Większość z nas zna przynajmniej jedną osobę, która unika glutenu jak zarazy. Nieważne, czy są to osoby nietolerujące glutenu, uczulone, czy cierpiące na celiakię – nie tkną tego produktu.
Jeśli jesteś taki jak ja, nienawidzisz tego… ponieważ oznacza to, że nie mogą spróbować pysznego piwa, nad którym tak ciężko pracowałeś!
Więc przez głowę przechodzi Ci myśl: „Potrafię warzyć świetne w smaku piwo w domu, ciekawe czy potrafię zrobić dobre piwo bezglutenowe?”
Odpowiedź brzmi: tak.
Ale nie będzie to tak łatwe, jak mogłoby się wydawać. Nawet jeśli jesteś doświadczonym piwowarem, stworzenie dobrego piwa bezglutenowego jest nie lada wyzwaniem. Ale dla nienawidzącego glutenu przyjaciela, dla którego warzysz, twoje „dobre” jest prawdopodobnie ich „OMG, IT’S REAL BEER!”
Let’s Define Some Terms: Gluten-Free vs. Gluten-Reduced
Ten artykuł skupia się głównie na warzeniu bezglutenowym, a nie zredukowanym do glutenu. Istnieje OGROMNA różnica między nimi i jest to bardzo ważne, aby wiedzieć przed przystąpieniem, zwłaszcza jeśli warzysz dla kogoś z celiakią.
Jason Morgan napisał świetny artykuł na CraftBrewingBusiness na temat różnicy między tymi dwoma terminami i dlaczego piwo o obniżonej zawartości glutenu może być nadal niebezpieczne dla osób z poważnymi alergiami lub celiakią.
Aby piwo było naprawdę bezglutenowe, musi być warzone wyłącznie ze składników w 100% bezglutenowych i nie może mieć kontaktu z niczym, co może zawierać gluten. Nie jest to łatwe zadanie, o czym przekonamy się w dalszej części tego artykułu.
Piwo o obniżonej zawartości glutenu, określane również jako „crafted to remove gluten”, staje się coraz bardziej powszechne w sferze komercyjnej. Omission robi kilka solidnych piw o obniżonej zawartości glutenu, a Stone’s Delicious IPA jest obowiązkową pozycją do wypróbowania.
Redukcja glutenu oznacza, że tradycyjne składniki zawierające gluten (jęczmień, pszenica i żyto) zostały użyte do warzenia piwa, ale technika lub produkt taki jak Clarity Ferm został użyty w celu zmniejszenia ilości glutenu w produkcie końcowym.
Clarity Ferm, produkt firmy White Labs, zawiera enzym, który rozbija białka w piwie, które powodują zamglenie chłodnicze (stąd nazwa Clarity) i prawie wszystkie łańcuchy białek glutenowych w piwie.
Detail PageLearn More
Istnieją pewne kontrowersje co do tego, czy enzym eliminuje czy nie, czy raczej po prostu rozbija łańcuch białek glutenu na drobne, niezmierzone części. Ten artykuł z HomebrewTalk zawiera świetne wyjaśnienie efektów Clarity Ferm, dlaczego testy ELISA są do bani przy pomiarze glutenu w piwie i dlaczego nigdy nie powinieneś podawać piwa o obniżonej zawartości glutenu osobie chorej na celiakię.
Tak czy inaczej, Clarity Ferm wykonuje świetną robotę w swoim pierwotnie zamierzonym celu – klarowaniu piwa.
Możesz znaleźć Clarity Ferm w fiolkach odpowiednich dla 5g partii online lub w lokalnym sklepie z piwami domowymi (LHBS).
Browar Glutenberg jest jednym z najlepszych prawdziwie bezglutenowych browarów na świecie, więc sprawdź je, aby uzyskać kilka wspaniałych przykładów bezglutenowego piwa.
Ziarna
To jest największa krzywa uczenia się. Najważniejszą rzeczą do odnotowania jest to, że ziarna bezglutenowe (GF) różnią się od tradycyjnych ziaren browarniczych pod względem aromatu, smaku i odczucia w ustach, więc nie bądź zaskoczony, gdy twoja pierwsza partia nie będzie smakować jak piwo, do którego jesteś przyzwyczajony.
Zaskakująca liczba odmian ziaren GF istnieje i będziesz chciał spędzić trochę czasu na nauce, jak smakują i jak wpłyną na twoje piwo. Ważne jest również, aby zauważyć, że słodowane ziarna GF (inne niż sorgo) nie są szeroko dostępne. Tak więc, będziesz musiał albo sam słodować, albo znaleźć dostawcę. GlutenFreeHomeBrewing.org jest świetnym źródłem dla słodowanego ziarna GF i innych składników GF.
Oto kilka najbardziej powszechnych ziaren do warzenia piwa GF:
Sorghum
Często używane jako podstawa do przepisów podobnych do barley, sorgo jest najbardziej powszechnym ziarnem do warzenia piwa GF. Profil smakowy jest dość mdły i ziarnisty, i może wytwarzać subtelny metaliczny lub „kwaśny” smak, który jest czasami mylony z infekcją. Sorgo jest szeroko dostępne jako ziarno i nadal jest jednym z jedynych ziaren GF dostępnych w formie LME.
Mleko
Mleko jest powszechnym składnikiem ptasiego ziarna, ale to nie znaczy, że jest tylko dla ptaków. Jedne z najpopularniejszych piw bezglutenowych są produkowane na bazie prosa. Podobnie jak sorgo, jest ono dość mdłe, ale jest nieco bardziej słodkie. Proso jest często używane jako substytut pszenicy.
Gryka
Despite it’s name, buckwheat isn’t related to wheat at all, and it’s not a substitute for wheat either. To nie jest tak naprawdę substytut niczego ze względu na jego silny orzechowy, prawie gorzki profil smakowy. Palona gryka może być dość intensywna, więc używaj jej z umiarem, podobnie jak specjalnego ziarna.
Ryż
Ryż jest bardzo wszechstronnym i szeroko stosowanym składnikiem do warzenia piwa GF. Podczas gdy sam w sobie jest stosunkowo bezsmakowy, ryż może być opiekany w celu uzyskania szerokiej gamy smaków, które naśladują słód jasny, karmelowy, czekoladowy, a nawet słody kawowe.
Quinoa
Quinoa nie jest zbożem, ale jest ziarnem podobnym do zboża, które stało się bardzo popularne w ciągu ostatnich kilku lat. Quinoa ma przyjemnie słodki i ziemisty profil smakowy, podobny do tego, jaki można uzyskać z owsa. Może stanowić świetną bazę do twojego przepisu, ale nie jest tak powszechna jak poprzednie wzmianki ze względu na wysoką cenę.
Aby uzyskać wyczerpującą listę ziaren GF, odwiedź stronę internetową Celiac Disease Foundation pod „What About Grains?”
Drożdże
Bądź tutaj ostrożny. Same drożdże nie zawierają glutenu, ale wiele laboratoriów drożdżowych hoduje i/lub przechowuje drożdże w środowisku zawierającym gluten.
Więc, jeśli wlejesz płynną fiolkę drożdży skażonych glutenem do brzeczki bezglutenowej, cóż, nie jest ona już bezglutenowa. Nawet suche drożdże mogą zawierać śladowe ilości glutenu ze względu na środowisko, w którym rosną.
Przed wyborem drożdży upewnij się, że sprawdziłeś opakowanie lub stronę internetową producenta. Oto kilka świetnych opcji drożdży GF:
- DanStar – Wszystkie suche szczepy drożdży posiadają certyfikat GF
- Fermentis – Wszystkie suche szczepy drożdży posiadają certyfikat GF
- Wyeast – Niektóre szczepy płynne (American Ale II; Bavarian Lager) posiadają certyfikat GF
Jeśli masz szczęście mieszkać w pobliżu lokalnego laboratorium drożdży, wyraź swoje obawy, a oni powinni być w stanie zapewnić rozwiązanie GF.
Chmiel
Nie ma się czym martwić. Chmiel nie zawiera glutenu. Więc nie krępuj się zaszaleć i eksperymentować.
Ale oto kilka wskazówek, które mogą się przydać:
- Zacznij prosto. To wraca do mojego wcześniejszego punktu o zastępowaniu ziaren. Będzie ono miało inny smak i odczucie, więc nie oczekuj, że chmiel pojawi się w taki sam sposób jak w tradycyjnych recepturach. Zacznij od jednego, może dwóch chmieli i zobacz jak smakują z ziarnem.
- Idź z tym co znasz. Ziarna będą nieznane. Usuń jak najwięcej niewiadomych używając chmielu, który jest Ci już znany. Cascade jest bardzo popularnym chmielem, od którego warto zacząć.
- Nie przesadzaj z chmieleniem piwa. Wielu piwowarów uważa, że smak ziaren GF jest nieprzyjemny i próbuje zamaskować go dodając więcej chmielu. Choć bardzo ważne jest znalezienie odpowiedniej ilości chmielowej goryczki i aromatu, celem powinno być dopełnienie smaku ziarna, tak jak w przypadku tradycyjnego stylu. Eksperymentuj z czasem, spróbuj chmielenia na sucho, lub spróbuj zupełnie innego chmielu następnym razem.
Pro Tips
Many LHBSs sprzedają składniki bezglutenowe. Mój LHBS, Artisans Wine & Homebrew, sprzedaje wszystkie rodzaje składników GF, a właściciele mają sporą wiedzę na temat piwowarstwa domowego GF. Łaskawie zgodzili się udzielić kilku porad eksperckich, aby podzielić się nimi z wami wszystkimi!
Me: Czy poleciłbyś użycie ekstraktów vs. warzenie piwa z całych ziaren?
Artisans: Dla twojego początkowego wejścia w bezglutenowe warzenie piwa poleciłbym partie ekstraktów. Większość bezglutenowych ziaren nie jest słodowana, więc musiałbyś je sam słodować (czasochłonne) lub znaleźć dostawcę (nie jest to tanie).
Me: Jakie są najlepsze bezglutenowe składniki do pracy?
Artisans: Sorgo LME nie ma zbyt wiele smaku, więc drożdże i chmiel muszą błyszczeć. Dodatki są zabawne i mogą również nadać smak. Szczególnie podobała nam się kawa, którą dodaliśmy do naszego GF Oatmeal Stout.
Me: Do jakiego stylu piwa najlepiej nadają się składniki GF?
Artisans: IPA jest prawdopodobnie najlepszym stylem do wypróbowania, ponieważ nie potrzebujesz mouthfeel, który jest zwykle nabywany z glutenowych ziaren, takich jak pszenica i jęczmień.
Me: Czy istnieją jakieś zasady kciuka podczas konwersji przepisu glutenowego na bezglutenowy?
Artisans: Postępuj zgodnie z przepisem, lub użyj go jako szablonu do stworzenia własnego. Ważne jest, aby zrozumieć proporcje podstawowego „słodu” do specjalnych składników. Ponadto, należy wyjść poza ramy i wyjść poza sorgo. Sorgo jest dobrą bazą, ale Twoje smaki pochodzą z innych dodatków. Spróbuj dodać słodkiego ziemniaka do mieszanki, lub tapiokę z kokosem. Dorzuć belgijski syrop candi (D180) i możesz mieć następne świetne piwo rzemieślnicze!
Me: Co jest najważniejszą rzeczą, jaką należy wiedzieć, tworząc przepis bezglutenowy?
Artyści: Bądź skłonny do eksperymentów i rób małe partie. W Internecie można znaleźć przepisy, które można naśladować lub dostosować do własnych upodobań. Hej, jeśli możesz zrobić piwo i cieszyć się nim bez reperkusji, to jest to wielka wygrana sama w sobie!
Wielkie podziękowania dla Artisans Wine & Homebrew za porady GF homebrewing!
Being Gluten-Free Doesn’t Mean You Can’t Enjoy a Good Beer
Warzenie piwa GF jest nadal stosunkowo niezbadanym terytorium, ale dostępność i jakość składników do domowego warzenia piwa GF jest coraz lepsza ze względu na wzrost nietolerancji glutenu w całym kraju.
Teraz jest więc czas, aby skorzystać z tego rosnącego przemysłu. Będzie to wymagało trochę dodatkowej pracy i kreatywności, ale produkt końcowy będzie o wiele bardziej satysfakcjonujący!
Czy kiedykolwiek warzyłeś piwo GF?
