał się uczniem, który przyrządzał bœuf à la mode dokładnie tak, jak podano w Przewodniku.●
Od numeru 60
