Czy właśnie zdiagnozowano u Ciebie celiakię? Czy musisz usunąć gluten ze swojej diety? Czy masz gościa z celiakią i chcesz wiedzieć, czego unikać? Wyjaśniamy to Państwu.
Gluten jest bezpostaciowym białkiem występującym w nasionach wielu zbóż, takich jak pszenica, jęczmień, żyto, pszenżyto, orkisz, a także ich hybryd i pochodnych. Stanowi ona 80 % białek pszenicy i składa się z gliadyny i gluteniny. Ziarno tych zbóż składa się nie tylko z glutenu, ale także z innych części, takich jak skrobia, zarodki lub otręby, które, jeśli są ekstrahowane ostrożnie i z wyczerpującą kontrolą, mogą być wykorzystane jako składniki żywności bezglutenowej.
Gluten można uzyskać z mąki pszennej i innych zbóż poprzez wypłukanie skrobi. Białko to jest odpowiedzialne za elastyczność ciasta mącznego, nadaje konsystencję i gąbczastość chlebom i ciastom pieczonym. Z tego powodu jest ceniona w przemyśle spożywczym za swoje właściwości zagęszczające. Podczas pieczenia, gluten jest odpowiedzialny za zatrzymywanie gazów fermentacyjnych wewnątrz ciasta, powodując jego wzrost i wypychając je do góry. Po upieczeniu, koagulacja glutenu jest odpowiedzialna za to, że ciasto nie rozpada się po upieczeniu.